Incontournable vague anti-gras trans

5 octobre 2007

Malgré la timidité des mesures légales adoptées jusqu’ici, l’élimination des gras trans issus de la transformation alimentaire devient de plus en plus une étape incontournable pour tous les acteurs de l’industrie des HRI. Le mouvement a connu une accélération avec le bannissement de ces acides gras trans dans tous les établissements de la ville de New York à partir du 1er juillet dernier, puis avec la décision de la Ville de Philadelphie de bannir à son tour les huiles, graisses végétales et margarines de cuisson contenant des gras trans dès septembre de cette année, pour les bannir partout ailleurs le 1er septembre 2008.

Initiatives municipales

Plusieurs autres municipalités d’Amérique du Nord ont décidé de suivre le mouvement, cependant de façon moins radicale. En effet, tandis que Chicago propose d’étiqueter les gras trans et que Toronto adopte le simple bannissement volontaire préconisé par le Dr. David McKeown, l’inspecteur médical de la ville, une campagne nommée Boston BestBites a été mise en place dans la capitale du Massachusetts afin d’encadrer les initiatives des restaurateurs ayant décidé d’éliminer les gras trans de leur menu.

Au Canada, seule la ville de Calgary, avec sa région environnante allant jusqu’à Banff et le lac Louise, entend prendre des mesures plus contraignantes. Elle prévoit effectivement l’utilisation d’huiles sans gras trans à partir du 1er janvier prochain, pour ensuite passer à un bannissement complet dans tous les services alimentaires sous sa juridiction dès octobre 2008. De son côté, la municipalité d’Ottawa a failli adopter une résolution obligeant, par le biais de nouveaux contrats, les fournisseurs d’aliments et des traiteurs qui offrent des services à la Ville et à ses divers programmes de fournir des aliments ne contenant pas d’acides gras trans artificiels. Le Conseil municipal a cependant rejeté la proposition, retournant à sa première attitude qui était de ne pas se mêler de cette croisade alimentaire. « J’espère que l’industrie n’attendra pas pour changer d’elle-même », a confié Jacques Legendre, conseiller municipal à la Ville d’Ottawa ayant voté en faveur de cette résolution, à la revue Hôtels, Restaurants & Institutions. « Il est cependant plus facile de le faire quand il y a une loi, car alors la compétition est soumise aux mêmes conditions. »

Une politique nationale

Cet avis est partagé par Ron Reaman, vice-président de l’Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires. Selon lui, il importe en effet d’adopter à ce propos une politique nationale coordonnée. « Remplacer les gras trans dans l’approvisionnement alimentaire canadien par des solutions de rechange véritablement plus saines est un projet significatif qui ne peut être accompli qu’avec le type de stratégie nationale recommandée par le groupe d’étude sur les gras trans et à présent appuyée par le ministre de la Santé », a-t-il affirmé.

Santé Canada a certes demandé officiellement à l’industrie alimentaire de bannir les gras trans d’origine industrielle de la chaîne alimentaire canadienne d’ici 2009, en promettant d’adopter des mesures réglementaires à ce moment si l’industrie n’avait pas d’elle-même diminué la quantité de gras trans à 2 % dans les huiles végétales et les margarines molles et à 5 % dans tous les autres aliments. Le Canada serait ainsi le deuxième pays, après le Danemark, à légiférer sur cette question. Notons qu’il fut le premier à adopter l’étiquetage obligatoire de la teneur en gras trans, en 2005.

Le Québec se montre également timide dans cette lutte contre les acides gras trans. Le ministère de la Santé et la Ville de Montréal misent simplement sur la sensibilisation pour amener graduellement un bannissement volontaire. Cependant, le maire de Laval, Gilles Vaillancourt, recherche l’appui de l’Union des municipalités pour faire pression sur les gouvernements afin qu’ils adoptent des mesures contraignantes à ce sujet. Les autres villes, notamment la Vieille Capitale, se font toutefois très discrètes.

L’industrie prend les devants

Qu’à cela ne tienne, un nombre croissant d’hôtels et de restaurants prennent les devants. Pacini se targue d’avoir été la première chaîne à faire ce pas, dès octobre 2005, à l’occasion d’une collaboration avec des cardiologues du Centre hospitalier de l’Université de Montréal (CHUM). Aussi, à l’instar de Dunkin’ Donuts, Wendy’s, New York Fries, Taco Bell, A&W, PFK et Harvey’s, McDonald’s a entrepris la transition vers une huile de friture ou de cuisson sans gras trans, qu’elle souhaite avoir complété dès l’hiver prochain. La chaîne refuse cependant de divulguer l’emplacement de ses établissements qui ont déjà fait ce pas. Par ailleurs, la chaîne Starbucks s’est engagée à éliminer complètement les gras trans de ses établissements du Canada et des États-Unis d’ici la fin de l’année. Du côté des hôtels, c’est la chaîne Loews qui a la première annoncé le bannissement des gras trans de tous ses restaurants, boutiques et minibars, suivie par les 2300 établissements canadiens et américains de Marriott International.

Ce sont généralement les fabricants et les chaînes de plus petite envergure qui sont les moins enclins à adopter ces changements, par manque d’information, de ressources et de moyens financiers. En outre, vu les différentes définitions d’exigences de fabrication des producteurs étrangers, les nombreux produits d’importation poseront éventuellement problème. De façon générale, une réduction rapide des gras trans issus de la transformation alimentaire peut amener l’industrie à adopter des solutions de rechange inadéquates et malsaines. Des trouvailles comme le Zéro 3, un substitut sain créé par l’Académie culinaire du Québec, peuvent représenter des pistes à explorer, sans toutefois promettre de solutions miracles.

Lire Les gras trans, l’ennemi à abattre... chacun à son rythme

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