LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Gestion globale et entrepreneuriat (430-768-ME)

16 janvier 2019 - Par Christian Latour

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LA GESTION GLOBALE DES ENTREPRISES DE RESTAURATION ALIMENTAIRE [1]

Les 2 compétences principales développées durant ce cours sont :

• Assurer la conformité légale de l’établissement de restauration (048D)
• Assurer le cycle d’exploitation d’un établissement de restauration (048P*)

Descriptif du cours :

Ce cours est le cours synthèse du programme : « Gestion d’un établissement de restauration. » [2]

Ce cours est porteur de l’épreuve synthèse de programme.

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LES ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCES DÉVELOPPÉS DURANT CE COURS

1. Établir la programmation des activités de gestion.
2. Assurer la disponibilité des ressources.
3. Assurer la réalisation des activités relatives à chaque fonction.
4. Exploiter les systèmes d’information de gestion.
5. Résoudre les problèmes organisationnels.
6. Colliger et analyser les résultats opérationnels et économiques.

1. Établir la programmation des activités de gestion

Critères de performance :

1.1 Révision pertinente de l’agenda courant.
1.2 Relevé exact des événements à venir.
1.3 Fixation judicieuse des priorités.
1.4 Établissement précis du calendrier d’activités.

2. Assurer la disponibilité des ressources

Critères de performance :

2.1 Animation efficace de réunions de personnel.
2.2 Communications électroniques, écrites et orales efficaces.
2.3 Vérification efficace de la disponibilité des ressources matérielles.
2.4 Suivi rigoureux de la programmation et des projets spéciaux.

3. Assurer la réalisation des activités relatives à chaque fonction

Critères de performance :

3.1 Organisation adéquate et pertinente des ressources en ce qui concerne les matières premières, humaines et matérielles.
3.2 Organisation adéquate de la production et de la distribution des mets et des boissons.
3.3 Prise en considération pertinente de la satisfaction de la clientèle.
3.4 Prise en considération pertinente de la sécurité des lieux et des biens de l’entreprise.
3.5 Prise en considération pertinente de la rentabilité des opérations.

4. Exploiter les systèmes d’information de gestion

Critères de performance :

4.1 Opération adéquate d’un système de caisse.
4.2 Suivi continu des ventes.
4.3 Suivi continu des inventaires.
4.4 Validation rigoureuse de l’exactitude de la paie.
4.5 Suivi continu des dépenses.
4.6 Suivi continu de la rentabilité et des indices de performance.
4.7 Suivi rigoureux des programmes d’amélioration de la qualité.

5. Résoudre les problèmes organisationnels

Critères de performance :

5.1 Solutions adéquates apportées aux problèmes liés à la qualité des produits.
5.2 Solutions adéquates apportées aux problèmes liés à la gestion du personnel.
5.3 Solutions adéquates apportées aux problèmes de rentabilité.

6. Colliger et analyser les résultats opérationnels et économiques

Critères de performance :

6.1 Choix judicieux d’indices pertinents.
6.2 Mesures de performance appropriées.
6.3 Interprétation judicieuse des constats.
6.4 Production efficace de rapports périodiques d’opérations.
6.5 Participation active aux réunions de gestion.

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LES CONCEPTS / SUJETS / THÈMES ÉTUDIÉS DURANT CE COURS

Les savoirs préalables associés aux programmes THR

• Le savoir-être... les comportements et les attitudes attendus pour réussir dans le commerce de la restauration alimentaire

La gestion globale dans les entreprises de restauration alimentaire

• Le parcours entrepreneurial
• Module de formation — Le commerce de la restauration alimentaire

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LE PORTEFEUILLE DE COMPÉTENCES

L’étudiant aura tout au long de la session à élaborer et à mettre à jour un portfolio (ou portefeuille de compétences) grâce auquel et dans lequel ses acquis de formation et d’expériences personnelles réalisés dans le cadre du cours seront démontrés.

Le portfolio (ou portefeuille de compétences) sera divisé en 2 parties distinctes, mais complémentaires.

La première partie (pour 50 % de la note sur 100) contiendra une série d’évaluations qui seront présentées à l’étudiant(e) tout au long de la session.

ÉVALUATION FINALE (EF)

La deuxième partie (pour 50 % de la note sur 100) est également divisée en 2 parties c’est-à-dire un examen synthèse (pour 25 %) ainsi qu’un travail pratique (pour 25 %).

L’examen synthèse dans le cadre de l’évaluation finale :

L’étudiant(e) aura à compléter un examen synthèse afin de vérifier l’appropriation/l’intégration des différents concepts étudiés durant le cours.

EFS — Examen synthèse / Gestion globale et entrepreneuriat (430-768-ME)

Le travail pratique dans le cadre de l’évaluation finale :

En considérant le fait qu’ils sont une partie d’un tout, l’étudiant(e) aura à préparer, pour une entreprise de restauration alimentaire, un prototype de plan d’affaires.

EP — Préparer un prototype de plan d’affaires pour une entreprise de restauration alimentaire

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LES ACTIVITÉS D’APPRENTISSAGE

• Conférenciers
• Entrevues
• Études de cas
• Exercice de réflexion (ER)
• Exercice de revision
• Exercices pratiques (EP)
• Exposés magistraux
• Lectures
• Recherches
• Travaux à réaliser en équipe
• Travail de synthèse
• Travaux personnels dirigés (TP)
• Visites d’entreprises et/ou rencontres professionnelles

LES ÉVALUATIONS

• Évaluation finale (EF)
• Évaluations formatives et/ou sommatives (EFS)

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LE PROJET D’ÉDUCATION ENTREPRENEURIAL AU COLLÈGE

Le profil des compétences entrepreneuriales que je vise à promouvoir durant ce cours

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LE PROFIL TIC ASSOCIÉ À CE COURS

Intégration du profil TIC

1 — Rechercher l’information
2 — Traiter l’information
3 — Présenter l’information
4 — Travailler en réseau
5 — Exploiter les TIC de manière efficace et responsable

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MÉDIAGRAPHIE SPÉCIFIQUE

Latour C. (3 août 2015). Manuel de formation — Le commerce de la restauration alimentaire. Dans WikiHRI. Repéré le 5 janvier 2018 à http://www.hrimag.com/Le-commerce-de-la-restauration-alimentaire

Latour C. (25 mars 2017). Module de formation — Le modèle d’affaires des entreprises de restauration alimentaire. Dans WikiHRI. Repéré le 5 janvier 2018 à http://www.hrimag.com/Manuel-de-formation-le-modele-d-affaires-des-entreprises-de-restauration

Latour C. (5 janvier 2018). Module de formation — Ce qu’il faut savoir et savoir faire pour préparer et rédiger un plan d’affaires efficace et efficient. Dans WikiHRI. Repéré le 5 janvier 2018 à http://www.hrimag.com/Module-de-formation-Ce-qu-il-faut-savoir-et-savoir-faire-pour-preparer-et

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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Pour communiquer avec Christian Latour :

• Sur Facebook : Christian Latour
• Sur Twitter : @Christian Latour
• Sur LinkedIn : Christian Latour MBA, Adm. A.

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Notes

[1Les exigences de ce cours en termes d’investissement en temps sont : 2 heure(s) d’enseignement théorique, 4 heure(s) d’enseignement pratique et 2 heure(s) de travail personnel.

[2Définition de synthèse : Opérations mentales consistant à associer des notions simples pour former un ensemble cohérent. Faire la synthèse des connaissances sur un sujet.




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