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Salons et expositions

En savoir plus sur le Salon du chocolat de Paris

 
7 mars 2007

Voici des liens hypertexte qui vous plongeront dans l’univers du Salon du chocolat de Paris et de son défilé de mode chocolaté :

  • Voyez les robes créées par des chocolatiers et des designers de mode sur le site officiel du Salon du chocolat
  • Dévorez des yeux une vidéo du salon et de son défilé, résumés en 3 minutes 34 secondes, sur le site 01men
  • À découvrir : le blogue de Lulu les chocolats qui commente avec fraîcheur sa visite au salon ainsi que l’actualité et les tendances chocolatières.

À vos chocos !

 
 
Développement durable

La gestion des graisses en services alimentaires

Un sujet glissant !

L’un des sujets les plus médiatisés en ce moment est l’équilibre écologique de notre planète. Nous savons que les ressources énergétiques ne sont pas inépuisables et que, sans l’effort de tous et chacun visant une utilisation raisonnable de celles-ci, nous ne faisons que détruire notre environnement et celui des générations à venir. Le secteur des services alimentaires est l’un de ceux où la consommation énergétique est la plus élevée avec ses besoins en cuisson, en ventilation, en réfrigération, en congélation, en climatisation, en chauffage, en éclairage et en laverie, pour ne nommer que ceux-là. Et, parmi les préoccupations des dirigeants, la gestion des graisses est depuis longtemps un casse-tête dans les activités quotidiennes des services alimentaires.

 
1er mars 2007

Le problème

Dans la plupart des pays, la loi oblige les gestionnaires de cuisines commerciales à se munir de séparateurs de graisse dans le but de supprimer les huiles, les graisses et les matières organiques solides des eaux usées avant que ces déchets ne s’écoulent dans les drains municipaux. Malheureusement, ces séparateurs de graisses sont généralement trop petits et inefficaces. Une grande partie des huiles, des graisses et des matières organiques s’échappe donc dans les tuyaux de drainage puis dans les égouts municipaux, causant ainsi des obstructions et des mauvaises odeurs. Les coûts de débouchement des égouts deviennent alors un facteur financier majeur pour les restaurants et les municipalités.

De plus, les installations municipales d’épuration des eaux dépensent des sommes importantes pour nettoyer les eaux usées. La réduction de ces résidus à la source pourrait minimiser les coûts de traitement des eaux de manière significative.

Les solutions

Il existe plusieurs solutions pour mieux gérer les graisses générées par les services alimentaires. Nous avons procédé dans cet article à l’analyse de quatre systèmes différents visant tous la même application.
La société Écolo-Bio, une filiale de Cadexair, offre Écolo-trappe pour traiter les intercepteurs à graisses. Il s’agit d’un produit biologique et écologique contenant des micro-organismes et des surfactants biologiques. Les micro-organismes digèrent les huiles et les graisses végétales et animales accumulées dans les séparateurs à graisses. Le produit est disponible en format liquide ou solide. On parle de 1 300 000 000 micro-organismes par litre et de 3 000 000 000 micro-organismes par gramme. Les restaurants, les hôpitaux, les hôtels de même que les industries agroalimentaires peuvent utiliser le produit de façon sécuritaire puisqu’il ne contient aucun produit caustique, acide ou corrosif.

La compagnie Rhino Ecosystems a , pour sa part, conçu le système de préfiltrage Rhino capable de diminuer la fréquence des nettoyages et l ’engorgement des drains. Cet appareil permet de filtrer la plupart des matières solides organiques avant qu’elles ne s’infiltrent dans les séparateurs de graisses. Ce faisant, Rhino empêche les matières organiques ou les particules de nourriture de s’accumuler dans les séparateurs de graisses, ce qui a pour résultat de rendre ces derniers plus efficaces lors du processus de séparation des huiles et graisses de l’eau. Il y a donc moins d’obstructions coûteuses des égouts et moins d’évacuation de séparateurs de graisses. Cet intercepteur est généralement situé sous les éviers et filtre l’eau avant qu’elle ne s’écoule dans les drains ou n’atteigne les systèmes de filtration des séparateurs de graisses existants.

