Georges V : Un palace engagé qui veut montrer l’exemple

20 septembre 2018

Après avoir marqué les esprits en devenant le premier palace à décrocher cinq étoiles Michelin au sein de ses trois restaurants, soit (Le Cinq (3 étoiles), Le George (1 étoile) et l’Orangerie (1 étoile), le Four Seasons Hotel George V, à Paris s’engage désormais pour la gastronomie de demain.

« Lorsque l’on ouvre la voie de l’excellence, on est tenu d’imaginer la gastronomie de demain, explique dans un communiqué Simone Zanoni, chef du George, le restaurant méditerranéen étoilé de l’Hotel George V. Et cette dernière ne s’épanouira qu’à travers une responsabilité environnementale exemplaire. Je ne suis pas parfait, mais je suis convaincu que si chacun de nous ajoute sa pierre à l’édifice, nous pourrons avoir un impact réel pour les générations futures. En tant que chefs, nous avons un devoir d’éducation et d’exemple. »

Lutter contre le gaspillage alimentaire

À Versailles s’étend le Domaine de Madame Élisabeth, huit hectares offerts par Louis XVI à sa sœur, la princesse Élisabeth de France, qui y cultivait son potager et en offrait le fruit aux défavorisés. Le département des Yvelines et Simone Zanoni y révèlent aujourd’hui un potager à l’agriculture raisonnée, sociale et au biosystème vertueux.

Le luxueux hôtel a noué un partenariat avec la start-up parisienne Les Alchimistes qui collecte et transforme les déchets organiques des restaurants de l’hôtel en compost made in Paris. Ce dernier nourrit les sols du potager versaillais, dont les fruits et légumes viennent garnir les assiettes étoilées de l’hôtel. Le George V propose ainsi un nouveau biosystème qui boucle la boucle de l’assiette à l’assiette.

Une agriculture raisonnée

Les 1 800 m² de terrain mis à disposition du George V sont cultivés dans une approche respectueuse des saisons, au rendement raisonné et à la taxe carbone limitée, le potager n’étant qu’à 15 kilomètres du restaurant.

« Depuis plus de 10 ans, aucun produit chimique n’est venu perturber l’évolution des plantes ou des animaux dans le parc. Gestion différenciée, éco-pâturage, biodynamie, les jardiniers ont su faire évoluer leur mode de gestion et, depuis avril 2016, la production de fruits et légumes est fabuleuse », commente Mickaël Duval, responsable Espaces Verts du département des Yvelines et chef d’orchestre des Brigades vertes, une équipe de 20 personnes en réinsertion professionnelle qui apportent leur expertise au projet.

« Je n’invente rien, de nombreux chefs se sont engagés dans cette voie avant moi, comme Alain Passard et son potager au Mans, Alain Ducasse au potager de la Reine, à quelques kilomètres, ou Thomas Keller, un précurseur qui produisait déjà 98 % de ses légumes dans son potager il y a 15 ans, confie Simone Zanoni. J’avais 26 ans quand il m’avait expliqué son rapport à la nature, sa mission, et aujourd’hui, à 41 ans, je souhaite rejoindre ces chefs qui se battent pour notre planète et montrer l’exemple aussi. »

( D’après communiqué)

(Photos fournies avec communiqué)

Pour suivre Four Seasons Hotel George V, Paris :

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