Gastronomie moléculaire, qui es-tu ?

Et si Escoffier n’avait pas toujours raison ?

8 décembre 2006 - Par Louis B. Trudeau

Cet article est tiré d’un travail qui a remporté un concours tenu dans un cours de Technique de la gestion des services alimentaires et de la restauration donné par Christian Latour, au Collège Mérici, à Québec. L’auteur de l’article, Louis B. Trudeau, s’intéresse à la gastronomie moléculaire depuis cinq ans. Il feuillette, note et surligne les faits intéressants. Par ses recherches dans divers médias papier et électroniques, il développe ses propres constats. L’auteur est curieux, il veut comprendre et apprendre, grandir dans sa discipline. Il a terminé sa formation en gestion des services alimentaires et de la restauration au collège Mérici, il y a quelques mois, et est chef depuis peu au restaurant L’Ardoise, à Québec.

Hervé This rappelle souvent qu’il est important de
comprendre que la gastronomie moléculaire est une
discipline scientifique. Ceux qui pratiquent cette discipline sont des scientifiques, ils font des recherches et, par la suite, ils montrent leurs résultats. Les médias présentent souvent la gastronomie moléculaire comme une nouvelle cuisine dont les Ferran Adria et Hesthon Blumenthal sont les références. Toutefois, ces chefs ne font pas de science, ils utilisent les résultats des scientifiques pour créer leurs plats, ils sont des
créateurs. Nous allons voir dans les pages suivantes la petite histoire et les acteurs de la gastronomie moléculaire, le tout suivi de précisions au sujet de cette jeune discipline.

Ferran Adria
Photo : Francesc Guillamet


Petite histoire et acteurs de la gastronomie moléculaire
Le physico-chimiste Hervé This est l’un des créateurs et le porte-parole du mouvement de la gastronomie moléculaire.
En 1985, il rencontre le physicien Nicholas Kurti, avec qui il fait des recherches sur les processus physico-chimiques dans la cuisine et avec qui il lance le concept de gastronomie moléculaire en 1988. En 1992, Nicholas Kurti et Hervé This organisent le premier séminaire à ce sujet, l’International Worshop on Molecular and Physical Gastronomy. Étant donné son grand succès, l’événement est de retour en 1995 et en 1997. Ceux qui ont lieu ensuite en 1998 et 2001 sont alors nommés International Workshops on Molecular Gastronomy N. Kurti, en l’honneur de Nicholas Kurti, décédé en 1998. Entre-temps, Hervé This est invité par Jean-Marie Lehn, prix Nobel de chimie, à faire ses
recherches au Laboratoire de chimie du Collège de France. En
1996, l’Académie des sciences lui fait passer une thèse qui servira à décrire les fondements de la gastronomie moléculaire. Dès 2000, grâce à Hervé This, chefs et scientifiques se rencontrent chaque mois, lors de séminaires INRA, à l’École Supérieure de Cuisine Française, à Paris, pour comprendre la physico-chimie des aliments. Les efforts mis par Hervé This et ses collaborateurs
afin de mettre en commun leur savoir et de le diffuser portent fruit, et nous pouvons maintenant dire que les résultats de la science sont entrés dans nos cuisines.

Ferran Adria est le représentant, selon les médias, du mouvement scientifique en cuisine. Deux technologues alimentaires travaillent à temps plein pour lui afin d’expérimenter de nouvelles techniques et de nouveaux procédés que lui et son équipe pourront par la suite utiliser dans leurs créations. Ferran Adria passe six mois dans son atelier de création, El Bulli Taller, où il crée, recherche et peaufine ses recettes. Il présente par la suite ses créations dans son restaurant El Bulli. Il travaille comme un couturier où chaque saison a sa nouvelle collection.

Pierre Gagnaire est le complice restaurateur d’Hervé This. Leur complicité commence lorsqu’ils élaborent ensemble un menu Science et Cuisine pour l’an 2000, qui est servi en avant-première au Cercle de l’Académie des Sciences. Depuis, ils créent ensemble des nouveaux plats tous les
mois. Une nouvelle discipline est née de leur association :
le constructivisme culinaire. Celui-ci a comme idée de départ que l’artiste culinaire doit chercher à émouvoir. Il doit créer des oeuvres qui lui sont propres et qui correspondent à son propre style, un style qui est unique. Par sa cuisine, le cuisinier offre des bons mets dans l’unique but d’émouvoir les convives. Selon MM. This et
Gagnaire, jamais, au grand jamais, l’artiste culinaire n’a besoin de gadgets pour se démarquer, il ne répète jamais deux fois la même oeuvre et ne « déconstruit » pas un mets dans le but de créer du superflu. Déconstruire s’entend dans le sens de cuisiner un plat classique pour le présenter d’une manière différente, selon l’inspiration du chef ou la mode du moment. L’artiste culinaire réalise ses créations avec les meilleures ressources qui lui sont disponibles pour donner vie à ses sentiments et les transmettre. Il CONSTRUIT de l’émotion.

