Été 2015

Volume 19, numéro 2.

Point de vue

Non, sérieux ?

Par Robert Dion
Dernièrement, c’était la saison des listes, des classements et des palmarès des 10, 50 ou 100 meilleurs établissements de restauration et d’hôtellerie dans le monde, dans certains pays, dans certaines provinces ou dans certaines villes. Pas une semaine depuis le début de l’année sans qu’on nous en (...)
Personnalité HRI

Michel Lambert

Par Marie-Carole Daigle
Il peut vous concocter une crème de carottes aux roses sauvages. Il vous invite à ajouter de l’essence de mélilot blanc dans vos desserts. Et il connaît par coeur l’histoire de notre bagatelle. Michel Lambert fouille dans les livres de cuisine de nos ancêtres depuis près d’un quart de siècle. Son (...)
Billet de la rédaction

Des chiffres qui parlent

Par Redaction Carufel
Certaines personnes savent les tourner à leur avantage, d’autres arrivent à leur faire dire tout le contraire. Chose certaine, on peut compter sur les chiffres pour nous éclairer quand vient le temps de prendre des décisions ou pour expliquer quelque fait, à condition qu’ils soient interprétés de (...)
Personnalité HRI

Dominique Roy

Par Marie-Carole Daigle Il a participé à la Coupe du Monde du Luxembourg en novembre. Il faisait partie des 10 participants à représenter le Canada à la demi-finale du Concours San Pellegrino Jeune chef 2015, en février. En 2016, il fera partie de l’Équipe culinaire canadienne en lice aux Olympiques (...)
Autres

Boissons et eaux gazeuses

Par Sophie Suraniti
Partout dans le monde, les boissons et les eaux gazeuses poursuivent leur essor. Les choix de produits n’ont jamais été aussi nombreux et variés. Or, la demande évolue¹. Le client souhaite boire différemment ? Moins sucré et plus santé ? Le marché réagit. INNOVATIONS DE CONTENU Sucrer, mais (...)
Équipements

Refroidisseurs rapides

Par Guillaume Lussan
La technologie n’est pas récente. D’abord utilisée en restauration collective (domaine de la santé ou scolaire) en Europe depuis près de 30 ans, elle se démocratise doucement pour se faire une place au sein de la restauration d’ici. Les refroidisseurs rapides, aussi appelés cellules de refroidissement (...)
Tendances

Le bœuf, un jeu d’offre et de demande

Depuis les dernières années, le prix du boeuf augmente en flèche et l’impact de ce phénomène se fait sentir sur la facture des restaurateurs. Portrait d’un marché ébranlé. Richard Demers, copropriétaire du restaurant Le Charbon Steakhouse à Québec, a eu un choc lorsqu’il a réalisé à quelle vitesse ses (...)
Profession

Les services alimentaires dans les transports

Par Sophie Suraniti
Ça bouge, ça tangue et l’espace pour cuisiner est restreint. Et puis, il ne faut rien oublier, car une fois la machine partie, aucun changement n’est possible au menu. C’est l’habitacle qui bouge, et non les assiettes ! La cuisine dans l’avion, le bateau et le train ? Tout un (autre) monde (...)
Dossier

S’opposer à une cotisation fiscale : Qui supporte le fardeau de la preuve ?

La question du fardeau de la preuve est régulièrement soulevée lorsque des avis de cotisation sont émis à l’encontre d’un contribuable par l’Agence du revenu du Québec (l’« ARQ ») et par l’Agence du revenu du Canada (l’« ARC »), et que ce contribuable souhaite s’y opposer par le biais de la Direction des (...)
Hygiène et salubrité

Prévenir, traiter et contrôler l’apparition de biofilm pour mieux gérer la listeria

Par Olivier Trudel, directeur principal, secteur agroalimentaire GDI De bonnes procédures d’assainissement et une application exemplaire du protocole demeurent la clef pour prévenir l’apparition des biofilms. Par contre, l’enjeu premier est de pouvoir les détecter ! En tant que restaurateur, vous (...)
Tendances

La géolocalisation intégrée à l’expérience client

Par Alain Fortier, MBA, conseiller en stratégies d’entreprise et performance organisationnelle et Josianne Marsan, Ph. D., professeure agrégée en systèmes d’information organisationnels, Université Laval Imaginez une expérience client personnalisée : au moment où le client entre dans votre (...)

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