Le système Rejuvenoil, quant à lui, permet de prolonger la durée de vie des huiles de cuisson par l’installation d’un purificateur ionique d’huile dans le bassin de la friteuse. Ce dispositif permet de réduire le processus d’oxydation de l’huile à friture par la présence d’ions. Parce que la durée de vie de l’huile est prolongée de 100 %, elle permet la réduction des quantités utilisées et des coûts qui y sont reliés.

Une fois la durée de vie de vos huiles écoulée, vous pouvez faire appel à la société Rothsay, spécialisée dans le recyclage des résidus agroalimentaires, qui transforme les huiles de cuisson recyclées et les gras animaux en biodiesel, un carburant de remplacement biodégradable et renouvelable qui brûle sans résidu. Il peut être utilisé dans les véhicules à moteur diesel actuels et il contribue à diminuer de façon concrète les émissions de gaz à effet de serre ainsi que d’autres émissions polluantes. La société Rothsay, une division des Aliments Maple Leaf, produit le biodiesel à son usine de Sainte-Catherine, en banlieue sud de Montréal.

Ces différentes technologies offrent un potentiel écologique intéressant. Les micro-organismes qui digèrent les huiles et les graisses, les ions négatifs qui prolongent la durée de vie des huiles, la transformation des graisses en biodiesel et le préfiltrage des matières organiques avant l’arrivée au séparateur à graisses sont des solutions à évaluer selon la vocation de votre entreprise, son volume de production et son utilisation des huiles et des graisses.

Rothsay procède à la collecte des huiles de cuisson dans les restaurants et les épiceries des grands centres urbains du Québec. Selon le volume d’utilisation des huiles et des graisses, la fréquence des visites est effectuée sur une base plus ou moins régulière. Les exploitants d’établissements intéressés peuvent obtenir plus d’information en contactant Rothsay au 450 632-3250.
 
 
Équipements

Grilloirs et barbecues

Faire le bon choix

Réussir une grillade parfaite n’est pas si simple. Obtenir un mets savoureux sans perdre trop d’eau, éviter que la graisse ne s’enflamme, réussir la bonne cuisson de la viande… Pour y arriver, les professionnels font preuve de créativité, mais ils doivent aussi tenir compte de plusieurs facteurs qui relèvent parfois de la science : choix d’équipement sécuritaire en fonction des besoins de l’établissement, respect des températures et des temps de cuisson, préparation adéquate des mets à cuire, hauteur des grilles ainsi qu’harmonisation des trois éléments principaux qui composent la viande : eau, protéines et graisse. Avec un choix d’équipement de plus en plus sophistiqué et des techniques éprouvées, la grillade idéale est à votre portée. Voici quelques indications qui vous guideront sur la bonne voie.

 
1er mars 2007 | Par Christine Beaudoin

Des grillades 12 mois par année : un monde de possibilités

Afin de répondre à la demande croissante des consommateurs pour les grillades, les fabricants ont imaginé tout un choix de barbecues et d’accessoires pour les services alimentaires, allant du modèle fixe et décoratif au barbecue sur remorque. Vous y trouverez certainement votre compte pour l’équipement de votre établissement.

Les formats

Les grilloirs et barbecues professionnels sont conçus pour répondre à tout type d’établissement. Ils sont offerts dans une grande variété de formats, dans des largeurs variant entre 30 pouces (76 cm) et 72 pouces (1,8 mètre) avec des surfaces de cuisson de 576 pouces carrés (3716 cm2) à plus de 1500 pouces carrés (9678 cm2). Généralement, une surface de cuisson de 24 pouces × 60 pouces
(60 cm × 1,5 mètre) représente l’idéal pour la production commerciale. Sur cette surface, vous pourrez cuire environ 60 hamburgers à la fois.

Le savoir HRI

Quelle cuisson ? Chicago ou Pittsburg ?

Les meilleurs grillardins savent ce que les clients désirent lorsqu’ils commandent un bifteck cuit à la façon Chicago ou Pittsburg ! La cuisson façon Chicago produit un bifteck carbonisé des deux côtés et saignant à l’intérieur alors que la façon Pittsburg donne un bifteck carbonisé d’un seul côté, mais saignant à l’intérieur. Pour réussir votre grillade, vous devez cuire votre viande pendant une minute à 800°F (427°C) et ensuite descendre à 500°F (260°C) pendant environ deux minutes et demie pour cuire une pièce de viande d’une épaisseur d’un pouce.

