LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

États financiers et budgets (430-403-ME)

La comptabilité est une activité essentielle pour le bon fonctionnement d’une entreprise de restauration alimentaire. Elle est par définition subordonnée à l’activité finance qui est elle-même l’une des 9 activités clés des entreprises de restauration alimentaire.

8 mai 2018 - Par Christian Latour

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La compétence principale associée à ce cours est : effectuer les opérations comptables d’une entreprise HR (047Q*).

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« […] pour avoir fréquenté beaucoup de diplômés des diverses écoles d’administration, je suis en mesure de faire un constat : on leur enseigne mal la comptabilité ! Pourtant, être capable de lire parfaitement un bilan, des états financiers, un flux de trésorerie, c’est l’une des qualifications les plus importantes d’un entrepreneur. Je me trompe peut-être, mais j’ai l’impression qu’on donne aux étudiants la technique comptable sans leur apprendre à avoir une vision comptable. » — Alexandre Taillefer (2017, p. 41)

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LA COMPTABILITÉ EST LA VÉRITABLE LANGUE DES AFFAIRES

Descriptif du cours : Ce cours a pour but d’apprendre aux futurs gestionnaires des domaines HR à dresser, à lire et à interpréter les états financiers historique et prévisionnel des entreprises HR.

Après avoir suivi ce cours, l’apprenant sera capable de dresser, lire et interpréter les états financiers historique et prévisionnel d’une entreprise HR.

« La comptabilité nous parle : il faut savoir l’écouter. » — Alexandre Taillefer (2017, p. 42)

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LES CONCEPTS ÉTUDIÉS DURANT CE COURS [1]

Ce cours mettra principalement les projecteurs sur les thèmes et les concepts suivants :

1 — LES DÉFINITIONS DE BASE

1.1 La finance

L’activité finance, dans une entreprise HR consiste premièrement à assurer pour chaque étape du cycle de vie de l’entreprise, [2], l’approvisionnement nécessaire en ressources financières ; la deuxième grande mission de l’activité finance consiste ensuite à maximiser les rendements sur les capitaux investis, en faisant le nécessaire pour utiliser de façon optimale les ressources financières disponibles. Le but ultime de la finance étant, en fin de compte, de maximiser la valeur marchande de l’entreprise. [3]

Pour en apprendre davantage sur l’activité finance, je vous invite à vous rendre sur la page : Le but ultime de l’activité finance dans les entreprises HR.

1.2 La comptabilité financière

La comptabilité financière sert surtout à rendre des comptes à l’externe en utilisant des normes, des principes et des conventions standardisées.

Il existe actuellement au Canada deux ensembles de normes comptables, soit les normes internationales d’information financière (IFRS) et les normes comptables pour les entreprises à capital fermé (NCECF). Les sociétés cotées ont l’obligation d’appliquer les IFRS, par contre, les sociétés à capital fermé peuvent choisir l’un ou l’autre de ces deux référentiels comptables pour la préparation de leurs états financiers.

Les normes pour les entreprises à capital ouvert

Introduites au Canada en 2011, les normes internationales d’information financière (International Financial Reporting Standards, IFRS) constituent le référentiel comptable que doivent appliquer toutes les sociétés ouvertes canadiennes.

Une des explications tient à la mondialisation des affaires et des marchés financiers. En effet, sur ces marchés, les analystes doivent pouvoir faire des analyses et des comparaisons affectées par le moins de perturbation et de distorsion possible.

La référence à des normes comptables communes rend l’information financière plus pertinente pour les utilisateurs, quel que soit le pays dont ils proviennent.

Les normes pour les entreprises à capital fermé  [4]

Par la nature de ses relations avec ses parties prenantes, l’entreprise à capital fermé n’a pas besoin de l’information exigée par les normes IFRS,

C’est dans cette perspective que CPA Canada (anciennement appelé « ICCA », soit l’institut canadien des comptables agréés), un organisme responsable de la normalisation comptable, a établi des normes comptables canadiennes appelées « Normes comptables pour les entreprises à capital fermé » (NCECF).

