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10 trucs anti-récession

En affaires, chaque « cenne » est importante. En hôtellerie et en restauration, où la marge bénéficiaire s’amoindrit d’année en année, elle s’avère cruciale ! En période de récession, la différence entre ceux qui survivent et ceux qui s’écroulent se situe dans ces quelques sous que les exploitants auront réussi à économiser ou à bien investir. Dans les points qui suivent, vous trouverez de petits conseils et astuces pour faire face à cette crise qui secoue notre industrie, comme bien d’autres.

 
10 juin 2009 | Par Robert Dion

1. Gardez une bonne attitude

En ces temps plus difficiles, le positivisme et la bonne humeur sont de mise. Exposez les points positifs, comme une bonne semaine de vente ou l’atteinte des objectifs de contrôle des coûts de nourriture, et transmettez des encouragements à vos employés, ce qui les aidera à rester optimistes vis-à-vis leur situation. Communiquez bien vos objectifs et résultats positifs. Il ne suffit pas de les encourager, mais de leur montrer des résultats concrets prouvant vos dires. Évitez les commentaires négatifs et les réflexions sur la situation difficile. Proposez plutôt des idées pour améliorer la situation, vous êtes le leader ! Soyez certain qu’ils sont déjà au courant qu’une récession est en vigueur ! De plus, si vos employés sont dans un bon état d’esprit, le message aux clients sera nettement plus positif.

2. Soyez présent

Votre présence comporte plusieurs avantages : en plus de vous permettre de garder un oeil sur vos affaires, vous serez en mesure de corriger rapidement des situations non profitables. Si vous n’avez pas l’habitude d’être présent sur les lieux de travail, assurez-vous de faire
comprendre à vos employés que vous êtes là pour les aider. Il ne s’agit pas de semer la zizanie, mais bien de mettre l’épaule à la roue avec votre équipe.

3. Actualisez votre politique de prix

Il est certain que, durant les périodes difficiles, les consommateurs
calculent davantage leurs dépenses. Ils prendront plus de temps à choisir un plat ou un menu, non pas à cause du trop grand nombre de choix, mais bien par souci d’économie ou pour trouver la meilleure valeur à leurs yeux. C’est pour cela que vous devez bien analyser vos prix de ventes et vos offres au menu. Il y a des barrières psychologiques à ne pas franchir selon votre type d’établissement (7 $,10 $, 15 $, etc.) Prenez le temps aussi de bien analyser le montant affiché sur les factures finales. En effet, le client se souviendra bien souvent davantage
du montant payé que de votre offre de menu complet.

À proscrire : le signe de dollar
Selon une nouvelle étude de la réputée école d’administration spécialisée en hôtellerie et restauration de l’Université Cornell, la présentation des prix de vente accompagnés du signe de dollar serait un élément de stress pour les consommateurs. L’étude a pu démontrer que les consommateurs ont dépensé plus en moyenne lorsque le signe de dollar n’était pas présent près du montant affiché.

4. Contrôlez vos coûts

Ce n’est pas parce que les temps sont durs qu’il faut mettre
la tête dans le sable. En période difficile, il faut mettre les
bouchées doubles pour évaluer ses coûts. Voici quelques
exemples de points à vérifier :

  • Soyez vigilant et vérifiez en détail les prix sur les factures de vos fournisseurs pour vous assurer qu’il n’y a pas d’erreur et que vous calculez vos recettes avec les bons montants. Les prix des denrées et produits non périssables fluctuent énormément et pas nécessairement à la baisse.
  • Effectuez des validations de vos coûts en nourriture et en main-d’oeuvre à fréquence plus rapprochée
  • Soyez près de vos grilles horaires pour bien évaluer le personnel en trop (faites attention de ne pas trop réduire votre personnel et de diminuer ainsi le service en période de pointe)
  • Sollicitez la collaboration du personnel pour identifier les sources de dépenses inutiles
  • Profitez le plus possible des rabais offerts par vos fournisseurs
  • Évaluez vos processus pour les rendre plus efficaces (moins
    coûteux)

