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4 décembre 2015 - Par Robert Dion

Vieux tapis, luminaires ancestraux, chaises bancales : ça vous inspire confiance ? Pas à vos clients ! D’ailleurs, ceux-ci, dans leur quête de découvertes, courent les nouveaux endroits, les nouveaux concepts, les lieux qui se transforment. L’offre est de plus en plus diversifiée et les clients, de moins en moins fidèles.

L’évolution d’une entreprise dans notre domaine passe par plusieurs questionnements : mets au menu, prix, portion, etc. Or, réfléchissez-vous suffisamment à l’aspect look and feel ? De plus en plus d’établissements l’ont compris : fermeture et réouverture avec un nouveau concept sont la tendance des derniers mois, un phénomène encore plus présent dans les grands centres.

Attention, tout n’est pas contre-plaqué et vieilles planches de grange. Les designers et les architectes s’entendent pour dire que les matériaux solides et nobles font un retour pour se démarquer des concepts à tendance hipster. Tout évolue et est mis à contribution pour créer des ambiances et des décors toujours plus stimulants : son, lumière, matériaux, etc. Évidemment, les normes en construction évoluent aussi et ajoutent des contraintes autrefois inexistantes.

Puis, tout ne se passe pas uniquement en salle ; les cuisines et les aires de service aussi doivent se renouveler. Les équipements changent, les espaces s’utilisent différemment et le confort en cuisine devient une norme pour conserver ses employés.

Le changement n’est plus considéré comme une dépense, mais plutôt comme une évolution nécessaire pour les entreprises en service.

Photo : © Yves Laroche Photographe



4 décembre 2015 - Par Redaction Carufel

Le monde du design, comme bien d’autres, comprend une multitude de disciplines. Si certaines sont très prestigieuses et tape-à-l’oeil, d’autres se révèlent moins connues et sont moins sous les projecteurs.

Alors que les employés de restauration et d’hôtellerie peuvent être considérés comme des travailleurs de l’ombre par les clients, les designers et les architectes le sont tout autant pour les gens des HRI. Vous qui avez « les deux pieds dedans », qui arpentez cuisine et salle à manger, qui souriez derrière votre comptoir de réception dans votre bel uniforme, avez-vous déjà songé au travail qui a été fait d’abord par ces professionnels ?

Du concepteur de cuisine qui se soucie de l’aménagement des lieux et du choix de matériaux qui rendront votre environnement de travail à la fois sécuritaire et agréable à l’oeil, jusqu’au designer de mode qui aura dessiné ce tablier que vous trouvez si confortable et si pratique, tous travaillent pour vous et votre bien-être.

Ce numéro hors série devrait vous éclairer sur ces aspects du design parfois oubliés, mais combien importants dans votre quotidien. Tout travailleur, qu’il soit de l’ombre ou non, mérite d’être reconnu pour son bon travail et c’est ce que nous avons choisi de faire dans ce numéro pour nos amis qui travaillent du côté obscur du métier.

Photo : © Louis Arthur



4 décembre 2015

Les directeurs de services alimentaires du milieu institutionnel ou de la restauration le savent : construire de A à Z ou rénover une cuisine, ce n’est pas de la tarte ! L’espace doit être extrêmement fonctionnel et doit respecter de hauts standards de sécurité et d’hygiène. Rien ne doit être laissé au hasard. Pour prévenir plusieurs problèmes dans l’aménagement de leur cuisine, les restaurateurs peuvent faire appel à des consultants en aménagement spécialisés dans leur domaine. Dans ce milieu qui ne cesse d’évoluer, les défis se multiplient. En ce qui concerne la planification, la réflexion stratégique et la mise en marche des activités, les concepteurs de cuisine sont motivés à se dépasser pour satisfaire les clients les plus exigeants.

UN DÉFI DE TAILLE

« Bien souvent, il faut agrandir par en dedans ! » s’exclame Marie-Claude Taillon, designer senior chez Bernard & Associés. Elle plaisante, mais pas tant que ça. Les espaces à aménager sont souvent de vrais casse-têtes : parsemés d’obstacles, de forme irrégulière et surtout exigus. Les aires réservées à la préparation de nourriture sont restreintes au maximum, au profit de l’espace-clientèle. C’est bien logique : plus de place pour asseoir des clients signifie une plus grande possibilité de revenus. En plus des contraintes d’ergonomie et des normes de sécurité à respecter, les consultants doivent prévoir des superficies adéquates pour l’entreposage et les zones de travail, concevoir les postes de travail de sorte que les employés n’aient pas trop à marcher et respecter le processus d’aménagement « marche avant ».

Aménagement et agrandissement de l’aire de service du restaurant institutionnel de l’Institut universitaire en santé mentale Douglas, inclus dans une rénovation de la salle à manger. Réaliser ces travaux à l’intérieur des anciens murs massifs de l’Institut représentait un défi en raison des limites de
superficie, ainsi que de la localisation des sorties vers la salle à manger.

Photo : © Bernard & Associés

LA MULTIPLICATION DES PAINS

Avec les temps plutôt durs que vivent les restaurateurs, Jean Laviolette, consultant en services alimentaires chez Doyon Cuisine, confie qu’il rencontre un défi majeur : assurer la rentabilité des espaces. En effet, les prix des locaux augmentant sans cesse, les restaurateurs s’installent donc dans de plus petits espaces et veulent faire toujours plus avec un budget restreint. Résultat : les concepteurs doivent faire preuve d’ingéniosité, de flexibilité et doivent mettre à profit leur expertise pour créer des installations efficaces et rentables. Pour M. Laviolette, augmenter l’efficacité de chaque mètre carré passe par l’investissement dans des équipements de dernière technologie. Selon lui, ceux-ci permettent de travailler plus rapidement, d’économiser sur la main-d’oeuvre et d’assurer une constance dans la qualité du produit fini. On pense entre autres aux outils pour la conservation et la cuisson sous vide, bien connus pour prolonger la durée de vie des aliments périssables et diminuer l’espace d’entreposage requis. Aussi, les fours combinés ou à cuisson accélérée sont des options de choix pour gagner du temps et économiser de l’espace. Guillaume Lussan, consultant en services alimentaires chez WSP, estime qu’il faut compter environ entre 1 350 $/m² et 1 750 $/m² pour aménager une cuisine, incluant les aménagements d’architecture, la plomberie et l’électricité. Ces coûts varient beaucoup entre les projets. Par exemple, il faut compter 20 % de plus pour une cuisine ouverte sur une salle à manger par rapport à une cuisine traditionnelle pour couvrir des frais plus élevés en décor et en ventilation.

Vue 3D de la cuisine aménagée pour la Brasserie Archibald située à l’Aéroport Montréal-Trudeau par Doyon Cuisine.

Photo : © Doyon Cuisine


Les bonnes questions à se poser avant de commencer

Selon Christian Latour, professeur en techniques de gestion de services alimentaires au Mérici collégial privé, deux questions sont trop souvent oubliées avant de démarrer l’élaboration des plans d’une cuisine :

  • 1. Quelles sont les matières premières qui seront transformées ? : La réponse orientera le choix des équipements et leur emplacement. Rien ne sert d’avoir une cuisine remplie de gadgets dernier cri ; à l’inverse, il est absolument nécessaire de prévoir des équipements qui servent directement à mettre en valeur la carte de l’établissement.
  • 2. Quel est le volume à produire ? : En plus de choisir les bons équipements en fonction du menu, il importe de connaître le nombre de places en salle à manger pour être en mesure de bien estimer l’espace dont on aura besoin en cuisine pour répondre à la demande.

