Hiver 2016

Volume 20, numéro 4

Billet de la rédaction

HRI en région aussi

Le dicton est clair à ce sujet : « On peut sortir une fille de sa région, mais pas la région de la fille. » Ou un truc du genre… Vous voyez ce que je veux dire ! J’ai d’excellents souvenirs de mes années à Montréal et j’adore ma vie à Québec. Mais je reste une fille de la campagne, qui a grandi dans les (...)
Point de vue

Chaud, le no-show

Par Robert Dion
Je suis sans mots devant la situation. Après avoir adressé les doléances des restaurateurs que je fréquente à différents intervenants et instances concernant ce fléau grandissant qu’est le phénomène des clients défaillants (no-shows), je constate que les réponses ne viennent pas. Barrières (...)
Personnalité HRI

Chez Lévêque : 45 ans de pure passion

Par Marie-Carole Daigle
Depuis 45 ans, pierre et Patricia Lévêque officient entre les murs du 1030, avenue laurier, à Outremont. À l’heure où certains établissements arrivent à peine à survivre 45… semaines, le couple de restaurateurs a sûrement quelques secrets pour expliquer son succès. Confidences. « Lorsqu’il est arrivé de (...)
Formation

Entraînement à la tâche : qui choisir pour former vos nouveaux employés ?

Vous venez d’embaucher un jeune finissant au talent très prometteur pour venir prêter main-forte à votre équipe. Pour faire son entraînement à la tâche, vous le confiez à l’employé le plus compétent du service, qui agira comme moniteur. Puisqu’il est le plus compétent, ne devrait-il pas être en mesure de (...)
Ventes

Projections financières : Comment les réaliser efficacement ?

Par Douglas P. Fisher
La capacité de prévoir les ventes et les dépenses est souvent considérée comme l’un des volets les plus difficiles de l’industrie de la restauration. En examinant les résultats d’exploitation antérieurs et en ayant une compréhension approfondie du marché, les restaurateurs devraient pouvoir mieux (...)
Design/décoration

Anne Tremblay et le Bâton Rouge de Sainte-Foy

Par Marie-Carole Daigle
La nouvelle adresse — le centre commercial haut de gamme place Ste-Foy — avait un pouvoir d’attraction indéniable. Mais comment donner une atmosphère chaleureuse à un local doté de trois points d’accès (dont un par escalier roulant) et des plafonds de près de 30 pieds ? « Pour avoir déjà travaillé (...)
Équipements

Réchauds et lampes chauffantes

Par Guillaume Lussan
Utilisées très souvent au-dessus des passe-plats où la production est d’un côté et le service de l’autre, les lampes chauffantes et les tablettes réchauds permettent de créer une ambiance chaude qui maintient une assiette déjà dressée à la bonne température durant un court instant. D’abord utilisées à des (...)
Dossier

Prix Hotelia 2016

Par Pierre-Alain Belpaire
Quelque 150 professionnels de l’hôtellerie et du tourisme étaient réunis, le 15 septembre dernier, dans le flambant neuf hôtel William Gray à l’occasion de la deuxième cérémonie des Prix Hotelia. Organisée par l’Association des hôtels du Grand Montréal (AHGM), la soirée avait pour objectif de récompenser (...)
Dossier

La révolution de la livraison

Par Charles Prémont
On ne le sait que trop bien : de nos jours, le succès en restauration livraison n’est pas chose simple ! Mais plusieurs restaurateurs à succès ont bien compris qu’il est maintenant possible « d’agrandir » leur restaurant et surtout d’aller au-devant de la clientèle en proposant ou en ayant recours à un (...)
Marketing/publicité

Changer l’image de votre entreprise : L’incontournable révolution esthétique

Par Pierre-Alain Belpaire
Finies les feuilles de laurier et le fond ligné jaunâtre. Place au noir et blanc et à une typographie plus puissante ! À quelques encablures de son centenaire, la chaîne Van Houtte s’est offert, fin août, un logo flambant neuf. Et en a d’ailleurs profité pour redéfinir toute son image : de nouveaux (...)
Aliments/menus/recettes

Le Porc

Par Sophie Suraniti
Au Québec, la filière porcine a connu dès son organisation en fédération en 1966 des hauts et des bas, puis des bas et des hauts... Depuis 2010, elle renoue avec les hauts, grâce notamment à de gros investissements destinés à repositionner le produit sur les marchés intérieurs et internationaux. EN (...)
Opérations

Le monde des portions : maîtriser pour mieux servir

Par Sophie Suraniti
Dans l’assiette, les quantités de nourriture impactent toute la chaîne, des commandes des matières premières faites en amont jusqu’à la transformation par les équipes en cuisine. Or, entre les portions servies au restaurant, à l’hôpital et dans une maison de retraite, il y a tout un monde ! SELON LES (...)
Statistiques

Le marché hôtelier canadien

Par François Pageau
Le marché hôtelier canadien semble assez bien se porter, selon le rapport de mi-année 2016 produit par Horwath HTL. Les « taux d’occupation », « tarif moyen » et « REVPAR » ont progressé dans plusieurs provinces canadiennes. Le Québec se démarque notamment par sa forte position, déjà enviable mais stable, (...)
Personnalité HRI

Le Saguenay-Lac-Saint-Jean : Une vaste région boréale remplie de saveurs et d’entrepreneurs uniques

Par Catherine Maisonneuve
On dit de la région du Saguenay—Lac-Saint-Jean que c’est « géant », et c’est vrai. Son territoire de 107 000 km2 en fait la troisième région du Québec en superficie. Cette vaste étendue se divise en trois grandes régions : la ville de Saguenay (regroupant les arrondissements de La Baie, Chicoutimi et (...)
Personnalité HRI

Questions à la carte - Saguenay-Lac-Saint-Jean

Par Catherine Maisonneuve
Nous avons posé des questions en vrac à des professionnels de l’industrie des HRI du Saguenay-Lac-Saint-Jean pour nous permettre de mieux connaître leurs réalité et point de vue. Quel est le plus grand défi de l’industrie de la restauration, dans votre région ? Il y en a plusieurs. Bien sûr, (...)

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