Formation Chef — Gestion stratégique des coûts et rentabilité en restauration

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LE BUT DE LA FORMATION

Après cette formation, le candidat sera capable de calculer précisément… et pour chaque produit individuellement et pour l’ensemble des produits offerts sur la carte d’un établissement de restauration alimentaire... les coûts de ressources alimentaires utilisés, les prix de vente stratégiques, les « foods costs », les marges bénéficiaires et, etc.

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LE CONTENU DE LA FORMATION

Introduction / Vous le chef gestionnaire

• « Vous inc. » le chef gestionnaire sain et équilibré

• Les 8 rôles interalliés et enchevêtrés du chef gestionnaire sain et équilibré

• « Vous inc. » le chef gestionnaire et la gestion sur le plan de l’information, des gens et de l’action

1) Se familiariser avec la gestion stratégique des revenus, des coûts et de la rentabilité dans les entreprises de restauration alimentaire.

• 1.1 La supposition fatale et ses conséquences désastreuses ;

• 1.2 Le système d’activités clés des entreprises de restauration alimentaire performante ;

• 1.3 Le modèle d’affaires des entreprises de restauration alimentaire performante ;

• 1.4 La proposition de valeur des entreprises de restauration alimentaire performante ;

• 1.5 La carte et les menus qui en découlent (les outils de gestion du restaurateur performant) ;

• 1.6 La chaîne d’accroissement du capital ;

• 1.7 La gestion du temps et des priorités.

2) Se familiariser avec les notions de base de la comptabilité dans les entreprises de restauration alimentaire.

• 2.1 Introduction à la comptabilité selon le système uniforme des comptes pour restaurant ;

• 2.2 L’état des résultats ;

• 2.3 Les revenus (la formule mathématique de base et ses parties constituantes) ;

• 2.4 Les coûts (la formule mathématique de base et ses parties constituantes) ;

• 2.5 Les bénéfices (la formule mathématique de base et ses parties constituantes ;

• 2.6 Les 5 mesures de base pour évaluer rapidement la performance financière d’une entreprise de restauration alimentaire.

3) Se familiariser avec les 12 premières étapes à réaliser pour assurer la gestion stratégique des coûts et des revenus dans les entreprises de restauration alimentaire.

La phase de création

• 3.1 Le cadre théorique pour la création d’une offre satisfaisante pour les clients cibles et profitable pour l’entreprise ;

• 3.2 La recherche de recettes satisfaisantes pour les clients cibles et profitables pour l’entreprise ;

• 3.3 La formulation des recettes ;

• 3.4 Le nommage des recettes et des plats ;

La phase d’optimisation

• 3.5 L’expérimentation des recettes ;

• 3.6 L’évaluation des recettes ;

• 3.7 Les calculs des coûts de revient des recettes (CmO, FCmO, et, etc.) ;

• 3.8 La fixation des prix de vente des plats (PmO, PmD et, etc.) ;

La phase de standardisation

• 3.9 La fixation des recettes et le calcul du (BmO) ;

La phase d’implantation

• 3.10 L’enseignement / la délégation pour la parfaite exécution en cuisine ;

• 3.11 L’inscription des plats sur les menus et finalement sur la carte des établissements de restauration ;

• 3.12 Le catalogage des recettes et l’intégration avec les différents systèmes utilisés par les entreprises de restauration alimentaire.

Conclusion

« En fin de compte, c’est une « business ». Il faut faire de l’argent. » — Ian Perreault

« Un chef qui serait un cuisinier extraordinaire, mais un piètre administrateur ne pourrait pas réussir. » — Jérôme Ferrer (2012, p. 86)

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour

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