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LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Fianance et comptabilité (E1)

 
2 avril 2021 | Par Christian Latour

« [...] sans révision, toute connaissance finit par être oubliée après un laps de temps plus ou moins court. [...] la raison pour laquelle les gens deviennent experts dans un domaine est tout simplement qu’ils pratiquent intensément ce qu’ils apprennent, ce qui permet de rafraichir leur mémoire en permanence. » — Olivier Rolland (2016, p. 42)

1 — Identifiez les 2 principales activités économiques (et existentielles) des individus ?

Réponse 1 : Production

Réponse 2 : Consommation

2 — Identifiez les 5 parties constituantes des structures économiques des entreprises de restauration alimentaire ?

Réponse 1 :

Réponse 2 :

Réponse 3 :

Réponse 4 :

Réponse 5 :

3 — Identifiez le but ultime de l’activité finance dans les entreprises de restauration alimentaire ?

Le but de l’activité finance :

4 — Identifiez les 2 missions qui relèvent de l’activité finance dans les entreprises de restauration alimentaire ?

Mission 1 :

Mission 2 :

5 — Identifiez les 3 catégories d’activités économiques qui impactent en tout temps sur la trésorerie des entreprises de restauration alimentaire ?

Catégorie 1 :

Catégorie 2 :

Catégorie 3 :

6 — Les revenus d’exploitation des entreprises de restauration alimentaire sont calculés à partir des 3 formules mathématiques de base. Présentez ces 3 formules mathématiques de base ?

Formule 1 : R = C + B

Formule 2 :

Formule 3 :

7 — Identifiez les 2 catégories de coûts que doit assumer une entreprise de restauration alimentaire durant les différentes phases de son cycle de vie ?

Réponse 1 :

Réponse 2 :

8 — Identifiez les 6 parties constituantes de la structure de coûts des entreprises de restauration alimentaire ?

Coût 1 :

Coût 2 :

Coût 3 :

Coût 4 :

Coût 5 :

Coût 6 :

9 — Identifiez parmi les 5 états financiers utilisés par les entreprises de restauration alimentaire les 3 principaux états financiers utilisés ?

État 1 :

État 2 :

État 3 :

10 — Quel est le nom de l’état financier qui détaille les entrées et les sorties de trésorerie ?

Réponse :

11 — Les coûts d’exploitation des entreprises de restauration alimentaire sont calculés à partir des 3 formules mathématiques de base. Présentez ces 3 formules mathématiques de base ?

Formule 1 :

Formule 2 : C = A x (Um/A x CmO)

Formule 3 :

12 — Le RestoSanté Raisin & Cie est une entreprise de restauration alimentaire qui se spécialise dans la cuisine biologique et santé préparée avec comme première ressource alimentaire le raisin sous toutes ses formes et agrémentée de ses multiples compléments.

En utilisant les informations suivantes :

Le RestoSanté Raisin & Cie, qui dispose de 100 places assises spécialement aménagées pour présenter et mettre en valeur les raisins de toutes les manières possibles, est en opération 365 jours par année, de 11 h à 21 h.

Le prix moyen offert (PmO) des items (entrées, plats et desserts) inscrit sur la carte est de 30 $.

Le prix moyen demandé (PmD) des items nourriture disponibles sur la carte, pour l’année qui vient de se terminer, a été de 31 $.

Le nombre moyen d’unités de produits achetés par acheteur (Um/A), pour l’année qui vient de se terminer a été de 1,5.

Les ventes de nourriture, pour l’année qui vient de se terminer, ont été de 4 650 000 $.

Le travail à faire

Calculez le nombre de clients servis, par place par jour, par l’entreprise RestoSanté Raisin & Cie, pour l’année qui vient de se terminer ?

Réponse :

13 — Les livres comptables de l’entreprise de restauration alimentaire « Chez Stocks & Cie » montrent les résultats suivants :

  • Stocks de ressources alimentaires au 31 décembre : 250 000 $
  • Stocks de ressources alimentaires au 1er décembre : 500 000 $
  • Coût des ressources alimentaires utilisées durant la période : 750 000 $
  • Ventes de ressources alimentaires durant la période : 2500 000 $

1 — Calculez (en $) les achats de ressources alimentaires durant la période ?

