Faits saillants de l’industrie de la restauration en 2016

Par François Pageau, M.SC., professeur en gestion de restaurant à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec

14 mai 2016

Chaque année, Restaurants Canada partage avec le magazine Hôtels, Restaurants & Institutions certaines de ses dernières données canadiennes et québécoises tirées du rapport Foodservice Facts. Cette information nous en dit long sur les changements qui touchent l’industrie de la restauration. Pour tout gestionnaire, la connaissance et l’analyse de l’environnement sont cruciales au soutien des décisions stratégiques et pour permettre de se comparer.

Loin d’obtenir la reconnaissance à laquelle elle a droit, l’industrie québécoise de la restauration représentait en 2014 :

  • 296 000 emplois directs,
  • 68 000 emplois indirects dans la province même
  • ventes annuelles de 13,9 milliards de dollars.

Créatrice d’emplois, elle constitue aussi la porte d’entrée sur le marché du travail de nombreux jeunes, soit pour 1 jeune de moins de 25 ans sur 5.

INDUSTRIE QUÉBÉCOISE DE LA RESTAURATION

  • Les ventes globales, incluant les secteurs commercial¹ et non commercial², sont estimées à 13,9 milliards de dollars pour l’année 2016, soit 18 % du marché canadien. Ces résultats se concentrent sur les ventes du secteur commercial de la restauration, qui accapare à lui seul 80 % du marché total.
  • Les ventes totales devraient dépasser la marque des 11 milliards en 2016, en raison d’un rebondissement des dépenses dans les restaurants à service complet.

Les ventes du secteur de la restauration commerciale ont atteint un record de 10,8 milliards en 2015, ce qui représente une modeste croissance de 1,6 % par rapport à 2014. Tandis que les secteurs du service rapide et des traiteurs ont réalisé des gains solides, les ventes totales ont été modérées par des dépenses stables dans les restaurants avec service complet et par une baisse des ventes dans les débits de boisson.



PERFORMANCE PAR SEGMENT AU QUÉBEC (RESTAURATION COMMERCIALE)

  • ¹ Selon les ventes issues d’un sondage mensuel auprès des restaurants et débits de boisson, divisées par le nombre d’unités, selon le Registre des entreprises, Statistique Canada
  • Les ventes moyennes par unité ont baissé au Québec en 2015 en passant à 476 970 $, ce qui représente une baisse de 4 708 $ par rapport à 2014. Malgré la récession qui afflige la province de l’Alberta, cette dernière affiche les ventes moyennes par unité les plus élevées au pays (soit 822 700 $) en raison de l’absence de taxe provinciale et d’un revenu disponible élevé.


  • Le nombre d’établissements du secteur commercial a grimpé à 22 599 unités en 2015, résultat de la baisse du nombre de restaurants à service complet et de débits de boisson, ainsi que de la hausse du nombre de traiteurs.
  • Malgré une économie en croissance en 2015 (la quatrième en importance au pays), l’industrie québécoise de la restauration continue de subir une diminution du nombre de ses établissements et débits de boisson. La décroissance du nombre d’exploitants indépendants est compensée par une croissance importante des restaurants franchisés.

  • Le segment des restaurants à service rapide est celui qui connaît la plus forte croissance depuis deux années de suite : il affiche des ventes en progression de 4,5 %, pour atteindre les 4,1 milliards en 2015.
  • En contrepartie, et en continuité avec l’année 2014, les ventes dans les restaurants à service complet se sont accrues de seulement 0,1 % en 2015, pour atteindre 5,3 milliards. Les ventes de ce secteur ont trébuché ces dernières années en raison du déclin du nombre d’établissements et de la baisse des dépenses des consommateurs au lunch et au souper. Comme on note une hausse des dépenses des clients au petit déjeuner et au brunch, on peut conclure que la clientèle est à la recherche d’une offre pratique. En tout et partout, les déjeuners et brunchs représentent 17 % des dépenses totales effectuées dans les restaurants à service complet.
  • Les ventes du segment des traiteurs ont augmenté de 4 %, pour atteindre 821 millions de dollars après une hausse presque nulle en 2014.
  • Pour une troisième année de suite, les ventes réalisées dans les bars, pubs, tavernes et boîtes de nuit ont encaissé des baisses de plus de 8 %. Depuis 2010, les ventes des débits de boisson ont diminué de 26 % en raison de la baisse du nombre d’établissements et du vieillissement de la population.

