LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Fernand Point (1897-1955)
UN GÉANT DANS TOUS LES SENS DU TERME [1]
Fernand Point est un grand chef cuisinier français, pionnier de la gastronomie française, premier chef à obtenir trois étoiles au Guide Michelin en 1933 (jusqu’en 1955), considéré comme un des pères de la nouvelle cuisine.
- 1914 : il est embauché au Bristol à Paris.
- 1918 : il reprend sa formation après-guerre.
- 1925 : il succède à son père à Vienne.
- 1930 : il épouse Marie-Louise Paulin, dite « Mado ».
- 1933 : il fait partie des premiers triples étoilés Michelin.
- 1942 : il ferme son restaurant La Pyramide pour ne pas a avoir à servir les nazis.
- 1955 : il meurt à Vienne (Isère) le 4 mars.
« Son surnom “Magnum” vient de son amour immodéré pour le champagne, mais aussi de sa corpulence : près de deux mètres, plus de cent cinquante kilos ! » — Marx et Thomasson (2018, p. 167)
« Des chefs prestigieux comme Troisgros, Bocuse, Chapel, Jung, Haeberlin. Bise, Outhier ont tout appris de celui qui fut le maître incontesté de la gastronomie française entre les deux guerres. » — Marx et Thomasson (2018, p. 167)
« Mado, grande communicante, reine de l’hospitalité, reçoit tout sourire et à bras ouverts. Fernand créateur de talent, propose des assiettes à tomber. “Les garnitures doivent être assorties comme une cravate à un complet.” » — Marx et Thomasson (2018, p. 168)
« En 1933 le critique gastronomique Curnonsky s’enflamme : “c’est l’une des meilleures tables du monde. Le sommet de l’art culinaire !” » — Marx et Thomasson (2018, p. 169)
« Jovial généreux enthousiaste, le géant se laisse chaque matin nouer, avec tendresse une lavallière autour du cou par Mado ; il s’avale un verre de champagne au lever, un autre au coucher, plus quelques-uns sans doute entre les deux. Malgré sa cuisine allégée, Fernand Point est connu pour avoir réclamé “du beurre, toujours du beurre !”, et pour avoir rarement quitté sa cuisine : “c’est avec mes fourneaux que je peuple mes silences.” » — Marx et Thomasson (2018, p. 168)
Quelques citations de Fernand Point
« Un bon repas doit être aussi harmonieux qu’une symphonie, et aussi bien construit qu’une cathédrale ».
« Dans toute les professions sans doute, mais en cuisine certainement, on est à l’école toute sa vie. » [2]
« La bonne volonté ne peut remplacer la compétence dans l’exploitation d’un restaurant. »
⬅️ Cartographie des NOMS qui ont marqué l’histoire de la cuisine et de la restauration alimentaire
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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