Les sources d’énergie

Les modèles au traditionnel charbon de bois et à la pierre de lave conservent leur popularité. On choisit souvent ce type d’équipement pour la cuisson des poissons et des légumes, car la température atteinte est moindre et ils permettent une cuisson plus lente.

Pour des grillades réussies, suivez le guide…

  • Badigeonnez tout d’abord votre grille d’un peu d’huile ou d’un enduit à cuisson pour éviter que les aliments ne collent.
  • Préchauffez la grille à feu élevé pendant 10 minutes. Diminuez le feu à moyen-fort avant de procéder à la cuisson. Souvenez-vous qu’il est important que la grille soit très chaude avant de l’utiliser afin de bien marquer les viandes.
  • Vérifiez la chaleur de la grille. Le feu est bas si vous pouvez placer votre main au-dessus de la grille à une distance de cinq pouces
    (12 cm) pendant cinq à six secondes, il est moyen si vous pouvez faire la même chose pendant trois à quatre secondes et il est fort si vous ne pouvez tenir qu’une à deux secondes. Vous pouvez également placer un thermomètre pour le four sur la grille durant la cuisson.
  • Afin d’éviter que le feu ne noircisse vos pièces de viande, prenez le temps de bien les dégraisser avant de les cuire et évitez de les placer directement au-dessus de la flamme.
  • Gardez le couvercle du barbecue fermé afin de retenir toute la saveur, de faciliter une cuisson égale et d’économiser de l’énergie.
  • Vérifiez le degré de cuisson avant le temps suggéré dans la recette. Le vent et la température de la grille peuvent influencer le temps de cuisson.
  • Évitez de piquer ou d’entailler la viande pour savoir si elle est cuite. Un bon thermomètre pour aliments vous donnera l’heure juste.
  • Si votre appareil n’est pas suffisamment puissant pour bien colorer les pièces de viande ou si vous éprouvez de la difficulté à obtenir des viandes saignantes et bien colorées, vous pouvez utiliser des pièces semi-congelées ou congelées.

Autrefois très courante, la cuisson sur feu de bois perd maintenant des joueurs puisque, malgré le fait qu’elle donne une saveur particulière aux aliments, il demeure difficile d’avoir un bon contrôle de la cuisson. De plus, la cuisson sur feu de bois comporte des risques de toxicité.

Les grilloirs radiants au gaz, quant à eux, permettent une certaine polyvalence et sont parfaits pour les restaurants spécialisés en grillades (steak houses). Grâce à leurs brûleurs qui dirigent la chaleur sur des déflecteurs, ils offrent une cuisson uniforme et sont très performants. C’est à l’heure actuelle le choix le plus populaire des chefs québécois.

Depuis quelques années, les systèmes radiants à infrarouge sont arrivés sur le marché québécois. Peu connus, ils ne sont pas encore très utilisés. Munis de plaques de céramique, ils dégagent rapidement une chaleur intense, pouvant atteindre les 900°F (482°C). Tout comme les grilloirs au gaz, ils permettent une cuisson uniforme et sont tout indiqués pour une production élevée.

Peu importe le modèle pour lequel vous optez, des brûleurs individuels avec contrôle de température vous faciliteront le travail puisqu’ils vous permettront d’adapter la cuisson selon vos besoins spécifiques.

Mesurez-vous aux meilleurs !

Saviez-vous que les meilleurs grillardins du monde mesurent leurs connaissances chaque année dans des concours ? Très populaires aux États-Unis, ces concours regroupent des grillardins professionnels et amateurs qui viennent démontrer leurs talents dans la cuisson de porc, de poulet ou de boeuf. Au Canada, le rendez-vous annuel est à New Westminster, en Colombie-Britannique pour le Canadian Barbecue & Chili Festival, en août.
Information

La puissance de cuisson

La plupart des appareils disponibles offrent un démarrage rapide et une très bonne intensité de chaleur. La chaleur générée, qui se mesure en BTU (British Thermal Unit), se situe entre 17 000 BTU et 220 000 BTU, selon le format du modèle. Un modèle de 150 000 BTU, par exemple, peut atteindre une température approximative de 850°F (454°C). Au moment de l’achat, n’oubliez pas que votre souci principal sera d’opter pour un appareil offrant une distribution de chaleur égale et pas nécessairement pour celui proposant une puissance de cuisson maximale.

