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31 janvier 2017

Bah oui…. Les débuts d’année sont propices à la réflexion et à l’établissement de nouveaux objectifs. Depuis quelques semaines, de nombreuses listes de tendances établies par différents spécialistes de par le monde nous passent entre les mains. « Une vache y perdrait son veau ! », me direz-vous ? Rassurez-vous : vous n’êtes pas seul ! C’est aussi le constat que l’équipe de HRImag a fait au cours des derniers mois.

Ne reculant devant rien, nous avons soigneusement colligé les informations qui nous semblaient les plus pertinentes à retenir. Le résultat, vous le tenez entre vos mains : un numéro spécial assemblé non pas pour imposer, mais pour pousser à la réflexion. Car, même si nous sommes les premiers à claironner sur tous les toits toute l’importance qu’il y a dans le fait de se tenir au courant des tendances, nous sommes aussi de fervents revendicateurs de créativité ! Allez-y, inspirez-vous, mais gardez vos couleurs, on les aime tant ! Je dis non à une industrie beige et égale, je dis oui à vos singularités et à votre originalité !

D’autre part, quelques centaines d’entre vous ont répondu à notre appel en fin d’année 2016 en répondant à notre premier sondage des chefs et restaurateurs québécois. Si certains résultats étaient prévisibles, d’autres sont surprenants. Rendez-vous en page 36 pour consulter les conclusions que nous avons pu en tirer.

Sonia Carufel, rédactrice en chef
redaction@hrimag.com



1er février 2017

L’année 2017 n’en est qu’à ses premiers balbutiements, mais déjà les grands de l’industrie se sont prononcés sur les tendances à surveiller durant les prochains mois. Si cette section présente des concepts assez larges, certains seront décortiqués dans les chroniques spécialement réservées à la restauration, à l’hôtellerie et aux services alimentaires.

LES SAVEURS TENDANCES EN 2017, SELON L’AGENCE CANADIENNE THP
De ses bureaux torontois, THP partage ses prédictions sur les saveurs en vogue en 2017. Cette agence met au point plus de 2000 recettes par année pour l’industrie de l’alimentation en Amérique du Nord et au royaume-uni.

L’INFLUENCE DES PHILIPPINES Le ube (igname mauve ayant l’apparence extérieure d’une patate douce) devrait répandre sa vibrante couleur violette dans les gourmandises telles la crème glacée, les gaufres et les gâteaux. On peut aussi s’attendre à voir apparaître au menu des plats d’adobo, version moderne d’un classique de la cuisine philippine qui consiste à faire mijoter de la viande ou des fruits de mer dans une marinade constituée principalement de vinaigre, de sauce soya et d’ail.
À LA SOUPE ! C’est le grand retour de la soupe. En plus d’être constituée d’éléments savoureux, la soupe remplit ses promesses au rayon des bénéfices pour la santé (vitamines, minéraux, fibres, etc.). C’est peut-être le nouvel aliment miracle que tout le monde attendait.
LES BULLES Alors que les mocktails s’invitent à la fête, 56 % des consommateurs souhaitent voir plus de boissons artisanales aux menus de cocktails. Les sodas pétillants couplés à des parfums d’ananas ou de lavande sont promesses d’expérience améliorée côté rafraîchissement. Les ingrédients naturels et plus simples remplacent ceux qui sont bourrés de sucre et retrouvent le chemin de nos verres. Les boissons ennuyeuses sont choses du passé.
LE RETOUR DU GRAS Après des décennies de règne des ingrédients sans gras, c’est le grand retour du gras, et les amateurs des classiques français seront comblés ! Pensez produits laitiers entiers, beurre, ghee – bref, tout ce qui fait monter l’aiguille de la balance. Ce retour est étrangement influencé par les consommateurs plus conscients, qui veulent voir moins d’aliments transformés dans leur alimentation.
50 NUANCES DE NOIR La nourriture teintée de noir sera dans le ton en 2017. Oui, on pense aux classiques pâtes ou risotto à l’encre de seiche, mais ce qui sera encore plus tendance relèvera plutôt du charbon. Ce nouvel ingrédient apparaît partout au menu, du jus de fruits au pain à burger en passant par la pâte à pizza.
LE JUIF NOUVEAU La nouvelle cuisine juive ajoute une touche moderne aux saveurs des temps anciens. Cette tendance s’installe chez une génération de jeunes chefs qui s’ingénient à transformer les classiques juifs en favoris de tous. Par ici les latkes, lox et schmaltz !
LES DESSERTS ASIATIQUES Colorés et intensément savoureux, les desserts asiatiques comme les gaufres-bulles et les mochi (petits gâteaux de riz) sont aussi jolis que délicieux.
INSPIRATION DES ÎLES La cuisine caribéenne puise dans les ingrédients populaires, succulents et intenses. Plantain, crevettes, épices locales, jus de fruits tropicaux, agencements sucrés-salés : ces saveurs font actuellement sensation à New York et au Royaume-Uni, dans des plats contemporains qui les redéfinissent.
LE JERKY ARTISANAL Qu’on l’aime ou qu’on le déteste, on doit apparemment donner une chance au nouveau jerky artisanal ! La consommation de cet aliment a fait un bond fulgurant de 18 % ces cinq dernières années, notamment parce que les consommateurs sont à la recherche de collations protéinées faciles à emporter et peu chères. On est loin des bâtons vendus au comptoir des stations-service. Les compagnies misent plutôt sur des méthodes de préparation artisanales et des saveurs plus audacieuses et inspirantes comme « Bœuf sésame et ail ».
SATISFACTION EXTRÊME PERMISE « Think Big », disait un célèbre personnage... Alors, pourquoi se contenter d’une part de gâteau au fromage quand on peut se régaler d’un fantasmagorique lait frappé garni de tout ce qui compose un gâteau au fromage ? Que faire d’un simple sandwich quand on peut déguster un quintuple grilled cheese dégoulinant de savoureux fromage ? Cette tendance amène le concept de satisfaction à un niveau supérieur de décadence ; il est donc fortement recommandé d’avoir un ami sous la main pour partager le plat et couper la culpabilité en deux !

QUELQUES AUTRES TENDANCES À SURVEILLER : le piment Hatch Chile (ou New Mexico Chile), le sumac (épice), le vin en canette, les charcuteries végétaliennes et les protéines substituts.

SOURCE : THPAGENCY.COM

Photos : THP


LES TERRITOIRES D’INNOVATION EN RESTAURATION, SELON LE SIRHA 2017
Un travail d’analyse et de classement des nouveautés présentées par les exposants de sirha 2017 a été réalisé par food service vision. Les trois grands piliers de la restauration, soit bien-être, plaisir, service, ont été déclinés en sept territoires d’innovation.

1. Le pilier BIEN-ÊTRE est en plein développement. Il réunit les produits qui permettent au corps, à la société et à l’environnement de se sentir bien.

  • Sacre du vert regroupe les aliments « naturels » ainsi que les produits végétariens et bons pour la planète : développement du « sans » (pas d’agents de conservation, d’additifs, etc.), du bio, du local et particulièrement du végétarisme.
  • Soin du corps inclut les produits sans allergènes (sans gluten, sans lactose) ou enrichis (en fibres, protéines, etc.) comme les boissons fermentées de type kombucha et les produits de remplacement du gluten (p. ex. : pâtes sans gluten au quinoa).

2. Le pilier SERVICE regroupe les produits ou équipements qui permettent de maximiser et d’optimiser l’efficacité, en cuisine et en salle. Les innovations ne répondent plus seulement au besoin d’optimisation des gestes du restaurateur, mais également à la nécessité de maximiser l’expérience des consommateurs.

  • Expérience augmentée permet de sublimer l’expérience consommateur : les produits et services permettent de créer de meilleurs plats, de meilleures ambiances, d’avoir un meilleur service.
  • Geste efficace prévoit l’optimisation des gestes des restaurateurs, la simplification des façons de faire des chefs pour gagner du temps ou économiser de l’énergie.

3. Le pilier PLAISIR répond à la demande du consommateur à la recherche de gourmandise au sens large, à travers le goût, la texture, l’histoire ou l’origine d’un produit.

