LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Indice de performance pour succès garanti (430-767-ME)

La compétence principale développée durant ce cours : Mesurer la performance d’un établissement de restauration alimentaire (048N*).

19 mai 2019 - Par Christian Latour

LE MODUS OPERANDI DES MEILLEURES ENTREPRISES DE RESTAURATION ALIMENTAIRE

Il s’agit de 5 COMPÉTENCES (savoir-faire) indispensables pour assurer la réussite d’une entreprise de restauration alimentaire.

Les meilleures entreprises de restauration alimentaire ont toujours en commun (un modus operandi) une intervention réussie sur cinq niveaux :

1 — Elles anticipent continuellement l’avenir (elles recherchent les nouveautés, les modes, les faits porteurs d’avenir, les tendances émergentes, les tendances installées, les tendances lourdes, etc.) et surtout elles s’adaptent et se transforment en conséquence ;

2 — Elles planifient tout, tout le temps ;

3 — Elles exécutent efficacement, avec constance (conformément à des standards de qualité et de performance prédéfinis) ;

4 — Elles mesurent tout, tout le temps (tout s’exprime en mots, mais surtout en chiffres dans les meilleures entreprises de restauration alimentaire) ;

5 — Elles apprennent constamment et agissent en conséquence.

LES PRÉMICES À LA BASE DE CE COURS

Les meilleures entreprises de restauration alimentaire, celles qui performe le mieux mesurent tout, tout le temps.

LE COURS : INDICE DE PERFORMANCE POUR SUCCÈS GARANTI (430-767-ME) [1]

Compétence : Mesurer la performance d’un établissement de restauration alimentaire (048N*)

Descriptif du cours : Ce cours a pour but de permettre à l’étudiant(e) d’identifier, d’étudier et d’analyser en détail les différents indices et ratios généralement utilisés pour mesurer la performance (historique et prévisionnelle) d’une entreprise de restauration alimentaire. [2]

LES ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCES DÉVELOPPÉS DURANT CE COURS QUI EST LE COMPLÉMENT DU COURS FINANCE GAGNANTE (430-853-ME)

1. Colliger les résultats opérationnels et économiques.
2. Utiliser des outils de contrôle.
3. Interpréter les indices de performance.
4. Produire des rapports opérationnels.

1. Colliger les résultats opérationnels et économiques

Critères de performance :

1.1 Exploitation correcte de bases de données.
1.2 Utilisation correcte de l’équipement informatique ainsi que des documents et des formulaires de l’entreprise.
1.3 Utilisation pertinente de sources indépendantes.

2. Utiliser des outils de contrôle

Critères de performance :

2.1 Sélection judicieuse des points critiques à surveiller.
2.2 Distribution efficace de sondages portant sur la satisfaction de la clientèle.
2.3 Suivi rigoureux de budgets prévisionnels.
2.4 Calcul exact d’inventaires.
2.5 Calcul exact d’indices et de ratios.

3. Interpréter les indices de performance

Critères de performance :

3.1 Comparaison pertinente des résultats obtenus aux objectifs fixés.
3.2 Comparaison pertinente des indices de performance aux normes et aux standards.
3.3 Mesure précise des écarts.
3.4 Analyse rigoureuse des causes possibles.

4. Produire des rapports opérationnels

Critères de performance :

4.1 Choix judicieux d’indicateurs pertinents.
4.2 Construction efficace de tableaux et de graphiques.
4.3 Rédaction adéquate de constats et d’interprétations.
4.4 Expression claire et concise de recommandations et de suggestions de correctifs.
4.5 Présentations écrites et verbales efficaces.

