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LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Examen synthèse — Standardisation : un puissant outil de gestion (430-738-ME)

 
11 décembre 2018 | Par Christian Latour | Chasseur de connaissances | Mérici Collégial Privé

L’activité d’apprentissage présentée sur cette page est en lien avec le cours :

Standardisation : un puissant outil de gestion (430-738-ME)


EXAMEN SYNTHÈSE

Question numéro 1

Calculez à partir de la liste d’inventaire ci-dessus, le coût théorique des ressources alimentaires contenues dans la recette ci-dessous de gâteau mousse au café et au chocolat ?

Calculer le coût d’une portion de ce gâteau ? (Réponse = 1,59 $)

Calculez le prix de vente suggéré, si le « food cost » est de 30 % ? (Réponse = 5,30 $)

Calculez le « food cost », si le prix de vente suggéré est de 6 $ ? (Réponse = 26,50 %)

Solutions


Question numéro 2

Identifiez les 5 indispensables qui permettent de mettre en place un système de gestion stratégique des ressources alimentaire performant ?

1 : L’orientation stratégique

2 : Le chef et son équipe

3 : La carte et les menus qui en découlent

4 : La liste des ressources alimentaires accréditées et standardisées

5 : Le livre de recettes standardisées


Question numéro 3

Complétez l’affirmation suivante : « Le choix des produits offert sur les cartes N&B & PSC (et sur les menus qui en découlent) est un choix stratégique de première importance (la cause première) qui impacte directement sur... »

Réponse : Les revenus des entreprises de restauration alimentaire


Question numéro 4

LaPatateChaude Inc. est une entreprise de restauration alimentaire qui est située quelque part au Québec.

L’achalandage de l’entreprise pour l’année qui vient de se terminer a été de 60 000 acheteurs.

Les ventes de nourriture de l’année ont été de 1 200 000 $, pour 60 000 acheteurs.

Les ventes de boissons de l’année ont été de 800 000 $, pour 60 000 acheteurs.

Calculez la demande moyenne par acheteur (Dm/A) de l’entreprise de restauration alimentaire LaPatateChaude inc. pour l’année qui vient de se terminer ?

La Dm/A = 33,33 $


Question numéro 5

Vous êtes propriétaires de l’entreprise de restauration alimentaire « Chez Marguerite inc. ».

Votre entreprise dispose de 100 places assises. Elle est en opération 365 jours par année et vos heures d’ouverture sont de 11 h 30 à 23 h.

Vos résultats pour la dernière année d’opération sont :

Chiffre d’affaires = 1 200 000 $
Facture moyenne par client (Fm/C) = 20,00 $
Achalandage = 60 000 clients
Coût des ressources alimentaires utilisées durant la dernière année = 360 000 $
Coût de main-d’œuvre utilisée durant la dernière année = 400 400 $

En vous servant des informations dont vous disposez :

Calculez : Le « prime cost » ? = 760 400 $ ou 63,37 %


Question numéro 6

Le développement et l’intégration d’un nouveau plat sur la carte d’un établissement de restauration alimentaire comportent généralement 4 phases. Identifiez ces 4 phases ?

1 : La phase de création

2 : La phase d’optimisation

3 : La phase de standardisation

4 : La phase d’implantation


Question numéro 7

Le cadre théorique pour la création ou l’amélioration d’une offre nourriture satisfaisante pour vos clients et profitable pour votre entreprise comporte principalement 6 balises. Identifiez ces 6 balises ?

1 : Le positionnement stratégique de votre entreprise

2 : L’identification et l’étude de vos clients cible

3 : L’évaluation de l’équipe sur qui vous pouvez compter pour faire ce que vous avez à faire

4 : L’identification des fournisseurs et des ressources alimentaires accréditées et standardisées avec lesquels vous voulez travailler

5 : Le choix de vos standards financiers (les limites quantitatives qui encadrent les actions)

6 : Les autres limites avec lesquels vous devez travailler


Question numéro 8

Il y a 3 règles à respecter lorsqu’on veut fixer les prix de vente de façon stratégique. Identifiez ces 3 règles ?

Règle numéro 1 : Dans une catégorie donnée, l’ouverture des prix, c’est-à-dire la différence entre le prix le plus bas et le prix le plus élevé, doit toujours être un multiplicateur plus petit ou égal à 2.

Règle numéro 2 : La tranche de prix moyenne de la catégorie à l’étude doit toujours plus de 50 % des produits de la catégorie.

Règle numéro 3 : Votre ratio d’efficacité doit tendre le plus possible vers le 100 %. Le ratio d’efficacité mesure concrètement la pertinence de votre offre par rapport à la demande.


Question numéro 9

Calculez le prix moyen (PmO) de la carte des cafés desserts présentée ci-dessous ?

