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Personnalité HRI

Olivier Pellerin Lemay

Par Marie-Carole Daigle

 
4 mai 2014

À 22 ANS, IL COMPTE DÉJÀ 7 ANNÉES D’EXPÉRIENCE DIVERSIFIÉE EN RESTAURATION. ISSU DE LA PREMIÈRE COHORTE DU PROGRAMME GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION DU COLLÈGE LAFLÈCHE, OLIVIER PELLERIN LEMAY SERA OFFICIELLEMENT SUR LE MARCHÉ DU TRAVAIL DANS QUELQUES SEMAINES. IL AURA VRAISEMBLABLEMENT L’EMBARRAS DU CHOIX QUANT À SES PISTES D’AVENIR.

Olivier Pellerin Lemay roule sa bosse en restauration depuis qu’il a 15 ans. À 20 ans, il était affecté à la salle à manger de la résidence secondaire huppée d’un milliardaire britannique, près de Saint-Tropez (sud de la France). Pourtant, au début de son adolescence, il ne savait vraiment pas ce qu’il allait devenir. Architecte ? Pilote d’hélicoptère ? « Un jour, je me suis ouvert les yeux, se rappelle-t-il : c’est seulement en restauration, un milieu où je travaillais déjà, que je me voyais prêt à mettre autant d’efforts. C’est comme si l’on m’avait dit : "Fonce !" Je tenais cependant à faire de véritables études dans le domaine. Quand j’ai vu le programme du collège Laflèche, ça m’a fait "wow !" J’avais vraiment envie de me consacrer à la planification ou la direction en restauration. »

Durant sa dernière année de formation, Olivier a choisi de faire un stage de 150 heures à l’École nationale de police. « Comme il s’agit d’un des seuls services alimentaires en milieu scolaire à être géré à l’interne, c’est forcément différent, car tout est organisé ici même. Nous sommes notre propre siège social ! » Ce stage lui permet de toucher à tous les aspects de l’administration. « Pour gérer, il faut connaître le travail de tous les employés, souligne-t-il. On doit tout autant savoir standardiser une recette que laver la vaisselle – je le fais encore, d’ailleurs ! L’important, c’est de rester terre à terre, ne pas tomber dans le piège du col blanc déconnecté. Je sais aussi que j’ai encore beaucoup à apprendre de mes aînés. »

« La flamme, on l’a ou on ne l’a pas », laisse tomber le futur diplômé. Il l’a indubitablement, si l’on en croit son enseignant, Luc Gélinas : « Olivier est le genre de personne qui va dire : "Envoyez-moi le travail, et je vais m’organiser !" Depuis plus de cinq ans, il travaille à temps plein aux divers restaurants Maman Fournier tout en faisant des études également à temps plein, et rien n’y paraît. Ceux qui connaissent le moindrement la restauration savent que ce n’est pourtant pas du 32 heures/semaine bien relax, fait-il remarquer. Mais ce jeune vit au rythme de la restauration depuis des années. C’est aussi un gars qui a vieilli vite, pas le genre à se laisser abattre, ajoute l’enseignant, avec une pointe d’admiration dans la voix. Il a une superbe éthique de travail et remet toujours ses travaux à temps malgré ses multiples obligations. En fait, il démontre une telle fiabilité qu’on lui confie déjà des grandes responsabilités. »

Modeste, Olivier reconnaît qu’il est peut-être une exception pour sa génération : « Je ne m’attends pas à recevoir tout cuit dans la bouche ; je pense qu’on est récompensé après l’effort. » Et s’il avait une baguette magique, qu’est-ce que ce jeune avec autant de cœur au ventre changerait en prévision de la carrière qui l’attend ? Sans contredit la précarité du marché de la restauration : « Nous utilisons des produits périssables, la marge bénéficiaire est mince… C’est toujours un peu risqué… Quoi qu’il en soit, je ne veux pas tout bouleverser, précise-t-il avec sagesse, mais plutôt contribuer à la progression de mon domaine. » Parions là-dessus.

Photo : © Jean-Yves Duchesne

 
 
Profession

Devrait-on inclure le pourboire sur la facture au restaurant ?

 
4 mai 2014 | Par Sophie Suraniti

Au moment de régler l’addition, la question plane, se fait récurrente ou agite les esprits en d’interminables débats ! Serait-ce plus facile pour tous (service et clientèle) si le pourboire était compris ? Quelles seraient alors les conséquences d’une telle mesure ?