2 — Calculez (en %) le coût des ressources alimentaires utilisées durant la période ?

Réponse 1 :

Réponse 2 :

14 — En considérant que l’entreprise de restauration alimentaire « Le Réfectoire » qui est en opération 365 jours par année compte 100 places et en utilisant les informations suivantes :

Entretien & Réparation 31 000 $
Amortissement 36 000 $
Coût direct d’exploitation 31 000 $
Revenus nourriture 1 000 000 $
Musique & Divertissement 25 000 $
Impôts 20 000 $
Prime Cost 744 000 $
Coûts de la main-d’œuvre 384 000 $
Frais d’occupation 96 000 $
Revenus boisson 150 000 $
Marketing & Communication marketing 40 000 $
Coûts des produits vendus 360 000 $
Services publics 36 000 $
Frais financiers 36 000 $
Autres revenus 50 000 $
Administration & Frais généraux 35 000 $

Calculez le bénéfice net après impôt par place par jour ?

Réponse :

15 — Le Café Raisin & Cie, qui dispose de 30 places assises spécialement aménagées pour présenter et mettre en valeur les raisins de toutes les manières possibles, est en opération 365 jours par année, de 11 h à 15 h.

Avec la carte suivante :

Glace aux raisins déshydratés 2,40 $
Glace aux raisins frais 2,80 $
Mousse aux raisins 3,20 $
Sorbet aux raisins 3,30 $
Gâteau aux trois raisins 3,50 $
Gâteau café et yogourt aux raisins 3,60 $
Messe aux raisins noirs 3,70 $
Gâteau de luxe aux raisins 3,80 $
Tarte aux raisins 3,90 $
Tarte aux raisins vert et rouge 4,00 $
Spécial café, chocolat noir et raisins secs 4,40 $
Gâteau mousse aux raisins secs et chocolat 4,80 $

Si par exemple votre entreprise réalise, pour une période donnée, les ventes suivantes :

10 clients x 1 glace aux raisins déshydratés à 2,40 $ = 24,00 $
10 clients x 2 glaces aux raisins frais à 2,80 $ = 56,00 $
10 clients x 1 gâteau aux trois raisins à 3,50 $ = 35,00 $
10 clients x 1 gâteau de luxe aux raisins à 3,80 $ = 38,00 $
20 clients x 1 tarte aux raisins à 3,90 $ = 78,00 $
12 clients x 1 tarte aux raisins vert et rouge à 4,00 $ = 48,00 $
10 clients x 1 gâteau mousse aux raisins secs et chocolat à 4,80 $ = 48,00 $

Calculez :

1 — La demande (D) de la période ?
2 — L’achalandage (A) de la période ?
3 — Le nombre total d’unités de produits (U) achetés par les acheteurs durant la période ?
4 — La Dm/A durant la période ?
5 — La Fm/C ?
6 — Le PmO ?
7 — Le PmD durant la période ?
8 — Le RatioE PmD/PmO ?
9 — Le Um/A ?
10 — Le revenu par place de la période ?
11 — Le nombre de clients par place pour la période ?

Réponse 1 :

Réponse 2 :

Réponse 3 :

Réponse 4 :

Réponse 5 :

Réponse 6 :

Réponse 7 :

Réponse 8 :

Réponse 9 :

Réponse 10 :

Réponse 11 :

16 — Vrai ou faux… LA FINANCE est une composante clé de l’activité comptabilité ?

Réponse : Faux

La comptabilité est une composante de la finance et la finance est une activité clé du modèle d’affaires des entreprises de restauration alimentaire.

17 — Vous êtes propriétaires de l’entreprise de restauration alimentaire « Chez JoJo inc. ».

Votre entreprise dispose de 100 places assises. Elle est en opération 365 jours par année et vos heures d’ouverture sont de 11 h 30 à 23 h.

Vos résultats pour la dernière année d’opération
Votre revenu par place par jour est de 30 $
Votre facture moyenne par client (Fm/C) est de 18,25 $
Votre prix moyen demandé par client (PmD) est également de 18,25 $

Le coût des ressources alimentaires utilisées au cours de la dernière année est de 284 700 $, votre coût de main-d’œuvre (incluant le coût des bénéfices marginaux) est de 350 400 $, votre coût d’exploitation est de 219 000 $ et vos frais financiers et amortissements sont de 43 800 $.

