Jean Montagard : Chef engagé, pionnier inspirant

21 février 2018 - Par Katherine Boisvert

« Quand j’ai ouvert mon restaurant, ça faisait plus "De retour de Katmandou" que "prise de conscience" », se rappelle Jean Montagard, créateur du premier restaurant biovégétarien de France. Chef végétarien avant l’heure, fier défenseur des produits issus de l’agriculture bio, il fut également professeur et a rédigé quelques livres de cuisine. Il publie d’ailleurs ce mois-ci Végétarien facile et quotidien, qui regroupe 80 idées et recettes pour cuisiner sans viande et sans poisson.

Chef de partie en France et aux États-Unis, puis enseignant en Corse, Jean Montagard ne se destinait pas à devenir un chef engagé. Mais en 1974, il se lie d’amitié avec un couple, disciple de Giuseppe Lanza de Vasto, un grand humaniste qui a passé des années auprès de Gandhi. Le couple lui suggère d’adopter une diète sans viande ni produits laitiers pour traiter l’eczéma de sa fille.

Une fois déménagés à Menton, plusieurs amis viennent manger chez les Montagard et félicitent le chef pour ses plats végétariens. « Certains m’ont dit : pourquoi tu n’ouvres pas un restaurant ? J’ai répondu que je n’avais pas les moyens… Et tout le monde a sorti un peu d’argent. Ça a été le restaurant des amis », se remémore Jean Montagard.

En 1978, il ouvre donc L’Artisan Gourmand, un établissement 100 % végétarien reconnu par le prestigieux guide Gault & Millau en 1980. « Au début, les chefs se moquaient un peu, se souvient-il. Et puis quand ils ont vu que devant un fourneau, je travaillais comme eux, ils se sont rendu compte que je tenais professionnellement la route. »

Dans les années qui suivent, Jean Montagard ouvre deux établissement sur la Côte d’Azur, Contes à manger à Nice en 1984 et le Montagard à Cannes en 1996. Près de 40 ans après l’ouverture de L’Artisan Gourmand, Jean Montagard reconnaît que « le restaurant de Menton a été un laboratoire et un tremplin pour pas mal de choses », des livres de cuisine aux plats cuisinés en passant par une formation « cuisine végétarienne » au sein de l’Éducation nationale.

Cuisine créative et bio

Malgré la montée en puissance des restaurants végétariens et véganes, Jean Montagard estime que les restaurateurs s’adaptent peu à cette clientèle qui ne consomme pas de protéines animales. « On propose une entrée ou deux sans viande et un plat mal équilibré », se désole le professeur retraité, qui recommande l’utilisation des céréales, d’une légumineuse, de miso, d’algues ou encore de tofu.

Au cours de sa visite au Québec, Jean Montagard a été invité dans plusieurs restaurants et il reconnaît que des efforts considérables ont été faits. « L’Albacore par exemple, avait fait tout spécialement un menu végétarien qui était très bien. Et au Saint-Amour, le menu concocté par Jean-Luc Boulay était un feu d’artifice, s’enthousiasme-t-il. Il y a des chefs qui savent exploiter cette cuisine qui est avant tout créative. »

Celui qui estime que cuisine végétarienne et agriculture biologique sont toujours liées avoue toutefois que la tendance végane le dépasse. « Les véganes, je les trouve un peu excessifs, car ils évitent la laine, la soie, le cuir, le miel… J’ai l’impression que les gens seront véganes deux, trois ou quatre ans, et vont ensuite passer à autre chose », avance le cuisinier.

Retraité de l’Éducation nationale depuis 2007, Jean Montagard ne ralentit pas le rythme pour autant. Il est aujourd’hui conseiller en entreprise et auteur de livres de cuisine. « Je n’ai pas envie de m’arrêter. C’est une chance d’avoir la passion et d’être créatif », souligne-t-il. S’il ne se passe pas une semaine sans qu’on l’arrête pour lui demander s’il ouvrira bientôt un nouveau restaurant, Jean Montagard avoue que l’idée lui trotte encore dans la tête. « Si maintenant, j’avais l’opportunité et quelqu’un qui avance l’argent pour faire l’ouverture d’un restaurant, je serais partant », souffle le plus célèbre des chefs végétariens.
 
 
(Crédit photo : © Vegetarien facile et quotidien - Éditions de La Martinière)
 
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