AVIS DE L’AVOCATE SPÉCIALISÉE EN LITIGE FISCAL

Pour Marie-Hélène Tremblay, avocate chez Spiegel Sohmer, le système québécois repose sur la confiance faite aux contribuables. Tout pourboire reçu directement ou indirectement doit être déclaré. Si les transactions s’effectuaient uniquement par cartes de débit ou de crédit, les choses seraient simples sur le plan fiscal, autant en ce qui concerne les déclarations (le restaurateur connaîtrait exactement les pourboires perçus par ses employés), que les contrôles (il n’y aurait plus d’écarts entre les revenus déclarés et les revenus estimés en référence aux vérifications faites par les instances gouvernementales¹). Ce sont les pourboires versés en argent comptant qui demeurent problématiques. Or, le mode de paiement des pourboires est inhérent au type d’établissement. Le client paiera souvent comptant dans un établissement sans flaflas ou à service rapide et règlera par carte dans un établissement plus huppé. Le pourboire fait partie intégrante de la relation client-serveur, du jeu satisfait/pas satisfait. Certes, l’inclure dans la facture arrangerait et simplifierait la fiscalité, mais qu’adviendrait-il de la prestation elle-même ?

AVIS DE L’ARQ

Pour François Meunier, vice-président aux affaires publiques et gouvernementales de l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ), le passage au pourboire obligatoire serait perçu par les clients comme une taxe supplémentaire, une augmentation des prix. Cela n’aiderait en rien l’industrie qui requiert plutôt des mesures efficaces d’aide et de soutien à la consommation. Par contre, l’Association bataille depuis longtemps pour la mise en place de mesures permettant de corriger l’écart salarial entre le personnel en salle et celui en cuisine, exclu du système de pourboire actuel, car rares sont les établissements ayant établi une convention de partage équitable. Une voie intéressante et envisageable ? Celle des frais d’administration inclus comme ce qui se fait dans le milieu hôtelier avec les services de banquet ou dans certains endroits aux États-Unis ou dans les provinces canadiennes. D’autres modèles existent sans nul doute incluant des frais dits « cachés », mais il faudrait trouver un précurseur désireux de se lancer dans une approche inédite.

AVIS DE LA SPÉCIALISTE EN SERVICE À LA CLIENTÈLE

Pour Julie Tremblay, présidente de ENIPSO, entreprise d’évaluation de service à la clientèle, la pratique des services de banquet en hôtellerie incluant le pourboire sur le montant de la vente ferme génère d’une part des frustrations du côté du client qui se sent alors obligé de payer et, d’autre part, une certaine robotisation du service. Le service « s’automatise », devient moins chaleureux, moins humain – le pourboire étant compris dans la facture, à quoi bon faire plus ou mieux ? Cette problématique, Mme Tremblay la rencontre souvent sur le terrain. Avec son équipe, elle intervient sur ce lien ténu du savoir plaire qui peut vite disparaître en raison de la routine et des habitudes de service qui s’instaurent, surtout pour les serveurs expérimentés, mais aussi dans les cas où le service mise avant tout sur l’efficacité et la rapidité (comme pour un service traiteur). Dans le système actuel, le client perçoit le pourboire comme un remerciement. Il a la liberté de donner ce qu’il veut selon son degré de satisfaction. Le pourboire vient couronner en quelque sorte cette expérience (de plaisir) vécue grâce au service personnalisé.

L’AVIS DE RESTAURATEURS

Dans le cas de France Fournier, copropriétaire du restaurant Les Caprices de Fanny, la problématique du pourboire passe obligatoirement par un contrat écrit, en raison de son statut de propriétaire-employeur travaillant elle-même en salle et comme responsable de la gestion des dits pourboires (à titre de technicienne fiscaliste comptable). Cette entente écrite, certains candidats l’ont refusée. Pourtant, explique Mme Fournier, déclarer la totalité des pourboires offre beaucoup d’avantages à long terme : sur l’assurance-emploi, les 4 % pour les vacances qui dépendent des montants déclarés, etc. Selon elle, la problématique du système de pourboire actuel corrèle plus avec le manque de travailleurs qualifiés et l’afflux de saisonniers. Ces derniers conçoivent le service comme un emploi de dépannage et se satisfont du salaire avec pourboire, contrairement au personnel qualifié présent sur le plancher à longueur d’année. Un vrai pourboire commence au-delà des 8 %, voire 10 % (NDLR : C’est approximativement la différence pour atteindre le salaire sans pourboire). Sans doute y aurait-il satisfaction de part et d’autre si les 8 % étaient rendus obligatoires. Quant à augmenter le salaire des travailleurs qualifiés tout en laissant le soin au client de garder l’appréciation finale… peut-être cela serait-il souhaitable ?