1.3 La comptabilité de gestion

Le but essentiel de la comptabilité de gestion est de fournir de l’information, pertinente, précise et à temps opportun, aux personnes qui occupent les différents postes de gestion dans l’entreprise, de façon à les aider à prendre les meilleures décisions possible. À ce titre, la comptabilité de gestion est une partie intégrante du système d’information dont le rôle est de recueillir, de classer, d’analyser, d’évaluer et de distribuer toute l’information nécessaire à la prise de décision. [5]

La page : Comptabilité financière ou comptabilité de gestion ? présente de façon simple la déférence fondamentale entre la comptabilité financière et la comptabilité de gestion.

1.4 La comptabilité de management

Le but essentiel de la comptabilité de management, également appelée comptabilité de gestion, comptabilité administrative, comptabilité analytique ou comptabilité interne, est de fournir de l’information de gestion aux gestionnaires, c’est-à-dire des données qui éclaireront leurs décisions, quel que soit leur poste dans l’organisation. À ce titre, elle fait partie intégrante du système d’information indispensable à la gestion de l’entreprise.

2 — LES CONCEPTS DE BASE DE LA COMPTABILITÉ FINANCIÈRE ET ADMINISTRATIVE

2.1 Les livres comptables
2.2 La tenue des livres comptable (les écritures comptables)
2.3 Les comptes de Grand-Livre
2.4 Les notions de débit et crédit
2.5 L’équation comptable fondamentale
2.6 Le chiffrier
2.7 Les états financiers
2.8 L’état de la situation financière (le bilan)
2.9 L’état des résultats
2.10 L’état des bénéfices non répartis
2.11 L’état des flux de trésorerie

La page : La gestion stratégique d’un établissement HR... accordez toute l’attention qu’elle mérite à votre comptabilité présente une révision des principaux concepts de base utilisés autant pour la comptabilité financière que la comptabilité administrative.

3 — LES MOYENS NÉCESSAIRES POUR MESURER LA PERFORMANCE FINANCIÈRE DES ENTREPRISES HR

3.1 La comptabilité un système d’information financière

La comptabilité constitue le système d’information financière de l’entreprise, c’est-à-dire qu’elle vise à fournir de l’information sur les opérations financières qu’effectue cette entité économique. [6]

Dans ce cadre, la comptabilité constitue un système d’information qui sert à traduire toutes ces opérations en un langage codifié et compréhensible, permettant à des utilisateurs avertis d’obtenir de l’information sur les activités de l’entreprise.

La comptabilité est essentiellement un processus de transformation des opérations économiques en information financière. Ce processus vise à saisir, à regrouper, à enregistrer, à mesurer, à classer et à présenter les opérations économiques de l’entreprise afin d’obtenir de l’information utile à la prise de décision et de répondre ainsi aux besoins de différents intervenants avec lesquels celle-ci fait affaire. [7]

Tous processus de transformation comportent au moins trois éléments :

1) Un intrant (une donnée d’entrée) ;
2) Le traitement (les procédés et les règles à suivre pour transformer cette donnée en information) ;
3) Un extrant (une donnée de sortie).

3.2 Les états financiers historiques

3.3 Les états financiers prévisionnels (les budgets)

La page qui suit présente : Les moyens nécessaires pour mesurer la performance financière d’une entreprise de restauration alimentaire.

4 — LES COMPOSANTES DE L’ÉTAT DE LA SITUATION FINANCIÈRE HISTORIQUE ET PRÉVISIONNEL (ÉGALEMENT APPELÉ LE BILAN)

4.1 Les actifs [8]
4.2 Les passifs [9]
4.3 Les capitaux [10]

La page : Plan comptable selon le système uniforme des comptes pour restaurants. présente les comptes d’actif, de passif et de capitaux que l’on retrouve généralement dans le bilan des entreprises HR.

5 — LES COMPOSANTES DE L’ÉTAT DES RÉSULTATS HISTORIQUE ET PRÉVISIONNEL

5.1 Les revenus [11]
5.2 Les coûts [12]

La page : Plan comptable selon le système uniforme des comptes pour restaurants. présente les principaux comptes de revenus et de coûts que l’on retrouve généralement dans l’état des résultats des entreprises HR.

6 — LES COMPOSANTES DE L’ÉTAT DES FLUX DE TRÉSORERIE HISTORIQUE ET PRÉVISIONNEL

6.1 Les activités opérationnelles (ou activités d’exploitation) ;
6.2 Les activités d’investissement ;
6.3 Les activités de financement.