Centre d’information sur le boeuf
Le Centre d’information sur le boeuf est une excellente source d’information pour la réussite de vos grillades. Sur son site, vous pourrez retrouver des détails sur les coupes, la préparation ainsi que plusieurs conseils pertinents.

Les grilles et les accessoires
Les grilles émaillées de porcelaine ou d’acier sont plus faciles à nettoyer et offrent une meilleure performance.

Par contre, on optera plus souvent pour des grilles de fonte ou d’acier inoxydable, plus onéreuses, mais qui permettent de conserver la chaleur plus longtemps. De plus, selon le type d’aliments que vous cuirez, vous aurez à choisir parmi différentes formes de grilles. Les grilles en demi-lunes sont en général réservées à la cuisson des poissons et des légumes alors que celles en pointes de diamant sont utilisées pour les biftecks. Mais les grilles ne peuvent tout faire à elles seules. En choisissant un barbecue avec dôme, vous obtiendrez de meilleures performances et économiserez sur l’achat du combustible.

Plusieurs manufacturiers proposent des ensembles de rôtisserie, des grilles perforées pour la cuisson des poissons ou des légumes et des plaques de cuisson pour les crêpes ou les oeufs. En fait, toute une gamme d’accessoires est disponible pour vous permettre d’améliorer votre productivité. Pour faciliter votre travail, vous pouvez également opter pour des tablettes amovibles et des réchauds additionnels. Enfin, soulignons qu’il est possible d’ajouter la saveur particulière du bois sur un barbecue au gaz, par exemple, grâce à un tiroir à copeaux offert en option sur certains modèles.

Magic Fish Grill, Shangri-La, Singapour.
Photo : Beach Ovens

Des modèles bien particuliers

Plusieurs compagnies offrent des modèles spéciaux de barbecues pouvant convenir aux besoins particuliers de leurs clients.

Maintenant disponibles au Québec, les combinés fumoir et barbecue sont utilisables pour différents besoins lorsque le temps s’y prête, bien entendu ! Ils vous permettront d’offrir toute une panoplie de mets à votre clientèle en occupant peu d’espace.

Contrôler le degré de cuisson : un défi à relever

Selon l’Agence canadienne d’inspection des aliments, il est fortement recommandé d’avoir un thermomètre pour aliments numérique à portée de la main. Prévenez les toxi-infections alimentaires en faisant cuire les aliments jusqu’à ce que leur température interne soit suffisamment élevée. Consultez le tableau suivant pour connaître les températures minimales à atteindre.

ALIMENT TEMPÉRATURE
Tranches et rôtis de boeuf et de veau 63°C (145°F) mi-saignant
71°C (160°F) à point
77°C (170°F) bien cuit
Côtelettes, côtes et rôtis de porc, boeuf, porc et veau hachés, y compris les saucisses faites de ces viandes 71°C (160°F)
Farces et plats en cocotte, saucisses fumées, restes, plats à base d’oeufs, dinde et poulet hachés, y compris les saucisses faites de ces viandes 74°C (165°F)
Poitrines, pilons, cuisses et ailes de poulet et de dindon 85°C (185°F)
Dindes et poulets entiers 85°C (185°F)

Pour sa part, l’entreprise texane Aztec Grill propose six modèles de barbecue au feu de bois, tous sur roulettes et équipés de contrôleurs d’humidité. Plusieurs sont munis d’un espace de rangement pour le bois.
Pour ceux qui désirent un modèle mobile pouvant être transporté facilement, par exemple, sur des sites d’événements, plusieurs fabricants tels que Crown Verity et Brinkmann proposent des barbecues montés sur remorque.

