LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Évaluation formative / 21 février 2022
Partie 1
Évaluation formative / 20 septembre 2021
Partie 2
Évaluation formative / 8 novembre 2021
171. Au point de départ de toutes les entreprises de restauration alimentaire, il doit d’abord y avoir une première formulation , grâce à laquelle le premier gestionnaire va se donner une vision globale de l’ensemble des tâches à accomplir (ainsi que des stratégies, des structures et des systèmes qu’il doit mettre en place) pour réaliser la raison d’être de son l’entreprise.
La formulation des 3 éléments essentiels de votre entreprise de restauration alimentaire
Votre première formulation doit absolument débuter par la formulation précise et détaillée des 3 éléments essentiels des entreprises de restauration alimentaire.
C’est en vous servant des résultats obtenus lors de la formulation de ces trois premiers éléments constitutifs que vous serez en mesure de compléter adéquatement par la suite la première formulation de votre entreprise de restauration alimentaire.
Identifiez les 3 éléments essentiels qu’il faut premièrement formuler lorsqu’on désire démarrer une entreprise de restauration alimentaire ?
1 :
2 :
3 :
172. Selon le professeur Henry Mintzberg (2010, p. 67), la saine gestion d’une entreprise de restauration alimentaire s’effectue toujours par l’entremise du premier gestionnaire (le grand patron) et des gestionnaires intermédiaires, sur les trois plans suivants : l’information, les gens, et l’action, selon un continuum allant de l’analyse conceptuelle à l’action concrète.
La gestion sur ces 3 plans s’effectue à l’intérieur et à l’extérieur de l’unité de travail.
Identifiez les 3 rôles que doivent assurer les gestionnaires à l’extérieur de l’unité de travail ?
Sur le plan de l’information Rôle 4 :
Sur le plan des personnes Rôle 6
Sur le plan de l’action Rôle 8 :
173. Selon Osterwalder, Pigneur et al. (2020, p. 80), il y a quatre types d’hypothèses sur lesquels repose une idée d’affaires. Identifiez ces quatre types d’hypothèses sur lesquels repose une idée d’affaires ?
L’hypothèse 1 :
L’hypothèse 2 :
L’hypothèse 3 :
L’hypothèse 4 :
Identifiez les 9 composantes du modèle d’affaires des entreprises d’alimentation et de restauration alimentaire ?
175. Après une analyse minutieuse du marché total, une entreprise de restauration alimentaire doit sélectionner la partie du marché avec laquelle elle choisit de faire des affaires. Le découpage du marché total constitue ce qu’on appelle __ ____________ __ ______ .
176. Vrai ou faux… la segmentation du marché permet, après avoir effectué une lecture et une analyse du marché total, d’identifier l’ensemble des segments de clients avec lesquels il est possible de faire des affaires ?
177. Si avec la question suivante : « Quelle est la probabilité que vous recommandiez notre établissement à un ami, un collègue ou un membre de votre famille ? » vous obtenez les résultats suivants :
- 9 et 10 = 241 clients
- 7 et 8 = 139 clients
- 0 à 6 = 28 clients
Total de 408 clients répondants
Calculez le NPS ?
178. Selon Osterwalder, Pigneur et al. la carte de valeur découpe la proposition de valeur d’une entreprise de restauration alimentaire en 3 sections, identifiez ces 3 sections ?
179. Selon Kim et Mauborgne, il y a 4 questions qui permettent d’analyser systématiquement les moyens de réinventer les éléments de valeur pour le consommateur, sans rester prisonnier des habitudes du secteur.
Identifiez ces 4 actions identifiées par Kim et Mauborgne ?
1 :
2 :
3 :
4 :
180. Qu’est-ce qu’un PERSONA ?
181. Vrai ou faux… La carte d’empathie est un outil de profilage que vous devez utiliser pour étudier et profiler vos clients clients cœur de cibles ?
