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19 novembre 2018 - Par Robert Dion

J’ai eu récemment l’honneur de donner, pour la seconde fois, une conférence devant les responsables de La Cage — Brasserie sportive. Question de mettre la table, je leur ai proposé un tableau reprenant les tendances en restauration que je leur avais présentées deux années auparavant. Eh bien, en toute modestie, je dois dire que le « futurologue » que je suis avait vu juste sur plus d’un point : plusieurs idées exposées alors ont en effet été adoptées depuis par bon nombre d’établissements québécois. Il faut avouer que le fait que je m’intéresse à l’actualité de l’industrie des HRI depuis un quart de siècle m’aide quelque peu…

Prédire les tendances est une chose ; savoir quand les adopter en est une autre. Faut-il suivre toutes les modes ? Se jeter sur toutes les innovations ? Est-il trop tôt ? Trop tard ? Il est évidemment préférable d’être le premier plutôt que le dernier, mais dans ce monde où tout va toujours plus vite, n’oubliez jamais que votre envie de modernité ne devra pas primer sur votre recherche d’efficacité.

Je vous souhaite, au nom de toute mon équipe, d’excellentes fêtes et, déjà, une fructueuse année 2019 !



19 novembre 2018 - Par Pierre-Alain Belpaire

Nous avions entamé cette année 2018 en vous présentant les résultats d’un sondage démontrant l’éclatant et étonnant optimisme des restaurateurs. Or, pendant les saisons qui ont suivi, notre rédaction fut contrainte d’aborder, tant sur le Web que dans ces pages, des sujets moins souriants. Rareté de la main-d’oeuvre, baisse du nombre d’élèves dans les écoles hôtelières, multiplication des fermetures d’établissements, …, l’année qui s’achève a amené à notre industrie son lot de difficultés et de défis.

Pour finir l’année en beauté et préparer, comme il se doit, les 12 prochains mois, notre rédaction vous propose donc un magazine particulièrement positif. Notre traditionnel dossier sur les tendances et modes à venir devrait vous inspirer, vous guider, vous encourager. À l’aube du 70e anniversaire de son organisation, Eve Paré, patronne de l’Association des hôtels du Grand Montréal, vante les atouts de la métropole et félicite les acteurs de terrain, « toujours prêts à travailler ensemble pour le bien de la destination ». Alors que les fêtes de fin d’année approchent, nous nous penchons également sur les spiritueux québécois, devenus en quelques mois de véritables vedettes, et sur la nouvelle génération de verres qui permettent de les magnifier. Et c’est, enfin, dans une fière et dynamique Montérégie que nous vous emmenons cette fois-ci, à la rencontre d’ambassadeurs hauts en couleur et en saveurs.

Didier Le Mouëllic, chef-propriétaire du restaurant Citron & Basilic à Huntingdon, l’affirme dans nos pages : le secret du succès de son établissement, c’est l’amour. Celui qui se cache sous des kilos de tomates, accroché à un plant de basilic ou dans une récolte de courges. Cet amour-là, vous le connaissez toutes et tous. On compte sur vous pour en distribuer de généreuses doses en 2019 !



21 novembre 2018 - Par Pierre-Alain Belpaire

Économiste de formation, Eve Paré est passée par l’Association provinciale des constructeurs d’habitations, le regroupement des producteurs laitiers et celui des éleveurs de porcs avant de prendre les rênes, en janvier 2013, de l’Association des hôtels du Grand Montréal (AHGM). « Un parcours des plus variés, reconnaît-elle en souriant. Ça prouve qu’un économiste, ça peut oeuvrer dans n’importe quel secteur. » Cela signifie surtout que cette dynamique dirigeante, passionnée par les relations gouvernementales, a besoin de défis et de responsabilités. « Disons simplement que ce n’est pas dans ma personnalité de rester en permanence derrière un écran à remplir des fichiers Excel », résume-t-elle.

Lorsqu’Eve Paré se joint à l’AHGM il y a cinq ans, l’association vient de se fixer de nouveaux objectifs et de revoir sa stratégie. Plus qu’un simple lieu de réseautage, elle désire désormais apparaître comme un partenaire crédible et influent. Grâce notamment à l’organisation des prix Hotelia et à la diffusion du magazine Mt1642 (« notre principale source de revenus »), le regroupement améliore sa visibilité et attire de nouveaux membres, pour rassembler aujourd’hui quelque 90 établissements. « Bien sûr, la barre des 100 hôtels serait particulièrement symbolique et nous permettrait d’avoir encore davantage de poids, réagit la PDG. Mais puisque nous ne représentons que les trois étoiles et plus et que notre territoire est limité au Grand Montréal, notre potentiel de croissance n’est pas infini. »

En collaborant avec d’autres organisations (comme le CQRHT ou l’Association Hôtellerie Québec), l’Association des hôtels du Grand Montréal a pu enregistrer différents gains, notamment sur des enjeux locaux. Mais entre l’hébergement illégal, la pénurie de main-d’oeuvre et la sous-valorisation des emplois dans l’industrie hôtelière, les défis restent particulièrement nombreux. « Dans ces différents dossiers, même si on parvient aujourd’hui à parler d’une seule voix, il n’existe malheureusement pas de solution miracle. Cela va prendre un certain temps », analyse la présidente-directrice générale.

Si elle se concentre, évidemment, sur les dossiers économiques, elle estime également avoir, « en tant que citoyenne, le devoir de s’impliquer ». Elle souligne ainsi que le secteur hôtelier montréalais pourrait en faire davantage pour l’environnement. « Malgré quelques initiatives isolées comme les pailles ou les sacs en plastique, on pourrait encore s’améliorer. Pourquoi ne deviendrions-nous pas des leaders en matière d’écologie et d’écoresponsabilité ? »

À l’aube de son 70e anniversaire, l’AHGM est devenue un acteur incontournable de la scène touristique montréalaise. Et elle entend bien peser de tout son poids pour rehausser l’image de la métropole. « La principale force de Montréal, c’est la capacité qu’ont ses organismes et associations à travailler ensemble pour le bien de la destination. Les hôtels, les musées, le Palais des congrès… tous sont prêts à s’asseoir pour discuter et agir pour le bien de la ville. Ici, on pense macro ! »



19 novembre 2018 - Par Marie-Ève Garon

GESTION DES DÉCHETS, VAGUE DU PRÊT-À-MANGER, CHAMBRES MINIMALISTES, SUCCÈS DES ALGUES ET PASSIONS GLACÉES... 2018 TOUCHE LENTEMENT MAIS SÛREMENT À SA FIN ET NOUS A APPORTÉ SON LOT DE NOUVEAUTÉS, DE MODES ET D’INNOVATIONS. MAIS QUELLES SURPRISES NOUS RÉSERVE 2019 ? QUELLES TENDANCES S’IMPOSERONT DANS LES SECTEURS DE LA RESTAURATION, DE L’HÔTELLERIE ET DES SERVICES INSTITUTIONNELS ? POUR RÉPONDRE À CETTE DÉLICATE MAIS PASSIONNANTE QUESTION, HRIMAG A CONSULTÉ DIFFÉRENTS EXPERTS ET S’EST PLONGÉ DANS PLUSIEURS ÉTUDES NATIONALES ET INTERNATIONALES. PRÊTS POUR UN PETIT DÉTOUR VERS LE FUTUR ?

L’hotellerie en 2019

1. Le bleisure

Le bleisure, combinaison des mots anglais business et leisure, rejoint un nouveau type de travailleurs qui souhaitent prolonger leur déplacement professionnel pour s’adonner au tourisme. Faisant de plus en plus d’adeptes chez les 18-34 ans, cette nouvelle façon de voyager représente d’incroyables possibilités pour les hôtels qui souhaitent valoriser l’expérience client.

2. Les objets connectés au service du mieux-être

La quête permanente du mieux-être pousse les hôteliers à améliorer le séjour de leurs visiteurs en recourant à la technologie. La notion de mieux-être est désormais intégrée à la vie quotidienne, et les avancées technologiques permettent le profilage et la personnalisation renforcée en fonction des besoins du client. Le but ? Le fidéliser, évidemment ! Par ailleurs, des programmes de reconnaissance vocale comme Alexa for Hospitality gagnent en popularité. Ils permettent de centraliser les actions de la clientèle en lui évitant de nombreux déplacements, lui permettant ainsi de maximiser son temps.

3. Les espaces de coworking

Devant l’essor de l’économie collaborative, plusieurs hôtels voient une occasion d’affaires incontournable dans ces lieux de travail potentiels. À l’ère des « emprunteurs » qui refusent de cumuler du matériel, ce concept permet à l’hôtelier de rentabiliser les locaux moins exploités et d’ouvrir ses portes à une clientèle locale.

4. Les réalités virtuelle et augmentée

Les nouvelles technologies représentent une tendance en perpétuelle croissance puisqu’elles améliorent la productivité en milieu hôtelier. La réalité virtuelle devient également un must, tant pour offrir une visite immersive des installations de l’hôtel que pour synchroniser les services avec les besoins du client.

Quant à la réalité augmentée, elle améliore l’expérience du visiteur en lui proposant une façon de voyager beaucoup plus immersive et attrayante et offre un monde de possibilités en hôtellerie.

5. L’expérience locale

La majorité des voyageurs occidentaux recherchent une expérience se rapprochant au plus près de la réalité des habitants de la destination qu’ils visitent. Le but est de s’immerger dans la culture locale et de faire disparaître les barrières. La recherche de l’authenticité amène les clients à parcourir les lieux fréquentés par les gens de la place plutôt que les attraits plus touristiques. C’est d’ailleurs l’une des premières motivations des voyageurs milléniaux.

Mais aussi...

  • Le tourisme transformationnel Le nombre de voyageurs à la recherche d’expériences qui apporteront des changements durables dans leur vie est en pleine expansion.
  • L’élégance sous toutes ses formes Les matières nobles sont à l’honneur cette année : marbre, bois brut et velours foisonnent.

(Sources : Conférence Plus rapides, ciblées et personnalisées du futuriste Jim Carroll au congrès BÉNÉFIQ 2018 à Québec ; Sirha ; Réseau de veille en tourisme ; In Extenso)

L’HUMAIN AU CENTRE DES PRÉOCCUPATIONS

Xavier Gret, président-directeur général de l’Association Hôtellerie Québec (AHQ), révèle les tendances à suivre dans le secteur de l’hébergement pour 2019.

