Jean-Luc De la Bruère : « Les clients des restaurants d’hôtels sont plus conservateurs »

17 février 2017 - Par Catherine Maisonneuve

Le chef Jean-Luc De la Bruère a travaillé dans les cuisines de nombreux restaurants de Montréal et de Québec avant de s’expatrier en Alsace. « Avant de partir en France, je travaillais dans des restaurants à plus petite échelle si je peux dire, raconte le chef. Mais, à mon retour au Québec, mon premier emploi a été au Fairmont Tremblant. Disons que ça a tracé la voie pour la suite des choses.... »

Passer des cuisines de restaurants à celles d’un hôtel

Ce premier emploi en restauration d’hôtel marquera en effet le début d’une longue carrière dans de prestigieux et surtout spacieux complexes hôteliers du Québec : le Fairmont Château Montebello, le Fairmont Tremblant et le Grand Lodge Mont-Tremblant, pour ne nommer que ceux-là.

Depuis deux ans, on le retrouve aux commandes des trois restaurants du luxueux complexe L’Estérel, situé dans les Laurentides. À l’été 2015, l’hôtel a fait l’acquisition du Bistro à Champlain, auparavant situé à Sainte-Marguerite-du-Lac-Masson. Ce restaurant s’est toujours distingué par sa cave à vins ; une prestigieuse collection de plus de 5 000 bouteilles qui a appartenu à Champlain Charest. Le chef Jean-Luc De la Bruère se plait à dire qu’il est arrivé à l’Estérel en même temps que la cave à vins !

« On ne va pas se le cacher, les clients des restaurants d’hôtels sont plus conservateurs. En tant que chef, je dois absolument avoir certains bons vendeurs sur ma carte comme un saumon et une côte de bœuf. Ça, je ne m’en sors pas... Mais, le fait qu’on a une cave à vins intéressante nous amène une clientèle de connaisseurs, ça permet aussi d’offrir un menu dégustation avec accords. Surtout, ça me permet de m’amuser ! »

« Ce que je fais comme travail, en tant que chef, n’a rien à voir avec ce qui se passe dans un restaurant de quartier, confie le chef. C’est difficile de passer de la restauration à l’hôtellerie, ça l’est moins de faire le contraire, selon moi. Sur une carte de restaurant dit "régulier", vous allez retrouver 10 plats principaux. Ici, j’ai 70 ou 80 plats différents sur le menu. Ta façon de voir les choses en tant que chef est complètement différente, tu penses différemment parce que tu travailles différemment. »

Être chef d’un hôtel de région

Le chef habite dans la région des Laurentides depuis plus de quinze ans maintenant. Il se considère privilégié de pouvoir cuisiner dans cette région, où la clientèle est, oui, touristique, mais tout de même curieuse.

« Il y a de beaux petits restaurants dans la région, mais au niveau de l’hôtellerie, c’est assez neutre, comme plusieurs restaurants d’hôtels. Par contre, si je compare à Tremblant, où j’ai évolué pendant des années, où le taux d’occupation est toujours au maximum et que la clientèle est fortement touristique, disons que ma marge de manœuvre en cuisine est beaucoup plus intéressante ici. »

Le chef gère une équipe de 25 cuisiniers qui travaillent côte à côte dans une seule et même cuisine pour approvisionner trois restaurants et 10 salles de réunion. Sa cuisine est subdivisée en sections pour chaque département, mais absolument toute la nourriture servie dans le complexe de 200 chambres est produite dans cette cuisine.

Le plus grand défi du chef demeure de trouver du personnel qualifié. En début d’année, il a affiché un poste pendant plusieurs mois et n’a reçu... qu’un seul CV. « Ce que ça fait, c’est que la charge de travail est différente pour moi, et que le personnel qualifié est débordé, parce qu’on est moins à faire plus. »

Ses produits chouchou dans les Laurentides

Le chef adore les fromages et aime particulièrement ceux de La Fromagerie Le Petit Train du Nord, dont il ne fait que chanter les louanges. L’été, il travaille avec une cueilleuse de la région et il tente chaque année de tout lui acheter, ou presque, pour être le seul à offrir ses produits : des pousses, des herbes et fleurs comestibles, des champignons sauvages, etc.

 




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