5. Investissez dans la technologie efficace

Les temps changent, la technologie évolue. On trouve maintenant sur le marché des nouveaux fours intelligents, des processus de récupération de chaleur, des ampoules moins énergivores, etc. Prenez le temps de consulter vos fournisseurs de services et d’équipements, vous serez
surpris des économies substantielles possibles en effectuant quelques changements dans votre établissement. Certains ajouts vous permettront d’économiser en personnel puisque certains équipements automatisés réduisent les étapes de préparation. Les nouveaux équipements pourront aussi contribuer au confort des employés, notamment en ce qui concerne la récupération de chaleur, la climatisation des cuisines, la chaleur moindre dégagée par les fours et réchauds de la nouvelle génération, etc. De plus, certaines modifications
vous permettront de vous identifier auprès des consommateurs comme un exploitant plus écologique, un message très positif pour vos clients de plus en plus sensibles à cette cause.

6. Gâtez vos habitués

Qui est plus important dans votre commerce que les clients réguliers ? Assurez-vous de ne pas les perdre en ces temps difficiles. Les clients aiment être reconnus. En période de récession, eux aussi ont leurs tracas. Votre rôle est de bien prendre soin d’eux. L’objectif n’est pas de leur donner des rabais sur tout pour les retenir, mais bien de leur faire
sentir votre appréciation. Par exemple, vous pourriez leur offrir des privilèges de pré-réservation pour les périodes d’achalandage, un cocktail de luxe au prix régulier, etc. Les petits gestes de reconnaissance font beaucoup de chemin et peuvent faire la différence lors de la prochaine décision de sortie de vos habitués.

7. Continuez à faire de la publicité

Les experts du milieu économique s’entendent pour confirmer que la publicité demeure un bon allié dans les périodes d’instabilité économique. Le retour sur l’investissement en vaut la chandelle. C’est encore plus vrai si vous êtes déjà un annonceur actif. Dans le monde des
communications, il ne faut pas penser à court terme... Et ceux qui auront continué à investir en publicité devraient se remettre de la crise plus rapidement, disent les experts.

8. Soyez créatif

Vous pensez avoir tout fait, tout vu en idées de promotion dans le secteur de la restauration et de l’hôtellerie ? Ce serait assez étonnant. Si l’inspiration ne vous vient pas, lisez les journaux, surfez sur Internet, écoutez la radio et, de préférence, tentez de voir ce qui se fait dans d’autres villes, voire d’autres pays. Des exemples d’exploitants créatifs, on peut en trouver partout. Il suffit de penser à ce groupe de restaurateurs de Québec qui organise depuis peu une navette qui circule dans un secteur à bureaux adjacent pour transporter la clientèle
vers les établissements du quartier. Le succès a été tel que le même concept a aussi été mis de l’avant dans la ville de Lévis. On peut aussi penser à un autre restaurateur de la Capitale-Nationale, qui offre pour sa part des dollars bonis d’une valeur de 5 % aux clients du midi, échangeable les soirs de semaine à son restaurant.

Une autre idée originale qui a été mise en pratique par quelques restaurateurs, mais qui est certainement difficile à contrôler, consiste à proposer aux clients de payer un montant à leur discrétion pour le repas consommé. Plusieurs chaînes, surtout dans le secteur hôtelier, offrent des rabais alléchants à leurs employés et aux amis de ces derniers
pour voyager dans les établissements du groupe. Le modèle peut
certainement se transposer en restauration, par exemple en mettant sur pied des soirées employés et amis lors des soirées moins achalandées

Enfin, du côté des services alimentaires institutionnels, le
géant Aramark a retiré les plateaux dans près de 60 % de ses
établissements, une mesure qui visait à réduire le gaspillage. Les résultats sont probants : près de 30 % de diminution de déchets par client, sans compter l’effet bénéfique sur la planète. Ce ne sont pas les idées qui manquent !

9. Un mot d’ordre : ne baissez pas les prix.

En période de récession, rien n’est pire que de réduire les prix pour attirer les clients. En effet, agir ainsi laissera dans l’esprit du consommateur un souvenir de prix réduit chez vous qui sera difficile à faire oublier en période normale d’activité. Il vaut mieux donner un cadeau ponctuellement que de donner son profit continuellement,
propose le professeur en marketing Ken Bernhardt, du
Georgia State University’s Robinson College of Business. C’est ce que plusieurs chaînes ont choisi de faire. Le plus récent exemple est celui de la chaîne McDonald’s qui, pour une durée limitée, offrait son café tout à fait gratuitement le matin. En plus de créer de l’achalandage dans ses établissements, elle faisait un pied de nez à ses compétiteurs, notamment au Canada, à Tim Hortons, le leader incontesté du déjeuner
pour emporter.

