Jean-Philippe Saint-Denis : « J’ai maintenant ce luxe de pouvoir choisir ! »

 
13 février 2020 | Par Marie-Ève Garon

Jean-Philippe Saint-Denis possède une feuille de route pour le moins impressionnante. À 26 ans à peine, il devenait chef au réputé restaurant Leméac et passait ensuite à la brasserie Holder, véritable institution du Vieux-Montréal. En 2007, il ouvrait, avec Mathieu Cloutier, le Kitchen Galerie et, par la suite, le Kitchen Galerie Poisson. Quelques années plus tard, on le retrouve dans les cuisines de l’Auberge du Mange Grenouille du Bic puis dans celles de l’hôtel Les Trois Tilleuls situé à Saint-Marc-sur-Richelieu. Le cuisinier faisait par ailleurs plusieurs apparitions télévisuelles, notamment à l’émission Chopped Canada. « J’étais également un des chefs principaux à Des kiwis et des hommes », rappelle-t-il. À plusieurs reprises, il est monté sur le podium lors de la compétition culinaire canadienne des Gold Medal Plates.

S’il adore son métier, le chef Saint-Denis reconnaît que celui-ci se veut, à maints égards, fort exigeant, ce qui l’a poussé à parsemer son parcours professionnel de voyages à l’étranger. « Ce métier, tu le fais pour la passion et non pour l’argent. Dans mon cas, la quête d’équilibre n’a pas toujours été facile. J’étais champion du monde pour faire le party ! »

Après un séjour de trois ans en Asie (Laos, Thaïlande, Bali), c’est au Jack Rouge que le globe-trotter décide aujourd’hui de poser ses valises. Cette nouvelle enseigne montréalaise résulte de la fusion entre le JackRose Table&Club, situé sur le boulevard Saint-Laurent, et le défunt bar La Porte rouge.

« Le propriétaire, Christian Morin, est un ami de longue date. Je revenais de voyage juste au moment où il faisait cette transition entre l’ancienne et la nouvelle identité des lieux. Au départ, je devais être seulement consultant, mais j’occupe finalement le poste de chef. Je suis un gars de cœur, j’avais le goût d’aider mes amis. Et j’ai maintenant ce luxe de pouvoir choisir ! »

L’espace de liberté que sa nouvelle équipe lui accordait a tout de même pesé lourd dans la balance. Le principal défi que le chef devra relever dans ses nouvelles fonctions concerne surtout l’identité et la vocation de l’enseigne qui était auparavant un restaurant. « Maintenant, c’est davantage un bar où on sert des entrées et des plats à partager, avec une belle sélection de vins (biologique, orange…). Il y a un changement de mentalité qui doit s’opérer. Il faut faire notre place et trouver notre créneau. »

Le chef, qui préfère maintenant cuisiner les poissons, propose un menu tout en fraîcheur et en couleur inspiré des saisons et de ses nombreux voyages. « Je m’assure actuellement de donner une ligne directrice à l’établissement. Et c’est un rôle qui me convient tout à fait ! »

(Photo fournie par Marelle Communications)

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