La folie des camions de cuisine de rue

Les concepteurs de cuisine font face à différents projets de taille, mais il arrive aussi qu’on leur demande de concevoir et d’optimiser de plus petits espaces, comme les camions de cuisine de rue très à la mode depuis quelques années. Sylvain Gagnon, vice-président chez Atelier du Chef, raconte avoir eu à travailler sur un projet de camion-restaurant à Chicoutimi. Selon lui, le défi principal, outre la petitesse de l’espace, est le drainage ainsi que l’approvisionnement en eau potable et en énergie. Les camions de cuisine de rue n’y échappent pas : ils sont soumis aux mêmes règles du MAPAQ que les autres établissements. Cela signifie entre autres de s’équiper pour produire de l’eau suffisamment chaude pour le lavage de mains et des instruments de travail. Il faut aussi penser à l’évacuation de la hotte (qui peut créer des problèmes d’odeurs dans le voisinage), à la capacité de réfrigération, à la finition des murs intérieurs et aux conduits électriques. La liste est longue !

Malgré l’étroitesse de l’espace, les cuisiniers du camion-restaurant Temaki en apprécient la fonctionnalité.

Photo : © Temaki


TROIS DIMENSIONS – VERS UNE ÉVOLUTION DE LA CONCEPTION

Aujourd’hui encore, chaque intervenant (architecte, consultant en aménagement de cuisine, designer d’intérieur, ingénieurs en mécanique, électricité ou structure) travaille sur son propre plan et met en commun ses informations avec les autres corps de métier. Même avec une coordination accrue, beaucoup de problèmes n’apparaissent pas aux yeux de tout le monde ou l’importance d’un point pour l’un ne l’est pas forcément pour l’autre. Une nouvelle méthode de travail intégrée est maintenant offerte par certains consultants en services alimentaires : la modélisation des données du bâtiment (MIB ou BIM en anglais pour Building Information Modeling). En gros, cela permet de concevoir tout l’établissement dans une seule maquette en trois dimensions sur laquelle travaillent tous les professionnels. Pour le département des services alimentaires de l’entreprise WSP, Guillaume Lussan rapporte qu’apprivoiser cette nouvelle façon de faire a nécessité tout un investissement en temps de formation des dessinateurs et des concepteurs. En plus de limiter les erreurs de coordination entre les professionnels, cette méthode donne la possibilité au client de visualiser sa cuisine en 3D avant de s’y retrouver. Celui-ci n’étant pas forcément capable de se projeter dans un espace de travail totalement nouveau, la technologie 3D facilite la lecture des plans et permet de bien prendre conscience des espaces de circulation et de manipulation.

Les plans en trois dimensions permettent aux clients de mieux visualiser les espaces et les aménagements proposés par les concepteurs de cuisine.

Plans fournis par WSP.


GARDER LE SERVICE EN VIE

Dans le domaine public, le défi est de concevoir et de construire des cuisines qui durent plusieurs années, voire plusieurs décennies. Par contre, lorsqu’elles doivent être rénovées ou restaurées, l’enjeu est de les garder fonctionnelles et sécuritaires pendant la durée des travaux. Pour le milieu hospitalier par exemple, il y a obligation de faire fonctionner le service 365 jours par année. Selon la situation, trois scénarios s’offrent principalement à l’établissement. Le premier : rénover par phase chaque espace de la cuisine. Le second : construire une cuisine temporaire complète dans une autre zone de l’établissement. Finalement, faire appel à un service externe : un autre lieu de production dans le secteur ou une compagnie de service de repas spécialisée.

Chaque scénario implique des avantages et des inconvénients. Il importe de choisir selon les besoins. La réflexion doit porter sur le nombre de personnes à nourrir, la disponibilité des locaux et du personnel, les ressources financières attribuées au projet, les méthodes de travail et finalement la liste des équipements utilisables.


L’APPRENTISSAGE CONTINUEL

La restauration est un champ d’activité où les jours se suivent mais ne se ressemblent jamais. Il est d’une importance capitale pour les concepteurs de cuisine de se tenir au courant, entre autres, des nouvelles normes de sécurité (CSST), des normes d’incendie (service de protection contre les incendies de la Ville), des lois et règlements du Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) et de l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA). Sans oublier les nouveautés en ce qui concerne le développement durable et les modifications au Code du bâtiment. Dans le tourbillon de la vie quotidienne, c’est un défi de prendre le temps de se renseigner sur les nouvelles normes et règlementations, sur les tendances du marché ou sur les innovations technologiques en matière d’équipements et de méthodes de travail. L’ouverture d’esprit, l’écoute et la curiosité sont des qualités essentielles pour être en mesure de conseiller les clients de la meilleure façon. Après tout, le dernier client servi (et satisfait) constitue la meilleure référence pour le prochain client.

ESPRIT D’ÉQUIPE

Un autre aspect du travail de concepteur de cuisine réside dans la nécessité d’être à l’écoute du client et de ses besoins. Cela implique de poser les bonnes questions à chaque professionnel dès le début du projet, puisque faire intervenir un concepteur de cuisine quelques mois après le designer d’intérieur peut contraindre ce dernier à retravailler son espace en raison de problèmes de fonctionnalité en « back of the house ». M. Lussan soulève qu’une conception intégrée facilite autant la construction de la cuisine que son appropriation par le personnel. Entre autres, la mise en commun des idées des chefs, des cuisiniers, de l’architecte, du designer d’intérieur, des ingénieurs et du responsable des communications permet d’avoir une vue d’ensemble du projet, d’anticiper les impacts de chaque décision et de limiter les changements de dernière minute sur le chantier. Travailler en équipe implique de faire affaire avec les restaurateurs qui, contrairement aux architectes et concepteurs, ne sont pas habitués à lire des plans. Le défi est donc de prendre le temps de faire visualiser l’espace et l’organisation des équipements. Pour simplifier l’étape de sélection des équipements, nombreux sont les distributeurs d’équipements de cuisine qui mettent en place des cuisines de démonstration (test kitchen) pour faire expérimenter les nouveautés aux restaurateurs, leur montrer les fonctionnalités, etc.


Les tendances en aménagement de restaurant

  • Les celliers-placards (walk-in) ;
  • Les salles de vieillissement de viandes et de fromages ;
  • Les jardins intérieurs de fines herbes et de pousses ;
  • Les cuisines ouvertes ;
  • La transformation des cafétérias traditionnelles en espace de vie, de relaxation (ajout de couleur, de musique, de chaises et de fauteuils plus confortables) ;
  • Les tables tactiles et les dessus de bars dynamiques qui procurent une expérience interactive et unique aux consommateurs ;
  • L’ajout d’espaces de détente et d’expérience dans les bars.




4 décembre 2015 - Par Marie-Carole Daigle

Depuis un peu plus d’un an, plusieurs centres commerciaux du Québec ont entrepris de transformer leur aire de restauration. Les gestionnaires délaissent petit à petit les traditionnelles rangées de chaises plutôt inconfortables et l’alignement classique de comptoirs de restauration minute. L’aire de restauration se veut désormais un endroit lumineux qui attire la clientèle par la qualité de sa nourriture et son ambiance, voire son animation, au point où elle pourrait même devenir une destination. Survol de ce qui se fait ici et ailleurs.

Croquis de la future aire de restauration de Laurier Québec.

La nouvelle Zone Bouffe de la Pyramide et été réaménagée par la firme de design Camdi.

