Gestion
Rotation de la main d’œuvre
Le taux de rotation de la main-d’oeuvre (turnover) est un indice précieux afin d’évaluer la capacité de rétention de ses employés. Il est reconnu que l’industrie de la restauration est caractérisée par un taux élevé en ce domaine. Habituellement perçu comme un emploi d’été, saisonnier ou de (...)
Augmentation des prix des menus
Depuis plusieurs mois, le prix de certaines matières premières de base augmente rapidement et continuera de croître. Les restaurateurs font face à une pression importante et la hausse des coûts des aliments est difficile à refiler aux clients en raison de la très forte concurrence qui sévit (...)
Faire ou ne pas faire maison, là est la question !
Acheter une pomme de terre fraîche ou épluchée ? Acheter une sauce en poudre ou la fabriquer soi-même ? Faire sa propre mayonnaise ? Faire sa propre crème glacée ? Faire ses pâtes maison ? Poser la question, c’est aussi y répondre. Vieux débat non résolu en restauration. Fil conducteur du film (...)
Ce que vous devez savoir à propos des clients qui accèdent à votre service réservation
Le choix d’un restaurant relève d’un processus qui n’a souvent rien à voir avec ce que les gens ont envie de manger. Ceux-ci choisissent un restaurant en utilisant, consciemment ou non, un ensemble de critères. Dans ce processus d’évaluation, toutes les dimensions évaluées par les clients sont (...)
Inventaires de nourriture
« Maintenant que nous sommes arrivés à implanter un bon système d’inventaire, je n’imaginerais jamais fonctionner sans prendre l’inventaire des denrées de nourriture dans mes restaurants ! » C’est en ces termes qu’un important restaurateur propriétaire de plusieurs restaurants témoigne de (...)
La planification d’un SERVICE RÉSERVATION
Au Québec, il y a trop de restaurants¹ et pas assez de clients². Depuis 2002, la croissance des ventes du secteur est de moins de 1 % par année³. En raison de cette croissance quasiment nulle, l’achalandage des meilleurs restos se construit nécessairement au détriment des restos existants. (...)
Pour y voir clair avec le food cost
Largement utilisé en restauration, le coût de nourriture, communément appelé food cost, est sans doute le ratio le plus souvent évoqué. Il n’est pas étonnant de constater à quel point il préoccupe plusieurs gestionnaires de restaurants et de services alimentaires. Le food cost est (...)
Emplois
Comment faire face à la difficulté de plus en plus grandissante de recruter des employés de cuisine, de les former et de les garder ? L’industrie de la restauration fait face à ce problème depuis déjà plusieurs années. L’augmentation de la demande, la décroissance démographique et les (...)
Nouvelles mesures de lutte contre l’évasion fiscale
Restaurateurs, préparez vos rouleaux de factures ! Que vous vendiez des pointes de pizza dans une station de métro ou des repas gastronomiques à sept services, à compter de septembre prochain, vous serez tenus de fournir une facture à vos clients pour chaque vente. Cette mesure se conjugue à (...)
10 trucs anti-récession
En affaires, chaque « cenne » est importante. En hôtellerie et en restauration, où la marge bénéficiaire s’amoindrit d’année en année, elle s’avère cruciale ! En période de récession, la différence entre ceux qui survivent et ceux qui s’écroulent se situe dans ces quelques sous que les (...)
Liens en rapport avec l’article « 10 trucs anti-récession »
En français
Dormir à l’hôtel... dans sa ville ! Cyberpresse
Les chefs catalans se lancent dans le « prêt-à-manger » Cyberpresse (AFP)
Les hôtels cherchent à séduire leurs employés Business Travel.fr
« Payez ce que vous voulez » : la réponse d’un restaurant londonien à la crise (...)
Liens vers des articles de François Chartier traitant des harmonies moléculaires
Pour les lecteurs qui désirent approfondir leur connaissance des harmonies moléculaires entre vins et mets, il est possible de consulter d’autres articles à ce sujet dans la section « sommellerie moléculaire » du site du sommelier François Chartier.
L’harmonie moléculaire au menu
Consultant harmonique pour le fameux restaurant elBulli, le sommelier québécois François Chartier s’apprête à créer une révolution dans le secteur des harmonies mets et vins. Et peut-être même dans la préparation des plats tout court. Voici comment.
9 septembre 2008, 11 h François Chartier (...)
Au-delà des prix...
Lorsque vient le temps d’approvisionner ses services alimentaires, peu importe l’ampleur de ses activités, le coût des marchandises revêt toujours une très grande importance. Mais, au delà des prix et des modalités d’achat, il y a d’autres considérations qui ne doivent pas être négligées. (...)
L’optimisation des revenus d’hôtels
Il n’y a pas si longtemps, certains se demandaient comment il était possible qu’un client arrivant un lundi pour un séjour d’une nuit puisse se faire répondre que l’hôtel est complet bien que plusieurs chambres soient encore disponibles alors qu’un autre client arrivé ce même lundi voyait sa (...)