  • Produit en excellence recherche la justesse et la perfection du goût. L’excellence d’un produit se mesure non seulement par son origine et par la qualité de son terroir, mais également par son producteur, par la caution du chef qui le conçoit et le recommande, ou encore par le soin mis à sa fabrication (artisanal, fabrication maison, etc.). On pense au chocolat entièrement travaillé sur place (bean-to-bar), ou aux produits recommandés par les chefs pour les chefs.
  • Sensations inattendues regroupe des recettes revisitées d’un simple twist ou par des associations toujours plus décalées. La création d’un vin bleu (un « choc » œnologique) ou encore le « café nitro », ce café froid servi en pression comme la bière.
  • Gourmandise décomplexée (playfood) réunit des innovations qui décuplent le caractère gourmand des produits : déclinaison des couleurs, croisement des classiques ou détournement des usages originels des produits par la création de produits hybrides et colorés.

Source : sirha.com



TENDANCES ÉQUIPEMENT, SELON LE NAFEM
Le salon NAFEM se tiendra du 9 au 11 février 2017 à Orlando. La galerie de produits What’s hot ! What’s cool !® présentera alors une série d’innovations regroupées en quatre grandes catégories qui dépeignent par le fait même de grandes tendances à observer en 2017 au rayon de l’équipement.

1. La technologie au service des utilisateurs (better tech)
Dans un monde de maisons et de téléphones intelligents, il n’est pas surprenant de voir l’équipement de cuisine commerciale suivre le mouvement. La plupart des avancées résolvent des problèmes clés de l’industrie (assurer une meilleure sécurité alimentaire et gagner du temps et de l’argent, notamment).

Voici quelques exemples :

  • Surveillance à distance de l’équipement activée par Internet, des cafetières aux fours
  • Différents types d’équipement programmable offrant des procédés de cuisson plus automatisés
  • Caractéristiques de l’équipement et accessoires permettant d’économiser l’énergie ou l’eau en surveillant leur utilisation et en arrêtant ou en passant au ralenti en période d’inactivité
  • Solutions qui recueillent, stockent et transmettent de l’information sur la salubrité des aliments et simplifient le processus de certaines exigences HACCP

2. À la rescousse des ressources (humaines) (labor lifesavers)
Le coût des ressources humaines et la disponibilité du personnel sont toujours les plus grandes préoccupations des gestionnaires d’établissements, tous segments confondus. Heureusement, au fur et à mesure que les technologies des équipements s’améliorent, la pression sur les employés s’atténue.

  • Équipement et fournitures réduisant considérablement le temps consacré au nettoyage et à l’entretien
  • Produits permettant aux opérateurs de réduire les temps de préparation et de cuisson des aliments
  • Technologies automatisant des techniques qui monopolisent beaucoup de temps/ employés (p. ex. : fabrication de cocktails artisanaux ou de pâtes fraîches maison)
  • Équipement et fournitures ergonomiques, légers ou intelligemment conçus qui réduisent les blessures et la fatigue du personnel, des seaux à vadrouille aux chaises

3. Les clients (consumer-first innovations)
La clientèle devient de plus en plus exigeante, et les équipements de spécialité sont en forte demande pour les satisfaire.

  • Produits permettant de servir plus aisément et efficacement les consommateurs ayant des restrictions alimentaires, notamment des outils pour préparer des aliments sans allergènes et relevant le défi de la cuisine sans gluten
  • Petite boulangerie et vaisselle surélevées offrant une touche esthétique à un établissement branché
  • Distributeurs de boissons et petit équipement de bar permettant de réaliser des boissons de spécialité tendance, de l’eau artisanale aux cocktails des mixologues
  • Décoration contemporaine et équipement adapté aux cuisines ouvertess

4. Des options écologiques mais douces pour le budget (eco and budget- friendly options)
Comme par le passé, les équipements et les fournitures qui économisent de l’énergie et interpellent les consommateurs socialement responsables sont un grand succès.

  • Équipements de toutes catégories offrant d’importantes économies d’énergie
  • Équipements capables de maintenir la température durant de longues périodes moyennant une consommation d’énergie réduite ou sans branchement électrique
  • Systèmes de ventilation filtrant et recyclant l’air et la chaleur
  • Équipement et matériel de service dotés d’options écologiques
  • Technologies d’économie d’eau

Source : thenafemshow.org


CE QUE ROBERT DION, ÉDITEUR DE HRImag, PRESSENT COMME TENDANCES POUR 2017 :

Les rooftops
Savoir exploiter les toits

Le café gourmand
Café et dessert servis en un seul plat, question de ne laisser filer aucune vente

Le vrai gras
Mettez-en partout, c’est bon !

Les points de vente automatisés
Les distributrices à la rescousse pour prolonger les heures de service

Les speakeasies
La porte cachée pour les VIP

Vive le paiement libre
Soyez prêt à accepter toutes les méthodes de paiement

On se rhabille
Les chefs, mais les tables aussi !

La table du chef
Elle fait sa place ici

Le haut de gamme « PLUS » - repousser les limites pour se différencier



1er février 2017


LES TENDANCES HÔTELIÈRES, SELON SÉBASTIEN GAGNÉ
Fort d’une longue expérience en hôtellerie, Sébastien Gagné se joint à l’équipe de rédaction de HRImag en 2017. Il saura aborder avec nous des sujets intéressant particulièrement les hôteliers du Québec. Voyez ici ses prédictions concernant les tendances à observer dans le secteur de l’hébergement au cours de la prochaine année.

- Informatisation des outils d’entretien ménager
Que ce soit pour l’assignation des chambres à nettoyer en temps réel ou l’inspection de la qualité, plusieurs hôtels se tournent vers des solutions numériques en vue d’améliorer l’efficacité de ce service souvent résistant au changement. Les appréhensions concernant les travailleurs plus âgés qui pourraient avoir du mal à prendre le virage technologique sont vite estompées après seulement quelques journées d’utilisation des nouveaux outils électroniques. Pourtant, ces craintes freinent encore certains établissements à investir dans ce sens.

- Cocooning hôtelier
Les voyageurs d’affaires tendent à rechercher le confort du foyer pendant leurs séjours à l’étranger. Ainsi, les hôteliers auront avantage à offrir des fonctionnalités qui permettront de personnaliser les chambres. Par exemple, on rendra possible la projection des écrans du client sur le téléviseur, l’acheminement des appels téléphoniques de la chambre vers un portable, le remplacement de la carte-clé par un signal du téléphone intelligent et même le contrôle de l’éclairage par des applications spécialisées. Les lieux publics sont aussi repensés pour favoriser les échanges. Les anciens « centres d’affaires » sont remplacés par des stations de travail connectées. De grands comptoirs à tabourets invitent les convives étrangers à s’asseoir ensemble l’instant d’un cocktail, comme on le fait avec des amis à la maison.

- Buanderie durable
Les hôteliers ont inclus le respect de l’environnement dans la grille d’évaluation de leur buanderie ! Des questions de plus en plus aiguisées nous permettent d’évaluer la performance de nos partenaires : température de l’eau de rinçage, produits de lavage utilisés, rejet des eaux usées, recyclage de l’eau de lavage et même pratiques de gestion des matières résiduelles font pencher la balance vers certains fournisseurs de services. Plusieurs clients et agences s’intéressent aussi à nos habitudes de lavage. Les prétentions « vertes » d’autrefois ne convainquent plus personne de la sincérité d’un hôtelier. Les invités veulent voir une implication concrète à réduire l’empreinte écologique avant de confirmer leur réservation.


LES TENDANCES EN HÔTELLERIE, SELON L’AMERICAN HOTEL & LODGING ASSOCIATION
Active depuis plus de 100 ans, l’american hotel & lodging association (ahla) représente aujourd’hui plus de 24 000 hôtels aux États-Unis. Un sondage mené auprès de ses membres lui a permis de tracer un portrait intéressant des attentes de leur clientèle. En voici cinq importantes.

1. Omniprésence de la technologie dans les chambres
Il est tout simplement impossible d’ignorer les technologies dans l’aménagement des chambres. L’Internet haute vitesse sans fil et les téléviseurs à écran plat haute définition sont maintenant respectivement offerts dans 98 % et 88 % des chambres d’hôtel des États-Unis.

