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Gon Bui : une expérience culinaire qui combine héritage et modernité

 
25 novembre 2022 | Par Sophie Poisson
Crédit photo: Gon Bui
  • Ouverture : 4 décembre 2021
  • Nombre de places : 127, incluant le bar
  • Propriétaires : Henry Cheung, Clark Ng, David Chhay, Jules Abaram et Raymond Ng

Moins d’un an après son ouverture, le resto-bar chinois à Laval, Gon Bui, qui était déjà ouvert six soirs sur sept, ajoute des brunchs les fins de semaine. L’annonce vient confirmer le succès du concept développé pendant la pandémie dont l’objectif est que chaque client se sente comme chez lui, dès son arrivée.

« On avait fait des prévisions, mais on les dépasse ! insiste Henry Cheung, qui est à l’origine du projet. On attendait peut-être 150 clients les fins de soirée de la première année en activité, mais on fait 250 couverts et notre record est de 300. Le bouche-à-oreille est notre meilleure publicité. On s’assure alors de garder la qualité de notre service et de nos plats, c’est aussi une façon de remercier ceux qui nous ont aidés au début. »

Sur place, sept employés sont présents en semaine et ils sont jusqu’à 21 les fins de semaine, à chaque fois incluant au moins l’un des cinq copropriétaires. Ces derniers se connaissent depuis qu’ils ont 15 ans et chacun a développé des compétences différentes qu’ils réunissent aujourd’hui pour le restaurant. Henry Cheung est le fils de restaurateurs qui offrent une cuisine chinoise traditionnelle et est directeur de salle avec Clark Ng, qui a ouvert son premier restaurant à 20 ans. Davida Chhay est le chef exécutif, Jules Abram est directeur de marque et Raymond Ng est directeur de la technologie et finance.

L’expérience avant tout

« Beaucoup d’établissements ont fermé pendant la pandémie, donc on a saisi l’occasion pour lancer notre projet. On voulait un grand stationnement, une baie vitrée pour faire entrer la lumière, et être proche du Carrefour Laval, car le centre commercial amène du monde. C’est sûr qu’il y avait des risques avec les fermetures de salle à manger et les délais de rénovation, mais il y a toujours des façons de se protéger et si on avait attendu, quelqu’un serait passé avant nous », raconte Henry Cheung.

Le trafic et le stationnement sont deux éléments qui les ont incités à choisir Laval plutôt que Montréal. La proximité avec la métropole leur permet d’accueillir chaque semaine des clients qui font le déplacement. Gon Bui mise sur l’expérience vécue sur place ; il n’offre donc pas de plats à emporter ou à livrer.

Tout commence avec la porte d’entrée en laiton, puis au milieu du restaurant se dresse un arbre constitué de centaines d’enveloppes rouges, un hommage à la tradition chinoise lors des célébrations qui représente la prospérité, l’espérance et la positivité. Lorsqu’un client vient le jour de sa fête, il reçoit l’une d’entre elles et est ainsi invité à écrire un souhait avec ses coordonnées pour que le personnel puisse la lui envoyer un an plus tard. Quant aux piliers près du bar, ils imitent ceux d’un ancien temple, tant par ses couleurs que ses détails.

Des plats revisités

Le mélange entre héritage et design moderne se retrouve dans l’ensemble de l’établissement. « Nos plats sont bien meilleurs partagés », peut-on lire sur le menu qui affiche une formule type tapas et camion de rue. « Dans la cuisine asiatique, manger ensemble et partager les plats sont deux éléments très importants qui donnent une image familiale, explique le directeur de salle. On mise sur l’expérience et partager son plat, en parler tous ensemble, apporte une belle énergie à table. D’ailleurs, on voulait initialement avoir des tables rondes au restaurant, mais les défis d’approvisionnement nous ont finalement fait opter pour des rectangulaires... »

Les plats réunissent ainsi tant les traditions chinoises que les influences culinaires montréalaises. « On est une équipe jeune [qui a la trentaine] et cherche à avoir quelque chose de moderne, tout en gardant nos racines le plus proche possible. On essaye notamment de prendre soin de tout le monde ; les pourboires sont ainsi redistribués entre la salle et la cuisine. »

Plusieurs options végétariennes et végétaliennes sont également identifiées sur le menu, comme les rouleaux de mozzarella, champignons et chou ou encore le tofu frit accompagné d’une sauce coco-curry. Comme pour les brunchs, les présentations se veulent colorées et impressionnantes, tel que le pain doré de La Bête à pain qui est servi avec une infusion d’ube – une patate douce -, lait de coco et lait condensé.

Des enjeux d’inventaire et de prix

Du côté des boissons, l’accent est mis sur les 30 cocktails, dont des signatures comme le Forbidden Temple qui est composé de brandy, gingembre et clous de girofle, et le General Tsing Tao qui est fait à partir de saké, de bière issue de la brasserie chinoise Tsingtao, de kumquat et de menthe. « On n’offre pas de cocktails classiques parce que l’on considère qu’ils se retrouvent partout, fait savoir Henry Cheung. On se différencie en intégrant des ingrédients typiquement asiatiques qui apportent des saveurs uniques. […] Les produits de niche se vendent uniquement à certains endroits et en petites quantités, ce qui nous oblige à faire beaucoup de route chaque semaine, prend beaucoup de temps et fatigue. Jusqu’à présent, on se débrouille en se partageant les tâches. »

L’équipe n’hésite pas à s’adapter. Par exemple, elle avait noté que la boîte de croustilles de lotus était vendue environ 40 $ avant la pandémie et 70 $ à l’ouverture de leur restaurant. Quatre mois plus tard, elle avait de la difficulté à en trouver et lorsqu’elle y arrivait, le prix affiché était de 180 $ ; elle l’a donc retiré de son menu. Pour ces différentes raisons, elle doit faire de la sensibilisation auprès de la clientèle qui a l’habitude des prix moins élevés dans les établissements traditionnels de cuisine asiatique.

« Pour l’avoir vécu et bien que ça change depuis une dizaine d’années, je peux dire que des clients essaient de négocier le prix au moment de payer ou ils font savoir qu’ils s’attendaient à plus de nourriture... Si je regarde les autres cultures, cela ne se passe pas comme ça, c’est pourquoi je trouve que la cuisine asiatique est souvent dévalorisée. Elle requiert pourtant de nombreuses étapes de préparation avant que les plats arrivent à table », souligne le directeur de salle.

D’autres restaurants à venir

Les copropriétaires - sauf le chef - sont en train de franchiser le restaurant des parents de Henry Cheung pour une ouverture prévue le mois prochain au centre-ville de Montréal, au coin de la rue McGill et du boulevard de Maisonneuve. Le père du directeur de salle sera alors le chef du concept qui sera basé sur les livraisons et les plats à emporter. Les clients auront tout de même la possibilité de manger sur place, mais sans service aux tables.

« On a changé le nom avec Shifu et beaucoup travaillé sur la marque, annonce le copropriétaire. Mon père avait 235 plats sur son menu ; on l’a réduit à 35. On a sélectionné ceux qui sont le plus en demande comme ça on se concentre sur la qualité plutôt que la quantité. »

Les trentenaires sont également en train de travailler sur un troisième restaurant.

Pour suivre Gon Bui :

Mots-clés: 13 Laval
Design et décoration
Ouverture / Rénovation
Restauration
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