Illustration : © Camdi

MENU REVISITÉ, PRIX TOUJOURS ABORDABLES

« La clientèle d’aujourd’hui aime avoir du choix, affirme Stéphan Landry, directeur du centre commercial Laurier Québec (Ivanhoé Cambridge), à Sainte-Foy. Les repas santé comme les salades et les roulés (wraps) sont très demandés, surtout par les travailleurs qui viennent ici régulièrement. D’un autre côté, ces considérations ont un peu moins d’importance pour les personnes qui font une virée de magasinage occasionnelle ; celles-là ont plus envie de “se gâter”. Le dénominateur commun, c’est cependant la fraîcheur du produit, car ce n’est pas parce que nous vendons de simples hamburgers que ceux-ci ne doivent pas être frais ! » Notons que Laurier Québec a annoncé en avril un investissement de 18 millions de dollars dans un vaste projet de rénovation de son aire de restauration. Le tout sera terminé à la fin de 2016. « La transformation actuelle doit aller au-delà de l’offre alimentaire », souligne de son côté Sylvain Gilbert, PDG et propriétaire du centre commercial La Pyramide, à Sainte-Foy. Ce centre commercial vient d’investir 5 millions de dollars dans le réaménagement de son espace central situé au rez-de-chaussée, rebaptisé Zone Bouffe.

Quels sont les premiers constats jusqu’à présent ? L’offre étant davantage diversifiée, les gens viennent plus souvent, car ils ont l’impression de fréquenter chaque fois un nouvel endroit. Parallèlement, on a créé une nouvelle ambiance branchée en proposant un décor épuré, mais doté de services répondant très bien aux besoins de la vie d’aujourd’hui : WiFi, prises de recharge pour iPad, iPod, ordinateur portable, etc. « Un lounge confortable muni de fauteuils, de lampes sur pied et de tables basses sera aussi bientôt aménagé pour satisfaire la demande de la clientèle qui souhaite s’y détendre ou travailler », précise Pierre Brousseau, président de Camdi, firme responsable du nouvel aménagement.


« Malgré tous les changements à divers niveaux apportés à l’aire de restauration, celle-ci doit continuer de pratiquer des prix raisonnables. »

  • Sylvain Gilbert

Depuis juin 2015, les restaurants du nouvel Espace Gourmet des Galeries de la Capitale n’utilisent plus de vaisselle jetable.

Photo : © Galeries de la Capitale

RENTABILISER L’ESPACE

« Quand nous nous sommes penchés sur le projet de rénovation, l’espace consacré à notre aire de restauration commençait à afficher une certaine saturation, relate Stéphan Landry. En fait, l’affluence affichait une forte croissance à l’heure du lunch, en raison surtout de la clientèle provenant des tours de bureaux avoisinantes. La majorité de ces clients sont pressés et souhaitent pouvoir manger en moins d’une heure, explique-t-il. Il y avait donc une certaine logique d’augmenter notre capacité d’accueil, ce qui sera fait puisqu’elle passe de 1 300 à 1 434 places assises, mais nous gardons à l’esprit qu’une autre partie de notre clientèle souhaite pour sa part avoir la possibilité de fréquenter des restaurants avec service aux tables. »

Les nouvelles installations ont donc tout ce qu’il faut pour être rentabilisées tout au long de la journée. Il reste que la grande révolution surviendra sur le plan de l’animation de l’espace. Quoiqu’il en soit, c’est bien ce que certains préparent…

« Nous serons le premier centre commercial au Québec à nous doter d’une zone événementielle, déclare Stéphan Landry. Nous avions déjà commencé à expérimenter l’utilisation d’une scène dans l’espace actuel, mais nous n’avions pas vraiment de calendrier d’animation annuel. Il y a pourtant un excellent potentiel de croissance certains soirs. Nous avons donc prévu l’intégration, notamment, d’une scène démontable et d’un écran géant. Nous y présenterons une diversité d’activités artistiques où nous ferons découvrir le talent de notre jeunesse, par exemple en collaboration avec des écoles de musique ou de cirque. L’idée, c’est d’inciter les gens à modifier leur comportement du jeudi et du vendredi soir afin de maximiser l’occupation, quelle que soit la plage horaire. »


TENDANCE VERTE

Développement durable oblige, les aires de restauration changent aussi de couleur… pour passer de plus en plus au vert ! Ainsi, au Centre Rideau d’Ottawa dont la rénovation s’est terminée l’année dernière, tous les aliments
sont servis dans des contenants réutilisables et nettoyés dans une laverie collective. Cette propriété de Cadillac Fairview devient ainsi la seule aire de restauration d’Ottawa à offrir des services d’arrière-cuisine permettant à ses clients d’utiliser des assiettes, tasses et verres véritables ainsi que des ustensiles en métal. « Une telle innovation rehausse grandement l’expérience
du consommateur », affirme Cindy VanBuskirk, directrice générale du Centre Rideau.

On note une situation similaire à l’Espace Gourmet des Galeries de la Capitale ouvert en juin 2015. Là aussi, fini les contenants jetables tristounets : la nourriture est servie avec des ustensiles en métal et dans des assiettes, verres et tasses en mélamine super design. Le tout est ensuite nettoyé dans une laverie superperformante. « Le gain environnemental est réel, puisque notre installation permet de laver 14 000 morceaux à l’heure avec 94 gallons d’eau, précise Annie Champagne, directrice du marketing. Cela donne une moyenne de seulement 2 cuillerées à thé d’eau par morceau. »

Pour ce qui est du traitement des ordures, plusieurs centres commerciaux ont décidé de tourner le dos au tri à la source, devenu difficile à gérer. Aux Galeries de la Capitale, par exemple, les clients déposent leur plateau sur un comptoir
où le personnel répartit ensuite les matières dans trois bacs : papier, compost et ordures. Les établissements qui adoptent cette mesure restent
tout à fait respectueux de l’environnement. L’instauration d’un tel centre de tri sur place vise en effet un taux de récupération élevé, par exemple de 80 % en 2016, à Laurier Québec. « Cette façon de faire nous assure de diriger
des matières conformes vers les centres de valorisation », précise Stéphan Landry.

Voilà qui démontre bien que, quand on veut respecter de nouvelles normes d’exploitation en matière de développement durable, plusieurs chemins peuvent mener à Rome !

Laverie (haut) et comptoir de tri (bas) de l’Espace Gourmet des Galeries de la Capitale.


COUP D’OEIL À L’INTERNATIONAL

Ailleurs dans le monde, le food court se réinvente carrément. Il y en a même un chez Fauchon, place de la Madeleine à Paris ! Tel qu’il se présente maintenant à l’international, ce type d’endroit se rapproche plus du concept
de marché-restaurant. Le réputé Eataly, par exemple, est maintenant présent à New York, Chicago et bientôt Boston. Cette chaîne, qui comprend aussi des boutiques d’épicerie fine, vante dans ses promotions le fait qu’il est facile de se restaurer rapidement dans un Eataly puisque « nous cuisons les ingrédients que nous vendons ». Et c’est tout à fait vrai ! Le poisson qui y est servi, par exemple, ne peut être plus frais : le produit qui est grillé, saisi
ou servi en tartare au client est aussi en vente sous ses yeux à l’état brut ! On est loin de la traditionnelle croquette-de-poisson-générique-surgelée-trop-salée-panée…

Chez Eataly Chicago, les espaces de restauration côtoient les étalages de boulangerie, de charcuteries et de fromages italiens (pour ne nommer que ceux-là).

À Chicago, l’enseigne FoodEase Restaurant Market propose dans un même lieu épicerie, table à salades, comptoir de soupes, sandwicherie, table de sushis, service de plats chauds et pâtisseries sans colorant artificiel, ces produits étant toujours frais du jour. Le service s’apparente au concept de restaurationminute qui convient aux gens pressés, mais la nourriture est marquée par la qualité et sa provenance est aussi locale que possible. On peut même y choisir parmi une douzaine de vins offerts au verre pour accompagner un filet de porc farci aux canneberges !

