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Inventaires, commande et nutrition

 
3 avril 2016 | Par Charles Prémont

Y a-t-il moment plus embarrassant que celui où l’on tente d’expliquer à un client qu’il ne peut obtenir ce qu’il désire parce que la cuisine est en rupture de stock ? D’un autre côté, le gaspillage peut faire la différence entre un mois qui se termine dans le rouge et un mois rentable.

Gérer des stocks, c’est en quelque sorte administrer une banque de données. Or, plusieurs logiciels sont très habiles à cette tâche. La plupart des applications permettent donc de gérer les stocks en divisant les réserves en portions théoriques ; un message d’alerte est produit lorsqu’elles s’amenuisent. Cela permet d’aller vérifier les provisions réelles et d’évaluer s’il y a un problème de « surportionnage » ou de vol à l’interne. Plusieurs logiciels offrent aussi de faire l’inventaire en numérisant les codes barres, ce qui facilite et accélère la saisie.

Certaines solutions accumulent différentes données sur un établissement pour prédire ses besoins aussi précisément que possible. Un logiciel pourrait par exemple proposer au restaurateur une quantité de nourriture à préparer chaque jour, maximisant l’efficacité au moment du service tout en minimisant les pertes.

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Les fonctions de gestion des stocks permettent la plupart du temps de générer automatiquement des bons de commande. Certaines applications suggèrent même les quantités à faire livrer. Différents fournisseurs affichent des prix en temps réel, et certaines compagnies offrent d’effectuer les achats en ligne.

Enfin, plusieurs de ces solutions détaillent les coûts par portion et créent des analyses croisées entre le volume des ventes et la marge de profit liée à chaque produit. On peut alors mieux identifier les plats vedettes et les moins populaires.

Pour le restaurateur qui vend des plats au détail ou qui souhaite offrir l’assurance d’une saine nutrition, une solution spécialisée comme celle de Micro Gesta permet de produire la fiche de valeur nutritive de chaque assiette. Ce logiciel analyse un plat en profondeur, en précisant notamment la provenance des gras ou des protéines. Il devient facile de modifier une recette quand on sait exactement ce qui doit être changé pour réduire sa teneur en sodium ou augmenter son apport en fibres.

Exemples d’applications offrant ce genre de service : Oracle, Maître’D, Veloce, GFS Connect, Micro Gesta, Optimum Control.

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