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Êtes-vous d’attaque pour négocier le virage santé ?

Par l’équipe de gestion des opérations des services alimentaires – Genivar (C. Deraspe DT.P. MBA, J.-P. Sylvain DT.P., et S. Savoie ING. FCSI)

Depuis quelques années, notre société adopte différentes mesures privilégiant les saines habitudes de vie. Appelées « virage santé », ces orientations en matière d’alimentation demandent prioritairement au secteur de la restauration d’offrir à sa clientèle des produits de haute valeur nutritive et d’éliminer graduellement les aliments qualifiés de malbouffe. Ce passage obligé pour certains secteurs (établissements scolaires et de santé) ne s’effectue pas sans heurt et les produits proposés à la clientèle ainsi que les stratégies de mise en marché utilisées ne sont pas toujours aussi populaires qu’espérées. Toutefois, malgré les difficultés rapportées dans certains milieux, il y a des organisations qui y trouvent leur compte. L’engouement pour les aliments nutritifs gagne du terrain et cela devient donc une priorité pour vous, restaurateurs, de vous questionner sur les facteurs à considérer pour négocier avec succès le virage santé. Vous sentez-vous d’attaque ?

 
21 septembre 2009

Pourquoi prendre le virage santé ?

En 2006, le gouvernement québécois se dote d’un plan d’action visant la promotion des saines habitudes de vie et la prévention des problèmes reliés au poids (1). En 2007, le ministère de l’Éducation, du Loisir et du Sport (MELS) poursuit dans cette voie et lance une politique-cadre pour un virage santé à l’école (2). Cette politique énonce des orientations précises sur l’alimentation et la pratique d’activités physiques au sein des établissements scolaires du Québec. Entre autres, elle énumère des caractéristiques de l’alimentation « santé » et demande de mettre en marché prioritairement des aliments de bonne valeur nutritive. Finie la malbouffe dans les écoles : les friteuses sont mises au rancart et il n’y a plus de place pour les boissons gazeuses, les grignotines trop grasses et les friandises sucrées. Il est plutôt proposé de favoriser une alimentation variée, faible en matières grasses et en sucre, mettant en valeur les fruits et les légumes, les aliments présentant des grains entiers, des jus purs à 100 %, de l’eau et du lait ! Rapidement, des municipalités québécoises se donnent ces orientations. C’est le cas de la Ville de Québec qui a opté pour ce type d’alimentation aux restaurants des arénas. Depuis juillet dernier, c’est au tour des services alimentaires des établissements du réseau de la santé de se pencher sur la question en réponse à l’arrivée du cadre de référence dédié à ce secteur (3). Les restaurateurs sont ainsi incités à s’intéresser à la tendance « santé », puisque celle-ci semble s’installer de façon marquée au Québec.

Mobiliser et communiquer

La mise en oeuvre d’orientations en matière de saine alimentation demande d’énoncer clairement à la clientèle, par des politiques locales, la nature des actions entreprises. La politique-cadre en milieu scolaire précise que la collaboration de tous les intervenants au dossier des services alimentaires – dans ce cas-ci les commissions scolaires, les directions d’école, la direction des ressources matérielles, le personnel des services alimentaires, les traiteurs, la clientèle, les parents et les partenaires externes – est un facteur crucial au succès de la démarche et favorise l’ouverture des jeunes face aux innovations. Les directives gouvernementales suggèrent aussi d’accompagner les changements par des activités éducatives et promotionnelles visant la saine alimentation (4) : diffusion des valeurs nutritives des aliments, programme de fidélisation, menu vedette, affiches, concours, etc. La mobilisation du milieu et la qualité des communications et des activités sont des facteurs associés à un virage santé réussi. Ils facilitent la compréhension et l’acceptation des nouveaux produits par la clientèle.

Créativité au menu

Il est vrai que le virage santé demande temps et efforts afin d’adapter les
menus et les recettes pour répondre aux critères nutritionnels attendus. Des pizzas au poulet, au steak ou encore végétarienne, des wraps variés et colorés de juliennes de légumes, des paninis et des sandwichs de grains entiers débordants de fruits et de légumes en garniture, des mélanges originaux de salades, des pommes de terre grecques cuites au four ainsi que des soupes-repas peuvent aisément remplacer les menus habituels des comptoirs de restauration rapide. Du côté des boissons, l’ajout de mélange de jus purs et de smoothies « maison » semble une avenue intéressante et populaire.