Photo : © Foodease

« Chez Foodease, nous souhaitions nous démarquer comme un restaurant-marché plutôt que comme une épicerie. Nous servons de la nourriture digne d’un restaurant et avons créé le design et le concept de l’endroit justement en phase avec cette culture de restauration. »

  • Marc Jacobs, vice-président et partenaire exécutif de Foodease


4 décembre 2015 - Par Sophie Suraniti

Les collaborations entre la mode et le secteur HRI existent, à très petites doses. En 2010, le designer québécois Philippe Dubuc signait les uniformes du personnel en salle pour un restaurant montréalais aujourd’hui fermé. Or, comme le soulignait récemment le rédacteur en chef du magazine américain Bon Appétit, la question récurrente après un défilé de mode est « Où as-tu mangé hier soir ? ». Mode et gastronomie ne devraient donc pas tarder à davantage converger.

QUE PORTE-T-ON EN 2016 ?

Même si les vêtements professionnels signés par des designers de renom restent rarissimes au Québec ou au Canada, les choses évoluent. Très peu toutefois, car les coûts restent le principal critère dans le processus décisionnel. La plupart des établissements se tournent vers l’achat en gros volume de prêt-à-porter (des tailleurs pour les femmes, des complets pour les hommes), le sur-mesure étant plus une pratique de l’hôtellerie haut de gamme.

En matière de style, le classique reste de mise : être indémodable, tout en s’inscrivant dans l’esprit du temps, mais sans faire trop tendance. Une certaine sobriété continue de s’imposer, même si le style décontracté et personnalisé (lire l’encadré À nouvelle cuisine, nouvelle allure) influence l’ensemble du secteur. Les femmes ont plus de choix : vestes, jupes et pantalons avec une chemise en coton et polyester blanche ou de couleur qui reste un accessoire classique.

Du côté des coupes, s’adapter à toutes les silhouettes est l’un des grands défis. Dans la mesure où les établissements doivent gérer régulièrement les roulements de personnel, les vêtements doivent être adaptables et ajustables (par exemple, la largeur des revers et des ourlets ou le choix du 100 % polyester avec un peu d’élasthanne dedans qui va permettre les entre-grandeurs).

Les matières premières proviennent principalement des pays d’Asie, les textiles européens étant plus chers : popeline extensible, tricots de polyester (surtout pour les hauts des femmes) avec de belles tombées. En ce qui concerne les couleurs, les teintes neutres s’imposent toujours. Les étoffes sont généralement unies, dans les tons de beige, de brun foncé, de marine, de gris ou de noir avec parfois la présence d’une fine rayure. D’autre part, les couleurs plus vives (rouges, verts, bleus) font progressivement leur entrée, plus en salle qu’en cuisine d’ailleurs.

L’entretien des uniformes de travail est de plus en plus externalisé. La direction d’un établissement fournit souvent deux exemplaires du vêtement de travail (plus souvent le haut que le bas lorsqu’il s’agit de chandails, de chemises ou de vestes portant le logo de l’établissement). Les employés doivent s’occuper eux-mêmes de l’entretien avec tout ce que cela engendre comme repassage. Dans les adresses haut de gamme, l’entretien est assuré par l’établissement lui-même (un service de couture est également offert) ou confié à un service de blanchisserie et de buanderie – dont beaucoup ont cessé leurs activités, signe des temps.

La compagnie montréalaise Uniformes Town & Country offre une grande variété de modèles prêts-à-porter dans différentes gammes de prix.

Photo : © Uniformes Town & Country


Intemporel + Adaptable/Ajustable + Teintes neutres (beige, brun, gris, marine, noir) avec quelques détails colorés permettant la personnalisation. Hormis le confort, la durée de vie (de 2 à 5 ans) et l’entretien facilité (lavage et séchage), quel est le grand critère déterminant ? Le coût.


Photo : © No Limits Design

L’EFFET « TABLIER »

Ces dix dernières années, incontestablement, la grande vedette, aussi bien en salle qu’en cuisine, est le tablier, mais pas n’importe lequel. De style (et de confection) artisanal, en jean, en coton épais (biologique) à fines ou grosses rayures ou en lin dans des teintes unies, avec un tour de cou en cuir et un système d’attaches à rivet, le tablier revu et corrigé s’inspire des métiers de bouche ou de terre (boucher, jardinier, fermier…). Ce sont surtout les restaurants indépendants pilotés par de jeunes chefs propriétaires (ou associés) qui l’ont choisi comme marque identitaire. Ce tablier est moins cher qu’un uniforme complet, plus simple à personnaliser, et surtout, dans l’esprit du temps !

Billy, la nouvelle gamme d’Uniformes Town & Country propose, entre autres, une série de tabliers qui répond à la nouvelle tendance.

Medium Rare Chef Apparel Inc est une entreprise de Calgary dont les modèles sont assemblés à Montréal. Elle se distingue par son choix de textiles et ses modèles qui plaisent sans contredit à la jeune génération de travailleurs.

Photo : © Medium Rare Chef Apparel Inc


Ce qui est recherché et apprécié par les employés, qu’ils soient en salle, en cuisine ou à la réception ? Des vêtements de travail qu’ils seraient prêts à acheter eux-mêmes en boutique.


Photo : © Medium Rare Chef Apparel Inc

DES TEXTILES « ANTI », DE PLUS EN PLUS INTELLIGENTS

Trouver de beaux et surtout de bons textiles reste difficile : ils blanchissent, ils boulochent, ils rétrécissent, ils se tachent, bref, ils s’usent vite ! Toutefois, la recherche et le développement dans le domaine des textiles dits intelligents progressent à grands pas. Certaines caractéristiques apportées dans les traitements ou les fibres mêmes des textiles (issu des nanotechnologies) sont en effet très intéressantes : textiles hydrophiles ou hydrophobes (ces traitements permettent aux tissus d’absorber ou de rejeter l’humidité), antitaches (comme le traitement Téflon® qui rend les textiles imperméables ; les liquides glissent sur le tissu), antibactériens, anti-UV, anti-rétrécissement (traité Sanfor), anti-repassage (le traitement easycare permet à la fibre de rester souple ; le textile ne nécessite donc pas de repassage). Du reste, avant que les directions d’établissement mettent la main au portefeuille sur ces textiles plus avancés technologiquement, ce sont surtout les apprêts anti-boulochage (des vêtements ayant un aspect lainage, mais sans contenir de laine, trop chère et à l’entretien difficile), la résistance aux frictions (les étoffes sont plus résistantes) et l’inflammabilité (apprêts ignifuges) qui sont les plus demandés.

DE LA TÊTE AUX POILS EN PASSANT PAR LES POCHES !

Qui porte encore une toque de nos jours ? Plus grand monde, sauf peut-être dans le cadre d’une séance photo officielle. Connotée ringarde, du moins associée à la génération des anciens chefs, aux « classiques », la toque a été remisée. Depuis, le couvre-chef en cuisine puise dans d’autres répertoires de mode : bandana (noué de différentes manières), casquette, bob, canotier… Bien entendu, il faut que cela tienne bien sur la tête, soit ajustable et facile d’entretien. Comme pour le tablier, ce sont les détails qui vont, en partie, permettre d’exprimer sa personnalité : les boutons, les liserés ou les tailles et la position des poches par exemple. Situées à l’avant, droites ou de biais, fonctionnelles, les poches évoluent avec les usages (les technologies mobiles comme le cellulaire qui remplace le bloc-notes en papier ou le paiement à table avec un terminal point de vente). Aussi, on note la grande tendance « barbe façon hipster » pour les hommes qui sévit depuis au moins cinq ans ! Depuis, les filets protecteurs ont fait (en principe !) un grand retour.