10. Contrôler et rationaliser votre stock

Votre chambre froide est pleine et le congélateur cache des surprises ? Votre profit dort dans vos stocks et, de plus, il est possible que vous deviez jeter des aliments périmés. Un inventaire plus fréquent, en
plus de vous permettre de bien identifier les produits peu utilisés
et de vérifier la fluctuation de ceux-ci, vous permettra aussi de calculer vos prix de revient plus fréquemment.

L’hôtellerie et la restauration connaissent des moments difficiles, mais elles n’en sont pas à leur première crise ! Il n’y a qu’à espérer qu’on ne connaîtra pas en plus, comme au Mexique, une période de fermeture forcée des restaurants pendant plus d’une semaine en raison de la grippe A (H1N1). Malgré cette mer d’incertitude, il faut continuer à
maintenir le cap en tenant le gouvernail serré et, si possible,
en souriant !

 
 
Point de vue

Un été de « frais »

Vous avez probablement remarqué - ou sinon dépêchez-vous d’examiner vos relevés - que les frais relatifs à la gestion des transactions par carte de crédit dans vos établissements augmentent à vue d’oeil.

Certains d’entre vous bénéficient de tarifs négociés d’avance par l’entremise des associations qui vous représentent, mais dans l’ensemble, les compagnies de crédit vous réclament actuellement une
panoplie de frais qui grugent de plus en plus votre profit. Que ce soit pour les transactions de base, les transactions effectuées au moyen des cartes à primes ou celles faites à partir de cartes provenant de l’étranger, les frais ne cessent de se multiplier. Les compagnies de crédit réclament même des frais supplémentaires pour les transactions
faites par téléphone ou par Internet.

 
10 juin 2009 | Par Robert Dion

Évidemment, il n’y a pas que du négatif puisque l’utilisation de plus en
plus courante des cartes de crédit vous offre certains avantages, dont celui d’avoir des clients qui dépensent dans vos établissements même s’ils n’ont pas vraiment d’argent. Cependant, l’augmentation constante des coûts reliés au crédit ainsi que l’arrivée possible des compagnies Visa et Mastercard sur le marché canadien du débit pourraient entraîner des hausses de frais impossibles à surmonter.

Heureusement, plusieurs grandes associations de notre industrie ainsi
que celles représentant l’ensemble du commerce de détail au Canada ont décidé d’unir leurs voix et de se battre pour que le gouvernement canadien légifère pour protéger les commerçants contre ces hausses souvent injustifiées. Pour sa part, la Coalition québécoise contre la hausse des frais de transaction par carte de crédit et de débit a non
seulement fait part de ses inquiétudes au Comité permanent des banques et du commerce du Sénat, mais elle a également défendu son point de vue devant le Comité conjoint des finances et de l’industrie de la Chambre des communes, qui étudie le système de paiement par carte de crédit et de débit. Vous n’êtes donc pas seuls dans cette
bataille !

D’importantes décisions devront être prises d’ici la fin de l’année 2009 par nos dirigeants. Celles-ci influenceront fortement l’avenir financier de notre industrie, qui tente de perdurer malgré les contrecoups de la crise économique actuelle. Une chose est sûre, nous vous tiendrons au courant des plus récents développements dans ce dossier. N’hésitez pas à m’écrire ou à vous adresser à vos associations sectorielles si
vous avez des cas flagrants à dénoncer. Ensemble, nous y arriverons !

 
 
Personnalité HRI

François Meunier

Sur la ligne de feu

C’est lui qui a présenté sur la place publique les dossiers les plus
brûlants traités par l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ)
ces 23 dernières années. Bannissement de la cigarette, baisse du taux
d’alcoolémie au volant, salaire des employés à pourboires, nommez-les,
François Meunier a suivi et influencé l’évolution de tous ces dossiers.
Sans peur devant les journalistes et les politiciens les plus chevronnés,
le vice-président des affaires publiques et gouvernementales de l’ARQ
avance, lentement, mais sûrement, laissant peu de place aux attaques
parce qu’il maîtrise parfaitement ses dossiers. Et aussi parce qu’il sait
manier les arguments de façon positive.