182. Complétez l’affirmation suivante :
« Le ______ ______ est une démarche créative qui permet à une entreprise d’avoir une cohérence totale dans ses communications. » — Frédéric Metz (2012, p.49)
183. Complétez l’affirmation suivante :
Trouver __ ___ est un exercice très IMPORTANT.
Cet exercice vous oblige à capturer en un seul mot, ou deux, ou peu, l’essence d’une entreprise, d’une marque de commerce ou d’un produit dans le but de lui donner une personnalité qui lui est propre.
184. Identifiez les 3 règles de la communication marketing intégrée ?
185. Vrai ou faux… La communication marketing est un des 9 champs d’activités clés du modèle d’affaires des entreprises de restauration alimentaire ?
186. Vrai ou faux… Le marketing émotionnel est le nom employé pour désigner l’ensemble des pratiques de marketing qu’il est possible d’utiliser dans le but de stimuler un ou plusieurs des cinq sens des consommateurs ?
187. Vrai ou faux… Avant de choisir un public cible, il faut d’abord choisir le média par l’entremise duquel on veut communiquer ?
188. Vrai ou faux… Le code-barre 2D permet de créer des ponts entre les supports de communication traditionnelle et les nouveaux supports de communication numériques ?
189. Vrai ou faux… Le marketing est une des composantes clés de la communication marketing des entreprises de restauration alimentaire ?
190. Une marque de commerce, une entreprise, un produit doit premièrement exister par son NOM… Identifiez 7 façons pour chercher, trouver, choisir un NOM ?
191. Identifiez les 4 qualités essentielles d’un bon NOM ?
192. Le contenu d’un message doit être motivationnel », cela signifie que chaque message doit impulser les désirs, les besoins ou toucher une des cordes sensibles du public visé.
Identifiez les 4 grands désirs existentiels des consommateurs qui déterminent leurs comportements de consommation ?
193. Identifiez les 7 besoins existentiels identifiés par Abraham Maslow ?
194. Identifiez les 9 intentions gigognes de la communication marketing intégrée ?
195. Identifiez les 3 principes fondamentaux de la communication marketing intégrée ?
196. Identifiez les 5 étapes du processus de communication marketing intégrées ?
197. Identifiez 10 publics cibles potentiels des entreprises de restauration alimentaire ?
198. Identifiez les 10 composantes du plan de communication marketing intégrée ?
199. Pour vous assurer qu’un objectif dirigé vers un but libérera toute la puissance de vos facultés — conscientes et inconscientes — et celles de vos collaborateurs et partenaires, la formulation de celui-ci doit respecter 7 critères. Identifiez ces 7 critères ?
200. Vrai ou faux… selon Kotler et al. (2015, p. 628) : « Le mix de communication intégrée est un plan d’ensemble qui évalue les rôles respectifs des différents outils de communication et les combine pour atteindre cohérence et efficacité. » ?
201. L’étape 1 du plan de communication marketing intégré est l’analyse de la situation de départ. Cette étape comprend 3 actions distinctes. Identifiez ces 3 actions ?
202. Complétez l’affirmation suivante : « __ _____________ _________ ________, le marchandisage et le design global sont les principales disciplines structurées utilisées pour impulser, stimuler, susciter la demande dans les entreprises de restauration alimentaire. »
203. Complétez l’affirmation suivante : Le ______ ______ est une activité qui a pour but la construction et l’entretien de l’image globale d’une entreprise.
204. Identifiez les 5 champs d’intervention du marketing sensoriel sont :
205. Vrai ou faux… Avant de choisir un public cible, il faut d’abord choisir le média par l’entremise duquel on veut communiquer ?
206. Vrai ou faux… Le placement de produit est un soutien financier, en équipement, en produits/services, ou en personnel, que fournit une entreprise à un événement culturel, sportif ou humanitaire, et dont le but est d’associer directement le NOM de l’entreprise ou de l’un de ses produits/services à cet événement dans l’esprit des consommateurs ?
207. Vrai ou faux… LA PUBLICITÉ est un lien qu’une personne ou une entreprise entretient avec ses différents publics dans le but de promouvoir son image ?