La modification des recettes traditionnelles est aussi une voie à explorer. Par exemple, les valeurs nutritives des desserts peuvent être améliorées : les pâtes à tartes usuelles peuvent être remplacées par des fonds de tarte réalisés à base de chapelure Graham et de margarine non hydrogénée. Les garnitures commerciales peuvent être remplacées par des garnitures préparées à base de vrais fruits et de yogourt. L’ajout de son de blé ou d’avoine dans les recettes ou en décoration permet d’augmenter la teneur en fibres des produits préparés. Le virage santé laisse place à beaucoup de nouveautés et de créativité. À vous de le démontrer !

Difficultés en matière d’approvisionnement

Des problèmes d’approvisionnement sont fréquemment soulevés au sujet du virage santé. Il est parfois difficile de trouver des produits de bonne valeur nutritive auprès de certains fournisseurs. Les produits intéressants, souvent repérés dans le marché de détail, n’arrivent pas conditionnés (emballage, format et étiquetage) pour une production et une distribution de masse ou ne sont tout simplement pas offerts chez les fournisseurs, faute de volume. Une veille de produits soutenue et de bonnes relations avec les fournisseurs peuvent vous aider à résoudre le problème.

Les difficultés d’approvisionnement évoquées se traduisent parfois par un coût des aliments plus élevé, une augmentation communément associée au virage santé. Jacques Laliberté, président de Laliberté Gestion de services alimentaires, mentionnait, lors d’une allocution, que l’implantation de la politique-cadre dans les écoles aurait des conséquences économiques importantes. Selon lui, la mise en oeuvre du virage santé coûtera plus cher aux exploitants de services alimentaires puisque les produits proposés demandent plus de manipulations professionnelles et les matières premières de base seront aussi plus coûteuses à l’achat (5). Jean-Sébastien Meilleur, directeur du développement de la même firme, confirmait cet été que l’entreprise avait renégocié ses prix de ventes pour la prochaine année scolaire principalement afin de contrer l’effet de cette réalité.

Développement d’environnements favorables

Il importe de voir à ce que les lieux de consommation soient agréables, en plus de changer l’offre de produits alimentaires. Il est indéniable que l’ambiance créée autour des aliments influence leur consommation et c’est pourquoi la politique-cadre énonce une orientation afin de rendre adéquats, accueillants et conviviaux les environnements qui présentent des aliments de bonne valeur nutritive. Cette orientation va au-delà des aménagements physiques et inclut l’ensemble de l’atmosphère créée autour des aliments.

En restauration, il est bien connu que la qualité des produits offerts, la sécurité du consommateur, la communication constante avec la clientèle, la promotion et la mise en marché ont un effet direct sur le succès de l’entreprise. Ces principes sont aussi valables que l’on s’attaque ou non au virage santé. En s’engageant dans un virage santé, certains gestionnaires semblent les oublier : ils changent l’offre ou augmentent les prix sans prévenir la clientèle. Concentrés sur le développement de leurs produits, ils ne prennent plus en compte la mise en marché. Ce désordre engendre la confusion chez la clientèle et rend parfois involontairement l’environnement hostile au virage santé.

Compétition contrôlée par les autorités

La diminution de la présence des restaurants proposant des aliments moins nutritifs dans le paysage pourrait inciter le consommateur à acquérir de saines habitudes alimentaires. Les recherches actuelles mettent en lumière la relation existante entre l’offre alimentaire présente à l’extérieur du domicile et les choix alimentaires effectués par la population (6). À titre d’illustration de cette préoccupation, la Ville de Los Angeles déposait en juillet 2007 un décret ne permettant plus l’ouverture de nouveaux restaurants de restauration rapide dans le sud de la ville. Cette décision avait pour but d’endiguer l’obésité croissante observée dans les quartiers les plus pauvres de la ville. Ce fait reflète toute l’importance, dans les choix que font les consommateurs, de la globalité de l’offre alimentaire présentée à la population ainsi que l’aspect de concertation publique nécessaire à la réalisation d’actions soutenant le virage santé. Au Québec, les Villes de Baie-St-Paul, Lavaltrie et Gatineau ont des projets pilotes utilisant le zonage pour limiter la présence d’établissements offrant de la malbouffe près des écoles (7).

Stratégies marketing, une nécessité !