Des vêtements qui laissent respirer le corps (favorisent l’aération corporelle), confortables grâce à la souplesse des fibres et qui suivent les variations de température en cuisine et en salle.


Photo : © Medium Rare Chef Apparel Inc

À NOUVELLE CUISINE, NOUVELLE ALLURE

Moins d’uniformes, mais des styles généralement plus décontractés (le fameux casual en anglais) qui varient selon le type d’établissement, le concept choisi par ce dernier : par exemple, des manches courtes, trois-quarts ou franchement retroussées pour les vestes de chefs et plus cintrées pour les femmes, avec un tablier. Jamais les métiers de bouche n’auront été aussi à la mode ! Certains professionnels prennent même la pose tels des mannequins avec un côté « mauvais-garçon-mais-propre » qui plaît beaucoup. Le passage des vestes de cuisine du blanc au noir ou à d’autres couleurs s’inscrit dans un contexte de rupture entre les générations de chefs et de cuisiniers. Quant au tablier, il évoque ce retour à la terre, au produit, à la simplicité. Ainsi, le style décontracté et naturel s’impose-t-il de plus en plus, avec encore du sexy, voire très sexy pour certains établissements, parallèlement aux allures chic rétro propres au milieu du bar (le mixologue avec cravate ou noeud papillon, gilet, en bras de chemise et manches retroussées par exemple).

LA TENUE VESTIMENTAIRE DES EMPLOYÉS ? L’IMAGE DE L’ENTREPRISE.

C’est aussi important que le décor, les chambres, l’ambiance, le menu et ce qu’il y a dans les assiettes ! En interne, mais aussi à l’externe, lorsque l’établissement participe à une activité ou un événement (service traiteur, concours, etc.). Le vêtement de travail doit refléter le message que l’établissement souhaite passer. À condition que la direction le communique adéquatement…

LES UNIFORMES DE (DÉJÀ) DEMAIN…

Il fait excessivement chaud dans la cuisine, mais grâce à sa veste dernier cri thermorégulée, la chef ne ressent aucunement cette montée de température. Magique ! Non, technologique. L’uniforme de demain ? Nous avons posé la question à deux spécialistes en la matière… textile.

Pour Slaveia Gutman, propriétaire et directrice des ventes de l’entreprise Atelier D’Ilathan à Québec, le futur proche concernant les uniformes de travail dans le secteur HRI maintient le cap vers des tissus hyper légers, mais encore plus résistants, notamment en microfibre de polyester, qui s’inspirent directement des vêtements mis au point pour endurer les intempéries, voire des conditions climatiques extrêmes. Les fibres naturelles devraient également continuer de s’imposer afin d’offrir un maximum de confort pour les travailleurs du secteur. Les avancées concernant les textiles thermorégulateurs (qui s’adaptent aux variations climatiques) devraient aussi se poursuivre.

Questionnée sur l’avenir de l’uniforme dans le secteur des HRI, Lisa-Marina Clément, propriétaire et directrice de l’entreprise No Limits Design de Laval, est formelle : « les possibilités offertes par les tissus plus techniques (comme les textiles anti-feu) sont nombreuses, mais leur coût dépasse largement le budget des restaurateurs et des hôteliers ». Elle croit plutôt que l’uniforme de l’avenir suivra l’inévitable cycle de la mode, mais qu’il devra surtout respecter l’équilibre entre le confort qu’il procure et sa résistance à l’usure : confort absolu, pas lourd, pas cher, pas chaud !

D’autre part, une tendance très forte actuellement est sans conteste l’application de politiques d’achat local en restauration. Lisa-Marina Clément a elle-même instauré cette philosophie d’entreprise chez No Limits Design : « J’aimerais que cette façon de faire ne se limite pas aux achats d’aliments et de boissons, mais qu’elle s’étende aussi aux tenues de travail dans un proche avenir ».

La veste de chef spécialement dessinée pour les femmes par No Limits Design, coordonnée à un tablier au détail raffiné, donne une touche toute féminine et très tendance à cette tenue de travail.

Photo : © No Limits Design



4 décembre 2015 - Par Robert Dion, Guillaume Lussan

Que ce soit sur les murs, les plafonds ou dans l’aménagement, l’acier inoxydable n’a pas son pareil pour donner de la prestance à un espace. De la poubelle à la hotte, en passant par la fabrication des équipements, l’utilisation de l’inox anoblit instantanément un objet ou une pièce : en cuisine, en salle à manger, dans les toilettes et même intégré au revêtement extérieur.

La compagnie américaine Hestan se spécialise dans la fabrication de pianos sur mesure haut de gamme.

Son nom anglophone l’indique bien ; le stainless steel est « sans tache », mais c’est bien plus que cela. Ce matériau est aussi notamment synonyme de durabilité, de polyvalence et de facilité d’entretien. Les experts vous le confirmeront : choisir l’acier inoxydable relève davantage de l’investissement que de la dépense. Or, le travail de cet alliage est de mieux en mieux maîtrisé par les concepteurs et les designers, puis les techniques de fabrication se sont raffinées pour offrir aujourd’hui une fourchette de prix pour son utilisation de plus en plus large. Du standard au sur-mesure, l’acier inoxydable est plus que jamais un choix de premier ordre à considérer au moment de penser ou repenser un espace en hôtellerie ou en restauration :

  • Au mur : L’absence de joints facilitera l’entretien, limitera la présence de moisissure et évitera la dégradation des surfaces pouvant être due aux infiltrations ou aux chocs.
  • Au plafond : Les tuiles d’acier inoxydable ne se dégraderont pas au fil du temps et seront tout aussi facilement lavables que vos chaudrons.
  • Tables et comptoirs seront résistants aux chocs et pourront être fabriqués selon vos désirs. La neutralité chimique de l’acier inoxydable évitera la transmission de contaminants à vos produits.
  • Hottes de ventilation : La résistance au feu fait de l’acier inoxydable le meilleur des matériaux pour la sécurité et le confort ses utilisateurs.
  • Cuisines ouvertes et design : Naturel, texturé ou recouvert d’une couche de peinture en poudre électrostatique cuite (power coating), l’acier inoxydable saura surprendre par sa qualité et son intégration harmonieuse au design de votre concept de cuisine ouverte. Ce métal peut aussi être texturé pour varier son aspect physique.

Distributeur de plateaux MTRD par Antonee. Le nerf de la guerre dans le domaine des équipements, c’est dorénavant le prix, indiquent Peggy et Johnny Duquet, dirigeants de la compagnie Métal Duquet. « En prévoyant ce changement des tendances d’achat, nous voulions créer une gamme de produits avec des prix accessibles, tout en y appliquant notre qualité institutionnelle éprouvée depuis plus de 30 ans. Nous avons donc décidé d’utiliser les temps plus calmes de l’année à l’usine pour fabriquer — avant la vente — des équipements répondant aux attentes des utilisateurs ». Un bel exemple de produit sur mesure adapté au marché des équipements standards.

Les pianos de cuisson

La confection en acier inoxydable monopièce fait tranquillement, mais sûrement, davantage d’adeptes en cuisine. Le fait d’intégrer tous les équipements dans un même assemblage fait d’ailleurs ses preuves en matière de flexibilité et d’optimisation organisationnelle. Il s’agit là du meilleur exemple de ce que la confection sur mesure en acier inoxydable offre comme avantage. Non seulement le monopièce permet une meilleure efficience en ce qui concerne l’hygiène et la salubrité (en raison de l’absence de joints et d’interstices), mais la possibilité d’ajouter des composantes personnalisées en fonction de l’ergonomie de l’endroit et des besoins de la brigade ajoutent au confort du milieu de travail. De nos jours, le personnel est très exigeant à ce sujet et ne peut être que favorablement influencé par ces avantages.