Hyperpersonnalisation des services

Comme le client cherche à vivre une expérience, les hôteliers doivent faire preuve d’une grande chaleur humaine tant à l’accueil que dans l’ensemble de leur prestation de services. Idéalement, on cherchera à aller au-devant des besoins et intérêts du client pour lui offrir un service aussi personnalisé que possible. On veut offrir l’occasion de raconter une histoire. La technologie doit être davantage au service de l’humain, pour éliminer au maximum les activités comptables de la réception et pour simplifier le séjour du client. En 2019, faire preuve d’originalité en proposant des activités et des attraits en dehors des murs de l’hôtel permettra de se distinguer.

Valorisation des ressources humaines et du savoir-faire

La rareté de la main-d’oeuvre amène les employeurs à se rendre plus attrayants en proposant de meilleures conditions et des lieux de travail propices à la « réalisation de soi ». L’hôtelier doit miser sur le développement des compétences et offrir un cheminement de carrière qui réponde à cette attente. La professionnalisation du métier est en constante progression.

Hébergement équitable et communauté

Les produits locaux et la régionalisation de l’offre de service propulsent les valeurs d’équité, de loyauté et de partage à l’avant-plan. L’engagement social et la prise en compte de la collectivité locale ainsi que les modes opératoires durables représentent une valeur ajoutée pour les hôteliers. La communauté locale pourra profiter de plus en plus de certains services offerts par l’hôtel : piscine, traiteur, salles, etc.

La restauration en 2019

1. Des endroits attrayants

L’impact de la technologie amène les restaurants à proposer une valeur ajoutée afin d’inciter le client à se déplacer. Il faut désormais offrir une expérience forte pour obtenir une grande visibilité sur les réseaux sociaux. Le lieu et le décor doivent non seulement correspondre à un esthétisme cadrant parfaitement aux plateformes comme Instagram, ils doivent aussi susciter des émotions chez le client.

2. Le chou-fleur en vedette

Le chou-fleur vole la vedette et est apprêté de multiples façons : moulu sous forme de riz, en croûte à pizza, comme substitut de poulet dans un plat végétarien, ..., toutes les idées sont permises ! À l’ère du « sans », ce légume a la cote sur les médias sociaux et gagne en popularité dans les restaurants, bien aidé par l’engouement pour la cuisine végane. L’année 2019 marque la végétalisation des menus !

3. Le design responsable

En restauration, la responsabilité n’est désormais plus une chose facultative. Les préoccupations envers la protection de l’environnement se manifestent dans le décor et l’ambiance des restaurants, qui privilégient les matériaux nobles, naturels et recyclés. La tendance à l’esthétisme luxueux sera combinée à une éthique responsable, permettant de créer des lieux où l’opulence passera par la nature, la réutilisation du mobilier et les couleurs vibrantes (comme le violet profond combiné au bois de noyer) pour créer un impact visuel.

4. Les collations santé

Dans la foulée de leur style de vie actif et de leur conscience environnementale, les milléniaux ont ouvert la voie à un marché en perpétuelle croissance. La collation santé, biologique et responsable (comme celle à base de farine de grillons) constitue un choix convoité.

Cette tendance gagne du terrain dans les restaurants, où le temps accordé à l’heure du lunch est plus court que jamais. Les restaurateurs proposeront de plus en plus de menus à emporter, rapidement consommés et écoresponsables. Le fast food végane aura la cote cette année !

5. L’hybridation des lieux

Les boutiques et marchés d’alimentation où l’on peut prendre un verre et manger sur place sont dans l’air du temps. Cette hybridation des lieux de restauration s’inscrit dans l’engouement certain pour la création de souvenirs puisqu’elle permet au client de vivre une expérience. Le restaurateur peut ainsi garder son client plus longtemps, élargir la portée de son offre et se réinventer face à la popularité croissante de la livraison à domicile.

Mais aussi...

  • Le marché des substituts de repas se raffine et trouve de plus en plus d’adeptes, surtout chez les milléniaux. Ce produit changera la donne à l’heure du lunch !
  • En 2016, 60 milliards d’animaux ont été tués pour leur viande, et les chiffres ne vont qu’en augmentant. Solution de rechange éthique, la viande de synthèse connaît déjà le succès chez nos voisins du Sud et viendrait réduire considérablement l’empreinte carbone liée à l’élevage traditionnel.

(Sources : Conférence Markets and forecasts par Grégory Dubourg au congrès BÉNÉFIQ 2018 à Québec ; LCI ; Neo Restauration ; Flavor & The Menu ; Sirha)

L’IMPACT DE LA PÉNURIE

Sylvain Gagnon, vice-président et directeur des projets à l’Atelier du chef, formule quelques prédictions en matière d’équipement.

Cuisine ouverte

En 2019, l’interaction entre le personnel en cuisine et le client est un incontournable. Le mobilier s’adapte à cette réalité et les restaurateurs choisissent des comptoirs de service par lesquels le personnel de cuisine passe directement les plats à la clientèle. La rareté de la main-d’oeuvre fait en sorte que les installations doivent permettre de répondre aux besoins du client même en l’absence de serveur.

Minimalisme

Les cuisines plus petites créent des atmosphères intimes et plus proches des clients dans la salle à manger. La nécessité d’être ultrafonctionnel est un autre facteur directement lié au manque de personnel. Le fait, enfin, que le nombre d’ouvertures de cuisines commerciales explose participe également à cette réalité : le temps de réalisation des projets est plus long lors de la phase de construction à cause de la pénurie de main-d’oeuvre frappant différents corps de métier.

Bars modulables

L’utilisation de modules en acier inoxydable s’adapte à toutes les réalités. Les bars modulables favorisent l’efficacité et permettent au personnel d’évoluer aisément dans son environnement de travail. Comme il y a peu ou pas du tout d’ébénisterie, la durée de vie du meuble est infinie. Le cadre d’acier permet de camoufler ce qui nuit à l’esthétisme et facilite le nettoyage. Ce type d’installations, qui permet, en matière de design, de jouer sur les contrastes, représente une tendance forte en 2019 et correspond tout à fait aux besoins actuels de la restauration : esthétisme (contemporain/industriel), durabilité et fonctionnalité.

Les services institutionnels en 2019

Geoff Wilson, président de la société fsSTRATEGY, spécialisée en soutien à la stratégie d’entreprise pour l’industrie de la restauration, dévoile certaines tendances en matière d’hôpitaux, de maisons de retraite et d’établissements scolaires.

1. Le défi du coût

Les coûts liés à l’alimentation des patients auxquels correspond un niveau de soins alternatifs (NSA) continuent d’augmenter. Et tant que le gouvernement n’autorisera pas davantage de lits en maison de repos, le défi va persister. Ces patients fragilisés ont souvent besoin de régimes particuliers et d’une assistance alimentaire qui est malheureusement limitée. Par conséquent, l’intérêt pour la location de services de restauration au détail est en pleine croissance.

2. Comme au restaurant

Dans les maisons de retraite, les services alimentaires constituent la part du marché de la santé qui connaît actuellement la plus forte croissance. Tandis que les exploitants du secteur privé en font leur atout principal pour attirer la clientèle dans de nouvelles résidences, les ventes de services de restauration augmentent et se raffinent. On remarque un intérêt croissant envers des menus de style restaurant, avec des plats moins traditionnels que ce que l’on retrouvait auparavant dans ce type d’établissement. Le secteur des maisons de retraite connaît toutefois un essoufflement, car l’offre doit désormais prendre en compte de multiples niveaux de services et de commodités, de l’économie jusqu’au luxe.

3. Hébergement hôtelier pour étudiants

Malgré son côté onéreux, le concept de résidences étudiantes hôtelières est en forte croissance au Canada. Celles-ci offrent une plus grande flexibilité d’adaptation au calendrier scolaire et rejoignent davantage les préférences des étudiants en matière de restauration.

L’ÈRE DE L’ULTRACONNECTIVÉ

Maurice Chartrand, chef du service alimentaire au Groupe Maurice, pointe quelques tendances à surveiller en 2019 dans l’univers des résidences privées pour personnes âgées.

L’expérience améliorée

Pénurie de main-d’oeuvre oblige, plusieurs initiatives sont mises de l’avant afin d’offrir des aliments et des outils de qualité aux chefs en cuisine. En 2019, on mise sur des produits clean label, qui proviennent le plus possible du terroir. L’orientation fraîcheur est aussi incontournable pour satisfaire la clientèle dont les exigences concernent autant la diversité que la qualité du contenu des assiettes. Le fait d’améliorer la matière première incite davantage les chefs à être des ambassadeurs, et le résident est le premier à en bénéficier. C’est une roue qui tourne.

La technologie au service du client

La clientèle des maisons de retraite est mieux informée et plus connectée que jamais. Le virage technologique actuel lui permet de gagner en autonomie pour tout ce qui concerne le volet alimentation : consultation des menus, réservations, commandes en ligne, etc. Les résidences sont en voie de devenir des environnements « sans papier » dotés de bornes d’information accessibles à tous.

Une salle à manger informatisée

Munis d’une tablette électronique, les serveurs ont beaucoup moins de déplacements à effectuer et peuvent ainsi créer une proximité avec les résidents. Les maisons de retraite sont devenues de véritables milieux de vie. En informatisant la salle à manger, l’environnement de travail devient davantage stimulant, et tant l’expérience client que l’expérience employé s’en trouvent optimisées.

Les tendances 2019 selon Robert Dion, fondateur et éditeur du HRImag

Mash-up à toutes les sauces

Du poulet frit dans des Doritos, des plats gastronomiques dans une ambiance décontractée, des cuisiniers faisant le service dans un restaurant haut de gamme : désormais, dans le décor, dans l’assiette et dans le service, tout se mêle et s’entremêle.

La fin du cash

La technologie est partout. Pour simplifier et accélérer le mode opératoire, bon nombre de gestionnaires se tourneront vers le paiement sans contact et refuseront sous peu le règlement des additions en espèces.

À la trace

En utilisant au maximum les systèmes de géolocalisation, les restaurateurs offrant des services de livraison suivront le client à la trace et lui apporteront son plat, qu’il se trouve chez lui, au bureau, au parc ou au coin de la rue. Ces technologies pourront aussi être en fonction au sein même de l’établissement !