2. Plus d’options de restauration
Des clients pressés par le temps aux voyageurs d’affaires, les clients d’hôtel veulent trouver des restaurants sur place. Près des deux tiers des hôtels (62 %) proposent le petit déjeuner gratuit ; c’est un incontournable dans l’hôtellerie de moyenne gamme (96 %), mais aussi populaire dans les hôtels moyen-haut de gamme (80 %) et économiques (81 %). L’hôtellerie de luxe et les complexes hôteliers de villégiature doivent quant à eux offrir une variété d’options de restauration tout au long de la journée et proposent en moyenne trois points de vente de nourriture par propriété.

3. Définition des segments de luxe et haut de gamme en fonction des services
C’est le haut niveau de qualité des services offerts qui fait qu’il est tellement spécial de loger dans un établissement haut de gamme ou de grand luxe. Que l’on pense aux services de voiturier, de nettoyage à sec ou aux chambres, ce sont des incontournables dans ces segments hôteliers, alors qu’ils sont en baisse dans les autres types d’hébergement.

4. Priorité à la sécurité
Le monde est devenu fou... Le pourcentage d’établissements dotés de caméras de sécurité dans le lobby a atteint un sommet historique de 86 %, soit près du double du nombre recensé en 2012 (58 %).

5. Commodité et confort avant tout
L’utilisation d’applications mobiles en hôtellerie continue de grimper, atteignant 35 % dans l’ensemble de l’industrie. Près de deux hôtels sur trois (65 %), soit principalement les établissements haut de gamme et de luxe, utilisent des appareils mobiles pour l’enregistrement des clients.

SOURCE : AHLA.COM


LES TECHNOLOGIES HÔTELIÈRES À SURVEILLER, SELON ARE MORCH
Un récent sondage mené par l’american hotel & lodging association révèle que l’industrie hôtelière investit de façon importante dans les technologies de l’information (ti) pour améliorer le service à la clientèle et la satisfaction des clients. En se basant sur les résultats de cette étude, le blogueur spécialisé dans l’utilisation des réseaux sociaux par les hôtels Are Morch a établi une liste de prédictions pour 2017 en matière de ti. Voici donc les éléments à surveiller et les bonnes pratiques à mettre en place.

- Widgets d’avis-clients
Les widgets permettant d’afficher sur les sites Web des hôtels les avis de leur clientèle recueillis sur d’autres sites comme TripAdvisor sont de plus en plus populaires. Les hôteliers ont longtemps été réticents à les proposer de peur de voir de mauvaises critiques y apparaître. Ils reconnaissent maintenant l’importance de faire preuve d’authenticité et de transparence à cet égard, car c’est essentiel pour bien gérer la présence de leur marque en ligne.

- Média social de type vidéo
Les hôteliers utilisent presque tous le réseau social Facebook, mais ils sont plus réticents à créer un compte sur les médias sociaux de type vidéo (comme YouTube). Seulement un tiers utiliseraient actuellement YouTube, alors que 80 % sont déjà présents sur Facebook. Cela devra changer en raison de la forte demande des clients pour les contenus vidéo.

- Curation des médias sociaux
Depuis l’arrivée de TripAdvisor, Yelp, Expedia et Kayak, les réseaux sociaux jouent un rôle important dans la vie des consommateurs. Ces derniers ont en effet pris l’habitude de vérifier les avis de leur communauté avant de se procurer un bien ou service. Il importe donc que les hôteliers consultent les avis publiés par les consommateurs sur ces réseaux. À l’aide d’une stratégie efficace, les médias sociaux peuvent devenir un outil de marketing à faible coût et à fort impact. La curation des médias sociaux est le nouveau moyen pour les hôtels d’apprendre ce qui compte vraiment pour leurs communautés afin d’offrir de nouveaux produits et services répondant mieux aux attentes des consommateurs.

- Auto-enregistrement
Les possibilités se multiplient pour les clients qui souhaitent procéder à leur auto-enregistrement en ligne, puis à l’accès aux établissements et installations grâce à leur appareil mobile. Les membres du personnel hôtelier deviendront des acteurs qui fourniront une valeur ajoutée à l’expérience des clients en se consacrant davantage aux activités exigeant de collaborer et d’interagir avec eux.

- Service à la clientèle
Les réseaux comme Twitter et Facebook sont maintenant de vastes canaux permettant d’étendre le service à la clientèle bien au-delà des murs des établissements. En effectuant une veille attentive des publications, les hôteliers sont en mesure d’agir rapidement avant qu’un incident mineur ne devienne une préoccupation majeure. L’écoute et l’empathie devraient être des compétences clés de votre équipe.

- 3D et visites virtuelles
Les experts qui ont étudié le cerveau humain s’entendent pour dire que l’homme peut se souvenir d’au moins 90 % de 2500 images, et ce, jusqu’à plusieurs jours après leur visionnement. L’objectif des hôteliers est d’offrir des éléments visuels dans un contexte pouvant générer une action chez le consommateur. Grâce au 3D et aux visites virtuelles, les hôtels peuvent ajouter une nouvelle dimension à la façon dont ils présentent leur message ou leurs produits.

- Diffusion en direct (live streaming)
Les hôtels découvrent actuellement la véritable valeur de la diffusion en direct. Il s’agit d’une excellente façon d’entrer en communication avec des personnes à distance. Pour plusieurs raisons, Facebook Live est devenu un outil très efficace dans les hôtels. Cette fonctionnalité leur permet notamment de présenter aux clients un regard sur les coulisses de leurs opérations. Les enregistrements de ces diffusions en direct peuvent ensuite se retrouver sur la page Facebook et le site Web de l’hôtel.

- Fonction de clavardage
Les fenêtres de chat[[N.D.L.R. À ne pas confondre avec le chatbot, (ou « agent conversationnel »), un système informatisé basé sur l’intelligence artificielle et capable d’offrir des réponses et suggestions. C’est bien plus qu’une simple fenêtre de chat utilisée pour une conversation en direct entre deux humains (ici, un client et un employé).] en direct seront la prochaine nouveauté importante en hôtellerie. Faisant déjà partie de la vie quotidienne des propriétaires de téléphone intelligent ou autre appareil électronique, c’est en effet très pratique pour commander un service à la chambre ou obtenir des recommandations du concierge. L’idée est de fournir un service sans faille, où les clients n’ont pas à quitter le réseau pour prendre une décision de réservation éclairée.

- Le futur, c’est le 5G
Quand il est question de mobilité, le futur est dans le choix du 5G. Même s’il en est encore à ses balbutiements (on prévoit qu’il ne sera pas encore la norme avant 2020, voire plus tard), ceux qui auront amorcé la réflexion à ce sujet en récolteront les fruits.


LES TENDANCES EN DESIGN HÔTELIER, SELON WATG
Muriel Muirden, spécialiste des tendances de cette firme qui offre depuis plus de 70 ans des solutions de conception intégrée en hôtellerie, vient de publier un rapport citant les tendances principales qui façonneront l’industrie du voyage et de l’hôtellerie en 2017.

- Vie simple
Les gens cherchent de plus en plus à se libérer des pressions de la vie moderne, c’est-à-dire des médias sociaux, des échéances, etc. Le secteur hôtelier répond en proposant des modèles de plus en plus variés, y compris des repas sans menu et de plus en plus d’expériences sauvages proposant une déconnexion numérique totale. Ne soyez pas surpris de l’émergence de camps d’été pour adultes qui offriront aux milléniaux une pause dans leur vie d’adulte.

- Science du séjour
Le secteur de l’hôtellerie continuera à utiliser de plus en plus les données et la science pour aider les clients à être plus efficaces et à mieux dormir durant leur séjour. L’année prochaine, nous verrons une augmentation importante des applications orientées vers les voyages, ce qui aidera les clients à vivre le meilleur des séjours en tant qu’hôtes, à surveiller la file au buffet de petit déjeuner et à contrôler numériquement l’ambiance de leur chambre. On prévoit aussi que les hôtels devront utiliser des applications en lien avec la fonctionnalité du sommeil et des objets connectés qui iront bien au-delà des stores d’occultation. Ils devront faire preuve de créativité pour intégrer au design des solutions et techniques d’éclairage, de son et de réveil progressif.