208. Il y a 3 principes fondamentaux à respecter lorsque l’on fait de la publicité
209. Identifiez deux règles fondamentales avant de commencer à faire de la publicité ?
210. Vrai ou faux… selon Kotler et al. (2015, p. 625) : « On estime qu’un citadin est exposé à 3000 voire 5000 messages commerciaux par jour. » ?
211. Que pensez-vous de l’affirmation suivante de Van Laethem et al. (2015, p. 257) : « Les clients sont aujourd’hui multicanaux pour [communiquer,] s’informer, acheter ou échanger ; il est important d’avoir un discours et des offres adaptées à ces attentes à tout moment. » ?
212. Vrai ou faux… Un vecteur de communication marketing est (un moyen, un support, un véhicule) qui sert à transmettre [à transporter] un message d’un annonceur vers un public cible dans le but d’une intention spécifique (se faire connaître, se faire comprendre et, etc.) ?
213. Vrai ou faux selon Kotler, Keller et Manceau (2015, p. 626) même si la publicité constitue encore souvent un élément central des stratégies de communication, elle est désormais accompagnée d’autres outils à l’importance croissante ?
214. Vrai ou faux selon Philippe Kotler « La publicité consiste en toute forme impersonnelle de présentation ou de communication visant la mise en valeur d’un produit, d’un service, d’une idée, d’une personne ou d’une entreprise et payée par un annonceur clairement identifié. »
215. Vrai ou faux… La publicité consiste en toute forme de présentation ou de communication de personne à personne (face-à-face, d’oreille à oreille, de clavier à clavier, d’écran à écran) visant la mise en valeur d’un produit, d’un service, d’une idée, d’une personne ou d’une entreprise ?
216. La publicité passe toujours par un média.
« Les médias comprennent l’ensemble des organisations qui diffusent, au moyen de communications écrites, visuelles ou sonores, des nouvelles, des chroniques, des éditoriaux, des publicités et des communiqués de presse. » — Kotler et al. (1998, p. 35)
Il y a aujourd’hui 6 grandes familles de médias traditionnels auxquelles vient se greffer une gamme infinie de nouveau support de transmission non traditionnel.
Identifiez les 6 grandes familles de médias traditionnels utilisés pour faire de la publicité ?
217. Vrai ou faux… C’est beaucoup plus facile de composer un message
REMARQUABLE que de trouver un média pour faire passer ce message ?
218. Vrai ou faux… selon Al & Laura Ries : Pour une nouvelle marque, la publicité n’a aucune crédibilité. Ce n’est que lorsqu’une marque a établi sa légitimité grâce à la presse qu’il devient envisageable d’utiliser la publicité ?
219. Vrai ou faux… les commandites sont particulièrement efficaces parce qu’elles permettent aux spécialistes de la communication marketing de joindre les consommateurs pendant leurs loisirs ?
220. Vrai ou faux… Le marketing omnicanal vise l’intégration de tous les canaux (de communication, de transaction, de distribution) afin de créer partout et en tout temps une expérience client complètement homogène et cohérente ?
221. Vrai ou faux… Le placement de produit correspond à l’intégration d’un produit ou d’une marque dans une émission de télévision, un film, une pièce de théâtre, un vidéoclip, un livre, et, etc. avec en tête les intentions de la communication marketing ?
222. Vrai ou faux… Selon diverses études, une publicité télévisée marque trois fois plus les esprits qu’un produit ou une marque placée dans un film ou une série à la télévision ?
223. Complétez les exercices de réflexion suivants : Exercices de réflexion portant sur différents sujets en rapport avec la communication marketing
Réponses :
224. Complétez les études de cas suivants : Études de cas portant sur différents sujets en rapport avec la communication marketing
Réponses :
225. Selon Philip Kotler (1999, p. 119) la communication marketing regroupe tous les vecteurs (méthodes structurées) de communication marketing qui permettent de diffuser un message à une audience. On les classe généralement en 8 catégories. Identifiez les 8 vecteurs de la communication marketing intégrée ?