La vie en vert

L’heure est au végétal. On ne compte plus les établissements qui installent un toit végétal, un potager ou une ruche. La verdure s’invite également à l’intérieur des établissements. Outre l’intérêt décoratif, elle permet aussi d’apporter une certaine fraîcheur.

Le poids des mots

Les engagements et promesses des propriétaires de bar, de restaurant et d’hôtel s’affichent en grosses lettres aux murs de l’établissement, rappelant aux visiteurs la fraîcheur des produits cuisinés, l’honnêteté du personnel ou les valeurs écoresponsables des gérants.

Le virage local de l’institutionnel

Après l’hôtellerie et la restauration, voilà que le secteur institutionnel passera, à son tour, au local, voire à l’hyperlocal. Résidences, hôpitaux, écoles et CPE se détourneront peu à peu de l’industriel pour valoriser le terroir et l’artisanal.

Le règne de l’expérience

Un séjour à l’hôtel devient une expérience complète, et la chambre n’est plus l’unique lieu où impressionner et satisfaire le client. Du hall d’entrée à la salle à manger, l’hôtelier doit en mettre plein la vue au visiteur, en misant notamment sur l’automatisation et la présence de robots.

Déjà prévu, bientôt rendu

Quelques tendances annoncées l’an dernier par Robert Dion et qui sont aujourd’hui à nos portes :

  • Le fast food de luxe : la gastronomie rapide
  • Le café en fût, servi froid : une manière de réinventer cet inévitable classique
  • Du fait maison en impartition : du fait maison… préparé par d’autres
  • Des distributrices partout : de quoi régler le problème de main-d’oeuvre ?
  • Les craft sodas : naturels, sophistiqués, savoureux !


21 novembre 2018 - Par Héloïse Leclerc

Absents des tablettes des SAQ et des bars il y a quelques années à peine, les spiritueux québécois connaissent actuellement un formidable essor. Propulsée autant par la demande des consommateurs friands de produits locaux que par la passion de chefs et barmans assoiffés de nouveautés, cette tendance commence tout juste à exprimer son potentiel.

Ungava,
le précurseur

Si la tradition de la distillation au Québec remonte à 1769 avec la fabrication d’un rhum à base de mélasse antillaise, la conquête britannique puis la prohibition ont freiné le développement des produits locaux. Il aura fallu attendre 1999 pour assister à la première installation d’un alambic artisanal par le producteur de cidre Michel Jodoin, qui a élaboré un brandy de pomme évoquant le calvados.

Cependant, ce n’est qu’à l’arrivée du gin Ungava en 2010 et du Piger Henricus en 2013 que la tendance des spiritueux québécois a pris son véritable envol. « Je me souviens du moment où l’Ungava est sorti, note Patrice Plante, mixologue et fondateur de Monsieur Cocktail. Ça a frappé l’imagination, cette couleur jaune ! Les gens ont réalisé que c’était possible, un gin québécois, fait avec du genévrier nordique et du thé du Labrador. » Macéré avec un assemblage de plantes québécoises, ce spiritueux a pavé la voie à une exploration éthylique du terroir de chez nous, qui aligne valeurs de consommation et marketing de produit autour d’une histoire de marque attrayante. « Le gin, c’est une tendance mondiale depuis plusieurs années, souligne Jean-François Cloutier, président de l’Association des Microdistilleries du Québec (AMDQ) et capitaine de la production de la Distillerie du St. Laurent. On a un peu vu la vague arriver, puis on s’est dit qu’il fallait s’inscrire dedans », explique celui qui a mis en marché le premier gin aux algues du Québec.

Qu’est-ce qu’un spiritueux ?

Il s’agit d’une famille de boissons dont la teneur en alcool et le goût sont issus d’un processus de distillation en alambic (dans le cas d’un spiritueux simple) ainsi que d’une infusion ou d’une macération végétale (dans le cas d’un spiritueux composé). Cette méthode de fabrication s’ajoute à la simple fermentation, de laquelle sont issus bières, vins et cidres. Selon la législation européenne, un spiritueux comporte un minimum de 15 % d’alcool. On en dénombre 46 catégories principales.

Exemples de spiritueux simples Exemples de spiritueux composés
Eaux-de-vie
(obtenues par distillation de jus de fruits, de cidre ou de vin)
Amers et apéritifs
(p. ex. : Campari)
Rhums
(canne à sucre)
Anisés
(p. ex. : pastis)
Vodkas
(grains ou pommes de terre)
Boissons aromatisées aux baies
(p. ex. : gin)
Whiskys
(grains ou céréales)
Liqueurs et crèmes

La plupart des nouvelles microdistilleries ont choisi le gin comme premier cheval de bataille, tant en raison du court laps de temps nécessaire à sa fabrication (contrairement au whisky, qui nécessite plusieurs années en fût) que par l’accès privilégié aux ingrédients nécessaires à laproduction de l’alcool et à son aromatisation. Selon Jean- François Cloutier, les gins québécois se sont emparés, en quelques années, de 25 % des parts de marché de la vente de gin au Québec.

« Pour généraliser, disons qu’on commence à connaître une saturation du gin sur le marché québécois », estime Patrice Plante. Selon lui, le besoin de se distinguer a entraîné les microdistilleries à explorer d’autres types de spiritueux — amers, anisés, rhums… — en misant sur les apprentissages réalisés avec le gin.

Si 26 des 75 spiritueux microdistillés au Québec sont des gins, cela fait quand même 49 autres produits à découvrir !

Les chouchous de Monsieur Cocktail

Le Moonshine du Rye Rebel de Maison SIVO

Patrice Plante n’a que de bons mots pour cette eau-de-vie au parfum fruité de poire et de fruits blancs. « Les gens ne sont pas encore habitués à ce goût-là. Il faut penser à l’introduire en cocktail, allongé avec un tonic, par exemple. Le cocktail permet de démocratiser ces nouveaux spiritueux et constitue souvent un premier pas à franchir avant que le consommateur envisage de le consommer tel quel. »

Le pastis La Grande Hermine de la Distillerie Fils du Roy

« C’est un gros coup de coeur. Jonathan Roy l’a élaboré avec du carvi québécois, d’où provient son côté anisé », explique le mixologue, qui souligne également le côté vanillé offrant une belle impression sucrée sans sucre ajouté. On doit au même distillateur l’arrivée de la première absinthe québécoise en 2016, La Courailleuse, une macération d’herbes majoritairement cultivées dans le jardin de l’entreprise à Saint-Arsène.

L’Acérum de la Distillerie Shefford

Création innovante de la Distillerie Shefford, l’acérum est à la sève d’érable ce que le rhum est à la canne à sucre. À 40 % d’alcool, ce produit est offert en deux déclinaisons : le blanc et le brun. Comparable à une vodka, l’acérum blanc est pur, non vieilli et sec. L’acérum brun, vieilli en fût de chêne, est plus riche, avec ses arômes de caramel, de cannelle et de fruits.

Cette récente innovation enthousiasme Patrice Plante, qui y voit la prochaine étape dans le développement des spiritueux « pure laine », élaborés avec des ingrédients 100 % locaux. « Pour moi, la tendance doit aussi se transposer dans la mixologie, dans les ingrédients utilisés dans le day to day. C’est pour cela que j’ai notamment lancé une grenadine du terroir, faite avec des bleuets, des canneberges et des camerises. »

Un bar d’hôtel au goût du jour

Flambant neuf, le Bar Les Cousins s’est installé en juin 2018 dans le tout nouvel hôtel ALT+ Quartier DIX30 à Brossard. Au coeur du projet : une mise en valeur marquée des alcools et spiritueux d’ici, symbolisée par l’aménagement du bar, qui utilise les bouteilles comme point focal de l’espace.

« Cet aspect local fait partie du concept depuis le début. Ce n’est pas éloigné de notre approche de l’hôtellerie en général, souligne Marie Pier Germain, directrice des opérations au Groupe Germain. On s’est dit qu’on allait choisir des produits québécois quand on pouvait et que, sinon, on favoriserait les produits canadiens. Mais comme il est certain qu’il y a toujours des produits qu’on ne pourrait pas avoir localement (les AOC), on complète avec ce qui se fait ailleurs. On s’est aussi donné une règle : chaque cocktail doit comprendre un ou deux spiritueux du Québec ou du Canada. »

Tout comme Patrice Plante, Marie Pier Germain souligne l’attention particulière portée aux tonics, aux shrubs et aux sirops qui entrent dans la fabrication des cocktails, tantôt locaux, tantôt élaborés sur place, sous la supervision de son chef de bar, Adaina Smyth.

Quelques mois après l’ouverture officielle, le stock de spiritueux s’est stabilisé autour de 150 bouteilles : 87 sont fabriqués au Canada, dont 62 dans la province de Québec. Si ce nombre peut sembler élevé, l’excellente garde permet d’offrir l’embarras du choix et de démontrer — au-delà d’une expertise — un engagement, en particulier du côté des gins.

Au-delà de la tendance, Marie Pier Germain insiste sur l’importance d’intéresser tous les clients, ceux d’ici comme les touristes. « Il y a toujours le monsieur qui vient au bar chercher sa Coors Light. Tout est dans l’approche avec les visiteurs. »

À cette fin, Adaina Smyth met l’accent sur la formation. Elle vient d’ailleurs tout juste de démarrer son « école du bar », un cours de trois heures qu’elle prévoit donner une ou deux fois par mois. « Cette formation vise à explorer en détail les spiritueux et l’art du cocktail. Nous allons commencer par les connaissances fondamentales sur la production, en abordant l’influence que les ingrédients ont sur la texture et sur le goût. Mon équipe doit avoir une passion pour les spiritueux. Plus elle en sait, plus elle est en confiance et apte à faire vivre la meilleure expérience possible. »

Les astuces de Chef Dominic

À la tête des cuisines de Chez Rioux & Pettigrew, le chef Dominic Jacques est féru des produits du terroir. Cet amateur de gins toujours en quête de nouveautés, gagnant de la troisième cuvée de l’émission Les Chefs !, a sauté à pieds joints dans la tendance des spiritueux d’ici. Ses menus en sont d’ailleurs arrosés : sauce BBQ au rhum épicé Chic Choc pour ses ribs de porc, huîtres au granité de vodka Cirka Terroir, foie gras aromatisé au vermouth de miel Desrochers, contre-filet de boeuf sauce poivrade au Sivo l’Essence du Single Malt, le premier whisky québécois...

