François Hanchay : De cuisines en casinos

10 juin 2019 - Par Pierre-Alain Belpaire

« Une retraite ? Quelle retraite ? » Au bout du fil, hilare, François Hanchay accepte de parler de sa carrière et de son parcours, mais il nous fait avant tout promettre qu’on n’utilisera plus ce terme. Durant la conversation, il évoquera plutôt « une fin de chapitre », « un nouveau départ » ou encore « un pas de côté ». « Je ne suis pas prêt pour la retraite ! J’ai trop d’envies et d’énergie pour quitter la vie active, résume-t- il. Je vais prendre quelques mois de repos, voyager et puis je recommencerai, sans doute dans un autre univers, une autre industrie. J’ai déjà quelques idées en tête... »

Et cette pause, aussi courte sera-t-elle, l’homme de 55 ans l’aura bien méritée. Depuis sa sortie de l’ITHQ voici bientôt quatre décennies, son diplôme de cuisine professionnelle sous le bras, il n’aura guère soufflé. Après voir fait ses armes notamment à La Sapinière et à l’Auberge Hatley, il intègre, en 1988, l’Hôtel des Gouverneurs, à Laval, puis l’Hôtel des Gouverneurs Île Charron, comme chef exécutif. « Quand vous avez dans la vingtaine et que vous vous retrouvez à gérer un budget aussi important, vous apprenez rapidement. »

En 1993, une rencontre avec Jean-Pierre Curtat l’amène à participer à la naissance de la Société des casinos du Québec. « J’avais fait une entrevue sans réelle motivation, avoue-t-il, mais j’ai immédiatement trouvé ce projet très stimulant. On partait de rien, on allait tout construire de zéro. Quel défi ! » Après de fructueux débuts au Casino de Montréal, il se voit confier d’importantes missions au Casino de Hull, par la suite rebaptisé du nom du lac Leamy voisin, en tant que chef exécutif puis directeur de la restauration.

De retour à Montréal, il assiste impuissant à l’échec du déménagement du Casino et du projet de collaboration avec le Cirque du Soleil. Et lorsque le directeur général de l’institution quitte ses fonctions à l’aube d’importants travaux, c’est vers François Hanchay que l’on se tourne pour reprendre la barre de l’imposant paquebot. « Je ne suis pas Saint-Joseph-des-causes perdues, mais disons que, à cet instant, on a considéré que j’étais la personne tout indiquée pour ce chantier. Et ce fut le projet le plus challengeant de ma carrière : en cinq ans, j’ai vieilli de 10 années, confie le responsable. Un budget de 305 millions de dollars, quatre ans de travaux, une logistique et des contraintes opérationnelles inimaginables... Et malgré tout, grâce notamment à une excellente équipe, on a réussi ! »

En octobre 2014, l’homme comprend qu’il a « fait le tour de la question ». Après avoir rendu quelques derniers services à la Société des casinos du Québec, il s’apprête aujourd’hui à la quitter. Avec le sentiment du devoir accompli, estime-t-il. « On a amélioré le service à la clientèle, on a repensé les relations de travail, même si on peut toujours faire mieux. L’atout numéro 1 des casinos québécois, c’est sans doute notre expertise en matière d’accueil, de service à la clientèle et d’hébergement. Ce dernier point constitue un avantage sur nos concurrents : inviter le visiteur à jouer au blackjack, tu peux offrir ça partout, mais l’amener à vivre une expérience complète et exceptionnelle, ça ne s’improvise pas. »

En quittant les couloirs de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, le jeune François Hanchay n’aurait pu imaginer un tel parcours. Il semble pourtant en avoir savouré chaque instant, chaque étape. « Cuisiner dans un casino, c’est tellement diversifié : vous couvrez la cafétéria du personnel, le casse-croûte, la salle des banquets, les restaurants thématiques et la table haut de gamme. Et tout ça, dans un seul et même endroit. Les jours se suivent et ne se ressemblent jamais », analyse celui qui siège depuis quelques années au conseil d’administration de l’ITHQ. « Je sais donc qu’on a une belle relève. Une très belle relève. Mon premier conseil à un jeune diplômé ? Sois résilient, sois patient, sois tenace. Ça finira par payer ! »

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