Jean-Sébastien Giguère au Coureur des Bois : « Un défi ? Non, des défis ! »

24 janvier 2019 - Par Pierre-Alain Belpaire

Passé notamment par les coulisses du Toqué !, de la Brasserie T, de la Cabane à Sucre au Pied de Cochon ou encore des Taverne 1909, le chef Jean-Sébastien Giguère a posé ses couteaux, quelques semaines avant Noël, dans les cuisines du Coureur des Bois. L’intéressé confie n’avoir guère hésité : il aura suffi d’un seul café pour que le propriétaire Mathieu Duguay parvienne à attirer le chef dans ses filets. « Ce n’est pas un défi en particulier qui m’a convaincu, mais plutôt l’ensemble des projets que Mathieu m’a présentés », explique-t-il.

Récemment auréolé d’un prestigieux Grand Award décerné par le Wine Spectator, le Coureur des Bois devra « se battre pour aller le rechercher cette année et dans les années qui suivront, note le cuisinier. Ça amène une certaine pression. Une bonne pression. Pour moi, c’est un vrai challenge que de réussir à amener la nourriture au niveau exceptionnel des vins, tout en restant abordable. Mais il est toujours possible de faire mieux... »

Le Coureur des Bois a également annoncé cette semaine avoir fait l’acquisition d’une cabane à sucre à St-Marc-sur-Richelieu, tout simplement baptisée La Cabane du Coureur. L’établissement de 180 places, qui accueillera ses premiers clients d’ici trois semaines, revisitera les classiques québécois du temps des sucres, en leur apportant notamment une touche moderne. Malgré l’ouverture imminente, le chef Giguère refuse de se laisser submerger par le stress. « Quand vous avez participé à l’ouverture d’un restaurant de 1 000 places, il n’y a plus grand’chose qui vous fasse peur, sourit-il. L’idée de la Cabane, c’est de surprendre le visiteur avec un concept qu’il connaît, en lui offrant un service valet ou encore une sélection de plus de 100 vins et des alcools forts du Québec. Mais ça reste une cabane à sucre, avec ses symboles, son ambiance, ... »

Jean-Sébastien Giguère confie qu’un troisième projet a fini de le séduire et de le convaincre : la construction de l’hôtel Humaniti, à Montréal, au sein duquel sera implantée une succursale du Coureur des Bois. S’il ne peut, pour l’heure, nous en dire davantage sur ce plan « vraiment trippant », le jeune chef cache difficilement sa joie et son impatience d’avancer dans ces différents dossiers. « C’est pour toutes ces raisons que tout s’est conclu rapidement : l’ampleur des défis, les autres projets sur la table, le fait d’avancer rapidement tout en restant prudent et structuré. Ça me parle, ça me convient. »

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