Certains produits, comme ceux de Cassis Monna & Filles, trouvent leur place de l’entrée au dessert, et même en condiments : chutney, gelées et vinaigrettes. « Avril, notre amaretto du Québec, je l’ai travaillé en dessert avec du chocolat pour imbiber un biscuit aux noix. C’était vraiment incroyable ! » À partir de son expérience, Dominic Jacques identifie ici certains aspects techniques indispensables à une bonne exploitation de ces produits en cuisine.

1- LE CONTRÔLE DES COÛTS

« Le prix des spiritueux québécois est relativement accessible, mais quand je cuisine et que je calcule mes coûts, je vais choisir les produits et les techniques en conséquence. Je ne vais pas nécessairement y aller en réduction. Ça ne prend pas grand-chose pour rehausser les goûts : il suffit parfois de quelques gouttes en fin de cuisson hors du feu pour aller chercher les arômes. »

2- LES STOCKS

« Je travaille avec le responsable des alcools afin de déterminer les quantités nécessaires aux recettes. Soit je commande une bouteille complète, soit on sort un bon pour la cuisine. Il y a plusieurs types de restos, mais pour ma part, j’ai le contrôle de tout mon inventaire. »

3- L’EXPÉRIENCE CLIENT

« Quand il y a de nouveaux produits, il est important d’échanger avec le personnel avant le service. Sinon, ça ne donne rien, et on ne réussit pas à produire une expérience complète, ce que recherche vraiment le consommateur d’aujourd’hui. »

À l’instar de nombreux amateurs de spiritueux québécois, Dominic Jacques attend avec impatience la prochaine déferlante : le whisky d’icitte. D’ici là, les dizaines de produits en vente ont tout ce qu’il faut pour stimuler sa créativité… et les ventes aux consommateurs !



22 novembre 2018 - Par Alexandra Duchaine

Mélanie Gay, Jean-Sébastien Michel et Sandrine Leduc ont un point en commun : ils approvisionnent les restaurateurs québécois en verres de toutes sortes. Et tous trois notent une tendance incontestable : les entrepreneurs de la table préfèrent désormais se munir d’un seul modèle de coupes à vin dans lesquelles ils servent l’ensemble des cépages de leur cave. Terminée, l’époque où les étagères étaient remplies de récipients aux formes disparates conçus pour souligner les caractéristiques propres aux chardonnays, bordeaux et autres syrahs. Même le champagne, retiré de sa flûte, se voit désormais, dans de nombreux établissements, présenté dans un contenant générique aux multiples fonctions.

Lequel adopter ?

Chose certaine, si les restaurateurs gagnent à choisir un contenant unique et polyvalent, ils doivent le sélectionner avec soin. Quels critères prendre en compte ? « En magasinant sa vaisselle, il faut penser au concept, au style que l’on veut afficher, aux attentes de la clientèle à qui l’on souhaite s’adresser et à la carte des alcools que l’on prévoit proposer », explique Sandrine Leduc, copropriétaire de 3 femmes & 1 coussin, boutique montréalaise spécialisée dans l’art de la table. Dans un restaurant haut de gamme, servir le vin dans un verre d’eau, c’est en décevoir plusieurs.

L’infrastructure et le nombre de places assises sont aussi des facteurs à considérer. « Un petit restaurant qui dispose de peu d’espace de rangement ne peut se permettre d’avoir six coupes à vin différentes », cite-t-elle en exemple. Chaque pied carré d’un restaurant doit être maximisé s’il se veut rentable. L’expérience client est également à envisager : sur une table étroite, on évite de déposer des coupes hautes et larges qui donneront aux invités l’impression d’être envahis.

Il faut, évidemment, penser à la contenance des verres. « On ne veut pas avoir l’air cheapo en servant aux clients des récipients qui ont l’air vides, car trop volumineux », mentionne Jean-Sébastien Michel, dont la boutique Alambika, située boulevard Saint-Laurent à Montréal, fournit près de 400 commerces en accessoires de bar.

Passionné de verrerie, le trentenaire peut, durant des heures et sans se lasser, livrer des descriptions enflammées de récipients. À ses yeux, la détermination du verre idéal revient à évaluer sa solidité. « Retenez un contenant fait d’une seule pièce, avec un angle sur le côté, car les plus arrondis, dont la tige et le gobelet sont collés, présentent des points de faille », met-il en garde.

Normand Laprise et Christine Lamarche, heureux propriétaires du restaurant Toqué ! et de la Brasserie T !, portent un nouveau projet, à mi-chemin entre cuisine gastronomique et cuisine conviviale. Dans cette future salle à manger qui prendra place au Quartier DIX30, à Brossard, rouges, blancs et champagnes seront servis dans un seul et même verre. « C’est un choix stratégique, car, évidemment, plus on commande de gros volumes, plus on obtient des rabais intéressants, et plus le réapprovisionnement comme le service se font facilement », souligne le chef sommelier de l’entreprise, Carl Villeneuve Lepage.

Il recommande d’opter pour les quelques fabricants européens réputés, gages de qualité, comme Riedel, Stölzle, Schott Zwiesel, Spiegelau et Libbey, en plus de s’en tenir à des collections plus classiques, peu susceptibles d’être retirées du marché. Il suggère de choisir des verres minces, composés de titane ou de magnésium. « Les plus épais ne sont pas forcément plus robustes : ils sont souvent constitués d’une matière première de moins bonne qualité, moins élastique, moins résistante », conseille-t-il. Les coupes en cristal les plus fines, par exemple, peuvent se plier, s’écraser comme une feuille de papier sans se casser ; faites à 24 % de plomb, elles sont souples et malléables.

Oui, l’achat de verrerie exige de soupeser de nombreux détails, comme le prix, qui ne devrait pas dépasser cinq ou six dollars l’unité. Jean-Sébastien Michel reste toutefois réaliste. « Ce choix est surtout guidé par l’émotion : le restaurateur imagine l’accessoire étalé sur toutes ses tables, dans cette salle qu’il bâtit et décore en rêve depuis longtemps… »

La révolution « mixologie »

En 2010, quand Jean-Sébastien Michel a commencé à s’intéresser à la verrerie, il y avait partout la même offre dans les boutiques spécialisées du Québec : des coupes en étain, massives et travaillées, ornées de feuillages et de grappes de raisins. Tous les détaillants se limitaient à combler l’amateur de bonnes bouteilles ; les restaurateurs plus à l’avant-garde, à la recherche de récipients mettant en valeur bières et mojitos, demeuraient mécontents. « À Montréal, il y avait quelques îlots de bon goût… des entrepreneurs anglophones qui commandaient, à prix fort, des verres à cocktail de Toronto », se souvient-il.

Au Québec, en moins de 10 ans, l’industrie s’est diversifiée pour faire place aux récipients propres à l’univers de la mixologie. Ballons, highballs, verres à Collins, martini ou de type old-fashioned : si les restaurateurs optent donc pour un seul modèle de coupe à vin, c’est en partie parce que leurs tablettes sont aujourd’hui destinées à recevoir une multitude de contenants de toutes sortes, destinés à d’autres boissons. « L’expérience cocktail est présente dans 95% des restaurants. Même les grandes chaînes ont, de nos jours, une carte de recettes originales », rappelle Sandrine Leduc.

Place au spectacle !

Le cocktail est aujourd’hui un spectacle, une mise en scène, croit Sandrine Leduc, qui compare le tenancier de bar à un danseur qui exécute une chorégraphie devant public. Avec assurance et précision, il enchaîne une suite rythmée et précise de mouvements, écrasant des fines herbes, brûlant des fruits, mélangeant des alcools et des sirops qui ont macéré durant des heures. Et le verre, destiné à surprendre ou à séduire le client spectateur, est partie prenante de la prestation. « Il met en valeur la création artistique. S’appliquer de la sorte à composer une recette sans choisir son contenant avec attention, ce serait un non-sens », estime la femme d’affaires. Si une coupe avec une ouverture intéressante peut accommoder n’importe quel vin, le récipient à cocktail, lui, doit être attrayant et singulier.

Partout, ce dernier étonne et attire : à Québec, Chez Tao, et à Montréal, au Mal Nécessaire et au Nhâu Bar, par exemple, les consommateurs posent leurs lèvres sur des pailles insérées dans des ananas vidés de leur contenu ou dans des coquillages, des Buddha et des pandas en céramique. Les propriétaires de bar et de restaurant courent les brocantes, à la recherche d’objets sans pareils — des bibelots, des lampions, des bocaux à conserve — qui serviront de contenants toujours plus extraordinaires et inattendus, observe Mélanie Gay, conseillère en ventes pour le distributeur en équipement de cuisine Doyon Després. Les moins flyés affectionnent le vintage, les verres très travaillés qui en jettent. « Les vieilles coupes de vin à la mode, épaisses et remplies de fioritures, voire de dorures, qui ont laissé place aux fines coupes épurées et légères, trouvent ainsi une seconde vie », raconte-t-elle.

Tous les jours, la représentante rencontre des restaurateurs qui désirent se distinguer, prêts à faire des commandes spéciales pour avoir des verres qui sortent de l’ordinaire, quitte à ce qu’ils arrivent au bout de plusieurs semaines, accompagnés d’une facture plutôt salée. Aujourd’hui, les entrepreneurs exhibent sur Instagram leurs boissons décorées d’une cerise, de citronnelle ou de basilic. « Le cocktail et son contenant sont devenus un arsenal marketing important, et les commerçants sont nombreux à y apposer leur logo pour que les consommateurs du monde entier découvrent et visitent leur entreprise », constate Mélanie Gay.

Plus qu’un accessoire de table, le verre à cocktail est désormais objet de différenciation, de démarquage ; personnalisé et surprenant, les restaurateurs l’emploient pour augmenter la visibilité de leur établissement, pour fidéliser ou attirer une clientèle toujours plus importante.

Le désert nord-américain

Les verres qui atterrissent sur les tables des restaurants canadiens sont (presque) tous importés d’Europe ou d’Asie. Il n’existe, en vérité, aucun grand fabricant en Amérique du Nord. Impossible de rivaliser avec les usines tchèques, aux capacités de production incroyables, qui ont été implantées sous l’empire soviétique. Impossible de concurrencer un savoir-faire italien, allemand ou autrichien qui date de plus de 500 ans. L’installation d’infrastructures aussi complexes dans des sociétés capitalistes aux salaires très élevés, comme le Canada ou les États-Unis, ne pourrait être rentable.

