En transit
Frédéric Dumont chez les Nippons
L’aventure de Frédéric Dumont en cuisine a débuté alors qu’il avait 20 ans et qu’il travaillait comme suiteur au restaurant Holder dans le Vieux-Montréal. Peu de temps après ses débuts, il décide d’entreprendre des études en cuisine. Un jour, le chef lui fait une proposition qui va précipiter les choses : « Il savait que j’étudiais en cuisine et, du jour au lendemain, il m’a demandé si je voulais faire partie de son équipe. Quelqu’un s’était blessé et il avait besoin de cuisiniers. » Ce jour-là, Frédéric Dumont passe donc de la salle à manger aux fourneaux.
Il travaillera trois ans dans les cuisines du Holder avant d’être accepté à l’ITHQ en 2015. La formation comprenait un stage de trois mois dans un restaurant étoilé Michelin en France. C’est donc au Greuze, en Bourgogne, qu’il réalisera le sien. Il y rencontre un Japonais qui lui fait découvrir la culture et la cuisine de son pays.
De retour à Montréal, il se joint à l’équipe du Jellyfish Crudo + Charbon, situé dans le Vieux-Montréal, alors que le chef Mathieu Masson-Duceppe le recrute quelques jours seulement après son arrivée. Puis, Frédéric entend parler d’un concours dont le prix est une bourse d’études à l’école Le Cordon bleu, au Japon, et décide de s’y inscrire.
Le jeune chef s’était déjà découvert un intérêt pour la cuisine japonaise grâce à son colocataire originaire du pays, Hiroyuki Tobimatsu, alors que les deux jeunes hommes effectuaient leur stage en France. « J’ai eu la piqûre ! À l’époque, Tobi (Tobimatsu) travaillait dans un deux étoiles Michelin de Tokyo (le Tsukiji Tamura) et il me parlait de la cuisine et des techniques culinaires du Japon. Je lui ai dit que je viendrais le voir l’année suivante. Bourse ou pas bourse, je serais allé au Japon », raconte Frédéric. Lorsque l’occasion d’aller apprendre la cuisine au Japon s’est présentée, il n’a donc pas hésité. La bourse incluait un stage de huit mois et des cours de japonais, des cours de cuisine et un stage dans un restaurant étoilé Michelin du pays [1]. Et Frédéric a été sélectionné !
Frédéric Dumont a donc quitté le pays en juin dernier pour aller vivre huit mois au Japon. Joint là-bas par HRImag, il confie : « Les Japonais ont une culture culinaire très différente de la nôtre. Leur notion de "respecter le produit" est extrapolée au maximum. Pour eux, tout part du produit. Un chef m’expliquait qu’au Japon, il n’y a pas quatre saisons comme au Québec, il y en a 56 ! La saison du blowfish, par exemple, est en janvier parce que le poisson bouge moins sous les eaux glacées, et donc sa chair est plus grasse et plus goûteuse. Tout, au Japon, a sa saison, ils s’adaptent à ce qui est meilleur au moment voulu. Des fois, la saison ne dure que quelques semaines, alors ils vont profiter des produits lorsqu’ils sont au summum de leur goût. »
Selon Dumont, ce qu’on peut retenir des techniques culinaires japonaises, c’est de respecter le produit le plus possible. Les techniques de cuisine sont très précises et adaptées au produit et surtout selon la saison. Par exemple, si le daïkon accompagne un pétoncle en hiver, il sera coupé de façon à créer un bel assemblage dans l’assiette et il sera coupé différemment en été quand il accompagnera un aliment d’une autre forme. La cuisine japonaise est donc très complexe et remplie de subtilités.
Dans six mois, lorsque son stage au Japon sera terminé, le jeune homme souhaite ouvrir un restaurant de cuisine fusion (asiatique et française), combinant tout ce qu’il aura appris au cours des dernières années dans les cuisines des restaurants étoilés qu’il a eu la chance de visiter. Son rêve est d’ouvrir son propre restaurant dans les Laurentides ou en campagne, afin d’être le plus proche possible des producteurs avec lesquels il travaillera et développer ainsi un lien privilégié avec les aliments et ceux qui les produisent.
Frédéric (au centre) à l’école Cordon Bleue au Japon.
