Maturité et équilibre : Nos fromages dans la cour des grands

5 avril 2018 - Par Katherine Boisvert

Le concours Sélection Caseus célèbre cette année son 20e anniversaire. De 89 fromages en 1999, on est passé à 226 en 2017. Alors que la période d’inscriptions pour l’édition 2018 a débuté ce mois-ci, HRImag vous propose de revenir sur l’incroyable évolution de l’industrie fromagère au fil des deux dernières décennies.
 
 
L’industrie fromagère a commencé à se diversifier au Québec au cours des années 1980. « Il y a eu une bonne poussée au départ pour offrir une diversité, des variétés, des textures, des couleurs et des intensités aromatiques différentes, se rappelle Yannick Achim, fondateur de Yannick Fromagerie. Depuis, l’offre a réussi à se maintenir et ça, c’est une bonne nouvelle. »
 
Yannick Achim faisait partie du premier jury Sélection Caseus voici 20 ans. Il a poursuivi l’expérience durant 15 ans. « À l’époque, on analysait principalement des cheddar, des havarti et des mozzarella, se rappelle-t-il. En 15 ans, l’évolution fut incroyable. »
 
Diversité et constance
 
Aujourd’hui, les nouveautés sont moins fréquentes qu’elles ne l’étaient au cours des années 1990 ou 2000, constate Yannick Achim. Les producteurs se concentrent surtout sur la stabilisation de leur production, sur le traitement des laits et sur l’amélioration de leurs équipements. « Ce que je vois maintenant, c’est qu’on cherche à établir une constance et aussi, dans certains cas, à avoir des caractéristiques aromatiques qui sont uniques, explique le fromager. Ça montre une certaine maturité dans l’évolution des fromages québécois. »
 
Yannick Achim estime par ailleurs que les efforts entrepris pour valoriser les fromages québécois ont porté fruit. « Le sentiment de fierté des consommateurs est bien ancré et c’est une belle sécurité par rapport aux inquiétudes face à l’augmentation des quotas sur le marché canadien », indique le fromager. Et si les chefs mettent de plus en plus de fromages québécois sur leur carte, c’est notamment parce que les producteurs ont décidé de les solliciter directement. « Cette proximité-là avec les chefs est simple et permet d’avoir une accessibilité aux produits », explique-t-il.
 
Changement de garde
 
À force de transiger avec les producteurs, Yannick Achim constate un changement de garde dans l’industrie fromagère québécoise. Que ce soit Au Gré des Champs en Montérégie ou encore la Suisse Normande et Du Champ à la Meule dans Lanaudière, de plus en plus de jeunes s’impliquent dans l’entreprise familiale. « Ça prouve que les fromageries du Québec continuent à consolider leur production et leur avenir, explique-t-il. C’est très prometteur. »
 
Si le Québec offre la plus grande variété fromagère en Amérique du Nord, c’est notamment, estime Yannick Achim, grâce à l’apport des immigrants dans la création des fromages québécois. « Ils sont arrivés avec leur savoir-faire et l’ont adapté aux laits et aux saisons du Québec. Les consommateurs se sont approprié ces fromages-là, c’est extraordinaire », s’enthousiasme-t-il.
 
Meilleur camembert
 
Le mois dernier, le camembert L’Extra d’Agropur a été sacré meilleur camembert générique au monde, lors du World Championship Cheese Contest à Madison, dans l’État américain du Wisconsin. Rappelons qu’un panel d’une cinquantaine d’experts de différents pays a retenu L’Extra face à 17 autres camemberts.

Selon Yannick Achim, qui a fait partie de ce jury à deux reprises, ce prix démontre surtout le savoir-faire des producteurs québécois. « Agropur, transformateur de grands volumes qui se classe premier camembert générique, c’est extraordinaire. Ça prouve à la planète entière qu’au Québec, on fabrique des fromages de grands volumes de qualité. »
 
(Crédit photo : Sélection Caseus)

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