Quelques mots sur les tandooris… Ces grils extérieurs font le bonheur des restaurants indiens qui désirent offrir des mets dans la plus pure tradition indienne. À l’origine, les tandooris utilisaient le charbon de bois et ensuite le gaz comme source d’énergie, mais ils sont maintenant disponibles pour l’intérieur puisqu’il existe certains modèles électriques. L’entreprise australienne Beech Grill en a équipé toute la flotte de bateaux de croisière des compagnies Carnival Cruises et Star Cruises.

N’oublions pas qu’il n’y a pas de feu sans fumée… Surveillez dans notre prochaine édition un dossier spécial sur la ventilation.

Photo de grillades ci-haut : Aztec Grill

 
 
Point de vue

La prohibition alimentaire bientôt dans nos cuisines ?

Sommes-nous à l’aube de l’instauration d’une police des moeurs alimentaires ? Une unité de surveillance qui entrerait dans vos cuisines pour vérifier les matières grasses que vous utilisez et les boissons que vous servez ou bien pour contrôler la présence d’aliments interdits… Si on se fie à la tendance actuelle chez nos voisins du sud, ce jour n’est peut-être pas si loin.

 
1er mars 2007 | Par Robert Dion

Cette tendance se dessine progressivement avec l’interdiction de gaver les canards, en Californie, avec celle de servir du foie gras, à Chicago, et bientôt dans d’autres grandes villes américaines, et avec celle des gras trans artificiels en restauration, à New York. Le concept fait boule de neige partout en Amérique.

Les groupes de pression pour la protection des animaux sont euphoriques et n’attendent que l’occasion idéale pour franchir la frontière. Ceux-ci, dans leur croisade, n’hésitent pas à inclure dans leurs revendications le bannissement de plusieurs autres produits comme le homard en critiquant le traitement qu’on lui fait subir lors de son transport et de son séjour en vivier.

Certains spécialistes croient que nos racines et nos habitudes de consommation freineront cette croisade. Je crois cependant que ce n’est pas devant les faits accomplis que nous devons réagir. Trop de fois, l’industrie agroalimentaire a dû se plier aux législations sans s’être prononcé au préalable.

Toutefois, j’encourage les efforts faits pour assainir les habitudes de consommation de nos jeunes, et moins jeunes, en réglementant la présence de certains types de produits dans les écoles et les services de garde. Je ne critique pas non plus les efforts faits pour encourager les saines habitudes de vie. Les données démographiques sur l’obésité sont alarmantes. Malgré des efforts soutenus, la croissance du nombre de personnes obèses est toujours en progression en Amérique du Nord.

À lire sur notre site !
La première contravention sur le service du foie gras

Il est certain que l’industrie de la restauration a un rôle à jouer dans les saines habitudes de vie des consommateurs, mais il n’en reste pas moins que ce sont ceux-ci qui ont le dernier mot. Leurs choix dictent les tendances autant en restauration que dans le marché du détail.

Que vous soyez exploitant d’un casse-croûte, d’un restaurant gastronomique ou même d’un traiteur, il y a rumeur de prohibition dans l’air. Prévoyez le coup avant que la police fasse irruption dans votre établissement !

Robert Dion, éditeur
[email protected]

 
 
Restaurants

Far Coast

Coca-Cola se lance sur le marché des boissons chaudes

Toronto, Singapour, Oslo, trois destinations bien différentes… Il s’agit pourtant des trois villes ciblées par Coca-Cola pour accueillir son tout nouveau concept de café prêt à emporter. La bannière Far Coast est ainsi testée en Amérique, depuis septembre 2006, en Asie, depuis novembre 2006, et en Europe, depuis janvier dernier. On y propose l’exploration de plusieurs cultures par les cafés, les thés et les infusions servies.

 
1er mars 2007

Le concept

Des ingrédients authentiques sont utilisés dans la conception de tous les mélanges de Far Coast pour un goût onctueux et savoureux. Les produits sont concoctés sur place à l’aide de capsules de café frais au choix varié. Ces capsules permettent de conserver toute la fraîcheur et la qualité du café, ce qui assure un goût authentique. Chaque tasse de café est préparée avec une capsule individuelle et servie au client à l’instant. Les machines à café de Far Coast sont très simples d’utilisation, ce qui facilite la tâche des employés des restaurants et des hôtels qui les hébergent. En effet, on peut se faire servir le café Far Coast dans différents établissements de restauration. À brève échéance, la compagnie souhaite multiplier le nombre d’établissements offrant son café.