- Obsession saine
L’intérêt croissant de la population pour les concepts de pleine conscience et de bien-être devrait favoriser la montée en popularité des établissements de ressourcement et de bien-être. Ceux-ci offriront entre autres des services de conditionnement physique sur mesure. Certains hôtels s’engageront aussi sur la voie de la conservation culturelle et environnementale en utilisant des fournisseurs locaux et en employant la population locale. Les établissements munis de micro-jardins, d’oliveraies et de vignobles jouiront d’une hausse de popularité.

- Hébergement sympathique
La légalisation de la marijuana récréative, une industrie de près de 40 milliards de dollars, a ouvert les portes au tourisme du cannabis aux États-Unis. WATG prédit que l’évolution de l’hébergement cannabis-friendly explosera au cours des prochaines années. Par ailleurs, si beaucoup d’hôtels acceptent déjà la présence d’animaux de compagnie, nous verrons une évolution encore plus grande d’excellents programmes pour animaux de compagnie incluant des lits en peluche, des bols de nourriture et des parcs à chiens.

SOURCE : WATG.COM



2 février 2017

En décembre dernier, HRImag et #danscuisine effectuaient leur premier sondage sur les tendances en restauration au Québec. Près de 350 professionnels de la restauration y ont répondu (merci à vous !). Si certains résultats peuvent surprendre, d’autres confirment des tendances bien installées dans l’industrie québécoise des HRI.

Vous trouverez ci-dessous quelques-uns des résultats enregistrés lors de ce sondage :

  • Lorsqu’on leur demande s’ils pensent modifier leurs recettes afin de réduire le nombre d’ingrédients dans un esprit de Clean Label, les répondants sont partagés : 41,1 % pensent le faire, et 42,3 % n’en ont pas l’intention. Le croisement nous permet de constater que les établissements de restauration rapide sont sous-représentés (26,9 %) au sein de la première catégorie, alors que les traiteurs (50,0 %), et les cafétérias (53,3 %) sont surreprésentés.
  • Quelles tendances s’imposeront sur les menus en 2017 ? Parmi les tendances culinaires proposées, l’offre d’aliments artisanaux, de la ferme ou de terroir est celle que le plus grand nombre de répondants (48,6 %) ont l’intention de mettre au menu en 2017. Les plats végétariens (38,2 %), les produits les plus naturels possible (Clean Label) (35,8 %) et les plats sans gluten (35,3 %) sont également des tendances populaires auprès des répondants.
  • Le végétarisme (63,9 %) prend clairement la tête dans les intentions des chefs quand vient le temps d’offrir des plats à tendance santé au menu. Les plats sans gluten suivent de près, 55,5 % des répondants ayant l’intention d’offrir au moins un plat respectant ce régime à leur carte. Un peu moins du tiers des restaurants proposeront quant à eux des repas contenant moins de gras (30,9 %) ou moins de sel.
  • En 2017, seuls 2,6 % des répondants ont l’intention d’afficher à leur menu des prix plus bas qu’ils ne l’étaient en 2016. Plus de la moitié des répondants, soit 54,6 % d’entre eux, ont au contraire indiqué qu’ils avaient l’intention d’augmenter leurs prix. Cependant, 42,8 % ont répondu que les prix affichés au menu seraient les mêmes en 2017 qu’en 2016.

(Crédit photo : pexels)

L’ensemble des statistiques et les analyses détaillées sont disponibles en cliquant sur le lien suivant :



6 mars 2017

5 ÉLÉMENTS QUI CHANGERONT LE MONDE DE LA RESTAURATION EN 2017, SELON TECHNOMIC ET RESTAURANT BUSINESS
Le magazine américain Restaurant Business a communiqué avec les spécialistes de la firme technomic afin de connaître leurs prédictions. Il en ressort sept façons dont la restauration devrait changer dans la prochaine année. Voici les cinq qui sont les plus pertinentes de ce côté-ci de la frontière.

1. Le petit déjeuner prend des airs internationaux
L’expérience ethnique au petit déjeuner va bien au-delà de l’influence mexicaine et de la présence d’une bouteille de Sriracha sur la table. Alors que certains restaurateurs tâtent le terrain en proposant sauces et épices exotiques pour accompagner les classiques nord-américains, d’autres optent carrément pour des plats qui surprennent nos palais occidentaux. Les plats d’Afrique du Nord et du Moyen-Orient, les khachapuri de Géorgie et les plats pour emporter comme les jianbing chinois ne sont que quelques exemples des nouvelles options ethniques qui feront leur place au menu des restaurants.

2. Le péché est in
La légalisation généralisée de la marijuana devient rapidement plus qu’un simple rêve, de plus en plus d’États cherchant à légaliser l’utilisation récréative du pot. Les investisseurs évaluent déjà comment les restaurateurs pourraient en tirer profit, soit en stimulant le tourisme, soit en permettant l’utilisation du THC comme ingrédient. Mais ce n’est pas le seul plaisir coupable susceptible de figurer au menu en 2017. De nombreux consommateurs renouent en effet avec le gras, autrefois boudé. Le beurre, le saindoux et le suif améliorent le goût et s’adaptent à la nouvelle définition d’alimentation naturelle.

3. Automatisation de l’expérience
La technologie continue de transformer le service en restauration, car la pénurie de main-d’œuvre et les demandes des clients en matière de personnalisation, de commodité et d’automatisation ne cessent d’évoluer. De plus en plus de chaînes utiliseront des kiosques et des écrans tactiles, ainsi que des chatbots (agents conversationnels) et de l’intelligence artificielle pour prendre des commandes par l’entremise des plates-formes de médias sociaux ou des téléviseurs intelligents. Des marques comme Domino’s Pizza et Chipotle font déjà l’essai de la livraison par drone, et ce n’est qu’une question de temps pour que cette façon de faire devienne plus répandue.

4. Décentralisation de la restauration
Les chefs qui ont réussi dans de grandes villes comme New York et Los Angeles, tout comme certaines vedettes locales, transforment des villes de second ou de troisième rang en destinations gastronomiques. En installant leurs nouveaux restaurants dans des secteurs détériorés et longtemps désertés, ils profitent de loyers bas, d’une culture gastronomique émergente et de la possibilité d’ouvrir des établissements éphémères comme projets-pilotes à faible coût. Aux États-Unis, on a vu des lauréats de prix James Beard s’installer à Baltimore, Saint-Paul, Birmingham et Portland (dans l’est et dans l’ouest du pays).

5. Prix changeants
Les restaurateurs disposent aujourd’hui d’une multitude de données sur les achats effectués par leurs clients... et ils commencent à utiliser les menus numériques et les applications pour ajuster leur offre en conséquence. Il sera ainsi plus facile d’offrir des promotions instantanées de produits en excédent, de monter les prix aux heures d’affluence et même de les ajuster selon l’emplacement d’une succursale.

SOURCE : RESTAURANTBUSINESSONLINE.COM


LES TENDANCES TECHNOS EN RESTAURATION, PAR ALAIN FORTIER, CHRONIQUEUR TECHNOLOGIES POUR HRImag

Dans toutes les industries,
 la plupart des entreprises se questionnent sur leur capacité organisationnelle et la nécessité économique d’investir dans l’expérience numérique qu’elles véhiculent ou pourraient véhiculer. Si l’essence même de l’expérience en restauration se passe principalement dans l’assiette, les attentes
des consommateurs en matière d’expérience numérique ne peuvent être négligées sans impact sur l’estime et l’affluence. Les quatre éléments suivants susciteront
des maux de tête pour certains, alors que d’autres y trouveront
de l’inspiration ou une occasion
de création.

CULTIVER UNE CULTURE FAVORISANT L’EXPÉRIENCE NUMÉRIQUE
 Peu importe la dimension de l’entreprise, sa culture s’impose comme le principal frein à la capacité d’adopter les avantages tant économiques qu’événementiels des technologies de l’information (TI). L’arrivée de nouveaux joueurs dans l’industrie pourrait favoriser la mise en place d’une expérience culinaire intégrant l’utilisation des TI pour mettre en valeur l’identité unique de ces joueurs. Il apparaît nécessaire, pour les restaurateurs, de se faire accompagner par des experts en transformation organisationnelle afin d’intégrer les TI à leur avantage.

