Une gamme de charcuteries de bœuf issues de productions restreintes, en Galice au nord de l’Espagne et du centre de la France, avec des vaches élevées dans les pâturages, va s’ajouter en fin d’année à la liste de produits offerts par le Groupe Axyon aux chefs, qu’ils travaillent dans un restaurant ou à leur compte. Fondée il y a huit ans, l’entreprise est spécialisée dans l’importation et la distribution de produits naturels, rares et de très haut de gamme.

Son président, Éric Portrait, a d’abord ciblé des produits en provenance de la France, de l’Italie et de l’Espagne, puis des producteurs notamment d’Australie et d’Argentine ont pris contact avec lui. « On fait venir des produits que les autres importateurs ne souhaitent pas gérer parce qu’ils sont compliqués à importer, souvent en lien avec les douanes. On travaille avec des tout petits producteurs partout dans le monde, et souvent ils ne veulent pas passer par de grosses entreprises, ils préfèrent faire affaire avec quelqu’un qui a une relation directe avec les chefs. »

L’équipe de 12 employés fait ainsi elle-même la livraison, ce qui lui permet d’expliquer le produit et de recueillir les commentaires. Elle vient aussi répondre à des besoins spécifiques de chefs.

« Certains nous disent "Je voudrais mettre un plat à ma carte avec une verveine qui vient du Japon, mais c’est un produit que je ne trouve pas sur le marché". Notre grande force est d’avoir un réseau partout dans le monde et des arrivages de produits frais deux à trois fois par semaine. Les chefs ont toujours beaucoup d’idées, mais il faut trouver les produits aussi ! Des produits qui n’existent pas ici, c’est important », insiste le président. Il prend soin à limiter son impact sur l’environnement, notamment en évitant les emballages et utilisant plutôt des glacières ou des sacs réutilisables.

Favoriser les échanges entre professionnels et particuliers

La même offre se retrouve depuis la pandémie sur L’épicerie des chefs pour les épicuriens, une boutique en ligne créée pour les particuliers. Elle vient répondre à leur demande - notamment pour la truffe - et à celle des agriculteurs. « On a voulu ouvrir d’autres marchés pour continuer à les faire travailler et à avoir confiance en nous, explique Éric Portrait. Souvent, les chefs vont acheter les grosses truffes qui peuvent être plus faciles à utiliser en cuisine et pour le visuel, tandis que les particuliers vont privilégier les petites de 20 à 30g, pour respecter leur budget. On a l’impression qu’ils achètent moins, mais plus de produits de qualité. »

Cette clientèle de particuliers représente environ 15 % du chiffre d’affaires de l’entreprise, qui travaille aussi avec l’industrie agroalimentaire et connait une forte croissance. Un point de chute avec un coin épicerie est d’ailleurs à l’ordre du jour. L’objectif : que les intéressés puissent directement récupérer leur commande. À Montréal, il est déjà en place à la pâtisserie Chez Potier, et un autre emplacement devrait voir le jour à Toronto.

Les chefs communiquent de plus en plus sur les produits qu’ils utilisent et l’intérêt de l’épicerie est que les consommateurs peuvent les retrouver et les essayer à la maison. Le Groupe Axyon favorise cet échange avec la mise à disposition de recettes simples dans la section Journal de son site internet. À l’inverse, lorsqu’il livre un produit aux particuliers, il leur fait savoir quels sont les chefs qui l’utilisent pour qu’ils découvrent aussi d’autres façons de le mettre en valeur.

Pour suivre le Groupe Axyon :

• sur le web : groupe-axyon.com
• sur Instagram : @groupeaxyon
• sur Facebook : L’épicerie des chefs pour les épicuriens by Groupe Axyon

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Restauration