Des stratégies marketing bien étoffées peuvent favoriser la mise en marché des produits de haute valeur nutritive. Par exemple, Sodexo, leader mondial en restauration et dans la gestion d’établissements institutionnels, présentait en mai dernier les résultats d’une étude menée à la cafétéria du centre Universitaire de santé de McGill (8) sur les effets de son programme de sensibilisation « À votre santé, à votre rythme » qui encourage l’adoption de saines habitudes alimentaires par un programme de mise en marché éprouvé. Les résultats confirment l’augmentation de la consommation par la clientèle de produits de haute valeur nutritive. Entre autres, ce programme propose à la clientèle des aliments de moins bonne valeur nutritive à des prix plus élevés afin d’insister celle-ci à s’intéresser aux nouveaux aliments plus nutritifs. Cet exemple est une des voies à emprunter qui semblent porter fruit.

Innover, communiquer et persévérer…

À la lumière de ce que nous vous avons présenté, il devient difficile d’ignorer l’influence que peuvent avoir les restaurateurs sur les choix alimentaires que font leurs clients. Une analyse et un suivi régulier du comportement de sa clientèle donnent toujours des informations importantes et aident à comprendre cette influence. Si vous choisissez de répondre à la tendance « santé » qui s’installe et souhaitez exercer votre influence de manière à favoriser des choix alimentaires plus sains dans votre restaurant, souvenez-vous que le succès d’un tel projet passe par de l’innovation dans les produits, une constance dans la mise en marché et la qualité de l’environnement de consommation dont la clientèle bénéficiera. L’ajout d’activités éducatives et promotionnelles, permettant une communication régulière avec la clientèle, pourra, de plus, favoriser les bons résultats. Les premiers pas dans le chemin menant à un virage santé réussi ne sont pas toujours faciles et demandent temps et efforts, mais les gens qui l’ont emprunté disent aujourd’hui qu’ils ne reviendraient pas en arrière…

Témoignages d’exploitants novateurs

Si certains exploitants voient le virage santé comme un obstacle, d’autres ont déjà réussi à l’intégrer comme un facteur de réussite à leur entreprise ou retroussent leurs manches pour qu’il en soit ainsi.

Ainsi, dans son rapport annuel de 2007, le groupe Compass, chef de file mondial en services alimentaires contractuels et de soutien, attribue une partie de la montée de ses bénéfices à la nouvelle convergence de ses activités sur les programmes d’alimentation santé (9).

De son côté, Hervé Lapointe, de GESTION R.V.L., service alimentaire des restaurants d’arénas de la Ville de Québec, mentionne que les changements apportés pour répondre au virage santé dans les concessions ont diminué les ventes de 25 % l’année dernière. Il prévoit, en 2009-2010, modifier son offre en introduisant un concept de sandwicherie plus élaboré, un nouveau café haute gamme, une slush contenant 100 % de jus et des pommes de terre précuites et finalisées au four comme accompagnement.

Références :

  • 1. Gouvernement du Québec, Investir pour l’avenir. Plan d’action gouvernemental de promotion de saines habitudes de vie et de prévention des problèmes reliés au poids 2006-2012.
  • 2. Ministère de l’Éducation, du Loisir et du Sport. Pour un virage santé à l’école. Politique–cadre pour une saine alimentation et un mode de vie physiquement actif, 2007, 44 p.
  • 3. Cadre de référence à l’intention des établissements du réseau de la santé et des services sociaux pour l’élaboration de politiques alimentaires adaptées. « Miser sur une saine alimentation, une question de qualité », ministère de la Santé et des Services sociaux, juillet 2009, 48 p.
  • 4. Guide d’application du volet alimentation « Pour un virage santé à l’école », Politique-cadre pour une saine alimentation et un mode de vie physiquement actif. ministère de la Santé et des Services sociaux, 2008.
  • 5. Allocution de Jacques Laliberté, 31 janvier 2008 à la Commission professionnelle des services de l’approvisionnement (CPSA), organisme de l’Association des cadres scolaires du Québec (ACSQ).
  • 6. Paquin S., Le zonage : un instrument pour créer des environnements favorables aux saines habitudes de vie ? Communication lors du forum Outaouais en santé, « Des communautés en santé, c’est l’affaire de tous ! ».Tenu à Gatineau 24 avril 2009.
  • 7. Projet pilote à Baie-Saint-Paul : zones scolaires « anti-malbouffe », www.cyberpresse.ca, 14 mai 2009.
  • 8. Rozanski, P., Lapointe, M., Sounan, C., Richer, M-C., Noël, M-F., Lopreste S., Lynch, A., Stratégies de promotion de la santé pour modifier les habitudes alimentaires des employés et visiteurs, 17e Conférence internationale sur les hôpitaux et les services de santé promoteurs de la santé, Crète, Grèce, mai 2009.
  • 9. Compass Group. Delivering profitable growth : Annual report 2007. Surrey (UK), The Group, 2007.

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