Jacques Pépin : « Parfois l’impression de ne rien connaître en cuisine »
Dans une (très) longue entrevue au média anglophone The Splendid Table, le légendaire Jacques Pépin s’est notamment confié sur la difficulté d’atteindre les sommets et, surtout, d’y rester. « Le plus compliqué dans la carrière d’un chef, c’est d’être constant, pour qu’à chaque fois qu’un client se rende au restaurant, qu’il reçoive exactement le même plat. (...) Il est impossible d’avoir, à chaque fois, la même quantité de graisse dans le poulet ou la même proportion de tel ingrédient. Alors, quand vous êtes aux fourneaux, ça peut paraître ironique, mais pour refaire le même plat à chaque fois, vous devait le faire de manière différente. Si vous refaites exactement la même chose, ça ne goûtera pas la même chose ! »
Le chef français confie aussi son amour pour la scène gastronomique new-yorkaise : « Avec 24 000 restaurants, c’est à en perdre la tête. Après 70 ans en cuisine, dans un bon restaurant, j’ai parfois l’impression que je ne connais rien à la cuisine. Vous passez d’une cuisine parisienne à des saveurs de l’Afrique du Sud, et c’est épatant. Ce qu’on trouve à New York est sans doute ce qu’il y a de plus excitant sur la scène gastronomique mondiale. »
Découvrez l’intégralité de cette entrevue passionnante sur The Splendid Table.
(Crédit photo : flickr)