Limiter les coûts de construction par une planification préalable

Quelques astuces utilisées dès le début du projet pourraient vous faire épargner gros. Par exemple :

  • Utiliser des comptoirs montés en modules et assemblés sur place avec des joints mécaniques pourra faire économiser tant sur le transport (puisqu’ils pourront être transportés dans moins de conteneurs) que sur les frais de personnel au montage (puisque l’utilisation d’un soudeur sur le chantier est très onéreuse).
  • Le câblage électrique (préfilage) et l’installation de la robinetterie en usine sont aussi une source d’économies sur le chantier (comme pour le soudeur, un électricien ou un plombier sur un chantier coûte plus cher). Effectuer un simple raccordement sur un meuble limite tant les délais d’installation sur le chantier que les risques d’erreur ou le temps de camouflage des câbles. C’est aussi plus sécuritaire, car les manufacturiers sont qualifiés pour appliquer les standards CSA (normes de sécurité, fiabilité et durabilité), notamment en ce qui concerne les risques électriques et mécaniques.
  • Une construction des meubles en acier inoxydable en ligne droite sera moins dispendieuse qu’une autre tout en courbes.
  • L’utilisation de l’acier inoxydable 430 au lieu du 304 dans des zones ou équipements moins humides (comme pour les hottes de ventilation) allégera la facture.

À l’inverse, des entorses aux économies peuvent être justifiables dans certains cas. Par exemple, un acier inoxydable au fini miroir sera parfait pour des présentoirs réfrigérés et permettra une meilleure mise en marché des produits, ou un fini suède de l’acier no 2B (plus mat que le standard no 4) limitera la visibilité des rayures sur les comptoirs tout en leur donnant une apparence distinctive. Plus d’une douzaine de finis sont offerts par les manufacturiers et valent la peine d’être explorés, surtout dans les cas où les surfaces à habiller contribuent au design de l’endroit.

Le sur-mesure est surtout utilisé quand les produits standards ne répondent pas aux besoins, comme dans la cuisine d’Intact Assurance, fabriquée par Les Cuisines Equinoxe. En tant que manufacturier, il conçoit les formes attendues, prend les dimensions réelles et applique la finition désirée sur chaque équipement. Il importe de trouver l’équilibre entre le sur-mesure et les équipements standards pour arriver à créer une cuisine efficace et conforme aux attentes du client.


La fabrication sur mesure a un coût, mais permet de maximiser l’utilisation des espaces et des procédés de travail pour rentabiliser une cuisine au maximum.


3 grades/3 prix, 2 calibres/2 marchés

Comme dans toute chose, l’acier inoxydable se décline en diverses qualités. Dans un domaine où la confection sur mesure est de plus en plus la norme, il importe de bien comprendre en quoi chacune est préférable à une autre.

Acier 430 - L’économique. Magnétique, pratique pour les portes. Tendance à rouiller en présence d‘humidité. Faiblesse des soudures si sous-pression. Utilisé pour les hottes de cuisinière de la zone de cuisson. Peut aussi être choisi pour confectionner des pièces visibles et oxydables comme les empattements.

Acier 304 - Le plus courant. Essentiel pour les plonges et les dessus de comptoir.

Acier 316 - Le plus résistant (et dispendieux). Résiste aux détergents, aux environnements salins et acides (tomate). Parfait pour les marmites et les réchauds à vapeur (steamers) pour les hot dog.

Calibre 14 (1,8 mm) – Le plus utilisé dans les équipements des institutions publiques — objectif d’utilisation sur plusieurs décennies.

Calibre 16 (1,4 mm) – Le plus utilisé dans les équipements en restauration — objectif de réduction des coûts.

La construction d’entrée de gamme d’importation est très difficile à concurrencer, indique Peggy Duquet, directrice du service estimation et contrat de la compagnie Métal Duquet : « elle correspond à un marché de produits « jetables ». Nous avons plutôt fait le choix de continuer de dépasser les standards de qualité même dans notre ligne Antonee. Par exemple, nous détenons depuis environ deux ans la certification CSA B045 pour tous nos éviers ; ils répondent maintenant officiellement à une norme axée sur la facilité de nettoyage, la résistance à la charge et l’utilisation d’une épaisseur minimale pour la construction. »

Cafétéria d’Intact Assurance par Les Cuisines Equinoxe Marc Dansereau, président de Cuisines Equinoxe, insiste sur l’importance d’une bonne coordination : du début d’un projet jusqu’à sa livraison, les échanges avec le client, l’entrepreneur général, le plombier, l’électricien et les autres corps de métier doivent être réguliers. Ce sont les chargés de projets qui coordonnent toute la logistique selon les conditions d’installation : les équipements peuvent être livrés de nuit (hors des périodes d’affluence), en une seule pièce ou en modules (assemblage et soudage sur place) pour les gros équipements ou pour arriver à atteindre des lieux d’installation dont l’accès est difficile. Ainsi, Les Cuisines Equinoxe fonctionne selon une méthode de fabrication « juste-à-temps », en ayant connaissance des conditions de chantier et des modifications de dernière minute.

Clipé ou soudé ?

On ne se le cachera pas : les équipements « clipés » (par opposition à « soudés ») et pas forcément faits d’acier inoxydable en totalité (souvent en acier galvanisé pouvant rouiller) ne sont pas ceux qui vont durer le plus longtemps. Les concepteurs qui utilisent ces équipements répondent à un budget serré et à un objectif de durée de vie limitée.

MKE Au fil des années, MKE a élargi sa gamme d’équipements standards : tables à salade, buffets réfrigérés, tables chaudes, friteuses, cuisinières, réfrigérateurs à bière, etc. L’entreprise tient en stock la majorité de ces équipements standards, lui permettant ainsi de répondre rapidement à la demande.

L’entretenir pour le conserver

L’acier inoxydable est peut-être « sans tache », mais pas sans oxydation. En effet, le sel et les chlorures sont ses grands ennemis. L’addition de sel dans l’eau est une opération fréquente en cuisine et ce geste peut nuire à vos équipements. Notez que l’eau de Javel et la majorité des désinfectants contiennent eux aussi des chlorures, et sont donc dommageables pour l’acier inoxydable. Il est ainsi important de diluer ces produits dans de l’eau plutôt que de les appliquer directement sur la surface pour éviter une trop forte concentration de ces produits sur l’acier. À long terme, le fait de multiplier les rinçages limitera aussi les impacts négatifs sur son aspect.

L’entretien de l’acier inoxydable est simple. Pour effectuer un lavage efficace, utilisez un détergent doux dilué dans de l’eau chaude avec un linge à microfibres. Frottez la surface en suivant le grain de l’acier inoxydable. Rincez avec de l’eau propre. Frottez à nouveau la surface en suivant le grain de l’acier avec un linge à microfibres sec. La surface redeviendra étincelante. Évitez les produits abrasifs qui pourraient provoquer des rayures et surtout les produits corrosifs à base d’acide qui feraient rouiller en peu de temps vos équipements.

Plinthe en acier inoxydable qui a rouillé seulement quelques heures après un lavage avec un nettoyant acide (sur un plancher de céramique neuf). Les acides peuvent être utilisés sur les chantiers pour enlever les excédents de joints sur les carreaux, mais prenez garde, car les vapeurs de ces produits acides et corrosifs peuvent aussi avoir des impacts sur les comptoirs et les réfrigérateurs en acier inoxydable qui sont à proximité.

