Guillaume Mundviller : Besoin de stabilité, envie de responsabilités

 
29 janvier 2020 | Par Marie-Ève Garon

L’intimiste (Lévis) annonçait tout récemment la nomination de Guillaume Mundviller au poste de chef. Après des études en restauration au Centre de formation professionnelle Fierbourg, le cuisinier travaille, entre autres, au sein de la chaîne de restaurants Zibo (Montréal) et à l’Archibard (Québec). Il quitte, par la suite, sa province natale pour devenir rapidement chef exécutif au Storm Mountain Lodge, une réputée auberge située en plein cœur du Parc national de Banff. Trois ans plus tard, le jeune homme accepte le mandat de sous-chef des événements privés au Mission Hill Winery, en Colombie-Britannique.

Aujourd’hui, ce futur papa effectue donc un retour aux sources en prenant les commandes des cuisines de l’établissement lévisien. S’il était auparavant davantage attiré par des mandats qui le menaient hors des sentiers battus, le chef envisage avec enthousiasme la stabilité que lui procure son nouveau rôle et compte bien l’endosser dans un esprit de continuité. « L’intimiste possède déjà une excellente réputation, glisse-t-il. Ça fait 22 ans que le restaurant est ouvert et la clientèle est déjà très bien établie. La formule actuelle fonctionne et il n’y a aucune raison de la changer. Nous ferons certainement de petits ajustements, mais les valeurs sûres resteront. »

Le cuisinier souhaite évidemment ajouter un peu de sa personnalité dans les plats et travailler autant que faire se peut avec les produits locaux. « Je dois me réadapter au terroir d’ici, qui est pas mal différent de ce à quoi j’étais habitué dans les dernières années. Je rencontre, en ce moment, plusieurs producteurs locaux. C’est un aspect de mon métier qui me plaît beaucoup. »

Ensemble, on va plus loin !

Le chef Mundviller voit certaines parentés entre son métier et celui de professeur. Il croit énormément en la force de l’équipe. « Je me vois aussi un peu comme un parent dans la cuisine. C’est-à-dire que je vais devoir régler les conflits, prendre beaucoup de responsabilités, amener des idées, partager mes techniques, être empathique... Mais je tiens toujours à faire participer la brigade au maximum car pour moi les cuisiniers ne sont pas que des exécutants. Si on crée quelque chose, on le fait tous ensemble. » Ce défi professionnel, c’est justement avec l’aide de son équipe que Guillaume Mundviller compte le relever. Pour lui, succéder à Andy Guffroy, qui avait brillamment occupé le poste de chef pendant 10 ans, c’est tout à la fois un honneur et une responsabilité.

Du plus loin qu’il se souvienne, le nouveau chef de L’intimiste ressent une attirance et une profonde affinité envers la cuisine. Ce mandat, il en est fier puisque sa place, il ne l’a pas volée. « J’ai commencé à cuisiner à l’âge de 6 ans et j’ai tout appris par moi-même : la tête dans les livres. Je n’ai pas vraiment eu de mentor. Mes techniques, je les ai peaufinées en passant par les essais et les erreurs. Aujourd’hui, je suis heureux car tout se passe bien. Malgré le stress associé à cette transition, toute l’équipe est positive face à ce changement ! »

(Photo fournie par Imago Communication)

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