226. La communication marketing est un processus constituée principalement de 9 constituants. Identifiez les 9 constituants du processus de communication marketing ?
Constituant 1 :
Constituant 2 :
Constituant 3 :
Constituant 4 :
Constituant 5 :
Constituant 6 :
Constituant 7 :
Constituant 8 :
Constituant 9 :
227. Selon Osterwalder, Pigneur et al. (2020, p. 4), les meilleurs portefeuilles de business models se composent en fait de deux portefeuilles distincts répondant à deux logiques différentes : le Portefeuille d’exploitation et le Portefeuille d’exploration. Le premier accueille les activités, propositions de valeur, produits et services existants, que vous gérez et développez. Le second accueille tous les projets d’innovation, nouveaux modèles économiques, nouvelles propositions de valeur, nouveaux produits et services que vous testez. » — Osterwalder, Pigneur et al. (2020, p. 4)
Vrai ou faux… Les entreprises de restauration alimentaire qui visent l’excellence doivent simultanément gérer 2 catalogues des produits et services offerts. Elles doivent gérer un catalogue des produits et un service qu’elles exploitent en même temps qu’un catalogue des produits et services qu’elles explorent ?
228. Identifiez les 12 étapes pour la création d’une carte efficace, efficiente et rentable ?
229. Identifiez les 4 phases pour la création d’une carte efficace, efficiente et rentable ?
230. — Identifiez les 6 balises (votre cadre théorique) avec lesquels vous devez travailler pour construire votre carte et les menus qui en découlent ?
231. Le SAVOIR contenu dans votre livre de recettes standardisées (VOS RECETTES) est un actif durable qui est absolument nécessaire pour réussir dans le commerce de la restauration alimentaire.
Développer et gérer un SAVOIR spécifique pour votre entreprise s’impose donc comme une compétence clé et un levier stratégique déterminant.
Vrai ou faux… ce SAVOIR, source ultime du pouvoir, doit être détenu par votre chef, lui appartenir sans condition ?
232. Vrai ou faux… avant de prendre sa place dans le catalogue alimentaire d’une entreprise de restauration alimentaire, chaque plat qui est accompagné de sa recette standardisée doit inévitablement passer par un processus qui compte 10 étapes ?
233. Vrai ou faux… La carte boisson est la principale source de revenus des entreprises de restauration alimentaire avec service complet ?
234. Vrai ou faux… La carte nourriture (et les menus qui en découlent) constitue le fondement, la base avant la planification et l’organisation de tout service alimentaire. Elle détermine les achats à effectuer, les équipes et les compétences nécessaires, les équipements et les espaces requis, et, etc. ?
235. Vrai ou faux… La gestion stratégique des revenus (GSR) d’une entreprise de restauration alimentaire et la gestion stratégique de ses coûts (GSC) ça commence absolument et premièrement par l’embauche d’un excellent chef à qui l’on va déléguer ce travail ?
236. Vrai ou faux… Un bon NOM peut assurer la réussite de n’importe quel plat offert sur votre carte ?
Réponse : Faux
237. Quelle est la différence entre la carte nourriture d’une entreprise de restauration alimentaire et un menu nourriture ?
238. Identifiez les 2 constituants essentiels à partir desquels on construit et la carte et le modèle de revenus des entreprises de restauration alimentaire ?
Constituant 1 :
Constituant 2 :
239. Vrai ou faux… Les entreprises de restauration alimentaire qui utilisent un minimum de ressources alimentaires (il est question ici du nombre des ressources alimentaires accréditées et standardisées) pour produire un maximum de recette sont généralement les entreprises les plus rentables ?
Réponse : Vrai
240. Vrai ou faux… Pour comprendre ce qui se passe dans les cuisines des meilleures entreprises de restauration du monde, il faut dissocier les deux processus : le processus créatif d’une part et le processus de production d’autre part ?