MKE Sylvain Tremblay, directeur des ventes pour le Québec et l’Ontario, présente les membres de sa manufacture comme des artisans de l’acier inoxydable. L’entreprise québécoise utilise aujourd’hui un logiciel 3D permettant de faciliter la compréhension de l’assemblage en usine, de minimiser les risques d’erreur et de faciliter la compréhension des dessins d’approbation remis aux clients. La première photo représente le meuble original, la deuxième, sa conception en 3D et la troisième, le meuble construit en acier inoxydable.



4 décembre 2015

Par Alain Fortier, MBA, conseiller principal en stratégies d’entreprise et performance organisationnelle et Josianne Marsan, Ph. D., professeure agrégée en systèmes d’information organisationnels, Université Laval

L’imprimante alimentaire 3D s’invite dans les actualités de l’industrie des HRI. L’émergence de cette technologie exige d’en comprendre les possibilités et les limites. Plusieurs réalisations permettent de prendre connaissance de son évolution et de son utilisation dans divers volets de l’industrie.

D’abord, qu’est-ce qu’une imprimante 3D ?

L’objectif d’une imprimante 3D est de transformer une idée en objet réel le plus rapidement possible. Cette idée doit d’abord être exprimée dans un fichier sous un modèle informatique 3D créé par un logiciel spécialisé à l’aide d’un ordinateur. Une fois que le fichier est prêt, il suffit de lancer l’impression. L’imprimante 3D construit alors un objet réel à l’intérieur de la chambre de construction, à partir de poudres et de liants en cartouches. Après une étape de séchage de l’objet réel, ce dernier peut-être retiré de la chambre de construction, soit la zone de la machine où les objets sont réalisés¹.

De la science-fiction aux cuisines

Le réplicateur d’aliment utilisé dans la série Star Trek a sûrement fait rêver et inspiré plusieurs ingénieurs et créateurs. En 2013, la National Aeronautics and Space Administration (NASA) a octroyé une subvention à Systems and Materials Research Consultancy, située au Texas, pour développer une imprimante alimentaire avec des produits alimentaires de base². Cette percée permettrait de mieux conserver les aliments stockés dans des cartouches alimentaires et d’en réduire les pertes à zéro. Outre les applications dans l’espace, la NASA propose des utilisations possibles dans le monde naval et militaire, et lors de conflits sociaux. Deux ans plus tard, au Consumer Electronics Show (CES ) 2015, l’entreprise chinoise XYZprinting 3D présentait une imprimante capable de reproduire plusieurs aliments, dont de la pizza, des burgers et des biscuits³ à un coût inférieur à 2 000 $ US.

Le site 3D Printing Industry 4 fournit de l’information sur l’utilisation des imprimantes 3D dans le domaine de l’alimentation tant pour les cuisines des professionnels que celles des consommateurs. Les actualités couvrent un vaste éventail de sujets traitant autant des conférences mondiales telles que celle tenue à New York en avril dernier, des implications reliées à la sécurité alimentaire et des occasions d’affaires saisies par des entreprises pour faire suite à l’adoption de l’imprimante alimentaire.

Le réplicateur de Star Trek a aujourd’hui un pied dans la réalité avec la venue des imprimantes 3D alimentaires sur le marché.

Une technologie qui impressionne

Au NRA Show, tenu à Chicago en mai dernier, l’entreprise 3D Systems (3DS) présentait son imprimante ChefJet Pro conçue spécifiquement pour l’industrie de l’alimentation 5. Cette imprimante permet d’imprimer des desserts issus de la créativité d’un pâtissier ou de gabarits téléchargeables offerts par l’entreprise. L’impression de décorations, de bonbons et autres sucreries est possible grâce à la capacité de l’imprimante de superposer de fines couches de sucre, en y ajoutant de l’eau, des saveurs et des couleurs contenues dans la cartouche. Kyle von Hasseln, architecte et directeur en création culinaire chez 3DS, a réussi à reproduire une orchidée rare ainsi qu’une création d’un orfèvre londonien à l’aide de cette technologie. Cette imprimante attire l’attention et les collaborations de grands noms, entre autres le Culinary Institute of America, Matthew Biancaniello, le spécialiste des cocktails et auteur du livre Eat your Drink, ainsi que le Cooking Lab du Modernist Cuisine avec le chef réputé Ferran Adria. Ces collaborations ont comme résultat des créations de plats et de gabarits qui pourraient être reproduits par une personne ayant accès à la technologie.

La compagnie espagnole Natural Machine propose une autre version de l’impression 3D de nourriture. Grâce au procédé d’extrusion qui est utilisé par le Foodini, une grande variété d’aliments frais peut être utilisée pour façonner les créations culinaires, tant salées que sucrées, comme les craquelins aux poivrons présentés dans l’image ci-dessous.

Photos : © Natural Machine

Impression en haute cuisine ?

En juillet dernier, le magazine Forbes a publié une série de quatre articles sur l’influence de l’utilisation des imprimantes alimentaires dans la haute cuisine 6. Cette série d’articles brosse un portrait de l’influence des imprimantes alimentaires sur la technologie et les réalisations culinaires comme celles que Mateo Blanch, chef étoilé Michelin du restaurant La Boscana, a présentées lors du 3D Printshow 2015 à Londres.

Lors du New Frontiers in Food and Drink Conference, la Dre Morgaine Gayne, futurologue alimentaire, s’est questionnée sur l’émergence de cette technologie au-delà d’un intérêt pour les chefs et les gastronomes fortunés alors qu’une partie de la population mondiale peine à se nourrir. Pour sa part, Hod Lipson, professeur en génie mécanique de l’Université Columbia et co-auteur du livre Fabricated : The New World of 3D Printing, y voit une occasion de permettre à une plus grande partie de la population de reproduire des plats de grands chefs. Selon Lipson, l’imprimante alimentaire 3D deviendra aussi commune dans les cuisines qu’un four à micro-ondes ou un robot culinaire professionnel. Elle demeure un appareil de cuisine où la composition du contenu des cartouches pour reproduire le plat deviendra la signature de chefs.

Selon Hod Lipson, l’imprimante alimentaire 3D deviendra aussi commune dans les cuisines qu’un four à micro-ondes ou un robot culinaire professionnel. Ici, le modèle Cube de la compagnie américaine 3D Systems.

Le laboratoire culinaire de 3D Systems où l’on retrouve plusieurs imprimantes 3D plutôt imposantes.

Photos : © 3D Systems

Mode ou réelle innovation ?

Les technologies savent faire rêver et créer de l’intérêt auprès des utilisateurs potentiels. Science in the News de l’Université de Harvard fait remarquer que la technologie des imprimantes 3D est vieille de plus de 30 ans déjà 7. Son attrait dans les diverses industries s’explique par une chute significative des coûts d’acquisition des imprimantes 3D. Le coût relativement bas permet de croire qu’elle pourrait même trouver sa place dans le foyer du Nord-Américain moyen. La prise de connaissance et la capacité d’acquérir cette technologie offrent une occasion d’explorer et de repousser certaines limites dans les entreprises des HRI. Cette possibilité s’inscrit dans l’ensemble des choix qu’une entreprise doit évaluer pour s’assurer de demeurer compétitive, tout en conservant son caractère spécifique 8.


Sur la photo en tête d’article, cubes de sucre sculptés par l’imprimante ChefJet Pro.

Photo : © 3D Systems



4 décembre 2015 - Par Ginette Poulin

Pour cette édition de notre chronique sur le design international, nous nous sommes concentrés sur des pièces ou des éléments précis d’hôtels et de restaurants récemment construits ou rénovés qui ont su retenir l’attention des visiteurs et des professionnels du monde entier. Voici donc un aperçu des établissements qui sont à voir ou à découvrir.

