Fermer son restaurant durant une journée : Une solution parmi d’autres ?

12 juillet 2018 - Par Marilyn Préfontaine

Les restaurateurs commencent à être bout de ressources pour contrer la pénurie de main-d’œuvre. Non seulement les employés se font rares, mais l’assiduité aussi. Le tout n’est pas sans conséquence pour les professionnels de la restauration qui doivent subir les contrecoups. Débordement d’horaires de travail, appels pendant les congés, plus de tâches à accomplir, tous en souffrent. Par ricochet, le client aussi en ressent les effets.

Pour les restaurants du Vieux-Québec, la période estivale, et principalement celle du Festival d’été, est très achalandée. Une aubaine pour les affaires ! Mais sans suffisamment de personnel, impossible de répondre à la demande. Le propriétaire du restaurant Chez Jules a donc choisi de fermer ce vendredi 13 juillet.

C’est l’émotion qu’il a ressentie en voyant ses deux chefs entrer au travail pour un 13e jour en ligne qui a fait flancher le propriétaire. « Mon cœur de bon père de famille s’est dit que c’était assez, indique Marc-Antoine Doré, copropriétaire de Couillard, Fils & Cie qui détient le restaurant Chez Jules. Ça fait des semaines, des mois, des années qu’ils sont sous pression. C’était symbolique de faire ça un vendredi 13, pendant le festival d’été. » En restauration, le vendredi est une journée achalandée, durant laquelle il est rare d’avoir congé. « C’est mon équipe forte le vendredi, c’était à eux que à qui je voulais donner un répit », ajoute-t-il. Bien que les employés aient régulièrement des congés, il n’est pas rare qu’ils reçoivent un appel pour remplacer au pied levé une personne qui décide de ne pas se présenter au travail. « En fermant, il n’y aura aucun risque. Personne ne va appeler et les déranger. »

Des pertes importantes

En fermant ce vendredi, le propriétaire chiffre ses pertes à environ 10 000 $ pour son restaurant de 60 places (80 en comptant la terrasse), ouvert habituellement matin, midi et soir. Ce sont environ 20 à 25 employés qui auront ainsi congé. « Comme je suis plus hôtelier que restaurateur, je suis capable, entre guillemets, d’absorber, mais je ne pourrais pas le faire en mars, par exemple », soutient-il.

Comme le petit-déjeuner est offert aux clients de l’hôtel et que le restaurant sera fermé, le propriétaire fera lui-même le service. « Je vais installer un buffet et je vais préparer des crêpes à la demande », explique-t-il. Ainsi, il pourra également expliquer la situation à la clientèle. « Et s’ils ont des plaintes à formuler ou des questions, ils pourront s’adresser directement à moi ! »

Fermer une journée

Embaucher à l’étranger, engager des retraités, recruter des moins de 16 ans, former à l’interne… Si des options existent, le personnel manque toujours et les travailleurs en place sont essoufflés. Certains restaurateurs ont donc commencé à fermer une journée par semaine pour offrir du repos à leur équipe en place. C’est le cas du restaurant La Tyrolienne qui ferme dorénavant les lundis par faute de personnel. Même certaines entreprises saisonnières comme des casse-croûtes ont choisi cette voie. Selon ce que rapportait le Journal de Québec, le Resto Délice de Lévis a dû lui aussi appliquer cette mesure à trois reprises l’été dernier.

Du côté de certains autres restaurants joints, on choisit de fermer une journée par semaine, mais plutôt de la fin de l’automne au début du printemps. La pratique se fait depuis environ un an, mais on ne le ferait pas en pleine saison. Pour d’autres restaurateurs contactés, fermer une journée ne pourrait pas être une solution envisagée, surtout pas en plein festival. « Oui, on manque d’employés, mais on y arrive quand même. Pendant le festival c’est très achalandé, on travaille très fort et la demande est très forte, mais on réussit à donner des congés et on partage les pourboires avec la cuisine en tout temps », soutient Fabio Monti propriétaire de l’Atelier et de l’Ophelia sur Grande-Allée.

Réduire les heures

Sans pour autant fermer complètement, d’autres choisissent de réduire les heures d’opération comme le Resto-Pub Q-de-Sac. « Nous fermons la cuisine à 21h au lieu de 23h maintenant. Du coup, on coupe un peu sur les heures que les employés travaillent. À un certain moment, il peut arriver qu’on doive fermer la cuisine pour 1h30 ou 2h en après-midi pour faire de la production puisque nous manquons de temps le matin à cause du manque de personnel », explique le propriétaire, Andrew Murphy.

Parmi les autres solutions possibles, plusieurs propriétaires décident aussi de changer de fonction. « J’ai fait 12 ans de service en salle et depuis mai dernier, j’ai maintenant pris le poste de chef propriétaire. De cette façon, je comble 6 jours semaine et le plus d’heures possible », ajoute Andrew en mentionnant que tout ça est difficile, mais que malgré tout, ils peuvent compter sur du très bon personnel en place.

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