Réponse : 7,85 $


Question numéro 10

En vous servant du PmO calculé dans l’exercice précédant, si par exemple votre entreprise de restauration alimentaire réalise, pour une période donnée, les ventes suivantes :

10 clients x 1 Café Maison à 8,00 $ = 80,00 $
10 clients x 2 Cafés africains » à 7,00 $ = 140,00 $
10 clients x 1 Café Amaretto à 9,00 $ = 90,00 $
20 clients x 2 Cafés Baileys à 8,00 $ = 320,00 $
25 clients x 1 Café B-52 à 7,00 $ = 175,00 $
25 clients x 1 Café brésilien à 7,00 $ = 175,00 $
25 clients x 1 Café cubain à 7,00 $ = 175,00 $
25 clients x 1 Café espagnol à 7,00 $ = 175,00 $
25 clients x 1 Café français à 7,00 $ = 175,00 $
25 clients x 1 Café irlandais à 8,00 $ = 200,00 $
20 clients x 1 Café Madagascar à 9,00 $ = 180,00 $
20 clients x 1 Café Wellington à 9,00 $ = 180,00 $
20 clients x 1 Grand Orange Café à 9,00 $ = 180,00 $

Calculez le PmD ? =

Calculez le RatioE (PmD/PmO) ? =

Solutions


Question numéro 11

Vous êtes propriétaire de l’entreprise de restauration alimentaire Le Druide inc. et vous offrez comme spécialité une potion magique qui est très appréciée par vos clients cibles.

Votre fiche recette comprend les informations suivantes :

À la fin de la période, votre système comptable affiche les informations suivantes :

Considérant que vous avez réellement vendu 30 000 litres de potion magique, calculez :

1 — Le pourcentage de coût théorique (aussi appelé le coût planifié).
2 — Le pourcentage de coût réel.
3 — L’écart entre le coût total planifié et le coût total réel.
4 — Analysez cet écart.

Solutions

⇐ EFS (S9) — Le Druide inc. (le solutionnaire)


Question numéro 12

Vous êtes le propriétaire de l’entreprise de restauration alimentaire « La Super Pizza inc. » vous prévoyez une production annuelle de 30 000 pizzas et vous planifiez à cet effet les coûts unitaires suivants :

Ressources alimentaires 3,00 $
Main d’œuvre 2,50 $
Frais généraux 2,50 $
Amortissement 0,50 $
Frais financiers 0,50 $
Coût totaux 9,00 $

Vous jugez qu’un profit avant impôt de 20 % par rapport aux « prix de vente » de vos pizzas est tout à fait raisonnable.

Calculez, en utilisant la méthode du coût total majoré d’un pourcentage de profit, le prix de vente minimum que vous devrez demander pour chaque pizza ?

Réponse : (9 $ ÷ 0,80) = 11,25 $


Question numéro 13

Le capital que vous avez investi dans votre entreprise de restauration alimentaire « La Super Pizza inc. » est de 300 000 $. Vous désirez obtenir un rendement sur votre investissement avant impôt de 20 %.

Calculez, en utilisant la méthode du coût total majoré selon le rendement du capital investi, le prix de vente minimum que vous devrez demander pour chaque pizza ?

Réponse : (9 $ + 2 $) = 11 $


Question numéro 14

Le « food cost » que vous désirez obtenir pour votre entreprise de restauration alimentaire « La Super Pizza inc. » est 25 %.

Calculez, en utilisant la méthode du coût de nourriture « food cost », le prix de vente minimum que vous devrez demander pour chaque pizza ?

Réponse : (3 $ ÷ 0,25) = 12 $


Question numéro 15

Parmi les 5 méthodes suivantes :

a) La méthode de l’approche intuitive
b) La méthode du coût de la nourriture utilisée « food cost »
c) La méthode du coût total majoré
d) La méthode du coût total majoré en fonction du rendement du capital investi
e) La méthode du prix stratégique

Quelle est la meilleure méthode pour évaluer les prix de vente des produits inscrits sur la carte d’une entreprise de restauration alimentaire ?

Réponse : La méthode du prix stratégique


Question numéro 16

Quelle est la moins bonne des méthodes pour évaluer les prix de vente des produits inscrits sur la carte d’une entreprise de restauration alimentaire ?

Réponse : La méthode de l’approche intuitive


Question numéro 17

Solutions

Coût moyen offert (CmO) pour la catégorie = [ (2,22 $ + 0,50 $ + 1,91 $ + 1,99 $ + 1,36 $ +1,50 $) / 6 ] = 1,58 $

Prix moyen offert (PmO) pour la catégorie = [ (7,00 $ + 5,50 $ + 7,00 $ + 6,00 $ + 5,50 $ +5,00 $) / 6 ] = 6,00 $

« Food cost » moyen offert (FCmO) pour la catégorie = (1,58 $ / 6,00 $) = 26,33 %

Marge brute moyenne offerte pour la catégorie = (6,00 $ - 1,58 $) = 4,42 $


Question numéro 18

Identifiez les 3 étapes du processus de standardisation des recettes que l’on réalise lors de la phase d’implantation ?