Réponse : Vrai
241. Vrai ou faux… une recette standardisée est une recette qui a été expérimentée et évaluée et qui vous permet d’obtenir un résultat le plus identique possible à chaque fois qu’elle est répétée, dans les mêmes conditions, quelle que soit la personne qui les réalise ?
Réponse : Vrai
242. Vrai ou faux… Les recettes standardisées sont des ressources financières ?
Réponse : Faux
243. Vrai ou faux… La fixation des prix de vente est un travail de gestion qui est loin d’être simple. Lors du processus de prise de décision, plusieurs facteurs sont à considérer. Il faut, entre autres, considérer le coût de revient complet des items pour lesquels on veut déterminer un prix de vente. On doit également prendre en considération les prix pratiqués par les concurrents, les conditions économiques en général, la possibilité de se procurer des produits substituts à meilleur prix, l’intérêt que manifestent les consommateurs envers notre proposition de valeur, les avantages concurrentiels que nous sommes en mesure de faire valoir, et, etc. ?
244. Votre ratio d’efficacité (RatioE PmD/PmO) doit tendre le plus possible vers le taux (en %) de... ?
245. Vrai ou faux… La facture moyenne par client (Fm/C) des entreprises de restauration alimentaire résulte premièrement de l’offre (mix de produits et mix de prix) que les entreprises sont en mesure de faire à leurs clients cibles (les acheteurs) par l’entremise de leur carte nourritures & boissons et des menus qui en découlent ?
Réponse : Vrai
246. Vrai ou faux… La formule pour calculer la demande moyenne par acheteur est : Dm/A = D ÷ Um/A ?
Réponse : Faux
247. Vrai ou faux… Pour pouvoir utiliser comme méthode de fixation des prix de vente la méthode du « food cost », il faut premièrement connaître très précisément le coût de revient complet des ressources utilisé par l’entreprise de restauration alimentaire ?
Réponse : Faux... il faut simplement connaître le coût des ressources alimentaires utilisées dans chaque recette.
248. Vrai ou faux… L’ensemble des recettes d’une entreprise de restauration alimentaire (son SAVOIR spécifique) doit être entreposé dans un classeur à recettes qu’on appelle encore aujourd’hui la liste des ressources alimentaires accréditées et standardisées RA(AS) ?
Réponse : Faux
249. Vrai ou faux… Les prix de vente (il s’agit ici du mix de prix de vente de l’entreprise) sont une composante importante de la proposition de valeur que font les entreprises de restauration alimentaire à leur client cible ?
Réponse : Vrai
250. Vrai ou faux… Le mix de prix de vente des entreprises de restauration alimentaire est une des constituantes de base du modèle de revenus de ces entreprises ?
Réponse : Vrai
251. Vrai ou faux… La carte d’une entreprise de restauration alimentaire est la résultante de son Mix de produits offerts et de son mix de prix ?
Réponse : Vrai
252. Vous achetez 30 kilogrammes de ressources alimentaires. Le rendement de cette ressource est de 70 % et son coût à l’achat est de 2,00 $ le kilogramme.
Calculez le coût par kilogramme de ressource alimentaire après transformation ?
Calculez le nombre de portions de 250 grammes que vous pourrez servir ?
Calculez le coût de chaque portion de 250 grammes ?
Calculez le prix de vente de chaque portion si le coût de nourriture désiré (food cost) est de 25 % ?
Calculez le nombre de portions de 150 grammes que vous pourrez servir ?
Réponse : 140 portions
Calculez le facteur de rendement ?
253. Vous achetez 20 kilogrammes de ressources alimentaires. Le rendement de cette ressource est de 80 % et son coût à l’achat est de 0,40 ¢ le kilogramme.
Calculez le nombre de portions de 100 grammes que vous pourrez servir ?
Calculez le coût de chaque portion de 100 grammes ?
Calculez le prix de vente de chaque portion de 100 g si le coût de nourriture désiré (food cost) est de 25 % ?
