LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Ferran Adrià... un chef super créateur qui est maniaque de standardisation

5 octobre 2011 - Par Christian Latour

Chaque plat créé par Ferran Adrià et son équipe pour son restaurant mythique, El Bulli, a été photographié et classé par ordre chronologique pour constituer les cinq tomes (plus de vingt-quatre kilos au total) d’un « Catalogue général » qui, à ce jour, compte deux mille quatre cent deux pages. [1]

Ces deux mille quatre cent deux pages de recettes et méthodes s’accompagnent d’un complément audiovisuel de huit heures divisé en dix volets.

CATALOGUE GÉNÉRAL OU GRAND LIVRE DE RECETTES STANDARDISÉES ?

Croyez-vous vraiment qu’on peut encore aujourd’hui opérer un restaurant (ou diriger une équipe de cuisine) et viser l’excellence sans utiliser un « Outil de gestion » qui contient la totalité des recettes, méthodes, équipements, accessoires nécessaires et, etc. ?

Le « Catalogue général » de Ferran Adrià est une version améliorée (plus moderne et plus complète) de l’outil de gestion que j’ai appelé jusqu’à aujourd’hui « livre de recettes standardisées ».

Considérant les technologies et le savoir dont nous disposons maintenant le vocable « Catalogue général » me semble effectivement plus approprié que le vocable « livre de recettes standardisées », qui lui, sans aucun, doute est devenu trop restrictif.

À lire attentivement [2]

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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Notes

[1Andrews, C. (2011). La cuisine réinventée. Ferran Adrià : l’homme qui a changé notre façon de manger. Paris : Phaidon.

[2L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.




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