Étape 10 du processus de standardisation : La délégation

Étape 11 du processus de standardisation : L’entrée du nouveau plat sur le menu nouveauté

Étape 12 du processus de standardisation : L’implantation/connexion du nouveau plat dans le système de gestion et d’opération de l’entreprise


Question numéro 19

Identifiez les 4 étapes importantes à considérer pour assurer une délégation efficace et efficiente ?

Étape 1 : Il faut faire toutes les expérimentations nécessaires afin d’optimiser l’activité que l’on veut déléguer.

Étape 2 : Il faut documenter au maximum sur un support papier ou numérique l’activité que l’on veut déléguer (en utilisant, comme l’a fait le chef Ferran Adria, tous les nouveaux outils technologiques disponibles) ;

Étape 3 : Il faut prendre tout le temps nécessaire pour « former », étape par étape, le nouvel exécutant à qui l’on veut déléguer l’activité, et cela jusqu’à la parfaite exécution de l’activité que l’on veut déléguer ;

Selon le chef Jérôme Ferrer… « La clé [pour déléguer efficacement], c’est d’être un bon formateur auprès de ta brigade et de tes diverses équipes. »

Étape 4 : Il faut s’assurer, en fin de compte, de la parfaite exécution de l’activité que l’on veut déléguer.


Question numéro 20

Identifiez les 5 principales causes qui explique les d’échecs de délégation ?

Cause 1 : l’échec est attribuable au fait qu’on n’a pas expérimenté/optimisé, comme il se doit, l’activité ;

Cause 2 : l’échec est attribuable à la documentation ;

Cause 3 : l’échec est attribuable au fait que l’on n’a pas utilisé l’espace et le temps nécessaire et approprié pour transmettre efficacement ce que l’on veut déléguer ;

Cause 4 : l’échec est attribuable au formateur ;

Cause 5 : L’échec est attribuable au nouvel exécutant (celui à qui l’on veut déléguer l’activité).

Une activité ne doit pas être déléguée, à une autre personne, tant et aussi longtemps qu’on n’a pas réussi à s’assurer que l’activité sera par la suite parfaitement exécutée.


Question numéro 21

Identifiez les 12 étapes du processus de conception d’une carte nourriture performante ?

1 :

2 :

3 :

4 :

5 :

6 :

7 :

8 :

9 :

10 :

11 :

12 :


Question numéro 22

Il y a 2 processus très importants qui caractérisent la restauration alimentaire. Identifiez ces 2 processus ?

1 : Le processus de création culinaire
2 : Le processus de production culinaire


Question numéro 23

Laquelle des 3 affirmations qui suivent est fausse ?

« L’uniformité lors de la fabrication d’un met est une condition essentielle de réussite. » — Ray Kroc

« La satisfaction de la clientèle et la rentabilité passent immanquablement par l’uniformité. » — Ray Kroc

« La créativité s’exprime dans la conception et non dans la fabrication. » — Alain Ducasse »

La première 
La deuxième 
La troisième 
Les 3 affirmations sont vrai 
Les 3 affirmations sont fausses

Réponse : Les 3 affirmations sont vrai


Question numéro 24

Vrai ou faux dans une entreprise de restauration alimentaire, le SAVOIR, contenu dans le livre de recettes standardisées est la source ultime du pouvoir, il donc doit être détenu par le chef, lui appartenir sans condition ?

Réponse : Faux... Le savoir le livre de recettes doit appartenir sans condition aux propriétaires de l, entreprise de restauration alimentaire.

Solutions

Question numéro 25

Vous êtes le propriétaire de l’entreprise de restauration alimentaire « La Super Pizza inc. » vous prévoyez une production annuelle de 30 000 pizzas et vous planifiez à cet effet les coûts unitaires suivants :

Ressources alimentaires 3,00 $
Main d’œuvre 2,50 $
Frais généraux 2,50 $
Amortissement 0,50 $
Frais financiers 0,50 $
Coût totaux 9,00 $

Votre taux d’imposition est de 25 %

Vous jugez qu’un profit après impôt de 20 % par rapport aux « prix de vente » de vos pizzas est tout à fait raisonnable.

Calculez, en utilisant la méthode du coût total majoré d’un pourcentage de profit, le prix de vente minimum que vous devrez demander pour chaque pizza ?

Réponse : 12 $

Si 2,25 $ = 75 %
alors 3,00 $ = 100 %
(3,00 $+ 9,00 $) = 12 $


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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺


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La première version de ce texte a été mise en ligne le 11 décembre 2018.


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