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Jean-Luc Boulay : « Chaque jour, j’appelle un ou deux employés »

 
6 avril 2020 | Par Pierre-Alain Belpaire

Pour prendre le pouls de notre industrie au cœur de la tempête COVID-19, pour « humaniser » cette terrible crise, HRImag a décidé de donner la parole à diverses personnalités ayant figuré, au cours des dernières années, dans nos hors-séries.
 

C’est par un long soupir, ô combien lourd de sens, que nous répond Jean-Luc Boulay lorsqu’on lui demande comment il a vécu les trois dernières semaines. « On n’avait jamais fermé le Saint-Amour en 41 ans. Ça fait mal. Très mal », admet-il.

L’institution de la rue Sainte-Ursule a été l’une des premières à mettre la clé sous la porte. « Nous avions eu une soirée à 80 réservations mais seulement 20 se sont présentées. En plus, on sentait un léger vent de panique parmi nos employés, ce qui nous a convaincus de fermer. » 48 heures plus tard, le gouvernement imposait cette mesure à tous les restaurants de la province. Durant les premières journées d’inactivité, le chef en a profité pour faire un « grand ménage ». Cuisines et chambres froides ont été nettoyées de fond en comble, tandis que les denrées restantes étaient redistribuées.

« Ce qui me manque le plus, ce sont mes équipes c’est de rentrer dans le Saint-Amour chaque matin, glisse Jean-Luc Boulay. Ce restaurant, c’est mon bébé ; mon équipe, c’est ma seconde famille. Certains sont à mes côtés depuis 30 ans ! Chaque jour, j’appelle un ou deux employés pour prendre de leurs nouvelles. J’essaie de les réconforter comme je peux. Et parfois, je vais au restaurant. Juste pour m’assurer que tout est correct. »

Malgré son optimisme et son caractère opiniâtre, le chef Boulay sait que cette cuvée 2020 sera à oublier rapidement. Et s’il est certain que son Saint-Amour rouvrira ses portes dès que les autorités donneront le feu vert, il a bien compris que la saison estivale serait « plus que compromise ». Sans touristes étrangers dans le Vieux-Québec, sans congressistes, peut-être sans festivaliers, les prochains mois risquent d’être bien tristes. « On va peut-être devoir aménager les horaires, ouvrir cinq soirs par semaine au lieu de sept. On réfléchit, on réfléchit. » L’homme se montre bien plus confiant lorsqu’il évoque ses deux autres projets, Chez Boulay et Les Botanistes, qui devraient, espère-t-il, repartir de plus belle après cette pause imposée.

Grand-père connecté

Au cours de sa prolifique carrière, Jean-Luc Boulay ne s’était jamais octroyé une telle pause. « Une longue coupure comme ça, ça fait tout drôle, note-t-il. Et ça ne fait que trois semaines… » Confiné au chalet, il indique avoir troqué ses couteaux pour la scie à chaîne et cherche à profiter au maximum de précieux instants entouré des siens.

Mais si vous pouvez sortir le chef de son restaurant, il semble purement impossible de dissocier le cuisinier de l’homme. Et le Français d’origine n’aura finalement mis que quelques jours pour recommencer à transmettre sa passion, ses techniques et ses petits secrets. Dans de brèves et ludiques capsules postées sur ses réseaux sociaux, le grand-père réalise quelques recettes aux côtés de ses petites-filles. « Elles adorent cuisiner, c’est sans doute une question d’ADN, sourit-il. Mon épouse et ma fille m’ont proposé de faire quelques vidéos, on voulait ainsi encourager des familles à cuisiner. En temps normal, on se dit souvent qu’on n’a pas le temps de se mettre aux fourneaux ; en plein confinement, c’est sans doute le bon moment pour se lancer, non ? »

Dès ce lundi soir, Jean-Luc Boulay retrouvera un autre public, tout aussi passionné et tout aussi fidèle : celui de l’émission Les Chefs !, qui célèbre son 10e anniversaire. Pédagogue dans l’âme, le célèbre et expérimenté juge tient, en ces heures difficiles, à faire passer un message à cette relève qu’il admire tant. « Profitez de cette période pour relire vos notes de cours, pour vous replonger dans vos livres de cuisine, pour faire le ménage dans vos recettes. Et quand ça repartira, vous aurez une longueur d’avance ! »

Lorsque viendra l’heure tant attendue de la relance, c’est sur un autre point que le chef Boulay et ses troupes pourraient avoir une certaine avance sur la concurrence. Depuis quelques jours, autorités, médias, producteurs, associations et organisations s’entendent en effet sur l’idée qu’il faut consommer davantage de produits québécois et encourager les artisans d’ici. De la musique aux oreilles de Jean-Luc Boulay. Mais pour que cet intérêt « dure plus que le temps de la crise » et qu’il se transforme en réflexe et en habitude, il faudra, estime-t-il, que les prix des aliments québécois diminuent. « C’est ça, et non la qualité de nos produits, qui convaincra le consommateur sur le long terme. »

(Sur la photo, Jean-Luc Boulay et son associé, Jacques Fortier. Gracieuseté.)

Relisez ici le portrait de Jean-Luc Boulay et Jacques Fortier : Le cap de la quarantaine

Mots-clés: 03 Capitale Nationale (Québec)
Entrevue
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