Réponse : 0,20 cent
Calculez le coût de revient d’une portion servie de 150 g ?
254. Le rendement d’une ressource alimentaire est de 70 %. Vous avez besoin de 80 portions de 250 g.
Calculez combien de grammes de ressource alimentaire vous devez acheter ?
Réponse : 28 571,43 g
255. Vous devez servir 100 portions de 200 g de ressources alimentaires. Le rendement de cette ressource est de 65 %.
Quelle quantité de ressource alimentaire devez-vous acheter ?
Réponse : 30 769,24 g
256. Une ressource alimentaire pèse 12 kg et coûte 1,20 $ le kg. Le rendement net de cette ressource après transformation est de 75 %.
Calculez le facteur de rendement de cette ressource alimentaire ?
Réponse : 1,333333
Calculez le coût par kilogramme de cette ressource alimentaire après transformation ?
Réponse : 1,60 $
257. Le « food cost » est un ratio très important pour les dirigeants des entreprises de restauration alimentaire.
En considérant uniquement les informations présentées ci-haut :
Vrai ou faux… l’escalope de cabillaud (à cause de son « food cost » de 15,69 %) est sans contredit le premier des produits que les dirigeants de l’entreprise de restauration alimentaire XYZ inc. doivent promouvoir ?
258. En utilisant la fiche recette ci-bas, calculez le « food cost » de la Rosace d’avocat ?
Réponse : 12,47 %
259. Selon Osterwalder, Pigneur et al. (2020, p. 19), il existe quatre risques d’innovation susceptibles de tuer une idée. Identifiez ces quatre risques d’innovation susceptibles de tuer une idée d’affaires ?
Risque 1 :
Risque 2 :
Risque 3 :
Risque 4 :
260. Par définition, le portefeuille de business models (également appelé le portefeuille de modèles économiques) est l’ensemble des modèles économiques d’une entreprise, l’ensemble de ceux qu’elle exploite et améliore constamment ainsi que l’ensemble de ceux qu’elle explore pour éviter son déclin et assurer sa pérennité.
Selon Osterwalder, Pigneur et al. (2020, p. 4), les meilleurs portefeuilles de business models se composent en fait de deux portefeuilles distincts répondant à deux logiques différentes.
Le premier portefeuille accueille les activités, propositions de valeur, produits et services existants, que vous gérez et développez.
Le second accueille tous les projets d’innovation, nouveaux modèles économiques, nouvelles propositions de valeur, nouveaux produits et services que vous testez.
Identifiez ces deux portefeuilles que doit gérer simultanément une entreprise de restauration alimentaire qui désire assurer sa pérennité ?
261. Complétez la grille de mots entrecroisés suivante :
Projet intégrateur phase 3 (Grille No. 10)
262. Vrai ou faux… les médias sont des canaux de communication ?
Réponse : Vrai
263.Complétez la grille de mots entrecroisés suivante :
Communication marketing intégrée (Grille No. 15)
264. Vrai ou faux… la carte nourritures et boissons et la communication marketing intégrée sont 2 composants très importants de la proposition de valeur des entreprises de restauration alimentaire ?
Réponse : Vrai
265. Vrai ou faux… on peut dire que l’ensemble des parties constituantes de la proposition de valeur des entreprises de restauration alimentaire sont des vecteurs de communication marketing intégrée ?
Réponse : Vrai
Fin
ÉVALUATION FORMATIVE... LA SUITE
« [...] sans révision, toute connaissance finit par être oubliée après un laps de temps plus ou moins court. [...] la raison pour laquelle les gens deviennent experts dans un domaine est tout simplement qu’ils pratiquent intensément ce qu’ils apprennent, ce qui permet de rafraichir leur mémoire en permanence. » — Olivier Rolland (2016, p. 42)
Partie 4
Évaluation formative / 12 avril 2022
Partie 5
Évaluation formative / 1 juin 2022
Partie 6
Évaluation formative / 23 juin 2022
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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