Iles-aux-Grues : « Nous ne fabriquons pas des fromages, nous fabriquons des bijoux »
L’Iles-aux-Grues, située à quelque 75 kilomètres de la ville de Québec, est habitée depuis 1636 mais sa tradition fromagère a commencé au début du 20e siècle. Vers 1900, les agriculteurs entamèrent en effet une production saisonnière artisanale de cheddar vieilli à la ferme. La Fromagerie de l’Iles a pour sa part été créée en 1976 par 14 laitiers insulaires. Ses opérations ont été lancées l’année suivante sous le nom de la Société coopérative agricole de l’Iles-aux-Grues avec l’objectif de transformer tout leur lait produit en cheddar vieilli. Aujourd’hui, l’enseigne demeure une des plus importantes fromageries artisanales canadiennes et mise toujours sur sa fabrication de fromages fins artisanaux haut de gamme pour se démarquer.
« L’origine de la fabrication du fromage à l’Iles-aux-Grues s’avérait purement et simplement un moyen de conserver le lait le plus longtemps possible compte tenu du fait que nous sommes isolés », raconte Daniel R. Leduc, directeur principal de l’entreprise. Au tournant du millénaire, la Fromagerie commence à s’intéresser aux fromages fins avec la création du Mi-Carême faisant écho à cette fête célébrée chaque année au printemps. En 2001, le Riopelle de l’Isle voit le jour en hommage au célèbre peintre. Au fil du temps, l’enseigne continue de développer son offre malgré certains défis, notamment la crise de la listériose au Québec en 2008. Puis, dès 2015-2016, le marché typique de la Fromagerie de l’Iles, qui se concentrait sur les cheddars vieillis, a rapidement subi l’arrivée de production de cheddar industriel en quantité phénoménale. « La concurrence étant très vive, il y avait définitivement une question de survie. Il fallait alors savoir si on poursuivait dans la même voie ou si on tentait de se démarquer. »
L’enseigne prend finalement un virage fondamental en continuant de produire son cheddar élaboré de façon traditionnelle, tout en affirmant son positionnement dans la fabrication des fromages fins. « On a entamé un projet qui a vu le jour, dans sa première phase, en septembre 2018. Nous avons présenté six nouveaux fromages haut de gamme dont la Bête-à-Séguin qui se veut le fruit d’une précieuse collaboration avec l’artiste Marc Séguin afin d’assurer la pérennité de la production laitière à l’Iles pour les prochaines décennies. » Le succès de cette gamme auprès des restaurateurs et des consommateurs fut immédiat.
L’occasion de voir grand
La Fromagerie de l’Iles ajoute maintenant deux nouveaux produits à son offre : le Macpherson de l’Isle (en référence à une noble famille de la Seigneurie de l’Isle-aux-Grues) et l’Angélique-à-Marc. Ce dernier est le deuxième produit de la collection signée par l’artiste Marc Séguin. Même si les derniers mois se sont avérés éprouvants, l’équipe de direction garde le cap et continue d’aller de l’avant. L’enseigne, qui collabore avec le secteur de la restauration et de l’hôtellerie haut de gamme (représentant environ 20 % de son chiffre d’affaires) se prépare à la relance de sa production à un rythme régulier. « Des restaurants tels que Le Pied de Cochon, Jérôme Ferrer ou Joe Beef offrent, en plateau ou en mets cuisinés, une bonne variété des fromages de l’Iles-aux-Grues. Pour le secteur des HRI, nous transigeons aussi par certains distributeurs comme Gordon Food. Surtout en ce qui concerne nos cheddars : Le Canotier, Le Cheval Noir… pour la préparation de mets. »
La période de confinement a représenté une véritable catastrophe pour l’entreprise québécoise entre autres parce que ses fromages sont faits de lait non pasteurisé, provenant exclusivement de L’Isle-aux-Grues, dont la règlementation nécessite une période de maturation minimale de 60 jours ou plus. « Le ciel nous tombait sur la tête puisque les volumes anticipés pour mars, avril et mai étaient somme toute déjà fabriqués. Notre marge de manœuvre est très mince ! Lorsqu’une importante cabane à sucre qui devait avoir besoin de 120 kilos de Bête-à-Séguin par semaine jusqu’à la mi-mai doit fermer ses portes : du jour au lendemain, tu te demandes ce que tu vas faire de tout cet inventaire. Nous avons liquidé, donné beaucoup de produits aux banques alimentaires et aidé les travailleurs essentiels. » Au total, les ventes ont diminué de 40 % au cours de la période pandémique.
À l’avenir, forte de son expérience durant la récente crise, la Fromagerie continuera de se concentrer sur de nouveaux segments de marché comme les boutiques en ligne. « Actuellement, nous constatons que le concept de vente en ligne dans le secteur alimentaire est phénoménal. L’achat local est très en demande. Puis, il ne faut pas oublier qu’on est vraiment dans une fabrication de produits pour se faire plaisir. Je dis toujours à mon équipe : "Nous ne fabriquons pas des fromages, nous fabriquons des bijoux". »
(Photos fournies par la Fromagerie de l’Isle. Sur la photo ci-haut : Daniel R. Leduc et Marc Séguin)
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