LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Fernand Point (1897-1955)

11 février 2019 - Par Christian Latour

UN GÉANT DANS TOUS LES SENS DU TERME [1]

Fernand Point est un grand chef cuisinier français, pionnier de la gastronomie française, premier chef à obtenir trois étoiles au Guide Michelin en 1933 (jusqu’en 1955), considéré comme un des pères de la nouvelle cuisine.

  • 1914 : il est embauché au Bristol à Paris.
  • 1918 : il reprend sa formation après-guerre.
  • 1925 : il succède à son père à Vienne.
  • 1930 : il épouse Marie-Louise Paulin, dite « Mado ».
  • 1933 : il fait partie des premiers triples étoilés Michelin.
  • 1942 : il ferme son restaurant La Pyramide pour ne pas a avoir à servir les nazis.
  • 1955 : il meurt à Vienne (Isère) le 4 mars.

« Son surnom “Magnum” vient de son amour immodéré pour le champagne, mais aussi de sa corpulence : près de deux mètres, plus de cent cinquante kilos ! » — Marx et Thomasson (2018, p. 167)

« Des chefs prestigieux comme Troisgros, Bocuse, Chapel, Jung, Haeberlin. Bise, Outhier ont tout appris de celui qui fut le maître incontesté de la gastronomie française entre les deux guerres. » — Marx et Thomasson (2018, p. 167)

« Mado, grande communicante, reine de l’hospitalité, reçoit tout sourire et à bras ouverts. Fernand créateur de talent, propose des assiettes à tomber. “Les garnitures doivent être assorties comme une cravate à un complet.” » — Marx et Thomasson (2018, p. 168)

« En 1933 le critique gastronomique Curnonsky s’enflamme : “c’est l’une des meilleures tables du monde. Le sommet de l’art culinaire !” » — Marx et Thomasson (2018, p. 169)

« Jovial généreux enthousiaste, le géant se laisse chaque matin nouer, avec tendresse une lavallière autour du cou par Mado ; il s’avale un verre de champagne au lever, un autre au coucher, plus quelques-uns sans doute entre les deux. Malgré sa cuisine allégée, Fernand Point est connu pour avoir réclamé “du beurre, toujours du beurre !”, et pour avoir rarement quitté sa cuisine : “c’est avec mes fourneaux que je peuple mes silences.” » — Marx et Thomasson (2018, p. 168)

Quelques citations de Fernand Point

« Un bon repas doit être aussi harmonieux qu’une symphonie, et aussi bien construit qu’une cathédrale ».

« Dans toute les professions sans doute, mais en cuisine certainement, on est à l’école toute sa vie. » [2]

« La bonne volonté ne peut remplacer la compétence dans l’exploitation d’un restaurant. »

À lire attentivement [3]

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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Notes

[1Marx T., Thomasson, B. (2018). Chefs à la carte. Éditions du Seuil.

[2Fernand Point (1969). Ma gastronomie. Paris : Flammarion.

[3L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.




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