Insectes au menu : « La notion de plaisir entre en ligne de compte »

27 novembre 2018 - Par Marie-Ève Garon

La consommation d’insectes par l’être humain, l’entomophagie, est une tendance qui progresse lentement... mais sûrement. Le potentiel des insectes est indéniable et se renforce à mesure qu’on reconnaît leurs multiples avantages qui vont bien au-delà de ses qualités nutritionnelles. « Dans les sondages qu’on a mis de l’avant auprès de consommateurs québécois et canadiens, on constate surtout que les gens voient les insectes comme une source de protéine élevée, avec un grand potentiel écologique », indique Louise Hénault-Éthier, chef des projets scientifiques au sein de la Fondation David Suzuki.

Selon elle, la perception du consommateur envers les insectes est étroitement liée au fait qu’on a surtout structuré le marché autour de motifs nutritifs et environnementaux. « Mais au-delà de ces aspects, on voit pointer à l’horizon un discours qui est beaucoup plus gastronomique », précise-t-elle. Dans la foulée du Nordic Food Lab de Copenhague, les insectes commencent à être reconnus pour leurs qualités gustatives.

Les recherches ont démontré que chacune des 2 000 espèces d’insectes comestibles connues à travers le monde posséderait un goût unique. « Il y a donc une émergence de la gastronomie à base d’insectes, qui implique la découverte de nouveaux goûts et de nouvelles textures. La notion de plaisir entre maintenant en ligne de compte et c’est ce qui permettra de rejoindre davantage la tendance foodie », assure Louise Hénault-Éthier.

Une réputation à construire

Le consommateur canadien n’est actuellement pas enclin à cuisiner l’insecte entier et préfère lorsqu’il est sous forme invisible (grillon et ténébrion). Le fait d’emprunter la voie gastronomique permettrait d’avoir accès à une plus grande variété d’insectes qui ne seraient plus dissimulés dans les préparations. « Ce qui serait intéressant, c’est que les gens apprennent à maîtriser des techniques de transformation. Je crois que ça doit passer par les grands chefs, avec qui le public a une relation de confiance, afin de sensibiliser les gens et leur faire découvrir de nouveaux goûts et des préparations plus complexes. En Europe, il commence à y avoir des restaurants étoilés où on sert des insectes. »

Malgré le fait que l’insecte représente un marché de niche, entre autres à cause de ses coûts de production élevés et des préjugés qui lui sont associés, son public-cible tend à se diversifier. « Avec une clientèle curieuse, friande de nouveauté et prête à payer un peu plus cher pour des aliments de bonne qualité, on peut se permettre de mettre les insectes au menu même si le coût est plus élevé, ajoute la chef des projets. Lorsqu’on aura rejoint une certaine masse critique, on sera en mesure de basculer vers la population en général. » La sensibilisation auprès des jeunes représente une piste de solution pour augmenter les seuils d’acceptabilité des insectes dans l’alimentation.

Au Québec, le chef Rafaël Martinez, par le biais de l’Insectarium entre autres, propose déjà différentes préparations à base d’insectes. L’engouement créé par ses créations montre à quel point la méconnaissance des insectes destinés à la consommation humaine freine sa démocratisation. « Il ne faut pas oublier qu’anciennement les homards étaient perçus comme de la nourriture de mauvaise qualité et qu’il était considéré comme cruel d’en servir plus d’une fois par semaine aux prisonniers de la Nouvelle-Angleterre. Dans une période relativement courte, on peut passer d’un aliment dénigré à un produit de luxe. Je pense vraiment que les chefs vont aider à faire cette transition-là dans le cas des insectes », conclut Louise Hénault-Éthier.

(Photo fournie par Louise Hénault-Éthier)

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