La page : Le tableau des flux de trésorerie présente une définition simple de l’état des flux de trésorerie que l’on appelle également le tableau des flux de trésorerie.

7 — L’ANALYSE DES ÉTATS FINANCIERS

7.1 La méthode de l’analyse horizontale
7.2 La méthode de l’analyse verticale
7.3 La méthode de l’analyse par ratios

La page : L’analyse des états financiers… 3 méthodes utilisées par les restaurateurs pour mieux comprendre la performance financière de leur entreprise présente les 3 méthodes que l’on utilise généralement pour analyser les états financiers des entreprises THR.

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LES ACTIVITÉS D’APPRENTISSAGE

• Conférenciers
• Entrevues
• Études de cas
• Exercice de familiarisation avec la page du cours
• Exercice de réflexion
• Exercice de revision
• Exercices pratiques — Cahiers d’exercices
• Exercices pratiques — Dressez l’état des résultats de l’entreprise Le Réfectoire inc.
• Exercices pratiques — Fermeture des comptes de résultat et préparations des états financiers
• Exercices pratiques — Gestion THR inc.
• Exposés magistraux théoriques
• Lectures dirigées
• Mises en situation
• Questions de révision
• Travail d’équipe
• Travaux de recherche
• Visites d’entreprises et rencontres de professionnel

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LE PROFIL TIC ASSOCIÉ À CE COURS

Intégration du profil TIC

1 — Rechercher l’information

2 — Traiter l’information

3 — Présenter l’information

4 — Travailler en réseau

5 — Exploiter les TIC de manière efficace et responsable

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MÉDIAGRAPHIE SPÉCIFIQUE

Latour C. (11 novembre 2010). Plan comptable selon le système uniforme des comptes pour restaurants. Dans WikiHRI. Repéré le 5 janvier 2018 à http://www.hrimag.com/spip.php?article5256

Laroche et al. (2016). Le gestionnaire et les états financiers (8e édition). Pearson ERPI.

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FACEBOOK

La page : Comptabilité de gestion est la page Facebook associée à ce cours.

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de (gestion / réflexion) du restaurateur presque parfait ☺

Notes

[1Les exigences de ce cours en termes d’investissement en temps sont : 2 heure(s) d’enseignement théorique, 2 heure(s) d’enseignement pratique et 1 heure(s) de travail personnel.

[2« [...] dans les phases de naissance ou de croissance forte, le financement peut être comme la première “matière première” du business model. » — Denis Dauchy (2013, p. 117-118)

[3Pour les entreprises inscrites à la bourse, il s’agit plutôt de maximiser la valeur de l’action. Pour en savoir plus sur la création de valeur boursière, je vous vous invite à lire : Geoffrey Moore. (2001). Sur la ligne de faille — Les nouveaux Business Models et la création de valeur à l’ère d’internet. Paris : Maxima.

[4Selon CPA Canada, les entreprises qui appartiennent à des intérêts privés, appelés « entreprises à capital fermé », sont essentiellement des entreprises à but lucratif n’ayant pas émis d’instruments de créances ou de capitaux propres négociés sur un marché public (Manuel de CPA Canada, préface).

[6L’information est l’une des 10 catégories de ressources clés nécessaires pour faire le commerce de la restauration alimentaire de façon efficace et efficiente.

[7Un processus structuré est une suite ordonnée et continue d’opérations aboutissant à un résultat.

[8« L’actif est l’ensemble de ce qu’une entreprise possède : produits, stocks, équipement, titre de participation, etc. » — Josh Kaufman (2013, p. 196)

[9Le passif est l’ensemble des dettes et des engagements dont l’entreprise ne s’est pas encore acquittée : prêts à rembourser notamment. » — Josh Kaufman (2013, p. 196)

[10Avoir ou participation financière du ou des propriétaires dans une entreprise. Le capital peut être constitué d’actions ordinaires, d’actions privilégiées et de bénéfice non réparti.

[11Les revenus sont également appelés : le chiffre d’affaires, la demande totale, les produits, les ventes.

[12Les coûts sont également appelés : les charges, les dépenses.




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