Hôtel Place d’Armes : Lucas Hadengue, un jeune capitaine au long cours
Il n’a que 28 ans, certes, mais un CV long comme le bras. Né à Paris, élevé en Martinique, Lucas Hadengue retournera finalement sur le Vieux-Continent au terme de son adolescence. « Je me suis installé dans le Sud-Ouest de la France, du côté de Toulouse, pour y apprendre la cuisine », raconte-t-il. Deux diplômes en poche, le jeune homme affûte ses couteaux dans la Brasserie du Stade Toulousain, aux côtés du chef Michel Sarran, avant d’intégrer une autre Brasserie, celle de L’Opéra. « J’y suis resté quatre ans. C’est un superbe établissement, assez prestigieux et fréquenté par de nombreuses célébrités. J’y suis entré comme commis et suis devenu chef de partie… deux mois plus tard. C’est vraiment là que j’ai rempli mon sac à dos ! »
Toujours attiré par les voyages, Lucas Hadengue décide de rejoindre sa sœur installée au Canada. Suite à une mésentente à la douane, le jeune chef doit malheureusement rebrousser chemin et profite de ce contretemps pour se faire encore un peu plus d’expérience dans la capitale française. « Une fois arrivé, pour de bon, à Montréal, je suis entré chez Alexandre et Fils et y suis resté deux ans. J’ai ensuite voulu m’intéresser à l’univers hôtelier et ai été embauché au Hyatt puis au Marriott Château Champlain. » Voici quatre ans, Lucas atterrit à l’Hôtel Place d’Armes, pour en gravir, rapidement, les différents échelons : chef de partie, sous-chef du banquet, chef du banquet, sous-chef exécutif et, depuis fin décembre dernier, en tant que chef exécutif de l’hôtel.
« Tout ce parcours, tout ce bagage, on le retrouve dans mes assiettes. L’accent du sud-ouest y est notamment assez fort. J’aime par exemple cuisiner le canard : le foie gras, le magret, le gésier… La cuisine du sud-ouest, c’est une cuisine copieuse, savoureuse et chaleureuse, qui met à l’honneur les produits frais. »
Le jeune chef, qui aura désormais une trentaine de personnes sous ses ordres, tentera d’instaurer un esprit d’équipe fort. « On m’a souvent répété qu’un chef n’est rien sans ses cuisiniers et inversement. Je ne veux pas et ne dois pas me mettre trop en avant », affirme Lucas Hadengue, qui entend tout de même faire régner une certaine discipline. « En France, j’ai beaucoup appris au sein de brigades dans lesquelles c’était assez strict. Je suis moi-même assez insistant là-dessus. Je veux pouvoir rentrer chez moi et faire entièrement confiance à ceux qui font tourner le restaurant en mon absence. »
Chef exécutif de l’Hôtel Place d’Armes, le nouveau responsable dirigera quatre cuisines : la Suite 701 (une brasserie moderne), la Terrasse Place d’Armes (ouverte uniquement durant l’été), le Kyo Bar japonais et la section banquet (pour les mariages, buffets, cocktails, …). « Une chose est certaine : je ne vais pas m’embêter, sourit-il. Mais cette diversité m’obligera à innover toujours plus. Elle va également me permettre de poursuivre mon apprentissage. Je dois par exemple avouer que je n’y connaissais pas grand-chose en cuisine japonaise et que je m’améliore énormément au contact du chef du Kyo Bar, Ding. Ce n’est pas parce qu’on est le patron qu’on ne peut plus s’améliorer. »
(Crédit photo : Lucas Hadengue)
Pour suivre Le Place d’Armes :
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- Sur Facebook : Suite 701, Terrasse Place d’Armes, Kyo Bar Japonais
