François Blais : « Jeune chef, je voulais voir mon nom sur la scène gastronomique »
La carrière du chef François Blais, qui célèbre actuellement ses 30 ans de cuisine, a commencé avec une blessure à la jambe qui l’a fait passer de serveur pour payer ses études à cuisinier. Il était alors au restaurant-bar Le Cactus à Québec. Le déclic est venu plus tard, avec le chef Francis Côté, qui préparait ses menus du jour avec des produits frais. Quant à sa passion pour la grande cuisine, c’est le chef de l’Auberge du Mange Grenouille qui en serait à l’origine : Richard Duchesneau l’a pris en stage à la fin de son DEP en cuisine à l’École hôtelière Fierbourg, puis l’a embauché pendant quelques années.
« Jeune chef, j’étais un peu cocky, je dirais même baveux, reconnaît François Blais. Je voulais avoir mon nom sur la scène gastronomique. À un moment donné, la maturité a pris le dessus... J’essaye de bien représenter la gastronomie québécoise dans mes établissements, avec des produits du terroir. Je ne pense pas que ce soit une mission, mais une logique : acheter au plus près et au plus frais. » Finaliste du concours de la Jeune Personnalité d’affaires de Québec, il a également reçu la reconnaissance Renaud-Cyr pour sa contribution à la culture gastronomique québécoise et a été honoré par le Monterey Bay Aquarium pour son implication dans les pêcheries durables.
« C’est certain qu’être chef n’est pas un métier facile, mais je ne connais pas d’avocat ou de journaliste qui ont eu du succès et qui l’ont eu facile. La seule grosse différence, c’est qu’on travaille quand les autres s’amusent. Mais ce n’est plus vrai qu’on a besoin de faire 90 heures par semaine pour être apprécié d’un patron ; que si ton enfant a la grippe et que tu ne peux pas travailler, tu te fais mettre dehors. Tout le monde gagne relativement bien sa vie et a de bons congés. Je vois juste du positif », insiste le chef. Il ajoute que la COVID-19 va amener une épuration, et ceux qui vont rester vont bien performer avec des clients qui sont au rendez-vous.
Former la relève
François Blais travaille depuis plusieurs années à former la relève. Il enseigne depuis cinq ans à l’École hôtelière Fierbourg, en plus de partager son savoir-faire dans sa cuisine. « J’ai toujours gardé un lien particulier avec les enseignants qui ont fait mon cours et qui ont été importants dans ma carrière. Je pense qu’il faut partager nos connaissances et j’ai toujours une fierté pour les gens qui réussissent autour de moi. Je suis là pour les aider et leur donner des conseils. » Le chef du ARVI, qui a été sacré Meilleur nouveau restaurant canadien 2019 par le magazine enRoute d’Air Canada, Julien Masia, a travaillé à ses côtés, tout comme le chef du Battuto Guillaume St-Pierre, qui a reçu la même reconnaissance en 2017, ou encore le gagnant de l’émission de télévision Les Chefs !, Guillaume Cantin, de La Transformerie.
« Quand je vais me retirer, je vais regarder autour de moi et si la moitié des bons restaurants de Québec sont tous d’anciens employés avec qui j’ai travaillé, je vais être heureux !, s’enthousiasme François Blais. En ce moment, on a plein d’occasions d’ouvrir d’autres commerces parce que c’est plus difficile pour certains, mais ce n’est pas ce que j’ai envie de faire. Je vais rester proche du service à la clientèle, de la restauration, mais pas dans le format restaurant. » Il imagine sa deuxième carrière dans une pourvoirie, ou peut-être dans un hôtel de villégiature perdu dans le bois.
10 ans de Bistro B
D’ici là, il devra trouver la relève pour Bistro B. Après avoir été aux commandes des cuisines d’une sélection de meilleures tables en ville, dont dix ans au Panache de l’Auberge Saint-Antoine, il a ouvert en 2011 l’un des premiers restaurants à avoir démocratisé la gastronomie avec son concept de « bistro de quartier branché ». Sa cuisine ouverte permet à son équipe de voir la rue Cartier et de parler aux clients pour avoir leurs retours sur le menu en constante évolution.
En lien avec la pandémie, les heures d’opération ont été réduites et l’approvisionnement, plus difficile, a dû être repensé. Le restaurant se tourne vers ses voisins, par exemple un magasin en vrac qui vient d’ouvrir à côté et un maraîcher qui se situe proche du lieu de résidence du chef. « C’est trippant pour nous et pour les jeunes cuisiniers qui arrivent ! On travaille avec les produits que je suis allé chercher à la ferme ce matin. Je ne connais personne à Québec qui fait ça ! »
Pour suivre Bistro B :
- sur le web : bistrob.ca
- sur Facebook : Bistro B
- sur Instagram : bistrob_
