Fermer son restaurant… pour mieux rebondir

23 janvier 2018 - Par Pierre-Alain Belpaire

« J’étais blasé de la restauration, pas de la cuisine. »

Au bout du fil, la voix de Philip Rae ne semble nullement amère, fatiguée ou dépitée. Bien au contraire.

À 49 ans, l’homme a pris une lourde décision voici quelques semaines : fermer Le Canard Huppé, son auberge inaugurée en avril 1995 et posée au cœur de l’Île-d’Orléans. « Il faut savoir faire des changements, savoir quand s’arrêter. Avant qu’il ne soit trop tard, souffle-t-il. Ce n’était pas un choix facile mais c’était la meilleure chose à faire. Quand j’ai commencé à réfléchir à l’avenir, voici environ cinq ans, je ne me voyais pas à la tête du Canard Huppé dans 20 ans. Je savais aussi que la relève serait compliquée. Trouver de la main-d’œuvre à l’année sur cette île, c’est devenu un exploit. J’ai donc préféré prendre les devants, fermer l’auberge et me concentrer sur un autre défi plutôt que d’attendre la faillite sans même réagir. »

Cet autre projet, ce sont les Marché Gourmand Un des 2. « L’idée est simple : on offre du surgelé, du sous-vide de qualité et des produits du terroir, détaille le chef. Le Canard Huppé, c’était la proximité, l’accueil, la propreté, la bonne bouffe. J’ai changé de concept mais j’ai tenu à conserver ces valeurs. »

Et pour le dynamique entrepreneur, les affaires semblent particulièrement bien rouler. En plus du Marché Gourmand installé à Saint-Laurent-de-l’Île-d’Orléans, Philip Rae a inauguré voici quelques mois une deuxième adresse à Notre-Dame-des-Pins (Beauce), attenant à son usine de production. Un troisième Marché Gourmand devrait ouvrir ses portes à Sainte-Marie d’ici la fin du printemps. « Je suis aussi rendu à une dizaine de points de vente dans la région de Québec et j’espère en compter rapidement davantage », confie celui qui souhaite développer un réseau de franchises et a récemment signé un contrat avec le groupe Laurier Lavoie. « Eh oui, vous allez retrouver notre concept dans des pharmacies Uniprix ! Je suis persuadé que ce n’est qu’un début. Un bon début… »

L’homme l’affirme, le souligne, le répète : il n’a pas renié la cuisine. Foies de veau, boudin aux pommes, saucisses et soupes généreuses, il assure mettre l’accent sur les « beaux produits » et les « résultats savoureux ». « Je veux prouver que dans des secteurs comme le surgelé ou le sous-vide, on peut offrir une qualité digne d’un restaurant. »

On vous avait prévenus : Philip Rae n’est pas du tout fatigué.
 
 
(Sur la photo, Philip Rae et sa compagne Maggie Lachance. Grâcieuseté Philip Rae)
 
 
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