James Olberg, de retour du Bocuse d’Or : « Impressionnant et enrichissant »

1er février 2017 - Par Pierre-Alain Belpaire

La semaine dernière, Lyon vibrait au rythme du plus grand concours de cuisine au monde, le prestigieux Bocuse d’Or, finalement remporté par les États-Unis. De retour au pays, les représentants canadiens ont repris le chemin de leurs restaurants et retrouvé le calme (relatif) de leurs cuisines. Le chef James Olberg, patron de cette équipe, revient sur cette expérience exceptionnelle et cette compétition aussi exigeante que passionnante.

HRImag : James Olberg, êtes-vous aujourd’hui un homme heureux, un chef satisfait ?

J’ai participé à un concours incroyable et nous avons tous apprécié cette expérience. J’ai eu la chance d’avoir pour coach Trevor Ritchie, l’un de mes meilleurs amis. Et le commis, Navjeet Masuta, je le connais maintenant depuis sept mois et le courant est très bien passé. Ce concours Bocuse fut très enrichissant sur le plan humain.

Pensez-vous que cette compétition représente le plus grand moment de votre carrière ?

Oui, très certainement.

Comment vous étiez-vous préparé ?

On pourrait comparer ça à l’entrainement précédant un match de boxe. Tous les jours sur le terrain, pendant des semaines, des mois, à répéter les mêmes gestes. Se mettre en difficulté. Et poursuivre l’entraînement une fois arrivés en France, durant les jours qui précédaient la grande finale. S’exercer jusqu’au dernier soir. La visite touristique, on a gardé ça pour après le concours.

Durant les mois qui ont précédé le Bocuse d’Or, quel fut l’élément le plus stressant ?

Difficile à dire… Je n’étais pas vraiment stressé. Je me préparais depuis deux ans, j’avais assisté au Bocuse d’Or 2015, je connaissais donc le contexte dans lequel il se déroulait, l’ambiance, le niveau... Le plus délicat, c’était sans doute d’être prêt à temps. C’est ça, surtout, qui nous mettait sous tension.

L’équipe canadienne était programmée en seconde journée. En avez-vous profité pour aller observer ou espionner vos concurrents durant le Jour 1 ?

Parce que vous pensez sérieusement qu’on avait le temps ? (Rires) Nous avions encore plusieurs détails à régler, des petites choses à finaliser. On recevait par exemple des fleurs venant d’Amérique, on devait s’occuper de légumes… On a vraiment bossé jusqu’à la dernière minute.

Lorsqu’on voit des images du Bocuse d’Or, on a l’impression d’être dans un stade. L’ambiance est très chaude, les supporters sont survoltés. Comment le ressentiez-vous ?

Le bruit, surtout, est impressionnant. Peut-être un peu trop d’ailleurs. Les sons de cornes, notamment, étaient assez intenses. Mais nous étions prévenus, nous savions à quoi nous attendre et nous nous étions mentalement préparés à cela. Ce n’était donc pas une distraction.

Étiez-vous satisfaits des plats que vous avez présentés au jury ?

J’aurais aimé avoir plus de temps, mais j’étais heureux du résultat. Au niveau du goût, nos plats ont été très bien reçus. C’est dommage que nous n’ayons peut-être pas bien maîtrisé certaines choses, certains éléments. Mais dans l’ensemble nous étions satisfaits. Le plus important pour nous était de proposer une nourriture d’un très, très haut niveau. Et sur ce plan-là, nous avons fait mieux que ce que certains prédisaient. Après tous les efforts consentis, finir 17e, ça peut faire mal, mais nous avons fait tout notre possible. Et nous sommes fiers de cela.

Que pensez-vous de la victoire des États-Unis ?

Ce n’est nullement une surprise. Quand les Américains participent à un concours, c’est pour le remporter ! Ils ont tout mis en œuvre pour réussir, pour finir premiers. Et ils étaient les meilleurs. Bravo à eux. Ceci étant, même s’ils avaient un talent incroyable, il y a autre chose qui a joué en faveur des Américains : ils ont investi énormément d’argent dans ce concours (ndlr : certaines sources évoquent un budget de 4,5 millions $). Nous, on y va quasiment sans argent. Il faudrait que nous revoyions cela si nous voulons un jour pouvoir jouer dans la cour des grands.

Avez-vous eu l’occasion d’établir des contacts avec d’autres équipes, d’échanger avec vos concurrents ?

Non, pas vraiment. Vous savez, lorsque vous êtes au Bocuse d’Or, vous êtes dans une ambiance de compétition, de concours. Nous nous respectons, évidemment, nous sommes curieux de voir ce dont les autres sont capables mais nous n’allons pas là pour rencontrer des chefs. Au fil des heures, vous vous rapprochez peut-être de certains concurrents, comme ce fut le cas avec l’Allemagne, mais durant la compétition, vous travaillez tellement que vous n’avez pas vraiment le temps de faire connaissance.

Trevor Ritchie, votre coach, sera à la tête de l’équipe canadienne lors de la prochaine édition, en 2019. Un commentaire ?

Il sera un excellent et redoutable candidat ! Il a des compétences techniques incroyables et un réel talent. Il a pu découvrir les coulisses du concours cette année, je suis certain qu’il a beaucoup appris durant ces journées.

Et vous, que retiendrez-vous de ce concours ? Qu’y avez-vous appris ?

Je ne sais pas si j’y ai appris. J’ai découvert, ça oui ! J’ai découvert cette sensation de concourir, de se donner à 100 %. D’être obligé d’être multitâche, de travailler sur plusieurs choses à la fois. Et ça, en tant que chef, ça m’a excité ! Durant ce concours, on se concentre sur le plat, sur la qualité, sur la technique… Il n’y a pas tous ces petits éléments du quotidien de votre cuisine qui vous sortent de votre bulle. J’ai vraiment apprécié.

Que répondriez-vous à un jeune qui vous avoue rêver du Bocuse d’Or ?

Que moi aussi, j’en avais rêvé ! Je suis chanceux d’avoir pu participer au Bocuse. Je suis conscient de cette chance mais je n’oublie pas tout le travail qu’il y a derrière ça. Participer au Bocuse, cela implique aussi d’être suffisamment humble pour reconnaître que les autres pays vont aussi envoyer leurs meilleurs candidats et que ceux-ci seront peut-être meilleurs que vous. Si vous n’avez pas cette attitude, si vous n’avez pas cette modestie, vous ne devez pas aller au Bocuse.

James Olberg, entouré de Trevor Ritchie (gauche) et Navjeet Masuta (droite).

(Crédit photo : Facebook Bocuse et CCFCC Bocuse d’Or Canada)

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