Au Québec, la verrerie, loin d’être industrielle, est donc artisanale. Jean-Simon Trottier est l’un des rares créateurs que compte la province. Il fabrique, entre autres, de la vaisselle pour les particuliers, dont une coupe qui arbore un gobelet en forme de patte de porc, moulé à partir d’un véritable sabot. Ses amis, à la blague, lui ont suggéré de tenter de vendre son oeuvre à Martin Picard, le propriétaire du restaurant Au pied de Cochon, à Montréal. « Les restaurateurs ne s’intéressent pas à nos collections. Ils font surtout appel à notre expertise quand ils veulent de la décoration, des lampions, des luminaires et, dans certains cas, des pièces uniques qu’ils commandent en très petites quantités, comme des assiettes à dessert », explique-t-il.

Il faut dire qu’un contenant soufflé à la main peut coûter 100 dollars, un prix exorbitant pour le restaurateur qui risque à tout moment de voir sa vaisselle se rompre sur le sol. Jean-Simon Trottier invite toutefois les entrepreneurs qui s’adonnent au haut de gamme à faire appel aux artisans, car leur travail pourrait apporter une touche luxueuse, une plus-value à leurs mets et boissons.



20 novembre 2018 - Par Pierre-Alain Belpaire

Créé voici 44 ans, le CFP Jacques-Rousseau s’apprête à vivre des semaines particulièrement exaltantes. Cet hiver, l’établissement de Longueuil quittera en effet les murs qui l’hébergent depuis plusieurs décennies, entre le chemin de Chambly et les rues Saint-André et Saint-Laurent-Est, pour atterrir quelque six kilomètres plus au sud, entre le marché public et l’aéroport de Saint-Hubert. Le Centre de formation professionnelle s’y installera au coeur d’un bâtiment flambant neuf dans lequel 15,5 millions de dollars ont été investis.

« Il était temps, souffle Nancy Brisson, directrice du CFP. Nos locaux actuels nous ont rendu bien des services mais ils ne correspondaient plus à nos besoins. Ils devenaient vétustes. Le fait de partager le bâtiment avec une école secondaire ne facilitait pas vraiment les choses. Nos réalités étaient différentes, voire opposées. Grâce à ce projet développé en tenant compte des spécificités des secteurs de l’hôtellerie et de la restauration, j’ai bon espoir que bien des choses seront simplifiées, comme l’approvisionnement par exemple. »

En plus d’un nouvel écrin et d’une nouvelle identité visuelle, le CFP changera également de nom début 2019 pour être officiellement rebaptisé École Hôtelière de la Montérégie. « Avec ce titre, on insiste sur nos forces et on s’offre un ancrage local », analyse la directrice, cachant difficilement sa joie… et une certaine nervosité.

Contemporain, lumineux, industriel

Un tel déménagement ne s’improvise évidemment pas. Voici bientôt 15 ans que le projet a vu le jour. L’idée d’agrandir et de rénover les locaux actuels fut rapidement écartée, en raison, une fois encore, de la cohabitation avec l’école secondaire. Le transfert dans d’autres lieux apparut plus simple. Et largement plus avantageux.

Les équipes du CFP ont visité plusieurs autres établissements scolaires de la province, de Jonquière à Québec, de Sainte-Adèle à Chicoutimi. Grâce à la collaboration passionnée de plusieurs enseignants, la liste des priorités a rapidement été dressée. « Le sujet le plus bouillant, le plus complexe, c’était sans doute l’aménagement des cuisines, se souvient Andrée Castegnier, architecte et chargée de projet pour la Commission scolaire Marie-Victorin. Il y eut rapidement un consensus autour de l’idée d’un restaurant qui soit ouvert sur l’extérieur et dans lequel élèves et professeurs pourraient pratiquer. Nous avons évidemment dû tenir compte de divers aspects pratiques, comme la réception et le stock des denrées ou le respect de la chaîne du froid. Cette première étape fut très pragmatique, mais indispensable. »

La première pierre de la nouvelle école hôtelière fut posée en août 2017. Sur ce terrain légèrement excentré et dans un quartier encore épargné par les imposantes et denses constructions, les architectes ont imaginé un bâtiment contemporain, fait principalement de verre et de métal et construit autour de deux axes qui se croisent. L’espace public est particulièrement lumineux et coloré, tandis que les cuisines sont dotées d’un caractère plus industriel. « L’un des principaux défis, ce fut la proximité de l’aéroport, note Andrée Castegnier. Il a notamment fallu concevoir un bâtiment relativement plat, assez discret, et intégrer les salles mécaniques à l’intérieur des murs et non sur le toit. »

Nouveaux locaux, mêmes programmes

Si la première ébauche du projet prévoyait une capacité de 800 à 900 étudiants, celle-ci dut finalement être revue à la baisse pour tourner autour des 600 places, soit le nombre d’élèves qu’accueille déjà aujourd’hui le CFP Jacques-Rousseau. « On aurait aimé davantage, c’est sûr, mais il a fallu être raisonnable, souligne Nancy Brisson. Avec une telle capacité, nous allons offrir les mêmes programmes. La seule grande différence concernera la boulangerie, qui sera désormais offerte en cours de jour et qui disposera de ses propres locaux et ne devra plus s’inviter dans ceux de la pâtisserie. »

Le 15 décembre, les élèves et le personnel de l’établissement (environ 70 employés, dont 40 professeurs) diront donc adieu au CFP et reprendront les cours, fin janvier, dans la pimpante École Hôtelière de la Montérégie. Entre temps, le contenu des bureaux aura été transféré, tout comme bon nombre d’équipements. « Certains nouveaux outils ont été achetés mais nous n’avions pas le budget pour repartir entièrement à neuf, intervient Andrée Castegnier. Nous aurons à peine un petit mois pour effectuer le déménagement. Ce sera toute une aventure. »

« Les premières journées permettront à tout le monde de découvrir ce nouvel environnement, rebondit la directrice. Cette école, on l’a imaginée principalement pour nos élèves, pour leur offrir un environnement adéquat et favoriser leur réussite. Je pense qu’ils ont hâte. Mais sans doute pas autant que nos enseignants... »

« Se serrer les coudes »

Les chiffres révélés récemment par HRImag sur la diminution du nombre d’étudiants dans les écoles hôtelières de la province ne semblent guère inquiéter la directrice de la future École Hôtelière de la Montérégie. « Ce sont des cycles, ce n’est pas la première fois que cela arrive, estime-t-elle. Je suis par exemple convaincue que notre nouvelle école va attirer l’attention d’étudiants potentiels, nous aider en termes d’inscriptions. »

Pour juguler la pénurie d’étudiants, Nancy Brisson souligne, comme bien d’autres avant elle, qu’il faudra convaincre les employeurs de l’importance du diplôme. « Peut-être que nous, les écoles, devrions également en faire plus, en proposant plus de formations courtes ou en travaillant davantage sur le terrain, aux côtés de l’industrie. On doit se serrer les coudes pour remonter la pente. »



22 novembre 2018 - Par Sébastien Gagné

Depuis qu’une liaison directe relie Montréal à la Chine, le ratio de clients asiatiques reçus dans les hôtels de la province a augmenté en mode accéléré. Si ce constat est vrai pour la métropole, il s’applique aussi à l’ensemble des régions touristiques du Québec. Les voyagistes font leurs choux gras de cette nouvelle manne et proposent des parcours variés aux quatre coins de la Belle Province. Quels défis et enjeux cette part de marché grandissante apportera-t-elle à notre secteur d’activité ? Nul ne peut le dire précisément, mais on sent déjà le désir d’adaptation se faire sentir.

Les moeurs et coutumes du peuple de l’empire du Milieu sont si différentes de la culture nord-américaine qu’il est impératif de bien préparer le personnel à l’arrivée de ces touristes. Plusieurs chaînes hôtelières l’ont bien compris et offrent déjà une certification particulière, comme InterContinental Hotels Group (IHG) et sa philosophie « Zhou Dao ».

À l’automne 2018, Tourisme Montréal organisait un séminaire sur le sujet. Les thématiques abordées allaient de la culture populaire chinoise à la gastronomie. Devant l’augmentation du nombre de Chinois de la classe moyenne qui ont les moyens de voyager, le jeu en vaut la chandelle ! Différentes formations peuvent notamment aider les professionnels à adapter leur offre culinaire selon les besoins et attentes de la clientèle chinoise. Ainsi, on servira au petit déjeuner des plats de viande séchée, comme du canard salé. Dans le même esprit, le menu comprendra des mets plus relevés.

Intentions et superstitions

Mais il n’y a pas que la nourriture : le décorum et les modes de paiement doivent aussi être repensés. Que l’on parle de WeChat ou d’Alipay, les hôteliers québécois n’auront d’autre choix que d’accueillir ces nouvelles réalités. Les procédures d’accueil seront revues, car le crédit chinois ressemble davantage à notre débit, c’est-à-dire un concept bancaire où la préautorisation est impossible. Par ailleurs, puisque la file d’attente n’est pas un concept connu de tous les Chinois, ils apprécieront certainement qu’un membre du personnel leur indique poliment où attendre sans causer de malaise dans le hall d’entrée !

Le client asiatique, pour qui le « paraître » est très important, sera rassuré devant une salle à manger aux tables bien nappées et où l’argenterie est de mise. Cela contraste énormément avec notre approche accessible et sans chichis. Il faudra aussi afficher clairement l’interdiction de fumer en salle à manger — et partout dans l’hôtel — puisque la consommation de tabac dans ces lieux est encore courante dans plusieurs régions d’Asie.

L’aménagement physique dépasse la salle à manger. Les chambres doivent aussi être adaptées. On y laissera par exemple une bouilloire pour le thé, tandis que des pantoufles seront posées près du lit. Une lettre d’accueil en mandarin constituera une intention très appréciée. Côté multimédia, certaines chaînes de télévision chinoises sont déjà offertes par les principaux fournisseurs de services. Pour quelques centimes supplémentaires par chambre, l’hôtelier peut rejoindre les ligues majeures du tourisme international et s’assurer du confort de ses visiteurs.