ÉCOUTER LE DISCOURS DES NÉO-LUDDITES 
Les néo-luddites tiennent des propos critiques sur l’utilisation des TI dans son ensemble et ils dépeignent ses impacts négatifs sur les individus et les communautés. Ce courant s’apparente à celui du slow food en cuisine. Les adhérents du néo-luddisme seront enclins à célébrer et fréquenter l’artisan restaurateur qui s’intègre dans sa communauté et en favorise le bien-être. Ce mouvement amène à
se questionner sur le niveau adéquat de numérisation de l’expérience à offrir à la clientèle visée par chaque restaurateur.

COMPRENDRE L’UBÉRISATION

 Souvent mal compris, le terme « économie de partage » fait appel à des notions communautaires et coopératives. Le terme « économie de plateforme », défini plus récemment par l’ubérisation, vient préciser le précédent en le campant davantage sur son caractère de rupture avec l’entente établie ou les règles en place, considérées comme étant caduques par plusieurs. L’adoption de nouveaux modèles d’affaires pourrait mettre en péril nombre de restaurateurs qui ignoreront ou tarderont à définir leurs avantages compétitifs par rapport à de nouveaux joueurs.

PENSER SÉCURITÉ
 Un certain vent d’inconscience plane dans l’utilisation des équipements connectés à Internet. Les avantages indéniables d’interagir grâce à un téléphone intelligent avec certains équipements de cuisine ouvrent trop souvent une brèche de sécurité dans votre entreprise. L’occasion fera le larron. Ce n’est qu’une question de temps avant qu’un malin malfaiteur s’infiltre et nuise à votre entreprise. Ici encore, il est crucial de s’allier avec des experts en sécurité informatique.

POUR 2017, CRÉEZ L’EXPÉRIENCE QUE VOUS SOUHAITEZ POUR VOS CLIENTS, TOUT EN DEMEURANT VIGILANT.



SELON BERNARD BOUTBOUL
Directeur général de la firme française Gira Conseil, Bernard Boutboul parcourt le monde de restaurant en restaurant. Son cabinet d’experts en accompagnement et stratégie marketing se spécialise dans le marché de la consommation alimentaire hors domicile. Quatre tendances attirent son attention pour les mois et années à venir

MANGER AUTREMENT : LA STRUCTURE DU REPAS ÉVOLUE

Les temps changent, et la façon de consommer au restaurant subit des transformations. Si la formule repas « entrée + plat + dessert » a longtemps été reine à table, les consommateurs, eux, s’alimentent différemment et ont moins de temps pour manger. Cette contrainte les pousse à opter de plus en plus souvent pour une formule « entrée
+ plat », « plat + dessert » ou encore « entrée + entrée ». Une autre formule très européenne qui fait son entrée en Amérique du Nord est le café gourmand. Ce café de spécialité est jumelé à
un dessert, pour les clients pressés qui veulent satisfaire leur bec sucré !

LES NOUVEAUX FLEXITARIENS
On distingue maintenant trois catégories de clients au restaurant : les classiques, les flexitariens et ceux qui doivent suivre un régime alimentaire particulier en raison de problèmes physiques (allergies, intolérance, etc.). Les derniers représentent une minorité, car ils fréquentent de moins en moins
les restaurants, par manque de confiance. Ils ne veulent (et ne peuvent) pas « prendre de chance ».
Si les classiques (ceux qui ne changent pas leur comportement de consommation) sont encore
les plus nombreux, les rangs des flexitariens se gonflent sans cesse. Ils ont d’abord été identifiés comme des personnes qui, par choix, optent
pour un régime végétarien « à l’occasion ». On remarque aujourd’hui de nombreux flexitariens sans gluten, sans sucre ou sans lactose, par exemple.
Si la tendance végétarienne a poussé plusieurs restaurants à inscrire au moins deux plats sans viande à leur carte, le même phénomène devrait aussi se voir davantage en lien avec les autres types de régimes particuliers.

NUMÉRISATION DU POINT DE VENTE
Plusieurs associent l’idée de la numérisation à celle d’un gadget, d’une mode... et de coûts importants. Il n’en est pourtant rien : il s’agit plutôt d’une voie qu’il faudra néanmoins prendre avec précaution.
En effet, il n’est point question ici de remplacer l’homme, surtout dans un domaine aussi
humain que celui de la restauration. On souhaite cependant accélérer certains procédés comme la recherche d’information par le client, le paiement et le sondage de satisfaction. Ces étapes grugent le temps du personnel de service, qui serait plus apprécié et efficace dans ses prestations auprès de la clientèle comme à l’accueil, au service- conseil ou à la prise de commandes.

LA CARTE : UNE NOUVELLE FAÇON DE LA MONTER

Aucun doute ici : plus votre menu est long, plus le client a des doutes sur la fraîcheur du produit et sur le fait que tout est préparé sur place. La carte
doit donc être plus courte, mais aussi se soumettre
à une rotation plus rapide. Certains établissements changent déjà leur menu au rythme des saisons, voire au mois. D’autres modifient leur offre au quotidien, se limitant cependant à trois entrées, trois plats et trois desserts. Une distinction bien importante s’impose ici. Si la méthode de la carte plus courte et en rotation plus rapide devrait être appliquée dans les restaurants visant la clientèle d’affaires, il en va tout autrement de la restauration familiale ou de loisirs, où le menu devra comporter plus de variété.

Voici trois conseils pour augmenter les ventes dans votre restaurant :

Relancez les ventes de vin en associant, sur la carte, un verre à chaque plat.
Montrez pour vendre. Dans une version moderne du chariot à desserts, présentez un assortiment de vos desserts aux clients à table : si l’un d’eux craque, toute la table suivra !
Proposez des plats à partager. De l’entrée 
au dessert, les restaurants s’adressant à une clientèle de loisirs (amis, couples, familles) devraient ajouter une section « À partager » à leur carte. Ces plats sont surtout recherchés en soirée et la fin de semaine.


Les tendances en équipement de cuisine, selon Joel Sisson, président-fondateur de Crush Strategy, à partir du magazine Foodservice and Hospitality
Crush strategy est un groupe d’experts spécialisés dans la profitabilité des hôtels et restaurants. Interrogé en août dernier par le magazine Foodservice and Hospitality à propos des tendances touchant l’équipement de cuisine, son président Joel Sisson a fait part de ses prédictions aux lecteurs.

ÉQUIPEMENTS MULTIFONCTIONNELS SURPUISSANTS

La pénurie de personnel dans l’industrie de
la restauration force les restaurateurs à se tourner vers un équipement multitâche. Il
est plus coûteux, mais aussi de plus en plus autonome dans les processus de production. Les fours combinés, les fours à cuisson accélérée (convection/micro-ondes ou à chaleur pulsée)
et les équipements de cuisson sans hotte de ventilation sont de plus en plus essentiels. On note aussi le retour des Thermomix dans le domaine commercial.

OUI, LA TAILLE COMPTE !
Afin de réduire le loyer et de maintenir le nombre de places assises dans la salle à manger, la réduction de la surface occupée par la cuisine devient un objectif important. Depuis cinq ans, les fabricants ont donc développé des versions réduites de leurs modèles. Les fours combinés empilables avec hotte intégrée, les tiroirs chauffants, les cuiseurs sous vide (pour remise
en température ou cuisson), les appareils Pacojet, les grills à paninis, les plaques à induction, les réfrigérateurs et congélateurs sous le comptoir et autres équipements de petite taille permettent de répondre à ces nouvelles attentes.

ÉCONOME
On le sait : les restaurateurs sont très sensibles à toute possibilité d’économie. C’est pourquoi l’équipement permettant d’utiliser des protéines moins chères à l’achat ou d’éviter le gaspillage en prolongeant la durée de vie des aliments augmente en popularité. Les équipements liés à la cuisine sous vide viennent en tête de liste, puisqu’ils permettent d’attendrir des viandes ou des fruits de mer et de conserver leurs particularités gustatives et leur humidité (réduction de la perte de poids). Les déshydrateurs gagnent en popularité pour l’utilisation des restes de légumes. On pourra
par exemple utiliser des
aliments déshydratés pour
assaisonner les huiles
et les viandes durant la
cuisson. La lyophilisation
(déshydratation par le froid)
gagnera bientôt du terrain, car
les produits conservent davantage
leur goût, leur odeur et leur valeur
nutritionnelle ; le processus reste cependant encore dispendieux. Les thermo-circulateurs
et autres fours avec système de catalyseur de vapeurs grasses permettant de ne pas installer de hotte de ventilation procurent quant à eux de grandes économies.