Harold McGee, sans se réclamer de la gastronomie moléculaire, est auteur de plusieurs succès de librairie en langue anglaise sur l’apport de la science en cuisine. On
Food and Cooking
en 1984 et Curious Cook en 1994 sont des
livres qui sont devenus la bible du sujet de plusieurs grands chefs cuisiniers.

Heston Blumenthal est un cuisinier autodidacte. Ancien
huissier, il est tombé sous le charme de la gastronomie
moléculaire en lisant l’ouvrage de Harold McGee, Curious
Cook
. Pendant plusieurs étés, il visite la France pour y
découvrir la haute gastronomie. Étant un ancien élève de
Ferran Adria, il ne faudra pas s’étonner de trouver des
ressemblances entre les deux.

Une discipline ouverte sur le monde
On a souvent tendance à assimiler la gastronomie moléculaire à la haute gastronomie. Les applications de la gastronomie moléculaire, telle que voulue par Hervé This et Nicholas Kurti, ne s’adresse pas seulement aux chefs étoilés, mais à tout cuisinier qui pratique son métier avec sérieux et passion. Elle a comme but de faire en sorte que la cuisine d’aujourd’hui et de demain soit plus vivante, plus efficace et plus intelligente. Dans l’expression
« gastronomie moléculaire », le choix du mot gastronomie a
donc été fait dans l’esprit de la définition de Jean Anthelme Brillat-Savarin : « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme, en tant qu’il se nourrit. Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la
meilleure nourriture possible. Elle y parvient en dirigeant, par des principes certains, tous ceux qui recherchent, fournissent ou préparent les choses qui peuvent se convertir en aliments ».

Il n’y a pas si longtemps, on enseignait dans tous les collèges culinaires les principaux modes de cuisson, c’est à dire mixte, par expansion ou par concentration, de la même manière depuis Escoffier. Je me souviens encore très bien de l’explication des trois modes de cuisson donnée par mon professeur lors de mon cours sur les viandes. Ce dernier est un excellent cuisinier, il pratique maintenant son métier en tant que restaurateur et offre une nourriture plus qu’excellente dans son restaurant. Il maîtrise son art de façon magistrale. Il présente des produits de première qualité, utilise la cuisson à basse température et sait
émouvoir sa clientèle. Sauf que le jour où il nous a expliqué les modes de cuisson, il avait l’air aussi embêté que nous par ses explications. Hervé This, lui, sépare tout simplement les modes de cuisson en deux catégories : la cuisson avec brunissement ou sans brunissement, soit que le mets a été saisi ou non. Je me souviens aussi de mes cours de technologie où on me disait de ne pas placer mes oeufs à côté des oignons puisqu’ils prendraient le goût du légume. Pourquoi ne pas m’avoir dit que l’oeuf était poreux et que je pouvais changer sa saveur à ma guise ? C’est ce genre de connaissances que partagent actuellement certains chercheurs et chefs. Le partage des idées est une
tendance de plus en plus forte en restauration. Ferran Adria, par exemple, présente sur son site Internet toutes ses créations depuis le début de son aventure à El Bulli. Dans ses livres interactifs, il explique la démarche qu’il a suivie pour en arriver à chacun de ses plats. Hesthon Blumenthal, pour sa part, a créé un wiki1 pour expliquer son travail. Malheureusement pour le reste de la communauté gastronomique, seule son équipe a accès à cet espace pour l’instant. Les résultats des recherches d’Hervé This, eux, sont consultables dans diverses publications scientifiques, professionnelles et grand public. Les expériences et les résultats sont également partagés lors de séminaires tenus chaque mois. Une fois par année, M. This anime un séminaire extraordinaire d’une durée d’une journée qui permet de débattre d’un sujet précis. Divers groupes scolaires participent aussi dans leurs écoles à des ateliers de gastronomie moléculaire où ils expérimentent les réactions physiques et chimiques en cuisine. Plusieurs internautes transmettent également leurs expériences et posent des questions à Hervé This par courriel.

La restauration s’est ouverte sur le monde, elle n’est plus un milieu clos. Les acteurs en restauration doivent être imaginatifs, user de réflexion et ouvrir autant les bras que les oreilles en présence du client. La gastronomie moléculaire offre cette réflexion, et son but n’est pas de procurer des recettes miracle pour construire des plats, aime à rappeler Hervé This, mais de donner des pistes à explorer et d’expliquer les réactions physiques et chimiques en cuisine.

