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Guillaume Foucault : un chef attaché à son territoire
S’il y a bien une chose qui ressort d’une discussion avec Guillaume Foucault, c’est l’importance qu’il accorde aux origines, à l’héritage d’un peuple et au territoire. Pour le chef qui a été formé aux restaurants Lucas Carton de Paris, puis à L’Astrance (trois étoiles Michelin), la gastronomie est l’identité d’un peuple et en dit long sur ses origines. Ce n’est donc pas une surprise si, après avoir fait ses classes dans les plus grands restaurants de Paris, il a choisi de retourner dans son coin de pays. Le chef a ouvert son propre restaurant en 2013, le Pertica, à Vendôme, une petite ville de 20 000 habitants dans le sud de la France. « Il n’y avait pas de grande culture gastronomique dans la ville à nos débuts », confie Guillaume Foucault, « on n’était pas pris au sérieux. Aujourd’hui, on a réussi à s’imposer. Je commence à démontrer que ça vaut le coup, la gastronomie. »
Le jeune et talentueux chef a été nommé « Révélation de l’année » dans le carnet Omnivore France 2012 alors qu’il n’avait que 30 ans. La rédaction de HRImag l’a rencontré dans le cadre d’Omnivore World Tour qui s’arrêtait à Montréal du 17 au 19 septembre dernier. Le chef français était de passage dans la métropole pour réaliser une démonstration culinaire et un souper à quatre mains au restaurant Candide avec le chef John Winter Russell.
Lorsqu’on lui demande pourquoi il a choisi de venir à Montréal, le chef Foucault mentionne que c’est grâce à Luc Dubanchet, fondateur d’Omnivore. Mais aussi parce que le Québec est un territoire qui éveille chez lui une grande curiosité, en raison des liens culturels qui l’unissent à son pays.
« Je suis personnellement très attaché à mon territoire (Perche, en France) qui a été une importante terre d’émigration vers le Canada. Il y a donc beaucoup de liens à faire entre nos deux régions. Historiquement, beaucoup de familles ont quitté le Perche pour venir peupler le Québec et, pour moi, la notion de territoire est très importante, surtout en cuisine. Donc de venir ici, parler d’un territoire qui m’est cher et de travailler avec des produits qui proviennent peut-être de l’arrière-grand-père d’une famille originaire de chez moi, je trouve ça génial. »
La gastronomie québécoise selon Guillaume Foucault
Le jeune chef est passionné d’histoire : pour lui, les racines d’un peuple et l’origine d’un territoire constituent la base de la cuisine. Il n’avait jamais mis les pieds sur le continent nord-américain avant sa première visite au Québec, en mai dernier. Une agréable surprise : « J’ai adoré l’ouverture d’esprit qu’il y a ici, ça n’a rien à voir avec l’état d’esprit européen. On sent une envie de découvrir de nouvelles façons de faire au Québec. Une ouverture qu’on a beaucoup moins en France. Notre héritage français est relativement lourd et je crois qu’ici, on a plus envie de construire l’histoire que de l’assumer, comme on le fait chez nous. Le Québec, c’est un esprit français dans un pays américain », confie le chef.
En discutant « restauration à Montréal », le chef s’emballe. Il a beaucoup apprécié le travail du chef Russell avec qui il a grandes affinités : « Un restaurant comme le Candide, on ne va pas y manger de la même façon que si on va quelque part rapidement pour le lunch. Un cuisinier est un créatif qui travaille avec des contraintes et les clients doivent être ouverts d’esprit. Aujourd’hui, je crois que les gens comprennent mieux que plus la carte d’un restaurant est grande, et donc plus il y a de choix, moins les ingrédients seront frais. »
Guillaume Foucault ne cache pas sa déception quant au peu d’importance accordée à notre histoire en cuisine. L’idée de terroir en France est beaucoup plus importante et y est surtout plus valorisée, selon lui. « Je reste convaincu qu’il y a des choses extraordinaires à faire par rapport au terroir ici. Je m’attendais à ce qu’il y ait un plus grand rapprochement avec la population autochtone et que l’héritage de vos racines soit plus important en cuisine. C’est selon moi une grande richesse culturelle qui n’est pas assez exploitée. »
Pour le chef, un plat doit pouvoir raconter l’histoire d’un territoire. L’assiette doit laisser deviner l’héritage d’un peuple et permettre d’en saisir toute la complexité.
Crédit photo : Laurent Alvarez