QUESTION DE CONFORT
Les cuisines plus petites et étroites sont rarement confortables. Un bon choix d’équipement peut limiter cet inconfort. À cet égard, les plaques à induction sont avantageuses. Non seulement elles cuisent plus rapidement les aliments, mais elles ne dégagent de la chaleur qu’au contact d’un récipient, soit une production de chaleur de 30 à 40 % inférieure, comparativement à celle d’une cuisinière au gaz. De nombreuses innovations
en matière d’économie d’énergie contribuent
à l’amélioration du confort dans les cuisines, comme l’installation d’un système de commande à distance des hottes de ventilation adapté
aux besoins de la cuisine (vitesse de ventilation réduite hors des périodes de cuisson = moins de bruit dans la cuisine) ou l’utilisation des nouveaux modèles de lave-vaisselle conçus pour limiter l’émission de vapeur dans les laveries en l’utilisant pour préchauffer l’eau de lavage.

L’ÉVENTAIL DE PRODUITS
L’innovation en équipement ne se limite pas
aux gros équipements. Les cultivateurs urbains de micro-pousses l’illustrent parfaitement, avec l’incontestable rendement de leur investissement : ils ne récoltent qu’au besoin, conservant ainsi les nutriments et la fraîcheur du produit.
Les fumoirs sont très en demande chez les restaurateurs, car ils permettent d’utiliser des coupes de viandes moins chères, et il n’est
pas nécessaire de payer un employé pour les surveiller constamment. Les friteuses font également des percées sur le plan de l’efficacité énergétique et du temps de récupération de la chaleur (zero-heat recovery time). Quant aux grils, des améliorations importantes sont notées dans leur capacité de transfert de chaleur.

VITE, AU FROID !
Alors que peu de changements sont à noter dans les grands équipements de réfrigération, on remarque une demande grandissante en refroidisseurs et surgélateurs rapides, tout particulièrement dans les plus petits restaurants, notamment pour des raisons de sécurité alimentaire. Les chambres froides n’ont pas la cote chez les chefs de la nouvelle génération, qui préfèrent utiliser des produits frais livrés plus régulièrement.

LE BUZZ CAFÉ ET THÉ

En matière de café et de thé, tout n’est question
que de
précision et
de régularité.
Certaines
machines
peuvent
d’ailleurs
maintenant
offrir des résultats
plus constants qu’un
barista. Les modèles
super-automatiques peuvent
produire tous les types de boissons d’un simple toucher de bouton. Certains restaurateurs font même la transition vers les systèmes à capsules, malgré le défi de coûts qu’ils représentent (de 0,50 $ à 0,75 $ par portion en capsule contrairement à 0,15 $ à 0,20 $ pour un expresso fraîchement moulu). La marge de profit est assurément moindre, mais on gagne en qualité et en constance de produit.
D’autres tendances à surveiller, côté boissons : l’utilisation de percolateurs et de café torréfié sur mesure, les machines à jus pressés à froid et les distributrices intelligentes reliées au système de point de vente.

CUISINE CONNECTÉE
Plusieurs restaurateurs veulent des équipements avec lesquels ils pourront interagir, qu’ils soient présents ou non en cuisine. Les fabricants ont bien entendu la demande ! Qu’il s’agisse d’un appareil muni d’un écran connecté à un réseau sans fil permettant notamment la programmation à distance ou d’un four combi connecté à une banque de recettes stockée dans un nuage,
ces innovations ne constituent que la pointe de l’iceberg comparativement à ce que la cuisine connectée deviendra dans les 10 prochaines années.



6 mars 2017

La firme ontarienne fsSTRATEGY se spécialise
 dans le soutien à la stratégie d’entreprise : recherche, analyse, conception et mise en œuvre pour l’industrie de la restauration. Goeff Wilson, directeur de l’entreprise, nous fait part de quelques tendances qui, observées dans les services alimentaires au cours des derniers mois, devraient se préciser dans la prochaine année. elles sont extraites du rapport sur le marché des services alimentaires institutionnels canadiens en 20161 produit par fsSTRATEGY.

MAISONS DE RETRAITE PRIVÉES

Transition du menu cyclique au style « à la carte »
De plus en plus, les exploitants de maisons de retraite font la transition des menus cycliques traditionnels offrant un choix limité à chaque repas vers un service à la carte. Ce service de style restauration propose plus de choix à chaque service et permet la personnalisation des repas.

La génération du baby-boom a alimenté
la croissance du secteur de la restauration décontractée au Canada. À mesure que leurs revenus augmentaient, les baby-boomers ont
eu davantage accès aux restaurants. Plus ils vieillissaient, plus leurs revenus disponibles augmentaient. De plus, les baby-boomers et leurs enfants se sont habitués à utiliser les aires de restauration dans les centres commerciaux, les aéroports et les grandes institutions où chaque membre de la famille pouvait faire les choix alimentaires qui leur plaisaient. Ils ont
eu davantage d’occasion de voyager et, avec l’avènement de l’Internet, ils sont plus au courant des tendances alimentaires contemporaines. En conséquence, à mesure que les baby-boomers vieillissent et commencent à entrer dans des maisons de retraite, leurs attentes en matière
de services alimentaires incluent une plus grande variété de plats, un service de style restaurant, ainsi que des repas authentiques et personnalisables de haute qualité


HÔPITAUX

Commande au chevet
La grande majorité des utilisateurs d’hôpitaux proviennent des générations plus âgées. À mesure que nous vieillissons et devenons plus fragiles, nous recourons davantage aux services de santé. Comme dans le cas des maisons de retraite, les baby-boomers qui entament leur vieillesse ont des attentes élevées face aux services alimentaires, plus particulièrement en matière de qualité, de variété et de service.

Un certain nombre d’hôpitaux ont mis en
place un système de commandes au chevet (bedside ordering) à partir d’une sélection d’articles offerts en rotation dans un menu, par opposition au système cyclique classique de sept jours qui n’offre pas de choix au patient. La plupart des hôpitaux ont adopté les menus cycliques à la fin des années 1990 et au début des années 2000 pour mieux gérer leurs coûts. Cette modification de système de sélection des menus nécessite donc un changement de système de distribution de repas, soit des stations de rethermalisation et d’assemblage des repas situées aux étages ou dans les unités de service où se trouvent les patients.

NDLR : CeciestsurtoutvraienOntariooùdestestssont actuellement menés. Cette façon de faire a été mise à l’épreuve au Québec, sans grand succès. Dans les hôpitaux de notre province, les cuisines et les pôles d’assemblage des plateaux sont actuellement re-centralisés pour économiser temps, superficie et personnel.

Cette production-distribution au chevet est uniquement réalisable dans des établissements où le patient est au cœur des soins. Avec les restrictions budgétaires dans les établissements québécois, ce sont le budget et la sécurité alimentaire qui sont au cœur des discussions.

Frais d’exploitation : un défi
Le système de commande au chevet fait en sorte que le personnel des services alimentaires travaille maintenant davantage aux étages des patients que dans les cuisines centrales, ce qui entraîne plus d’interaction avec les patients (d’où de un meilleur service à la clientèle). Néanmoins, les coûts en main-d’œuvre sont susceptibles d’augmenter parce que certaines économies autrefois attribuées à l’assemblage centralisé des repas se perdent. Inutile de dire que les variations du coût en main-d’œuvre évoluent en fonction de la taille et du type d’hôpital. Certains hôpitaux considèrent ce coût supplémentaire nécessaire pour offrir une meilleure expérience au patient.


MILIEU SCOLAIRE

Retour progressif vers la rentabilité
La situation a considérablement changé dans le segment des milieux scolaires au cours des dix dernières années au Canada. En effet, les gouvernements provinciaux ont adopté des règlements limitant les types d’aliments pouvant être servis dans les distributeurs automatiques, ainsi que dans les cafétérias des écoles primaires et secondaires. Les ventes d’aliments et de boissons jugés moins « santé » ont été très limitées. Les gestionnaires des services alimentaires n’ont pas eu d’autre choix que de se conformer en inscrivant des aliments plus sains à leur menu.