Pierre Moreau, directeur général du Groupe Restos Plaisirs, n’est pas du même avis en ce qui concerne la compétence des gens sur le plancher. Ses différents établissements emploient fréquemment de jeunes saisonniers qui réalisent pour leur part de très belles prestations. Un bon serveur, apprécié à la fois de son employeur et de ses clients, sera alors gagnant des deux côtés. Quant au client, le système de pourboire actuel lui permet d’évaluer son assiette, de choisir, sans être contraint. Les clients sont souvent plus généreux avec des menus moins chers comme le petit déjeuner. Ils ajustent le montant selon le moment de la prise de repas (service plus rapide exigé à l’heure du lunch, par exemple) et le type d’établissement. C’est pourquoi M. Moreau juge la formule actuelle de gestion du pourboire satisfaisante (NDLR : La perception des taxes étant une autre paire de manches !), culturellement très ancrée au Québec et donc difficile à changer. Et puis, que donnerait une mesure à l’européenne, loin de donner satisfaction et qui tendrait plutôt actuellement à revoir sa copie, du moins à assouplir le système ?


  • ¹ Lire à ce propos Restaurants : utilisation de méthodes estimatives par Revenu Québec dans la nouvelle chronique judiciaire tenue par Mme Tremblay, en page 62.
 
 
Statistiques

Faits saillants de l’industrie des services alimentaires

 
4 mai 2014

STATISTIQUES DE 2013 ET PRÉVISIONS POUR 2014

L’industrie de la restauration québécoise est la seconde en importance au Canada.

Elle dépassera les 11 milliards de ventes en 2014, en raison de dépenses accrues des consommateurs dans les restaurants à service rapide et chez les traiteurs.

La valeur totale de l’industrie de la restauration québécoise, incluant les ventes commerciales et non commerciales¹ est estimée à 13,8 milliards pour 2014, ce qui représente 20 % de l’industrie totale de la restauration au Canada.

Ce rapport met l’accent sur les ventes des services alimentaires commerciaux², qui représentent 81 % de l’industrie, car les données des ventes du secteur non commercial sont disponibles uniquement à l’échelle nationale.

Le prix des menus a augmenté de 2,2 % en 2013 après avoir connu l’augmentation la plus élevée au pays en 2012 avec 3,7 %. En tenant compte de l’inflation du prix des menus, la croissance réelle des ventes est de 0,8 % en 2013, comparativement à 1,4 % en 2012. La croissance de 2013 est la troisième plus faible au pays.

  • Les restaurants à service complet représentent la catégorie la plus importante de l’industrie, avec 5,5 milliards en ventes annuelles. Après avoir affiché un bond de 6,3 % en 2012, la croissance des ventes dans les restaurants à service complet a ralenti à 2,6 % en 2013.
  • Les restaurants à service rapide dominent toutes les catégories sur le plan de la croissance, avec une augmentation de 4,6 % des ventes en 2013. Au cours des cinq dernières années, les restaurants à service rapide au Québec ont affiché une croissance moyenne de 4,8 % par an, comparativement à une moyenne de 1,9 % pour l’ensemble des services alimentaires commerciaux. Les restaurants à service rapide représentent la deuxième catégorie la plus importante de l’industrie québécoise de la restauration avec des ventes de 3,8 milliards.
  • Pour une seconde année de suite, les traiteurs ont amélioré leurs ventes avec une augmentation de 4 %, ce qui en fait la catégorie affichant la meilleure croissance depuis 2007.
  • Les ventes des débits de boisson ont diminué de 4,4 % en 2013, après une année 2012 plutôt neutre. Depuis 2009, les ventes de cette catégorie ont piqué du nez en raison d’une plus faible demande des consommateurs et de la fermeture d’établissements.
  • Le volume annuel moyen par établissement du Québec est le plus bas au pays, avec 130 148 $ sous la moyenne nationale. Avec son économie florissante, l’Alberta démontre la moyenne la plus élevée par établissement au Canada, avec 831 216 $.
  • Le nombre de services alimentaires commerciaux au Québec a atteint son niveau le plus élevé depuis 2005 avec 21 865 établissements. Il s’agit d’une augmentation par rapport aux 20 405 établissements de 2012. Cette augmentation est attribuable au nombre croissant de restaurants et de traiteurs.
  • Les ventes de services alimentaires commerciaux au Canada ont augmenté de 4,4 % en 2013, pour atteindre un record de 55 milliards. En incluant les services alimentaires non commerciaux, les ventes totales ont augmenté de 4,3 % pour atteindre 68 millions.
  • La croissance en 2013 a été menée par des gains importants du côté des traiteurs et un bond des ventes dans les restaurants à service complet, en raison d’une augmentation du nombre d’établissements.
  • Selon les prévisions, les ventes totales des services alimentaires devraient croître de 4,4 % en 2014, alors qu’une économie plus forte vient contrer les inquiétudes au sujet du niveau d’endettement des consommateurs. Les ventes des services alimentaires canadiens atteindront un niveau record en 2014, avec 71 milliards – une augmentation de près de 3 milliards par rapport à 2013.
  • Des dépenses plus élevées dans les restaurants et un faible taux d’inflation dans les marchés d’alimentation ont permis d’augmenter la part de chaque dollar dépensé pour la nourriture par les consommateurs dans les services alimentaires, la portant à 37,8 % en 2013, par rapport à 37,2 % en 2012. La part des services alimentaires de ce dollar dépensé pour l’alimentation devrait atteindre 38,3 % en 2014, son niveau le plus élevé depuis 2008.
  • Les restaurants indépendants constituent près de 70 % des établissements québécois – la proportion la plus importante au Canada. Les restaurants faisant partie de chaînes représentent la part restante, avec 30 %. Depuis 2008, la part de marché des indépendants a diminué, alors qu’elle était de 71,7 % à l’époque. Cette diminution est attribuée à la croissance des chaînes et à la crise économique.
  • Sur le plan des fréquentations, la part de marché des chaînes de restaurants a augmenté de façon régulière depuis cinq ans, passant de 60, 2 % en 2008 à 66,5 % en 2013. Durant cette période, la part de marché des chaînes, sur le plan des ventes, a augmenté de 50,2 % à 52,9 %.
  • La fréquentation des restaurants a diminué de 0,9 % en 2013, après une augmentation de 3 % en 2012. Bien que la fréquentation des chaînes a augmenté d’un modeste 0,6 % en 2013, cela a été contrebalancé par un déclin de 3,6 % dans la fréquentation des restaurants indépendants.
  • De 2008 à 2013, la fréquentation des chaînes de restaurants a augmenté de 5 %, comparativement à un déclin de 20 % pour les restaurants indépendants. Alors que la fréquentation des restaurants indépendants à service complet est à la baisse, il en est de même pour celle des restaurants à service rapide indépendants. La fréquentation des chaînes est principalement due aux gains de fréquentation dans les établissements à service rapide et dans ceux de type standard.
  • L’addition moyenne au Québec a augmenté de 3 % en 2013, pour atteindre 8,22 $. Cette somme est plus élevée que la moyenne canadienne, qui est de 7,42 $.
  • Les restaurants à service rapide ont démontré l’augmentation de l’addition moyenne la plus élevée, atteignant 5 %, pour atteindre 5,69 $. Après deux années de déclin consécutives, l’addition moyenne pour les restaurants de type gourmet a rebondi en 2013 pour atteindre 46,65 $.

