LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Gordon Ramsay… Leçon numéro 2 — les recettes doivent TOUTES être écrites et photographiées
Quel que soit le type de restauration alimentaire que l’on pratique, il faut savoir qu’il y a un temps pour la création culinaire (composition) et un temps pour la réalisation culinaire (interprétation).
La leçon qu’il nous faut retenir
En période de création culinaire (composition), l’équipe de création peut expérimenter, et modifier à l’infinie la recette d’un plat.
En période de réalisation (interprétation pour les clients), l’équipe de cuisine doit réaliser, sans aucune modification et avec une extrême précision, les recettes écrites (des plats) que les décideurs ont évaluées et choisit de mettre sur la carte.
Très important
Dans les meilleurs établissements, la création (composition) ne se fait jamais en direct devant le client.
Pour exécuter parfaitement un plat et le reproduire parfaitement, jour après jour, ça prend d’abord une recette écrites et une méthode de travail.
Malgré tout l’intérêt que suscite la création culinaire, la réussite en restauration est beaucoup plus une affaire de parfaite interprétation (des recettes écrites) qu’une affaire de création.
L’excellence en restauration ça commence premièrement avec des recettes écrites !
Gordon Ramsay… Leçon numéro 2 — les recettes doivent TOUTES être écrites et photographiées
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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Notes
[1] L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.