HÔTELS

Pour le hall et les aires communes

Baccarat Hotel & Residences , New York, États-Unis

Les amateurs du cristal de Baccarat seront heureux de découvrir ce nouvel hôtel de 114 chambres et suites qui a ouvert ses portes en mars dernier dans l’arrondissement de Manhattan, à New York. En effet, l’établissement réinvente l’élégance et la perfection en s’inspirant des produits du légendaire fabricant de cristal pour créer un établissement de luxe qui s’étend sur 12 étages. À lui seul, le hall de l’hôtel vaut le détour, non seulement pour le comptoir d’accueil qui se trouve devant un immense mur fait de pointes de cristaux géants, mais aussi pour le large rideau de 125 pieds qui est fait entièrement de cristal.

baccarathotels.com


25hours Hotel Zurich West , Zurich, Suisse

Cet hôtel se veut sans prétention, authentique et chaleureux. Bien que chaque élément du décor propose un design sobre et épuré, les clients qui séjournent à cet endroit ne peuvent être qu’impressionnés par la panoplie d’objets qu’on y trouve. L’amalgame de couleurs vibrantes et éclatantes qui ont été utilisées crée une ambiance ludique et inspirante, et ce, jusque dans les salles de réunion.

25hours-hotels.com


Pour les chambres

Hôtel Odyssey , Paris, France

Conçu par le célèbre designer français Ora-Ïto et son équipe, l’Hôtel Odyssey met 29 chambres uniques à la disposition de ses clients. Chacune d’entre elles se veut compacte et s’oriente autour d’une couleur déterminée (vert, jaune, bleu, rouge, rose ou mauve) pour créer une ambiance complémentaire à l’humeur du moment des clients. L’aspect modulaire de l’architecture et l’utilisation du blanc pour la literie et la salle de bain contribuent à créer un mélange harmonieux de lignes épurées et de courbes. Le revêtement de bois utilisé pour les plafonds et les murs des chambres ainsi que l’aménagement général des pièces (qui a été conçu expressément dans le but d’offrir un espace isolé du son, du stress et des bruits de la ville) permettent un séjour des plus reposants pour les visiteurs.

hotelodysseyparis.com/fr/


Dream Hotel South Beach , South Beach, Floride

Gagnant d’un Gold Key Award, le Dream Hotel South Beach offre des chambres ultra-modernes et sophistiquées qui combinent élégance, classe et raffinement. Que ce soit pour une chambrede base ou une suite de luxe, l’établissement impressionne avec un mobilier très linéaire qui est accentué par l’utilisation de structures ajourées avec des motifs rappelant le Moyen- Orient. L’ajout de multiples tentures pleine longueur pour l’ensemble des fenêtres favorise aussi une ambiance enveloppante de détente et de relaxation.

dreamhotels.com/southbeach/rooms/


Kameha Grand , Zurich, Suisse

Depuis le 1er mars dernier, la ville de Zurich accueille un tout nouveau joueur dans son vaste paysage hôtelier. Ce lieu de retraite moderne compte 245 chambres, dont onze suites thématiques et six suites d’affaires. La conception du décor fait appel à tous les sens avec des textures, des tissus, des revêtements et des couleurs qui sont tout aussi impressionnants les uns que les autres. Contrairement à ce qu’on pourrait penser, le choix du célèbre designer Marcel Wanders d’utiliser des objets surdimensionnés pour certains espaces ne restreint en rien leur aspect grandiose. Dans le but de rendre hommage au chocolat suisse qui est reconnu comme l’un des meilleurs au monde, M. Wanders s’est également amusé à mettre en place des portes immenses qui ressemblent en tout point à des tablettes de chocolat. Ces dernières séparent les chambres des salles de bain.

kamehagrandzuerich.com


Omni King Edward Hotel , Toronto, Ontario

Établi depuis 1903, l’Omni King Edward Hotel s’est associé à la firme Moncur Design Associates en 2013 pour effectuer une rénovation complète de ses 301 chambres et de ses 22 000 pi² d’espaces de réunion. L’investissement de 40 millions de dollars aura certainement valu la peine puisque deux ans plus tard, l’établissement présente des espaces somptueux alliant le style et l’élégance des années 1940 aux commodités modernes attendues des clients d’aujourd’hui. Le souci du détail se retrouve autant dans le choix du mobilier que dans la sélection des tissus pour les différents recouvrements et dans les couleurs utilisées pour créer des espaces empreints de charme.

omnihotels.com/hotels/toronto-king-edward


Pour les salles de bain

Hotel Zhero – Ischgl/Kappl , Autriche

Situé dans les Alpes, cet hôtel présente une imposante architecture extérieure et un design intérieur qui se veut à la fois élégant et moderne. Le verre, le bois et la pierre naturelle sont rassemblés pour apporter une touche épurée mais rustique à l’ensemble des 79 chambres et suites de l’établissement. En plus d’afficher des intérieurs somptueux ayant vue sur les montagnes, chaque chambre compte une salle de bain unique et spacieuse qui est munie des plus récents équipements et accessoires pour répondre aux différents besoins des clients. Bien que la palette de couleurs choisie pour l’ensemble de l’aménagement soit plutôt neutre, la qualité des matériaux fait ressortir la beauté de chaque élément.

lifestylehotels.net/en/hotel-zhero-ischgl-kappl


Pullman Lijiang Resort and Spa , Chine

Gagnant d’un Gold Key Award dans la catégorie Meilleure Suite, le Pullman Lijiang Resort and Spa, en Chine, comprend une variété de chambres au décor ultra-léché et soigné. Les salles de bain sont toutes en longueur et marient à merveille la pierre, le bois, le chrome et la porcelaine.

pullmanhotels.com


RESTAURANTS ET BARS

Raku , Washington, D.C., États-Unis

Le restaurant Raku propose un menu de fine cuisine asiatique dans un espace feutré qui utilise avantageusement les jeux de lumière, les textures et les formes. Le bois de cyprès, le cuir et l’onyx sont également très présents dans ce local qui ne laisse personne indifférent.

rakuasiandining.com


Miss Kô , Paris, France

Ouvert dans le 8e arrondissement de Paris, ce restaurant de cuisine asiatique compte également un bar, un salon de thé, une boutique, une épicerie et une pâtisserie. Le célèbre designer Philippe Starck est à l’origine du décor éclectique de l’établissement qui affiche de nombreuses oeuvres d’art, dont une immense fresque de l’artiste David Rocheline. Les amateurs de nouveautés et les curieux ne sauront plus où poser les yeux tellement tout dans cet endroit est éclectique.

miss-ko.com


Raval Bar , Toronto, Ontario

Bien qu’il soit très petit (seulement 40 places debout), ce bar de Toronto fait jaser depuis son ouverture, non seulement pour la qualité de la nourriture et des boissons qui y sont servies, mais également pour son décor stupéfiant. Les amateurs de nature seront ravis d’y voir les nombreux éléments en place puisque ces derniers donnent l’impression d’être à l’intérieur d’un arbre ou d’une forêt, car le bois est à l’honneur dans tout le décor.

thisisbarraval.com


Disfrutar , Barcelone, Espagne

Ce design, signé El Equipo Creativo, a été créé en tout respect de l’histoire et de l’héritage méditerranéens de l’endroit. Le matériau choisi (la céramique déclinée en différents formats et couleurs) accompagne le visiteur dans les différents espaces de l’établissement, tout en démarquant chacun. Il est remarquable de constater à quel point la cuisine ouverte est ainsi mise en valeur par un simple jeu d’assemblage géométrique qui ne laisse personne indifférent.

en.disfrutarbarcelona.com

Photos : © Adrià Goula



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