Fiche technique

Année de fondation de Far Coast : 2006
Villes visées par Far Coast : Toronto, Singapour et Oslo
Compagnie fondatrice : Coca Cola
Concept de Far Coast : Service de boissons chaudes dans une ambiance relaxante
Superficie des locaux du Far Coast de Toronto : 370 m3
Concept de Chaqwa : Service de boissons chaudes en restauration rapide

Le Canada, Toronto en l’occurrence, a été choisi pour le premier essai de ce concept qui vise à renouveler les cafés urbains partout dans le monde. La ville de Toronto, cité multiculturelle, était un choix évident pour Coca-Cola. Le fabricant de boissons a également basé son choix sur le fait que le Canada est un pays où le marché des boissons se développe constamment. Il s’agit d’un créneau au fort potentiel en ce moment.

L’établissement de Toronto a été rénové en parfait respect de l’environnement et de l’intégrité du bâtiment historique. Occupant deux étages très dégagés, le café offre une section de jeux pour les enfants, de magnifiques toilettes publiques, des chaises et des tables élégantes ainsi qu’une ambiance lounge
et relaxante.

Un marché sur fond de guerre de concurrence

Coca-Cola vient se positionner sur un marché très concurrentiel alors que le géant Starbucks détient la majorité des parts de marché dans le secteur des cafés dans le monde. Il s’agit d’un combat d’autant plus important que le principal concurrent de Coca-Cola, Pepsi, est partenaire de Starbucks depuis plusieurs années. Le fabricant de Coke reste toutefois prudent. En effet, il a déjà essuyé plusieurs revers contre son concurrent de toujours. En 2001, il a lancé Planet Java, cinq ans après l’arrivée de Starbucks, et a dû fermer en 2003. Aujourd’hui, il revient en force avec un café de qualité qui pourrait inciter les consommateurs à se tourner vers un nouveau concept.

La bannière Chaqwa

En parallèle à Far Coast, Coca-Cola a lancé une bannière complémentaire, Chaqwa, qui vend les mêmes cafés, mais dans une ambiance de restauration rapide. Le mot Chaqwa vient de la combinaison de cha, thé en mandarin, et de qawah, café en arabe. Grâce aux machines performantes de Coca-Cola, les files d’attente sont inexistantes avec le café de Chaqwa, ce qui est tout un avantage quand les clients sont pressés.

Seul l’avenir le dira

La chaîne Coca-Cola, derrière le projet de Far Coast, n’a voulu prendre aucun risque en limitant le nombre d’établissements ouverts. Il s’agit d’un essai à grande échelle qui devra s’avérer concluant au cours de l’année 2007. En cas de succès dans les trois villes visées, les États-Unis suivront. Dans l’immédiat, la chaîne souhaite implanter ses machines dans les restaurants et les hôtels haut de gamme. Le café Far Coast sera ainsi disponible ailleurs que dans ses boutiques, ce qui contribuera à bâtir sa réputation et sa crédibilité.

Far Coast : une entreprise écoresponsable qui a conçu ses locaux en respectant l’environnement…

Voici une petite liste des éléments écologiques du Far Coast de Toronto.

  • Toilettes sèches
  • Économies d’énergie recherchées
  • Matériaux recyclés ou verts utilisés pour la construction
  • Intégrité historique de l’immeuble préservée
  • Effet minime de l’entreprise sur l’environnement
  • Papier peint imprimé sur du papier recyclé
  • Tasses en céramique réutilisables
  • Possibilité d’utiliser son propre contenant (économie de 15 sous)
  • Tasses en papier contenant des fibres recyclées
  • Bâtonnets de café, ustensiles, serviettes et sacs biodégradables

Exemples de mélanges de café offerts chez Far Coast (11 mélanges en tout)

  • Mélange à la vanille Tahaa (tropical)
  • Mélange au citron Borana (Éthiopie)
  • Thé Foxhall (Londres)
  • Mélange au chocolat Sofistro (Méditerrannée)
  • Mélange à la framboise et au rooibos Framboos (Afrique)
 
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