En vous servant des informations dont vous disposez, calculez :

1 — Votre achalandage (A) annuel ?
2 — Votre demande moyenne par acheteur (Dm/A) ?
3 — Le nombre de clients par place par jour ?
4 — Votre « prime cost » ?
5 — Votre coût d’exploitation par place par jour ?
6 — Votre coût de revient complet par place par jour ?

Réponse 1 :

Réponse 2 :

Réponse 3 :

Réponse 4 :

Réponse 5 :

Réponse 6 :

18 — Complétez l’affirmation suivante : « Il existe 2 types de comptabilité, la comptabilité financière qui est régie par les PCGR et __ ___________ __ _______ qui elle est régie par les PSGGR. »

PCGR : Principes comptables généralement reconnus.
PSGGR : Principes de saine gestion généralement reconnue.

Réponse :

19 — Vrai ou faux… Les ressources financières sont une des 10 catégories de ressources clés du modèle d’affaires des entreprises de restauration alimentaire.

C’est grâce à cette catégorie de ressource que l’entreprise peut se procurer les 9 autres catégories de ressources dont elle a besoin ?

Réponse :

20 — Identifiez l’élément manquant dans la chaîne d’accroissement du capital présenté ci-joint :

Réponse :

21 — L’équation comptable fondamentale est constituée de 3 éléments. Identifiez ces 3 éléments ?

Réponse 1 :

Réponse 2 :

Réponse 3 :

22 — Calculez (pour l’exercice clos le 31 août 2020) le rendement sur le capital investi de l’entreprise Le Domaine de vos Rêves inc. ?

Réponse : 1,24 %

23 — Calculez (pour l’exercice clos le 31 août 2020) la valeur comptable de l’entreprise Le Domaine de vos Rêves inc. ?

Réponse : 1 124 032 $

24 — Calculez (pour l’exercice clos le 31 août 2020) le coût des produits vendues (en %) de l’entreprise Le Domaine de vos Rêves inc. ?

Réponse : 106 815 $ ou 25,68 %

25 — Qu’est-ce que le BAIIA ?

Réponse :

26 — Les bénéfices d’exploitation des entreprises de restauration alimentaire sont calculés à partir des 3 formules mathématiques de base. Présentez ces 3 formules mathématiques de base ?

Formule 1 :

Formule 2 :

Formule 3 : B = A x Bm/A

27 — Vrai ou faux… le coût de revient de base est composé de l’addition des coûts d’exploitation et des frais financiers ?

Réponse :

28 — Vrai ou faux… Le coût de la main-d’œuvre est littéralement le coût de la ou des mains qui servent à produire l’œuvre. Il désigne donc le coût du travail c.-à-d. la rémunération attribuée aux ressources humaines et la rémunération attribuée aux collaborateurs clés qui détiennent dans les entreprises de restauration alimentaire des savoir-faire et des compétences distinctives ?

Réponse : Vrai

29 — Vrai ou faux… La finance est une des catégories d’activités qui composent le système d’activités clés des entreprises de restauration alimentaire ?

Réponse :

30 — Les coûts d’exploitation comprennent tous les coûts, qu’il soit nécessaire d’engager pour fabriquer ou assembler un repas (nourriture & boisson), le vendre et le servir au client, en lui faisant vivre une expérience sensorielle la plus complète possible, à l’exception du coût des ressources alimentaires, du coût de la main-d’œuvre, des frais financiers, de l’amortissement et de l’impôt. Identifiez les 7 parties constituantes des coûts d’exploitation ?

Réponse 1 : Les coûts d’occupation

Réponse 2 :

Réponse 3 :

Réponse 4 :

Réponse 5 :

Réponse 6 :

Réponse 7 :

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

Pour communiquer avec Christian Latour :

• Sur Facebook : Christian Latour
• Sur Twitter : @Christian Latour
• Sur LinkedIn : Christian Latour, MBA

La première version de ce texte a été mise en ligne le 10 décembre 2018.

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