 
10 juin 2009

Né à Montréal, François Meunier raconte avoir eu une enfance heureuse dans une petite famille de deux enfants sur la rive sud de Montréal. Son amour de la communication pourrait bien lui venir de son père, un enseignant qui avait aussi été animateur de radio et journaliste au quotidien La Presse. Ses aptitudes pour la communication, François Meunier a eu l’occasion de les développer dans différents boulots
dans sa jeunesse, notamment dans des camps de vacances ou pour le Festival de création jeunesse. Pendant ses études au certificat en publicité, à l’Université de Montréal, il deviendra secrétaire général de la Presse étudiante du Québec, une organisation vouée notamment à
développer des services de presse pour des journaux de cégeps et d’universités.

Ce n’est pas par hasard que François Meunier a atterri dans les bureaux
de l’ARQ. « J’ai toujours eu un intérêt pour les organismes sans but lucratif, les causes. Je n’ai jamais travaillé pour une entreprise privée dans le sens strict du terme. » Et d’ailleurs, son patron et président-directeur général de l’ARQ, Bernard Fortin, nous a confié : « Les restaurateurs devraient se compter chanceux qu’il ne démarre pas son
restaurant, car il est un cuisinier extraordinaire. » Aussi minutieux en
cuisine, semble-t-il, que dans son travail. Autant il fera le tour des boutiques spécialisées pour trouver les ingrédients pour concocter une recette, autant il s’assurera d’avoir pris connaissance du moindre détail d’un dossier avant d’en parler. « Tous les dossiers dans lesquels il s’engage sont extrêmement étoffés », affirme Bernard Fortin, ajoutant du même souffle : « Je n’aurais aucune difficulté à vous dire que François Meunier est la bibliothèque de la restauration au Québec ».

François Meunier est la bibliothèque de la restauration
au Québec

– Bernard Fortin, PDG de l’ARQ

Mais au-delà de cette connaissance, pour être porte-parole d’une organisation, il faut savoir garder son sang-froid dans les situations les plus épineuses. Ce que François Meunier réussit à faire, sans l’ombre d’un doute, en s’efforçant d’adopter toujours une attitude constructive.
« Je me souviens lorsque les premiers zappers, les camoufleurs de ventes, étaient sortis. Évidemment, tous ceux qui les utilisaient se cachaient en dessous de leur bureau avec la porte fermée et les “pas de commentaire” habituels. Le seul qui est allé au front, c’est moi. [...] C’est toujours difficile là-dedans, on nous fait porter le chapeau comme si c’était quelque chose de systématique et de répandu et que nous
tentions de cacher des choses. »

Malgré ces difficultés toujours possibles, François Meunier ne se défile pas devant les médias. « J’ai toujours mis en priorité la disponibilité. Si tu veux être visible dans les médias, tu ne peux pas te cacher sous la table. Tu ne peux pas ne pas être disponible quand il y a une réaction à
donner. Quand on m’interpelle sur des dossiers que je ne connais pas, c’est simple, je ne commenterai pas. Je vais indiquer que ce dossier-là, on n’a pas eu le temps de l’évaluer. » En dehors de son travail, François
Meunier trouve refuge auprès de sa famille, avec qui il habite sur la rive
sud de Montréal. Fruit du hasard ? Ses deux fils, qui sont aux études, travaillent en restauration. « Ce n’est pas pour me déplaire parce que ça me permet d’avoir leur opinion sur ce qui se passe et comment ça fonctionne. Je peux aussi avoir une vue de l’interne du point de vue des employés. »

À 48 ans, François Meunier semble avoir encore le feu sacré. « Il est dédié à ce qu’il fait à un point tel que des fois c’en est presque trop », s’est exclamé Bernard Fortin, ajoutant toutefois : « Si l’ARQ perdait François, ce serait pour nous une très grande perte, je ne m’en cache
pas, et je serais jaloux de l’entreprise qui l’engagerait ! »

 
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