DÉFINITIONS CREST*

  • Restaurants à service rapide : service au comptoir, coût peu élevé. Ils n’offrent habituellement qu’un seul type de mets. Le service de mets à emporter et la livraison y sont importants et il peut y avoir un service de commande à l’auto.
  • Familial/modéré : service aux tables ou au comptoir, coût modéré. Ils n’offrent habituellement qu’un seul type de mets. Il peut y avoir un service de mets à emporter.
  • Repas standards : service aux tables complet, prix moyen et atmosphère thématique parfois présente. On y trouve généralement peu de services de mets à emporter.
  • Repas gourmet : service aux tables soigné, tables montées de façon raffinée, prix élevé.
  • Autres : épiceries, dépanneurs, grands magasins, magasins de rabais, machines distributrices et vendeurs de rue offrant des mets préparés.

* Définitions utilisées aux fins de l’étude Consumer Reports on Eating Share Trends (CREST) du NPD Group.


  • Le souper est le repas pris au restaurant le plus populaire au Québec, avec une part de 30 % de toute la fréquentation. En raison d’une addition moyenne plus élevée, le repas du soir représente 47 % des ventes totales des restaurants.
  • La part de fréquentation pour le petit-déjeuner représente 16,6 %, la plus élevée pour ce repas au pays.
  • Les collations prises à toute heure de la journée représentent 26,5 % de toute la fréquentation des restaurants québécois, une part équivalant à celle du repas du midi. Cependant, en raison d’une addition moyenne plus basse, ces collations ne comptent que pour 10,5 % des dépenses totales dans les restaurants.

LES TENDANCES SUR LE MENU AU QUÉBEC

  • Les frites demeurent l’article le plus populaire dans les restaurants du Québec. Elles font partie de 18 % de toutes les commandes.
  • La popularité de la plupart des plats du palmarès est demeurée la même ou a légèrement diminué en 2013 par rapport à 2012. Seuls les burgers et les fruits de mer ont connu une augmentation de popularité.
  • Malgré un léger déclin en 2013, le café chaud demeure l’un des articles les plus populaires dans les restaurants du Québec, et fait partie de 31 % de tous les repas et collations.
  • ¹ Services alimentaires au sein d’établissements dont la raison d’être principale est autre que le service d’aliments et de boissons.
  • ² Commerces dont la raison d’être principale est le service d’aliments et de boissons.
  • ³ Y compris les taxes, mais à l’exception des pourboires.
 
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