  • Une meilleure croissance économique, la création d’emplois à la hausse et une croissance du tourisme vont stimuler les ventes des restaurants du secteur commercial d’environ 2,3 % en 2016, après une croissance moyenne de 1,4 % dans les trois dernières années. L’expansion du nombre d’établissements et les clients à la recherche d’une certaine commodité devraient soutenir la croissance des ventes du segment « service rapide ». Une demande refoulée devrait soulever les ventes des restaurants à service complet, comme suite à des ventes relativement stables en 2014 et 2015. Une autre baisse du nombre d’unités fera baisser les dépenses des clients dans les débits de boisson.

PRÉVISIONS DES VENTES INDUSTRIE CANADIENNE DE LA RESTAURATION

Source : Restaurants Canada, Statistique Canada, fsSTRATEGY Inc. et Pannell Kerr Forster


Source : Restaurants Canada et Statistique Canada

Note : Le dollar dépensé en nourriture inclut les dépenses des consommateurs, touristes, entreprises, institutions et gouvernements dans les services aliementaires, les épiceries et les dépanneurs.

  • La part du dollar total consacrée à la nourriture et obtenue par les restaurants restera relativement la même en 2016, soit à 38,2 %. Même si les ventes en restauration ont augmenté ces dernières années, la prolifération du prêt-à-manger³ offert en épicerie a maintenu cette part de marché au même niveau qu’avant la récession de 2008.

INDUSTRIE QUÉBÉCOISE DE LA RESTAURATION

  • L’année 2015 fut une année mitigée pour le secteur commercial de la restauration au Canada. Malgré des dépenses élevées en Ontario et en Colombie-Britannique, les faiblesses enregistrées au Québec, en Alberta et en Saskatchewan ont tiré la croissance globale vers le bas.

  • Au Canada, le secteur commercial a réalisé en 2016 des ventes accrues de 4,2 %, qui se sont établies à 60 milliards de dollars. En incluant le secteur non commercial, les ventes totales ont augmenté de 4,1 % et presque atteint 75 milliards.
  • Les ventes totales des deux secteurs devraient augmenter de 3,5 % en 2016, pour atteindre la somme estimée de 77,5 milliards.
  • Les bas prix des biens et services vont continuer à alourdir l’activité économique des provinces de l’Alberta, de la Saskatchewan et de Terre-Neuve-et-Labrador en 2016. Cela aura comme effet de limiter la croissance des ventes totales canadiennes. Au contraire, l’Ontario et la Colombie-Britannique enregistreront des gains solides en raison de leur forte croissance économique. Une hausse des dépenses dans les restaurants du Québec devrait aussi soutenir la croissance des ventes à l’échelle canadienne.
  • La faiblesse du dollar encouragera les touristes internationaux à visiter le Canada en même temps qu’elle découragera les Canadiens à visiter des pays étrangers. Le tout devrait contribuer à soutenir les ventes des restaurants situés près de la frontière et celles des destinations touristiques.


TENDANCES DES CONSOMMATEURS AU QUÉBEC

  • Les chaînes de restaurants continuent de s’approprier une plus grande part du marché québécois. Depuis 2010, la part de marché obtenue par les chaînes s’est accrue constamment, passant de 54,1 % à 64 % des dépenses des consommateurs en 2015.

  • Tandis que les chaînes de restaurants augmentent sainement leurs ventes en affichant 6 % de croissance de 2014 à 2015, les restaurants indépendants encaissent une baisse de 4,8 % de leurs ventes.
  • Les restaurants à service rapide (franchises et indépendants) comptabilisent des ventes supérieures en 2015. Les chaînes à service complet signalent aussi un accroissement des ventes en 2015, contrairement aux restaurants indépendants.

  • Même si le Québec compte la plus grande concentration de restaurants indépendants au pays, la proportion de ces unités a constamment décliné, passant de 75 % en 2000 à 67 % en 2014.
  • Les restaurants indépendants s’approprient 26 % des fréquentations de restaurant, ce qui représente le taux le plus élevé au pays (moyenne de 19,8 % des fréquentations totales dans les restaurants indépendants).

