La culture du pourboire pourrait être appelée à changer dans un avenir post-pandémique, mais l’élimination de cette pratique ne ferait pas le bonheur de tous, selon une enquête réalisée par l’Université Dalhousie en partenariat avec Angus Reid auprès de 990 répondants canadiens.

Quelques restaurants au Canada ont choisi d’éliminer les pourboires dans leur établissement. C’est le cas de Richmond Station à Toronto et du Larry’s à Montréal, qui ont augmenté le prix de leur menu pour compenser et mieux rémunéré leurs employés. En restauration, recruter devient difficile, les prix des denrées augmentent et à cela s’ajoutent les règles sanitaires. Les restaurants doivent composer avec des bouleversements majeurs, dont l’avenir du système de pourboire.

Le directeur principal du Laboratoire de sciences analytiques en agroalimentaire de l’Université Dalhousie, Sylvain Charlebois, voit tous ces changements comme une occasion de repenser et de réformer l’industrie de la restauration. Selon lui, le fait que des établissements se posent des questions ou tentent de nouvelles solutions, qu’il s’agisse d’imposer un pourboire ou de l’abolir, est signe qu’on reconnaît un problème.

Endommager le climat de travail

Le coauteur de l’enquête explique que « la culture du pourboire aléatoire endommage souvent le climat de travail si celui-ci est déjà toxique », ce qui est moins le cas quand les salles à manger sont pleines et qu’un restaurant se porte bien. Cette coutume peut encourager la discrimination ou des inégalités entre employés d’une même équipe. Les raisons de laisser ou non un pourboire sont très suggestives, comme l’allure d’une personne ou sa façon de s’habiller. Les travailleurs doivent plaire aux clients et ça peut créer des situations très inconfortables.

Bien souvent, la personne qui offre le service va être pénalisée pour quelque chose qu’elle ne contrôle pas, comme un plat devenu trop froid, précise Sylvain Charlebois. Lui-même se montre favorable à l’élimination des pourboires pour favoriser l’équité, mais reconnaît que la formule n’est pas faite pour tout le monde. « Les restos qui adhèrent à cette politique vont souvent perdre des employés », explique-t-il. Le chercheur ajoute que les employés qui restent ou qui acceptent d’être engagés selon cette pratique sont ceux qui adhèrent à cette culture.

Il croit aussi que les divers changements qui secouent le secteur de la gastronomie constituent un point tournant pour réfléchir aux moyens de rehausser la profession afin que plus de gens la considèrent comme une carrière viable, plutôt qu’un passage de quelques années ou un emploi à temps partiel.

Augmentation du prix des plats

Sylvain Charlebois s’attend à ce que les restaurants augmentent leurs prix pour compenser la hausse des coûts des ingrédients. Il ne pense toutefois pas que cela aura une influence sur les clients ou entraînera une baisse d’achalandage après une année de pandémie. Même que 20 % des personnes sondées prévoient donner plus de pourboires à l’avenir tandis que 71 % des gens ne prévoient pas changer d’habitude. Seulement 3 % des participants prévoient de ne plus donner de pourboires.

Questionnés sur l’utilité du pourboire, 34 % des répondants estiment contribuer à motiver les travailleurs du secteur des services, 30 % prétendent rendre leur travail plus intéressant, 19 % disent que le pourboire devrait être réglementé et 17 % déclarent qu’il devrait être interdit. Lorsqu’interrogés sur l’option d’inclure le pourboire dans les frais de service, 37 % des gens se montrent favorables à ce changement, contre 32 % qui y sont opposés.

Sylvain Charlebois conclut à la lumière des résultats du sondage que les gens « apprécient de pouvoir exercer un contrôle sur l’évaluation de la performance ». Les gens tiennent donc à la possibilité de donner un pourboire en fonction du service et cela contribuerait à leur sentiment de satisfaction générale.

(La Presse Canadienne)

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