De nombreux étudiants arrivés dans ces écoles alors que les anciens menus étaient offerts
ont trouvé les changements inacceptables
et progressivement délaissé les cafétérias scolaires pour fréquenter les restaurants rapides à proximité de leur maison d’enseignement. En conséquence, les exploitants de services alimentaires de ces écoles ont connu une
baisse importante de leurs revenus et de la rentabilité. Au cours des dernières années, les exploitants ont indiqué qu’ils ont travaillé à adapter leurs menus aux goûts et préférences des étudiants actuels, tout en respectant les nouvelles réglementations. De plus, la génération des élèves qui connaissait l’offre précédente a terminé son parcours scolaire et quitté ces écoles. Comme les étudiants d’aujourd’hui ne connaissent que la nouvelle offre, ils fréquentent davantage les services alimentaires sur place. Les gestionnaires ont indiqué que les ventes et la rentabilité ont commencé à se redresser.

Des programmes alimentaires « All you can eat » dans les résidences universitaires
De plus en plus, les universités explorent l’idée de passer d’une offre traditionnelle (en baisse de popularité) à des programmes de repas illimités. L’offre traditionnelle propose aux étudiants d’acheter une carte ayant une certaine valeur
en dollars au début du semestre. Les montants sont ensuite déduits du solde au fil des achats. Les aliments et les boissons étant achetés au prix de détail affiché, un « choc du prix » (Sticker shock) se produit à chaque transaction. Avec
un programme alimentaire illimité, les étudiants paient une somme forfaitaire au début du semestre et peuvent accéder à la salle à manger de leur résidence au moment et à la fréquence de leur choix, en plus d’y consommer ce qu’ils veulent. Le « choc du prix » ne se produit qu’à l’achat initial du programme alimentaire.

Les étudiants aiment la souplesse offerte par ce type de programme. Bien que l’accès au programme de repas illimités ne se trouve
que dans la salle à manger de la résidence, de nombreuses universités offrent la possibilité d’y ajouter des sommes pouvant être utilisées dans les services de restauration du campus et ses autres points de vente au détail.

Le coût légèrement plus élevé d’un programme illimité est le principal frein à l’achat. Certaines universités ont choisi de ne pas le proposer pour éviter d’exacerber la frustration des étudiants, déjà irrités par la hausse des frais de scolarité.

Hausse de popularité dans les campus
Le secteur de l’éducation est un chef de file
de l’industrie en matière d’offre d’aliments plus sains, authentiques et locaux. Les étudiants d’aujourd’hui connaissent mieux les choix alimentaires, ils sont plus intéressés à exiger des pratiques commerciales durables et ils veulent en savoir plus sur les aliments qu’ils consomment. Les exploitants de services alimentaires continuent d’améliorer leur réponse à ces demandes et ce sont des pionniers pour le reste de l’industrie de la restauration.

Heures de service prolongées
En raison des efforts fournis par les collèges
et universités pour maximiser l’utilisation des ressources physiques et humaines, les étudiants voient leurs horaires répartis sur de plus longues périodes. De plus, les étudiants d’aujourd’hui ne se limitent pas, comme les générations passées, aux traditionnels trois repas par jour. Ils tiennent à manger quand ils veulent, où ils veulent et ce qu’ils veulent. En conséquence, les exploitants de services de restauration universitaires et collégiaux prolongent leurs heures d’ouverture, en misant sur des revenus plus élevés pour couvrir les frais d’exploitation fixes additionnels liés à ces heures supplémentaires.



6 mars 2017

Pour créer des relations personnelles émotives entre les gens, il faut considérer que la valeur d’un client peut s’accroître avec le temps si l’entreprise arrive à créer des relations authentiques, transparentes et intimes (en traitant les clients comme des pairs et non comme de purs consommateurs).


Car, on le sait, une amélioration de la relation avec sa clientèle se traduit par une augmentation de la fidélité à la marque, une croissance des ventes et une réduction des dépenses en publicité. Plus encore, cela créera un environnement de travail attirant des gens qui croient en la mission de l’entreprise et qui deviendront de véritables ambassadeurs de la marque et de ses produits.

MOTIVER LES GENS À SE JOINDRE À LA TRIBU
Pour y arriver, il faut s’assurer de composer avec les éléments suivants :

  • transformer l’intérêt commun en un désir de 
changement ; 

  • vendre une vision, un rêve, et à cet égard, les 
entreprises ayant pour mission d’améliorer la vie des gens ont de tout temps beaucoup mieux réussi que leurs concurrents ; 

  • raconter une histoire (qui nous sommes
et quel avenir nous voulons construire, en passant par le contexte et l’historique de la fondation) ; 

  • proposer quelque chose d’assez audacieux pour polariser l’opinion des gens. 


CONNECTER AVEC 
LES GENS 

Les établissements d’hôtellerie et de restauration ont aussi intérêt à développer leur capacité à se rapprocher de leurs consommateurs et de leur réalité. 


La populaire chanteuse Lady Gaga a déjà
déclaré : « J’essaie de créer des choses que mes fans peuvent facilement reproduire et qui nous connectent. » Et elle n’est pas la seule à penser ainsi : les Justin Bieber, Beyoncé et Taylor Swift de ce monde l’ont bien compris. Leurs fans ont leur propre identité, avec des surnoms bien déterminés (les Beliebers, les Knowles et les Swifties).
Cette identité crée le sentiment de communauté 
que les jeunes recherchent. Les vedettes l’ont bien compris et elles alimentent leurs différentes plates-formes de médias sociaux pour répondre à ce besoin.

Les entreprises auraient avantage à suivre cet exemple pour joindre une clientèle comme celle des générations Y et Z.

En ce sens, les moyens de communication
pour rapprocher les gens et encourager la collaboration au sein de la tribu peuvent se faire à différents niveaux : du chef à la tribu, de la tribu au chef, d’un membre de la tribu à un autre ou d’un membre de la tribu au grand public.

L’individu et l’individualisme font davantage
de place à la communauté. Il n’est donc pas étonnant de voir toutes ces nouvelles entreprises de cotravail (coworking), de covoiturage ou de cohabitation se multiplier.

La génération Z (13-21 ans) est aussi plus fidèle à ses principes qu’aux marques et à leurs produits. C’est de cette philosophie que vient la gestion communautaire (community management) des marques.

Ces stratégies développées pour se connecter aux jeunes consommateurs sont maintenant au cœur de tous les plans de marketing des entreprises. Il faut être à l’écoute de ses clients potentiels, entretenir la conversation et tenir compte de leur avis. Il faut aussi contrôler sa réputation sur le Web : c’est la mission
quotidienne prioritaire des marques qui misent sur les médias sociaux pour joindre leur clientèle.

Mais les jeunes ne font pas que recevoir l’information : ils la produisent, la diffusent et la commentent : ils peuvent donc devenir de véritables alliés des marques

ACCROÎTRE LA TRIBU
Une fois qu’on a connecté avec sa communauté, que faire pour l’accroître ? De nombreux ouvrages expliquent les différentes stratégies convenant aux campagnes publicitaires traditionnelles et à celles qui sont dirigées vers les médias sociaux, pour s’adresser aux jeunes.

Nous retiendrons qu’il faut une stratégie adaptée à sa marque, à ses produits et aux consommateurs qu’on souhaite joindre. C’est
le sérieux et le respect de cette stratégie qui permettront d’accroître la tribu et de répondre à ses attentes.

Cette stratégie devra faciliter l’adhésion et la contribution des gens :

  • proposer des gestes clairs à accomplir (avec 
le moins de contraintes possible) ; 

  • illustrer publiquement la progression ; 

  • faire preuve de pertinence dans son 
approche (elle encourage l’interaction avec 
la marque) ; 

  • mettre à leur disposition de l’information 
claire qu’ils pourront facilement partager ; 

  • offrir du contenu original et une expérience 

    authentique.

CÉLÉBRER LES ACCOMPLISSEMENTS COMMUNS
Dans leur effort en vue de recruter et fidéliser les consommateurs des nouvelles générations, les entreprises doivent aussi apprendre à bien communiquer leur succès.

Voici des exemples de ce qui peut être fait.

  • Organiser des événements amusants pour VIP avec privilèges qui 
rapprochent les clients et les invitent à raconter leurs histoires. 

