LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Interpréter les liens entre les techniques culinaires et la science des aliments (0487)

 
21 novembre 2019 | Par Christian Latour

Les éléments et critères de performance présentés sur cette page sont en lien avec le cours :

COMPÉTENCES SPÉCIFIQUES

LES ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCES DÉVELOPPÉS DURANT CE COURS

  • (1) Apprécier les qualités organoleptiques des différents types de mets.
  • (2) Apprécier l’apport nutritionnel des aliments.
  • (3) Différencier les matières premières brutes des produits transformés.
  • (4) Déterminer le traitement selon le type d’aliment à préparer.
  • (5) Interpréter les phénomènes culinaires à partir d’explications physico-chimiques.

1. Apprécier les qualités organoleptiques des différents types de mets.

Critères de performance :

  • 1.1 Utilisation judicieuse et efficace des cinq sens.
  • 1.2 Évaluation sensorielle juste de matières premières et de mets.

2. Apprécier l’apport nutritionnel des aliments.

Critères de performance :

  • 2.1 Décodage juste de l’information nutritionnelle dans la description des aliments.
  • 2.2 Identification juste des ingrédients qui composent un produit alimentaire et un met.
  • 2.3 Association correcte des aliments à privilégier ou à éviter selon les régimes alimentaires.
  • 2.4 Repérage efficace des substances allergènes.

3. Différencier les matières premières brutes des produits transformés.

Critères de performance :

  • 3.1 Identification juste des caractéristiques des produits alimentaires bruts.
  • 3.2 Identification juste des ingrédients composant certains produits transformés.

4. Déterminer le traitement selon le type d’aliment à préparer.

Critères de performance :

  • 4.1 Choix pertinent d’un mode de manipulation culinaire.
  • 4.2 Choix pertinent d’une technique culinaire.
  • 4.3 Choix pertinent d’un mode de conditionnement.

5. Interpréter les phénomènes culinaires à partir d’explications physico-chimiques.

  • 5.1 Anticipation juste des effets de la cuisson.
  • 5.2 Anticipation juste des effets des conditions d’entreposage et de conservation.
  • 5.3 Anticipation juste des effets des manipulations subies par les matières premières.
  • 5.4 Anticipation juste de l’interaction des ingrédients.
  • 5.5 Explication des résultats culinaires en faisant référence aux réactions physico-chimiques.

PROJET INTÉGRATEUR ET FINALITÉ

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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