FACTURE MOYENNE

  • La facture moyenne des restaurants québécois a augmenté de seulement 0,06 $ en 2015, pour atteindre 7,90 $. La facture moyenne des restaurants à service rapide a quant à elle augmenté de 4,3 %, alors qu’elle a diminué dans les restaurants de type décontracté ou haut de gamme.
  • En raison du nombre élevé de fréquentations attribuable aux restaurants à service complet, la facture moyenne québécoise (7,72 $) est plus élevée que la moyenne nationale. L’Ouest canadien atteint la facture moyenne la plus élevée au pays (8,09 $), grâce au revenu disponible plus élevé qu’ailleurs et à l’absence de taxe provinciale en Colombie-Britannique, en Alberta et en Saskatchewan.
  • En raison de la facture moyenne élevée pour le souper, ce dernier génère presque 40 % des revenus totaux des restaurants québécois et obtient donc la facture moyenne la plus élevée de la journée.

Source : NPD Group Inc.\Foodservice\CREST®\Quebec\YE November

Note : La facture moyenne comprend les taxes mais exclut les pourboires.


  • Malgré un rebond en 2015, les fréquentions au souper sont égales à celles du lunch.
  • Les fréquentations effectuées au souper ont décliné depuis 2010, passant de 26,7 % à 25,3 % en 2015. Ceci s’explique par une baisse de 12,3 % des fréquentations dans les restaurants à service complet. En contrepartie, les fréquentations des restaurants à service rapide se sont appréciées de 1,6 % depuis 2010.
  • Recherchant une offre plus pratique, le consommateur fréquente davantage les petits déjeuners qui, avec les brunchs, accaparent 23,1 % des fréquentations totales au Québec, comparativement à 18,2 % en 2010.

  • Ces fréquentations ont fait un saut de 26 % entre 2010 et 2015, comparativement à une baisse de la fréquentation des lunchs de 5,7 % et des soupers de 6 % à la même période.
  • Plus du quart des visites au restaurant (26,3 %) correspondent aux ventes de collation. En raison de leur faible facture moyenne, ces occasions d’aller au restaurant ne représentent que 12,4 % des dépenses effectuées au restaurant.

Source : The NPD Group Inc.\Foodservice\CREST®\Quebec\YE December 2015

Note : La facture moyenne comprend les taxes mais exclut les pourboires.

Source : The NPD Group Inc.\Foodservice\CREST®\Quebec\YE December 2015


DÉFINITIONS CREST 4

  • Restaurants à service rapide : Service au comptoir, prix peu élevé. Ils n’offrent habituellement qu’un seul type de mets. Le service de mets à emporter et la livraison y sont importants, et il peut y avoir un service de commande à l’auto.
  • Familial/modéré : Service aux tables ou au comptoir, prix modéré. Ils n’offrent habituellement qu’un type de mets. Il peut y avoir un service de mets à emporter.
  • Repas standards : Service aux tables complet, prix moyen et atmosphère thématique parfois présente. On y trouve généralement peu de services de mets à emporter.
  • Repas gourmet : Service aux tables soigné, tables montées de façon raffinée, prix élevés.
  • Autres : Épiceries, dépanneurs, grands magasins, magasins de rabais, machines distributrices et vendeurs de rue offrant des mets préparés.
  • ¹ Établissements dont les activités sont principalement axées sur le service de nourriture et boisson
  • ² Établissements autogérés dont les activités principales sont autres que le service de nourriture et boisson
  • ³ Home meal replacements - HMR
  • 4 Définitions utilisées aux fins de l’étude Consumer Reports on Eating Share Trends (CREST) du NPD Group

Dans cette édition

Quand les réseaux s’enflamment
Dans la cour des grands
Groupe Robin
Chambres froides
Le Québec, microplanète bières
L’Outaouais région de contrastes
Alain Dumont et le restaurant Cargo
Questions à la carte - Outaouais
Responsabiliser pour susciter l’engagement du personnel
Jusqu’où va la responsabilité d’un restaurateur ?
Guide de survie en période de crise économique
Les aliments préparés :
Les huîtres



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