LES CONCEPTS / SUJETS / THÈMES ÉTUDIÉS DURANT CE COURS

Les savoirs préalables associés aux programmes THR

• Le savoir-être... les comportements et les attitudes attendus pour réussir dans le commerce de la restauration alimentaire
• Le parcours entrepreneurial
• Le modèle d’affaires... tout ce qu’il faut savoir

Les ratios financiers et les indicateurs de performances des entreprises de restauration alimentaire

• Mesurer la performance financière d’une entreprise de restauration alimentaire

• Le « Net Promoter Score » (NPS)… un outil simple à utiliser pour mesurer la satisfaction de vos clients

• Le « Net Promoter Score » (NPS)… un outil simple à utiliser pour mesurer la satisfaction de vos employés

• Les clients mystère... une façon efficace de mesurer à la foi la satisfaction de vos clients et la performance de votre personnelle

LE PORTEFEUILLE DE COMPÉTENCES

L’étudiant aura tout au long de la session à élaborer et à mettre à jour un portfolio (ou portefeuille de compétences) grâce auquel et dans lequel ses acquis de formation et d’expériences personnelles réalisés dans le cadre du cours seront démontrés.

Le portfolio (ou portefeuille de compétences) sera divisé en 2 parties distinctes, mais complémentaires.

La première partie (pour 50 % de la note sur 100) contiendra une série d’évaluations qui seront présentées à l’étudiant(e) tout au long de la session.

ÉVALUATION FINALE (EF)

La deuxième partie (pour 50 % de la note sur 100) est également divisée en 2 parties c’est-à-dire un examen synthèse (pour 25 %) ainsi qu’un travail pratique (pour 25 %).

L’examen synthèse dans le cadre de l’évaluation finale :

L’étudiant(e) aura à compléter un examen synthèse afin de vérifier l’appropriation/l’intégration des différents concepts étudiés durant le cours.

EFS — Examen synthèse / Indice de performance pour succès garanti (430-767-ME)

Le travail pratique dans le cadre de l’évaluation finale :

L’étudiant(e) aura à réaliser le plan financier d’une nouvelle entreprise de restauration alimentaire.

EP — Réaliser un prototype de plan financier pour une nouvelle entreprise de restauration alimentaire

LES ACTIVITÉS D’APPRENTISSAGE

• Conférenciers
• Découverte d’entreprises de restauration alimentaire qui sont dominantes sur le marché québécois grâce à leur activité de mesure de leur performance financière et opérationnelle
• Entrevues
• Études de cas
• Exercices de calcul
• Exercice de réflexion (ER)
• Exercices pratiques (EP)
• Exposés magistraux théoriques
• Lectures dirigées
• Mises en situation
• Questions de révision
• Réflexions personnelles
• Travail d’équipe
• Travaux de recherche
• Travaux personnels dirigés (TP)
• Visites d’entreprises et rencontres de professionnel occupant différentes fonctions de travail associées à la gestion

LES ÉVALUATIONS

• Évaluations formatives et/ou sommatives (EFS)
• Évaluation finale (EF)

LE PROJET D’ÉDUCATION ENTREPRENEURIAL AU COLLÈGE

Le profil des compétences entrepreneuriales que je vise à promouvoir durant ce cours

LE PROFIL TIC ASSOCIÉ À CE COURS

Intégration du profil TIC

1 — Rechercher l’information.
2 — Traiter l’information.
3 — Présenter l’information.
4 — Travailler en réseau.
5 — Exploiter les TIC de manière efficace et responsable

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

Pour communiquer avec Christian Latour :

• Sur Facebook : Christian Latour
• Sur Twitter : @Christian Latour
• Sur LinkedIn : Christian Latour MBA, Adm. A.

Notes

[1Les exigences de ce cours en termes d’investissement en temps sont : 2 heure(s) d’enseignement théorique, 1 heure(s) d’enseignement pratique et 1 heure(s) de travail personnel.

[2« La performance peut s’analyser selon deux axes : l’efficacité et l’efficience. L’efficacité représente le degré de réalisation des objectifs fixés. “Si j’atteins mes objectifs, je suis performant.” L’efficience caractérise l’atteinte des objectifs fixés en utilisant le moins de ressources possible : c’est l’efficacité au moindre coût. » — Combalbert et Mery (2016, p. 37)




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