Fisun Ercan, une cuisine turque du Québec
« Ce livre existe pour partager mon style de vie durable afin d’être un modèle », annonce la cheffe Fisun Ercan, qui sort le 23 mars prochain un livre de recettes intitulé RACINES. Elle a pris une année entière pour l’écrire afin de respecter la saisonnalité des produits qui se retrouvent au fil de ses pages. En 2018, la cheffe a quitté Montréal, où elle avait son restaurant Su, pour Saint-Blaise-sur-Richelieu, en Montérégie, où elle tient aujourd’hui une table champêtre, Bika Ferme & Cuisine.
« Avec Bika, on a une empreinte carbone très faible parce qu’on a la chance de faire du compost, et la nature retourne à la terre. On n’achète rien avec emballage, tout vient des fermes alentour. Avec mon équipe, on explique les ingrédients qui se retrouvent au menu et leur provenance, on a un contact avec chaque client et on peut le regarder dans les yeux à chaque service », se réjouit la cheffe. Si la métropole ne lui permettait pas de développer son projet, elle a choisi de ne pas trop s’en éloigner – Bika est située à environ à une heure de voiture - pour rester accessible et être un restaurant de destination.
En région, la notion de contrôle est revisitée. « Nous les chefs, nous voulons d’habitude tout contrôler dans la cuisine, estime Fisun Ercan. Quand on est maraîcher, c’est la nature qui a le plus de contrôle et nous, nous essayons de suivre, tout en touchant à chacun des ingrédients. Mon concept se base sur un menu dégustation qui me donne une grande flexibilité pour cuisiner avec les ingrédients disponibles. »
Elle insiste sur l’importance de créer un réseau entre les producteurs locaux, les fermes et les maraîchers. « C’est ça qui fait tout le sens : ils produisent le meilleur pour nous et ça ne voyage pas, ça n’est pas entreposé pendant des mois. Quand les ingrédients sont frais, on n’a pas vraiment besoin de travail en cuisine et on peut les laisser parler. C’est bon pour tout le monde, surtout pour l’environnement ! »
Une cuisine métissée
Originaire d’un petit village au bord de la mer Égée, près d’Izmir en Turquie, Fisun Ercan s’est établie au Québec en 1998. Son livre est la célébration d’un double héritage où se retrouve tant une cuisine de cheffe qu’une cuisine de souvenirs. Elle considère qu’il n’est pas difficile de faire une cuisine turque avec les ingrédients du Québec, bien qu’elle reconnaisse choisir des recettes qui restent réalisables dans la province. Elle mise sur la simplicité des ingrédients et des techniques pour ne pas dénaturer le produit local.
Ainsi, 80 % des ingrédients utilisés dans son livre sont des légumes qui se cultivent tant en Turquie qu’au Québec. Différentes variétés sont explorées, par exemple pour les aubergines. Quant à la pistache, qui fait partie des ingrédients qui ne poussent pas dans la province mais se retrouvent dans les recettes, la cheffe s’en sert uniquement de garniture. Des produits sont aussi remplacés, notamment les poissons méditerranéens par les poissons québécois. « La cuisine turque est une cuisine régionale dont chacune a sa propre version, et la mienne, c’est celle du Québec ! », affirme Fisun Ercan.
Beaucoup de travail
Le concept de Bika s’accompagne de beaucoup de travail : la cheffe considère avoir deux emplois à temps plein. « Il ne s’agit pas seulement de cuisiner pour le service, mais aussi pour sauver les ingrédients parce que lorsque la récolte commence, on ne peut pas leur dire d’attendre. » Au moment des récoltes, elle peut ainsi rester en cuisine jusqu’à 2h du matin, notamment pour faire de la transformation. Les poivrons peuvent être déshydratés ou congelés, prendre la forme de marinades, de jus ou encore de lactofermentation. Elle s’entoure à l’année d’une équipe de cinq personnes, et en pleine saison elle reçoit l’aide d’amis et de bénévoles au jardin.
Lorsqu’on aborde la question de la qualité de vie, Fisun Ercan explique aimer son métier dans ce nouveau contexte. En plus d’avoir une salle à manger qui est un solarium, elle se réjouit de passer une grande partie de son temps en extérieur, de pouvoir facilement prendre une pause en plein air et d’avoir un champ qui fait office de marché...
Pour suivre Bika Ferme & Cuisine :
Pour découvrir Racines :
- Éditeur : KO Éditions
- Auteur : Fisun Ercan
- ISBN : 9782924965573
- 256 pages (39,95 $)
- Parution : mars 2022
