Gestion
Le grand banquet réinventé
Entre un banquet il y a une vingtaine d’années et un banquet aujourd’hui, il y a tout un monde. Tout concourt à faire désormais du terne banquet d’autrefois un événement de rêve pour les convives et une tâche de beaucoup simplifiée pour les organisateurs et les exploitants d’hôtels ou de (...)
À la recherche de nouveaux développements en sommellerie
Le jour de son anniversaire cette année, François Chartier s’est offert le cadeau rêvé : une entrevue avec Hervé This lors de son récent passage au Québec. Ce n’est pas d’hier que le fameux sommelier, auteur et chroniqueur pour La Presse suit de près les recherches scientifiques réalisées en (...)
Des chocolatiers vancouverois en quête de saveurs inexplorées
À l’autre bout du pays, Dominique et Cindy Duby font beaucoup parler d’eux. On a entre autres pu voir ce couple de chocolatiers réputés animer un séminaire lors de la récente conférence nationale de Cuisine Canada, à Winnipeg, où la conférence d’ouverture était animée par Harold McGee, un (...)
Gastronomie et science... jour et nuit
Fondateur de Apollo Globe-Traiteur, Giovanni Apollo se consacre plus que jamais à la recherche de nouvelles textures et saveurs en cuisine. Après avoir tâté de la restauration avec des clientèles haut de gamme et très haut de gamme, il revient avec son nouveau restaurant Apollo, un (...)
Une gastronomie inspirée des recherches sur la santé
Pierre Carrier, le fondateur du réputé traiteur Agnus Dei et président de La Maison Traiteur, qui chapeaute Agnus Dei, Avec Plaisirs Traiteur et le Bistro Origine, déclare s’inspirer fortement des récentes découvertes en médecine et en nutrition pour réaliser ses menus. En fait, l’entreprise (...)
La gastronomie moléculaire et l’art culinaire
Cuisine moléculaire ? Le nom est dans toutes les bouches, toutes les télévisions, toutes les radios, tous les journaux : il s’agit d’une forme de cuisine résolument moderne qui fait usage de techniques nouvelles, de méthodes nouvelles, d’ingrédients nouveaux, qui conçoit au lieu de répéter des (...)
Le Québec en ébullition
La communauté gastronomique québécoise était en effervescence lors du dernier passage d’Hervé This au Québec, organisé par Paul Caccia et son équipe de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), du 16 au 23 septembre derniers. Les enseignants et étudiants de l’ITHQ ont pu avoir (...)
Gastronomie moléculaire, qui es-tu ?
Cet article est tiré d’un travail qui a remporté un concours tenu dans un cours de Technique de la gestion des services alimentaires et de la restauration donné par Christian Latour, au Collège Mérici, à Québec. L’auteur de l’article, Louis B. Trudeau, s’intéresse à la gastronomie moléculaire (...)
Gestion de la qualité chez les traiteurs
On ne s’improvise pas traiteur. Présentation de la nourriture, salubrité alimentaire et satisfaction du client nécessitent un programme de « gestion de la qualité ». Et la bonne nouvelle, c’est que la gestion de la qualité paie ! On dirait même que, lorsqu’on se met à penser en termes de (...)
La comptabilisation de vos activités selon le Système uniforme des comptes pour restaurants
– États financiers États des résultats Bilan
La comptabilisation de vos activités selon le système uniforme des comptes pour restaurants
– Ouverture des livres comptables Entrée des données dans le système La tenue de livres Comptes de grand-livre Notion de débit et de crédit Équation comptable fondamentale
Entretenir, c’est bien. Prévenir, c’est mieux !
– Entretien de routine Entretien préventif Entretien des chambres Entretien planifié Entretien d’urgence et dépannage Entretien sous-traité
Gestion stratégique des coûts en restauration...
– Gestion stratégique des coûts Fixation des prix de vente Méthode du coût de nourriture
Gestion stratégique des coûts en restauration...
– Gestion stratégique des coûts Coût des matières premières
La gestion stratégique des coûts en restauration...
– Gestion stratégique des coûts Limites qualitatives Limites quantitatives Offre et demande Calcul du prix moyen