  • Mettre de l’avant les succès des clients et les honorer avec toute la 
tribu. 

  • Mettre en vedette un client ambassadeur dans le marketing. 
Comment identifier un bon ambassadeur ? Il achète vos produits pour les offrir en cadeau, il fait des recommandations non sollicitées sur les médias sociaux, il a le sentiment de faire partie de quelque chose de plus grand que lui et il ne veut pas se faire acheter. 


UNE GÉNÉRATION INFIDÈLE 

Comme nous l’avons vu, les jeunes seront infidèles aux entreprises qui ne se donnent pas la peine de les connaître. C’est pourquoi les entreprises devraient se soucier davantage des consommateurs que de leur image et voir à bâtir une relation pour en faire les ambassadeurs de la marque.

Les jeunes arrivent sur le marché avec de nouveaux comportements, et la priorité pour les marques est d’apprendre à les connaître pour mieux les comprendre et cerner leurs besoins. C’est ce qui permettra d’adapter leur communication de la manière la plus authentique possible.


La personnalisation et la compréhension de ce groupe permettront
aux entreprises de conquérir et de fidéliser les générations Y et Z. Elles s’attendent à une compréhension intime de leurs comportements par les marchands (offre adaptée). 


On pourra aussi soutenir les causes valorisées par cette communauté ou offrir des produits et des services simples et faciles d’utilisation, car les clients veulent se sentir intelligents. 


CORESPONSABILITÉ DE 
L’INFORMATION ET DE LA RÉPUTATION

  • L’influence est dispersée dans la population en général au lieu d’être concentrée dans les grands médias contrôlés, ce qui amène un déséquilibre dans la balance du pouvoir. 

  • Les communications anonymes et éphémères du genre Snapchat, Secret, Whisper ou WhatsApp ébranlent le concept du respect de la vie privée. 

  • Face à la réalité numérique permanente et au déluge d’informations, il devient parfois difficile de savoir où se trouve la vérité. 

  • Les Z savent s’exprimer et soumettre leurs idées, ils se réinventent, sont ouverts aux échanges, aux discussions et au partage 


VITESSE DES ÉCHANGES ET DES COMMUNICATIONS
Dans un monde où la vitesse des échanges et des communications est parfois ahurissante, l’accessibilité prend une tout autre forme. On interagit maintenant en direct, sans se soucier de prendre rendez-vous.

On est multitâche, on fait appel au crowdsourcing (externalisation ouverte ou production participative) et à des plates-formes éducatives ouvertes.

Le plaisir fait davantage appel aux sensations ressenties qu’à une véritable réflexion ; on veut
se distraire, sortir de la routine, oublier un peu sa réalité. Pour y arriver, on fera appel aux émotions fortes et aux activités intenses.

HYPERCONNECTIVITÉ
La technologie est maintenant partout et invisible : tout est intelligent et connecté.

Autant l’accès Internet était un privilège pour les Y, autant il représente un droit humain pour les Z. D’ici 2025, tous les humains auront un accès Internet, et il y aura aussi plus de cellulaires que d’habitants sur Terre.

La technologie facilite la créativité et marque le début de l’accélération des changements à venir.

Les Y ont été les bêtatesteurs des Z, qui sont
les véritables natifs numériques, car ils ont grandi dans la technologie depuis le berceau, plutôt que d’être des immigrants numériques. L’hyperconnectivité qui en résulte crée un nouveau mouvement de création (les Z s’influencent mutuellement) plutôt que de simple consommation de l’information.

CRITÈRES D’ACHAT IMPORTANTS

On constate un écart grandissant entre les désirs et la réalité des consommateurs des nouvelles générations. Les jeunes veulent réinventer l’offre et seront infidèles aux commerçants qui ne se donnent pas la peine de les connaître.

Dans ce contexte, les entreprises devraient donc se soucier davantage des consommateurs que de leur image et miser sur une relation qui en fera des ambassadeurs de la marque. L’expérience d’achat agit comme un élément différenciateur, beaucoup plus que le produit lui- même. Hermétiques aux discours habituels des marques diffusés dans les médias traditionnels, ils ont soif de personnalité, leurs achats seront précis et ils ne changeront pas d’idée quant à la marque qu’ils souhaitent se procurer.

Ces jeunes paient rarement le prix courant : ils vont plutôt préférer les sites d’enchères ou à rabais, les pro- motions, ainsi que les programmes de récompenses.

Pour les attirer, il faut agir un peu comme l’employeur le ferait : les maintenir dans un état d’excitation et leur faire vivre une véritable expérience d’achat. Il faut aussi leur donner l’heure juste, ne pas insister ou tenter d’influencer leurs décisions. Les Y (22-39 ans) et les Z (13-21 ans) aiment se sentir libres dans leur choix, et cela s’applique tout autant à leur consommation.

Comme on peut le voir dans le graphique, les filles accordent beaucoup plus d’importance au prix (84 %) lorsqu’elles font des achats qu’à la qualité (69 %). Du côté des garçons, on accorde une importance égale aux deux, dans une proportion de 81 % vs 80 %.

Quand les filles font des achats, il semble que la rareté du produit et la publicité n’aient pas du tout ou que peu d’importance, dans une proportion respective de 66 % vs 64 %. Pour les garçons, la publicité a encore moins d’importance (71 % Pas du tout ou Un peu), et la rareté arrive deuxième (61 % Pas du tout ou Un peu).

En prenant connaissance de ces nombreuses oppositions entre différentes générations, il peut être tentant de se demander où cela mène... Pourquoi autant de résultats et comment y voir plus clair ?

Que l’on soit dirigeant, responsable des ressources humaines, directeur du marketing
ou gestionnaire d’équipe, l’adaptation à cette nouvelle réalité peut représenter un défi de taille. Maintenant que nous en savons davantage sur les attentes des nouvelles générations, réfléchissons sur la façon de mieux y répondre. Connaissant mieux leurs forces, découvrons comment les mettre davantage à contribution. Sachant les modes de communication qu’elles privilégient, essayons de mieux les utiliser. Après en avoir appris plus sur les modes de consommation que les jeunes privilégient, voyez comment vous y adapter afin de leur faire vivre une expérience client extraordinaire qui fera d’eux des ambassadeurs de votre marque.

Êtes-vous prêt à faire face à cette nouvelle génération de clients ?



31 janvier 2017 - Par Robert Dion

Est-ce que 2017 sera une bonne année pour la restauration ? Pas que je cherche à savoir si la clientèle et les ventes seront au rendez-vous... Non, je me demande simplement si les instances qui encadrent la restauration sauront moderniser les contrôles, les méthodes et les irritants dans le but d’améliorer cette industrie. Les exemples d’embûches sont nombreux, qu’il s’agisse du timbrage des bouteilles, de la totalité de la réglementation sur les alcools, du MEV avec toute sa mécanique qui empêche la modernisation des transactions et de la facturation, de l’ensemble des permis nécessaires qui se dédoublent aux différents niveaux d’administration (municipal et provincial) ou des lois limitant les possibilités d’embauche de
ressources étrangères.

J’entendais dernièrement un député évoquer la formation d’un comité qui cherchera des solutions à la lourdeur administrative. Enfin, quelqu’un se penche sur le cas ! On réalise qu’administrer un restaurant, comme toute autre entreprise, c’est davantage travailler pour le gouvernement que pour soi-même. Les restaurateurs passent beaucoup de temps à enligner des colonnes de chiffres pour le compte du gouvernement, alors que les opérations de leur établissement nécessitent leur attention.

« La restauration moderne passe par des restaurateurs qui se parlent – pas par des restaurateurs qui s’en font imposer. »

Dans un contexte où l’on parle d’augmenter le salaire minimum, je me dis que c’est bien beau de vouloir améliorer le sort du personnel, mais que les outils qui permettraient de bien le faire ne sont pas disponibles. À quand des gens qui prendront des décisions en pensant aux restaurateurs ?

Est-ce que 2017 sera l’année où les restaurateurs se parleront ? Quand nous ferons l’effort de former une industrie qui se tient, se respecte et parle d’une même voix pour se faire entendre, nous pourrons espérer avoir voix au chapitre avant de nous faire imposer des lois pour lesquelles nous n’avons pas été consultés.

Robert Dion, éditeur
rdion@hrimag.com



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