Des étudiants vivent l’expérience Ferran Adria
Collaboration spéciale : Gaëtan Tessier
Au Centre Relais de la Lièvre/Seigneurie en Outaouais, fin 2005, les élèves du cours de cuisine actualisée dispensé par Gaëtan Tessier ont permis à leurs clients de la salle à manger de goûter à la cuisine selon Ferran Adria. Pascal Carpentier-Belzile, qui faisait partie de la classe de M. Tessier, a déclaré : « Ce fut une expérience inoubliable.
C’était un projet que nous chérissions depuis septembre. Les recettes exigent un souci du détail de tous les instants. Mais, les résultats ont été d’ordinaire à complètement renversant. Il est évident que même pour les convives, c’est une expérience inoubliable. Nous avons eu
des convives en pâmoison. Par contre, un couple a quitté au milieu du repas de fort mauvaise humeur sans vraiment avoir voulu se plier à l’exercice. » On aperçoit, sur cette photo, Gaëtan Tessier en compagnie des étudiants qui ont concocté un repas mémorable pour les papilles de leurs convives.

Précurseurs du constructivisme culinaire
Les mouvements dictant l’art culinaire ne datent pas
d’aujourd’hui. En 1909, des artistes italiens ont créé la cuisine futuriste. Leurs réalisations présentaient des recettes dont le seul dessein était de constituer des combinaisons alimentaires riches de symboliques. Par la suite, en 1970, l’artiste espagnol Daniel Spoerri lance le mouvement « Eat Art », terme qui signifie littéralement
« manger l’art ». Il propose des oeuvres faites de
matériaux comestibles et organise des soirées artistiques où les oeuvres sont réelles et mangeables. Le terme d’art culinaire est arrivé vers les années 1960-1970 avec l’apparition de la nouvelle cuisine sous l’influence d’entre autres Michel Guérard, Henri Gault, Christian Millau et Joël Robuchon. Au milieu des années 1990, c’est Ferran Adria qui actualise l’art culinaire et crée un
mouvement suivi par plusieurs chefs.

Des artistes entourés d’experts
L’artiste culinaire d’aujourd’hui est entouré de ressources dans sa création. Le constructivisme culinaire est un travail d’équipe, nous parlons ici de création collective. Il n’y a pas fort longtemps, nous disions que, dans un restaurant gastronomique, il y avait une brigade en cuisine et en salle. Aujourd’hui, l’équipe de cuisine est entourée de spécialistes pour parfaire ses connaissances. Cette recherche ne se limite plus aux quatre murs de son établissement. Des scientifiques nous disent le pourquoi des choses et nous poussent à nous remettre en question. Des designers culinaires réfléchissent sur le beau, bâtissent des concepts et ignorent la conformité. Des anthropologues culinaires nous expliquent les cultures
et l’historique de celles-ci. Des psychologues expliquent les comportements face à différentes réactions, mettent en mots ce qu’est l’émotion. Des artisans qui affectionnent le bien fait, vite fait. Et un chef... qui est le chargé de projet, le directeur de la cuisine, l’artiste, le signataire du manifeste, le coeur, l’émotion de l’oeuvre que le client pourra vivre. Il en est ainsi en cuisine, le client doit se nourrir autant du ventre que de pensées. C’est du devoir de l’artiste pratiquant le constructivisme culinaire que de nourrir l’esprit et l’appétit de ses convives.

1 Un wiki est un système de gestion de contenu de site Internet qui rend les pages librement et également
modifiables par tous les visiteurs autorisés. Les wikis sont utilisés pour faciliter l’écriture collaborative de
documents avec un minimum de contrainte, comme la fameuse encyclopédie Wikipédia.
Source : fr.wikipedia.org/w/index.php ?title=Wiki&oldid=10842783 (Page consultée le 12 octobre 2006)

Source

  • Journal L’Hôtellerie, sujet interactif sur la gastronomie moléculaire
  • La cuisine collective, articles mensuels de Hervé This depuis avril 2001
  • Hervé This, De l’amour, de l’art et de la technique, Odile Jacob, 2006.
  • Hervé This, Révélations gastronomiques, Éditions Bélin, 2002.
  • Hervé This, Traité élémentaire de cuisine, Éditions Bélin, 2002.
  • Hervé This, Casseroles et éprouvettes, Éditions Bélin, 2002.
  • Hervé This, La casserole des enfants, Éditions Bélin, 1998.
  • Harold McGee, On Food and Cooking, Éditions Scribner, 2004

Sources et ressources sur Internet
L’auteur de cet article a répertorié plus d’une centaine d’articles et de ressources au sujet de la gastronomie moléculaire et de l’utilisation des découvertes qui en découlent par différents chefs. Certaines de ces ressources l’ont inspiré dans la rédaction de son travail et de son
article. Découvrez l’Observatoire de la gastronomie moléculaire sur le site Internet : gastronomiemoleculaire.over-blog.com.

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