Offrir un service « adapté » passe par une prise de conscience organisationnelle. La formation de la main-d’oeuvre demeure la clé de voûte du succès. Souvenons-nous par exemple que les superstitions sont nombreuses pour la clientèle chinoise. Sans le savoir, vous risquez de ternir le séjour de vos clients en proposant un numéro de chambre comportant le chiffre 4, en offrant à de jeunes mariés un panier de fruits comprenant des poires ou en déposant de belles fleurs blanches dans leur chambre. Il est facile de s’y perdre et d’offenser ces nouveaux touristes. Plusieurs ressources disponibles sur le Web aideront les hôteliers à s’y retrouver et à éviter toute méprise.

Grâce à la nouvelle génération d’avions qui émerge, nous verrons au Québec de plus en plus de touristes provenant, en vols directs, de l’autre côté de la planète. Aujourd’hui, c’est la Chine ; demain, le Japon… et d’autres pays suivront rapidement. Nous avons tout intérêt à proposer un produit touristique de grande qualité, car les possibilités, en matière de volume, sont immenses.



22 novembre 2018 - Par François Pageau

En 2016, les ventes du secteur de la restauration ont augmenté plus rapidement au Québec que dans l’ensemble du Canada. C’est une première depuis longtemps. Il faut remonter aux années 2008-2010 pour retrouver des résultats québécois supérieurs à la moyenne canadienne, selon le document intitulé Profil et performance de la restauration québécoise, de l’ARQ (édition 2017).

Croissance des ventes totales

Québec Canada
2006 (*) 1,20% 5,30%
2007 2,60% 3,00%
2008 6,10% 4,80%
2009 0,90% 0,80%
2010 3,70% 3,50%
2011 2,20% 3,20%
2012 4,60% 5,10%
2013 2,30% 4,40%
2014 1,10% 5,10%
2015 3,50% 5,20%
2016 7,80% 6,20%
2017-P 6,9%
2018-F 4,2%
Moyenne sur 11 ans 3,27% 4,24%

(*) Croissance d’un dollar de vente de 2005
P = Projeté (Estimated)
F = Projections (Forecasts)

Sources : ARQ, Variation annuelle des ventes brutes de la restauration Québec/Canada (2006-2016) ; Restaurants Canada

On peut constater que, entre 2008 et 2010, le Québec se sortait mieux de la crise que le reste du pays, affichant des ventes totales de 9,7 milliards de dollars, en bonne partie grâce à la stabilité des dépenses des ménages. L’après-crise financière a cependant été décevante, donnant lieu à des croissances annuelles faibles, tandis que l’ensemble du pays rattrapait le terrain perdu et renouait avec des croissances annuelles plus élevées.

Soudainement, en 2016, le rapport s’est à nouveau inversé : le Québec s’en tire mieux que l’ensemble du pays. Comment expliquer l’avantage québécois ? Probablement que le secteur québécois de la restauration assiste à un rattrapage des trois années précédentes (2013 à 2015), plutôt anémiques. L’augmentation du prix des menus s’imposait en raison des hausses des coûts des matières premières et des salaires. L’augmentation des prix se manifeste incontestablement dans celle des factures moyennes.

L’achalandage n’a pourtant pas augmenté significativement, sauf dans le sous-secteur des restaurants à service restreint. Notons que le Québec n’est pas la seule province à dépasser la croissance de l’ensemble du Canada en 2016 : la Colombie-Britannique enregistrait alors une hausse de ventes impressionnante de 10,3 % par rapport à 2015.

N’empêche que la croissance annuelle moyenne des 11 dernières années n’est que de 3,27 % pour le secteur québécois de la restauration, contre une croissance annuelle moyenne de 4,24 % dans l’ensemble du Canada (incluant le Québec). Depuis 2006, et surtout depuis la crise de 2008-2009, l’industrie québécoise de la restauration ne suit pas les mêmes tendances que l’ensemble du pays.

Si l’on applique ces taux de croissance de manière composée depuis 2005 jusqu’en 2016, les ventes moyennes d’un restaurant québécois auront crû en tout de 142,2 % en 11 ans, ce chiffre étant de 157,7 % pour la même période du côté d’un restaurant canadien.

Comparaison du taux de croissance composé

Québec* Canada*
2006 1 012 $ 1 053 $
2007 1 038 $ 1 085 $
2008 1 102 $ 1 137 $
2009 1 112 $ 1 146 $
2010 1 153 $ 1 186 $
2011 1 178 $ 1 224 $
2012 1 232 $ 1 286 $
2013 1 261 $ 1 343 $
2014 1 274 $ 1 411 $
2015 1 319 $ 1 485 $
2016 1 422 $ 1 577 $

(*) Pour 1 000 $ de 2005

Sources : Calculs de l’auteur

Ainsi, un restaurant en territoire québécois qui réalisait des ventes de 1 000 000 $ en 2005 et qui a bénéficié de hausses annuelles moyennes devrait avoir réalisé, en 2016, des ventes de 1 422 000 $ pour se maintenir dans la moyenne. Si ses ventes réelles ont été inférieures, il n’a pas suivi la croissance moyenne.

Grâce à un achalandage touristique record enregistré en 2017 et en 2018 et à une croissance économique soutenue, tout porte à croire que la croissance des ventes de la restauration québécoise maintiendra son rythme soutenu. Les restaurateurs québécois devraient en bénéficier, mais en partie seulement puisque tous ne desservent pas cette clientèle touristique.

Productivité stagnante, salaires stagnants

Nous reprenons ici un graphique tiré des "Faits saillants de l’industrie de la restauration, que publiait HRImag dans son édition Été 2018". Le but est d’attirer l’attention des lecteurs sur des chiffres importants qui révèlent une réalité inquiétante de la restauration québécoise en général.

Tandis que les ventes brutes des restaurants québécois ont donc crû de 42,2 % en 11 ans (soit entre 2005 et 2016), la productivité des employés a, quant à elle, fait du surplace. En 2005, l’indice de productivité était de « 20 $ = ventes par heure travaillée ». Cet indice de productivité a diminué à 18,10 $ par heure travaillée 11 ans plus tard, ce qui représente une baisse de 1,90 $ ou de près de 10 %.

Selon le graphique qui suit sur l’évolution de l’indice de productivité entre 1997 et 2016, la productivité des employés a lentement fluctué de 15,10 $ en 1997, pour atteindre un sommet en 2005 (20 $ de ventes par heure travaillée) et ensuite osciller entre 17 $ et 18 $ les années suivantes.

Productivité des employés Restaurants du Québec (ventes/heure travaillée)

Source : Pageau F. Faits saillants de l’industrie de la restauration, HRImag Été 2018, p. 38.

Cette baisse constatée depuis 2005 et la stagnation de la productivité observée durant les années suivantes sont plutôt inquiétantes, car elles impliquent une incapacité à augmenter les salaires des employés rémunérés sans pourboire ou par d’autres rémunérations que le pourboire.

Comment dégager une meilleure marge entre les « ventes par heure travaillée » et le salaire horaire moyen, par exemple ? Le ratio clients/employé est-il trop bas ? Y a-t-il trop d’employés sur place ? Les processus de production et de service sontils efficaces ? Si les ventes augmentent, les heures travaillées devraient-elles augmenter d’autant ?

Les employés de service, quant à eux, tirent directement profit de la hausse des ventes, en partie grâce à la hausse des prix des menus. Le pourboire versé par le client est en effet souvent versé proportionnellement au total de l’addition. La hausse des ventes bénéficie donc principalement aux serveurs grâce aux pourboires accrus qu’ils en retirent, ce qui amplifie l’iniquité salariale avec les cuisiniers et les plongeurs.

Si la productivité globale n’augmente pas et que les ventes par heure travaillée stagnent, les employés sans pourboire peuvent en effet difficilement recevoir plus de rémunération, car les marges ne croissent pas. Le salaire minimum étant à 12 $ par heure travaillée, si les ventes réalisées par heure travaillée ne sont que de 18,10 $, le restaurateur bénéficie de peu de latitude pour accroître le salaire des employés rémunérés sans pourboire.

Les conditions décrites précédemment sont d’autant plus inquiétantes qu’elles pourraient inciter plusieurs restaurateurs à renoncer au renouvellement des modes de fonctionnement censés améliorer leur productivité, en réduisant le nombre d’heures travaillées.

Cette capacité à améliorer les processus pourrait à l’inverse favoriser particulièrement les restaurants à service restreint, qui enregistrent globalement des ventes à la hausse. Les nouveaux systèmes de commande et de production adoptés par certains d’entre eux témoignent d’ailleurs d’une préoccupation à l’égard de la productivité et de l’implantation de moyens concrets pour l’améliorer.



23 novembre 2018

Quoi qu’on en pense, le party de Noël est encore bien présent dans nos traditions du temps des Fêtes. L’activité représente non seulement une occasion pour l’employeur de remercier son personnel pour le travail accompli durant l’année, mais aussi un moment privilégié pour reconnaître sa contribution à l’organisation et renforcer les liens.

Dans ce type d’événement, les risques de dérapage sont nombreux, car il y a souvent consommation d’alcool. Pour que tout se passe bien, certaines précautions sont de mise.

Rappelons d’abord quelques principes à garder à l’esprit. En tout temps, l’employeur a l’obligation de protéger la santé, la sécurité et l’intégrité de ses employés et il doit prendre les mesures nécessaires pour prévenir le harcèlement. Quant aux employés, ils demeurent assujettis aux différentes politiques en vigueur dans l’entreprise, même si leur participation à l’activité n’est pas rémunérée et qu’elle ne se déroule pas sur le lieu de travail. Un incident survenu à cette occasion pourrait donc être considéré comme s’il était survenu dans le cadre normal du travail.

Voici quelques recommandations à l’intention des gestionnaires pour faire de cet événement un moment apprécié tant des employés que de l’employeur.

Soyez présents. Montrez que vous faites partie de l’équipe. Votre absence pourrait être interprétée comme un désintérêt envers vos employés.

Montrez l’exemple. Adoptez un comportement irréprochable. N’oubliez jamais que vos employés et vos collègues vous jugent davantage en fonction de ce que vous faites qu’en fonction de ce que vous dites. Tout comme les employés, les gestionnaires doivent faire preuve de réserve.

Préoccupez-vous de la consommation d’alcool. Pour réduire la consommation d’alcool, offrez des substituts aux boissons alcoolisées. Assurez-vous de servir la nourriture avant ou en même temps que l’alcool pour éviter à vos invités de boire l’estomac vide. Distribuez des tickets de consommations en nombre limité. Évitez les bars ouverts et les concours impliquant la consommation d’alcool. Arrêtez d’offrir de l’alcool au moins une heure avant la fin de la fête.

Variez le menu. Considérez différentes particularités alimentaires pour constituer le menu. Vérifiez s’il y a dans le groupe des végétariens ou végétaliens, ou encore des personnes qui doivent suivre un régime sans lactose ou sans gluten. Informez-vous sur les allergies alimentaires. Assurezvous que chaque plat est bien identifié.

Prévenez le harcèlement. Prenez l’initiative d’en parler. Avant la fête, rappelez à tous le contenu de votre politique d’entreprise à cet égard. Précisez que cette politique s’applique en tout temps, y compris dans le cadre d’une activité sociale comme le party de Noël. Intervenez rapidement pendant la soirée pour faire cesser tout comportement inadéquat, le cas échéant.

Offrez différentes options pour le retour à la maison. Assurez-vous que les employés ont facilement accès à un taxi ou au transport en commun. Fournissez-leur des bons de taxi, faites appel à un service de raccompagnement comme Opération Nez Rouge ou assurez-vous qu’on a nommé des chauffeurs désignés en nombre suffisant. N’oubliez pas que si vous laissez conduire un employé qui a les facultés affaiblies, vous pouvez être tenu responsable.

Dotez-vous d’une politique concernant l’utilisation des médias sociaux. Vous trouverez à cette adresse un guide de rédaction dont vous pourrez vous inspirer pour préparer ce document, si ce n’est déjà fait : bit.ly/PolitiqueMS. Faites connaître ces lignes directrices à vos employés ou rappelez-les en prévision de ces heures de réjouissance. Il importe d’être vigilant en ce qui concerne la diffusion de photos et de commentaires sur les médias sociaux. Ce matériel peut parfois nuire à la réputation des personnes présentes ou à celle de l’entreprise. Lorsque la publication d’une photo est non autorisée, ce geste peut être considéré comme une atteinte à la vie privée.

Les événements sociaux comme le party de Noël peuvent mettre en lumière des conflits ou des tensions entre certains employés, allant même jusqu’à des gestes de violence dans certains cas. De tels actes peuvent entraîner des conséquences sur le plan criminel, mais également des mesures disciplinaires. Les gestionnaires doivent donc demeurer à l’affût et intervenir au besoin.

La dernière chose que l’on désire lorsqu’on organise un tel événement, c’est d’avoir à gérer une crise. Ces quelques recommandations devraient vous aider à faire de votre party de Noël un moment mémorable, dont vos employés parleront ensuite avec enthousiasme à leurs amis et à leur famille.

Joyeuses fêtes !



23 novembre 2018 - Par Pierre-Alain Belpaire

Frugales assiettes patiemment travaillées, volumineux plats d’une excessive générosité ou colorés plateaux invitant au partage et au « picorage » : en matière de portions, si les hôpitaux, écoles ou résidences doivent respecter d’évidentes règles, les restaurants, eux, peuvent offrir à leur clientèle des quantités variables et parfois diamétralement opposées. Mais derrière cette apparente liberté de choix se cachent lourds dilemmes, décisions économiques et préférences esthétiques.

Dans les coulisses de l’hôtel Château Joliette, le chef Guillaume Plouffe s’amuse, crée, innove. Et calcule. Énormément. « Pour préparer un menu et définir mes portions, je prends quelques jours durant lesquels je ne touche presque pas aux casseroles. Je m’isole pour planifier et calculer. C’est un exercice périlleux qui demande concentration et sérieux. »

Étape incontournable, la mise en portions, plus communément appelée « portionnement », a été quelque peu simplifiée par le recours aux technologies et aux outils modernes. Elle n’en est pas pour autant devenue facile. « Votre tableur Excel ne sait pas que tel produit perdra du volume à la cuisson ou que tel aliment peut être remplacé par un autre, moins coûteux, ironise Luc Gélinas, enseignant en Techniques de gestion hôtelière et de restauration au Collège Laflèche. Pour déterminer les portions, il faut maîtriser les recettes, connaître ses produits et savoir qui sont vos clients. C’est une triple condition indispensable ! »

Calculs et recalculs

Comme Guillaume Plouffe, la grande majorité des cuisiniers décident de déterminer leurs portions en fonction de leur budget. Comme le rappelaient les participants du SIAL Food Hub tenu à Montréal en 2016, « le coût de la portion est égal à la somme des coûts de chaque ingrédient, en tenant compte des pertes de transformation et du coût d’achat en unité ».

Cette méthode implique que les recettes soient maîtrisées et, surtout, standardisées. Le chef devra en outre avoir passé en revue les différentes options s’offrant à lui : en optant par exemple pour des protéines à plus faible coût, il sait qu’il ne devra sans doute pas revoir à la baisse le volume de ses assiettes. « Dans mon cas, je cuisine beaucoup la joue de porc, qui a un prix plutôt raisonnable, confie le responsable des fourneaux du Château Joliette. Ça me permet d’ajouter plus de légumes et d’accompagnements, travaillés de diverses manières. »

Les adeptes de la calculette budgétaire doivent particulièrement tenir à l’oeil les variations du prix des aliments. Après quelques mois, si leur menu n’a pas été modifié, il leur faudra refaire l’opération et vérifier si les portions et les prix de vente ne devraient pas être réévalués. « Cela peut sembler logique, mais vous seriez étonné de connaître le nombre de restaurateurs qui ne font pas ces calculs et mises à jour, par paresse, oubli ou incompétence… », soupire le professeur Gélinas.

Temporaires influences

Si les finances pèsent de tout leur poids dans le calcul des portions offertes en restauration, les modes et tendances influencent, elles aussi, les cuisiniers et gestionnaires lorsque vient le moment de parler quantités. Il y eut, bien entendu, le style XXL et ses assiettes surdimensionnées. Et qui a oublié la vague ultraminimaliste qui a déferlé sur la haute gastronomie mondiale et fait grincer des dents plus d’un consommateur toujours affamé à sa sortie d’un établissement ?

« Se contenter de suivre les modes peut être dangereux, car certaines ne durent pas longtemps, prévient Luc Gélinas. Dans le cas des mini-portions par exemple, même si le goût était présent, les clients avaient la sensation de se faire arnaquer… et ne revenaient donc pas. De nos jours, j’ai le sentiment que, au Québec, on présente généralement des portions raisonnables et plutôt équilibrées. »

Une assiette bien remplie peut-elle être artistique ? De nos jours, les chefs privilégient lignes droites et formes géométriques et livrent des assiettes généralement équilibrées tant sur le plan des saveurs que des couleurs. Par souci d’esthétisme… et peut-être par facilité. « Une assiette généreuse et volumineuse peut être belle. Mais il est vrai que c’est légèrement plus compliqué de mettre en valeur un steak de 12 onces, reconnaît Luc Gélinas. Dans certains restaurants gastronomiques, vous trouverez toutefois des chefs qui « osent » les grosses portions, sans pour autant délaisser l’aspect visuel de leurs plats. Tout dépend, une fois encore, de votre style, des produits que vous apprêtez et de ce que vos clients attendent. »

La santé au second plan

Au grand dam du milieu scientifique et des professionnels de la santé, rares sont encore les restaurateurs québécois à définir leurs portions en fonction de l’aspect nutritif ou de la richesse calorique de leur menu et des ingrédients qui y figurent. Si une telle méthode est plus complexe et exige des calculs plus précis, elle souffre également du manque d’intérêt du public fréquentant les restaurants, pour qui le volet nutritionnel est loin de constituer une priorité. « Je n’ai pas souvenir qu’un client m’ait un jour demandé le nombre de calories contenues dans un plat », confirme Guillaume Plouffe.

Dans ses bureaux de l’Université Laval, Amélie Charest, coordonnatrice de la chaire de nutrition de l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF), souligne que, à ce chapitre, « il reste du travail à faire » en restauration québécoise. Mais loin de jeter la pierre aux professionnels de l’industrie, la chercheuse confirme, à son tour, qu’il existe de nombreux freins pouvant dissuader un restaurateur d’effectuer son portionnement en fonction des calories et des éléments nutritifs.

Celui qui devra, in fine, être séduit et convaincu par les plats qui lui seront servis ne semble en fait guère concerné par ces questions de portions. « De nos jours, aux yeux du client, le goût et le produit semblent plus importants que la taille des portions, explique le chef Guillaume Plouffe. Évidemment, il peut arriver qu’un client se plaigne d’une portion trop petite à son goût, mais c’est devenu extrêmement rare. De toute manière, mon menu offre toujours à ceux qui auraient vraiment faim la possibilité d’opter pour le contre-filet de 10 onces… »

Une question d’équilibre

La mise en portions n’est pas une science exacte : le résultat des savants calculs devra être validé au quotidien, sur le terrain, par les employés, les fournisseurs et, évidemment, les clients. Gardez-vous donc toujours une porte de sortie et n’hésitez pas à adapter et à réviser vos quantités au besoin.

Dans un dossier aussi complexe et technique, s’approcher de la perfection demande du temps et de l’expérience, rappelle Luc Gélinas. « La portion idéale, c’est un équilibre dans l’assiette, dans le prix payé, dans le prix demandé, dans le temps de transformation, dans le goût. Tout est une question d’équilibre. Comme souvent dans ce métier ! »

Inaccessibles demi-portions ?

Récipiendaires du Prix d’excellence en environnement des Cantons-de-l’Est en 2014, les responsables du Café Aragon en avaient plus qu’assez de jeter des assiettes à moitié pleines. Depuis bientôt quatre ans, ils proposent donc aux « petits appétits » de commander des portions réduites « pour trois dollars de moins ». « En cuisine, cela ne complique absolument pas la tâche. Et en salle, les clients ont immédiatement été séduits, notamment la clientèle féminine », indique Kéren Richard, propriétaire de l’établissement sherbrookois.

Si elles sont incontournables dans certains pays d’Europe (notamment au Portugal), les petites portions semblent avoir de la difficulté à s’implanter au Québec et, de manière plus large, en Amérique du Nord. « Cette option pourrait pourtant mieux convenir à certains clients », estime Amélie Charest (INAF/ ULaval), selon qui offrir différents formats devrait permettre de rejoindre des individus aux besoins énergétiques variables.

Mais dans ce coin-ci du globe, la sauce ne prend pas encore. Certains restaurateurs craignent que cela complique leurs calculs et approvisionnements ; d’autres sont persuadés que tous les clients se précipiteront sur ces plats moins chers, ce qui ferait chuter le chiffre d’affaires. « C’est aussi une question de mentalité : au Québec, que ça plaise ou non, on va au restaurant pour se faire plaisir, pour s’autoriser l’un ou l’autre excès, souligne le professeur Luc Gélinas (Collège Laflèche). Mais si plusieurs établissements se mettaient à faire des demi-portions et que les clients embarquaient, je suis certain que ça ne prendrait pas une saison pour qu’une majorité des restaurants québécois revisitent et repensent leurs menus. »

En attendant, la charmante salle à manger du Café Aragon ne désemplit pas. Et l’heureuse maîtresse des lieux confie faire plus d’argent avec ses petites portions qu’avec ses plats « entiers ». « C’est rentable, c’est sympa, c’est facile, résume-telle. Je me demande vraiment ce que les autres attendent pour embarquer ! »



23 novembre 2018 - Par Marie-Ève Garon

CONSIDÉRÉE COMME LE « JARDIN DU QUÉBEC », LA MONTÉRÉGIE REGORGE DE RICHESSES. LES DIFFÉRENTS INTERVENANTS DES HRI QUI Y OEUVRENT ONT À COEUR DE METTRE EN VALEUR CE GÉNÉREUX TERROIR POUR CRÉER, ENSEMBLE ET AVEC FIERTÉ, UNE « RÉGION D’EXCEPTION ». MAIS ENTRE LES ENJEUX ENVIRONNEMENTAUX, LES HAUTES EXIGENCES DE L’EXPÉRIENCE CLIENT ET LA PÉNURIE DE MAIN-D’OEUVRE, LES DÉFIS NE MANQUENT PAS.

LE CHEF D’EXPÉRIENCE

Après avoir oeuvré pendant neuf ans à faire une véritable référence du Coureur des bois de Beloeil, le chef Jean-François Méthot met aujourd’hui son expérience au service d’un projet plus personnel, voire familial : La Baboche — Bistro à broue, à Saint-Hyacinthe.

« Quand je suis arrivé au Coureur, la clientèle locale n’était pas portée à venir y manger, confie-t-il. En cinq ans, on a réussi à aller chercher cette clientèle, notamment parce qu’on s’est mis à travailler avec de petits producteurs. Ça demande une rigueur, puisque ce sont des relations qu’on construit, et une certaine constance. Je suis fier d’avoir participé à ça. »

Si le défi de la main-d’oeuvre fait partie intégrante de la réalité montérégienne, Jean-François Méthot demeure confiant. « C’est vrai que l’on doit être ingénieux pour garder le personnel. Mais quand tout est fait de façon artisanale, les jeunes savent qu’ils vont pouvoir apprendre, et ça permet d’aller chercher la relève. Après, il faut s’organiser pour la garder en lui offrant une meilleure qualité de vie. »

Malgré le fait que Saint-Hyacinthe soit une région agroalimentaire, les chaînes de restaurants y sont nombreuses. « On y retrouve peu d’endroits offrant une table faite par des artisans, déplore Jean-François Méthot. L’idée de La Baboche est de développer des plats à partager plus élaborés que ce qu’on a l’habitude de voir dans les microbrasseries. J’ai le goût de créer des mariages parfaits, et on a le terroir pour ça en Montérégie. »

LE DIRECTEUR AGUERRI

Éric Robitaille, directeur général du Manoir Rouville-Campbell à Mont- Saint-Hilaire, a choisi de faire carrière dans des lieux de villégiature. « J’ai toujours travaillé dans des endroits qui étaient des destinations en soi », précise le directeur du Manoir.

Après avoir occupé des postes dans diverses régions du Québec, c’est dans cet hôtel quatre étoiles qu’il met maintenant toute son énergie afin de satisfaire la clientèle et de développer le terroir de la région. « Au Manoir, on veut que les gens se souviennent de l’expérience et du séjour qu’ils ont vécus, souligne Éric Robitaille. J’ai toujours cru que la réputation du restaurant amenait de l’hébergement. La qualité de la table est extrêmement importante ! Afin d’y arriver, nous nous entourons de fournisseurs qui ont la même vision que nous. »

Pour le directeur général, les entreprises montérégiennes se doivent d’être solidaires pour créer un certain engouement et faciliter l’achalandage de la Rive-Sud. « Les gens vivant en villégiature aiment habituellement prendre l’autoroute. On ne peut pas les considérer comme acquis : une année, ils viennent chez nous ; l’année suivante, ils vont au Saguenay. Mon défi n’est pas de concurrencer le reste de la Montérégie, mais de tenter d’y faire entrer le plus de gens pour développer une habitude. »

Les investissements effectués au Manoir Rouville-Campbell depuis deux ans ont permis à l’établissement de mieux diversifier sa clientèle et d’augmenter l’offre faite à chaque type de client. « Nous connaissons une belle croissance », se félicite Éric Robitaille, qui mise sur la flexibilité de toute son équipe pour proposer des options sur mesure dans un décor enchanteur. « Lorsqu’on est un hôtel indépendant comme nous, il faut alimenter la différence. »

LA FIBRE FAMILIALE

À Rougemont, Potager Mont-Rouge Halte Gourmande doit, d’abord et avant tout, composer avec les enjeux environnementaux et pallier les conséquences des changements climatiques. « L’eau est la ressource principale pour avoir une bonne production, affirme Philippe Beauregard, copropriétaire de l’entreprise familiale depuis 2016 avec sa soeur Marjolaine. Cette année, nous avons connu des chaleurs telles que le fruit cuisait sur le plant malgré tous nos efforts d’irrigation. Ce n’est pas normal ! »

Le temps accordé à la formation du nouveau personnel représente aussi un défi de taille, compte tenu de l’importance de la standardisation des produits et de l’impact du travail saisonnier sur la fidélisation du personnel.

Mais malgré ces nombreuses contraintes, le dynamisme mène les troupes, et l’excellence de l’accueil de la clientèle est mise au premier plan. L’entrepreneur croit que les valeurs familiales contribuent au succès populaire de son entreprise. « Ma plus grande fierté, c’est que je serai papa cette année. Ça confirmera que j’ai fait le bon choix en prenant la relève : je vais offrir à mon enfant le terrain de jeu que j’ai moi-même eu ! »

Le copropriétaire estime que, ce qui a le plus changé en Montérégie depuis que ses parents étaient à la tête de l’entreprise, « c’est le pouvoir d’achat des clients. Par contre, les exigences sont maintenant extrêmement élevées : la barre est haute, et notre offre doit être très diversifiée. L’expérience client a changé la façon de faire notre métier ! »

LE VISIONNAIRE

La réputation de la Cidrerie Michel Jodoin n’est plus à faire. Ce succès international est le résultat d’un travail continuel autour de critères de qualité et du développement d’une image de marque en constante évolution. « J’ai commencé dans mon garage, mais j’ai toujours cru qu’on réussirait, affirme Michel Jodoin. Je me nourrissais beaucoup des commentaires des consommateurs, qui venaient de différents coins du monde et qui me confirmaient que j’étais sur la bonne voie. »

Pour l’entrepreneur montérégien, la force de l’équipe est un élément indispensable pour connaître un succès au-delà des frontières. « Je me suis toujours entouré des bonnes personnes, celles qui me permettent de faire évoluer les choses, de nous ajuster aux lois du marché et aux goûts des consommateurs. Par exemple, nos cidres sont de moins en moins sucrés, plus bruts. Il faut rester à l’affût. »

Le fait que la Montérégie se trouve près de Montréal est, selon Michel Jodoin, un atout majeur. « On a la chance d’avoir un bassin de population juste à côté d’ici. » La visibilité de l’enseigne à l’étranger permet aussi d’accueillir un grand nombre de visiteurs qui saisissent l’occasion d’un séjour montréalais pour découvrir les entreprises et les producteurs des environs.

En outre, l’engouement du cidre chez les milléniaux mène la Cidrerie à innover et à actualiser le produit et son image pour correspondre davantage au caractère festif et aux critères environnementaux qu’ils recherchent. « Les médias sociaux sont très importants pour nous. On y fait plus de publicité que dans les médias traditionnels. Si tu n’es pas là, tu passes à côté de quelque chose. »

LA VAGUE D’AMOUR

« Les producteurs, ce sont eux qui font la différence ici ! » Pour Didier Le Mouëllic, chef et propriétaire du restaurant Citron & Basilic à Huntingdon, la Montérégie est synonyme d’abondance ; sa carte en est l’emblème, puisqu’il l’élabore en suivant de près les saisons et les arrivages. « Nous faisons aussi beaucoup de produits maison. Comme nous avons nos propres jardins, nous sommes avantagés de ce côté », note le chef qui souhaite avant tout faire découvrir la Montérégie et son terroir.

Débarqué dans la campagne montérégienne par un concours de circonstances, Didier Le Mouëllic se sent privilégié de participer à cet engouement pour la production locale. Le chef soulève toutefois qu’une partie de la population demeure très conservatrice. « De façon générale, les gens ne sont pas encore habitués à manger en suivant les saisons ; je trouve intéressant de les amener à le faire. C’est un défi que de changer les coutumes alimentaires ! Quand on fait découvrir les producteurs d’ici aux clients, c’est aussi une belle occasion pour eux d’en prendre conscience et d’échanger sur le sujet. »

Didier Le Mouëllic est convaincu que ce qui fait le succès de son entreprise, « c’est l’amour ! Si les gens sont heureux, ils vont faire beaucoup plus de belles choses que s’ils sont malheureux. C’est vraiment la vision de notre entreprise. Quand il y a 500 livres de tomates qui arrivent, 350 livres de tomates séchées et des kilos de basilic, d’ail et de courges, il y a beaucoup d’amour dans tout ça. Le secret est là. »

(Crédit photo principale : Olivier Langevin/Tourisme Montérégie)



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