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LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Établir un plan de production et de distribution pour un service alimentaire (0489)

 
27 octobre 2019 | Par Christian Latour, Professeur Collège Mérici

Les éléments et critères de performance présentés sur cette page sont en lien avec le cours :

COMPÉTENCE SPÉCIFIQUE

LES ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCES DÉVELOPPÉS DURANT CE COURS

1. Établir le sommaire des mets à produire.

Critères de performance :

  • 1.1 Prise en compte complète des recettes à produire.
  • 1.2 Prise en considération complète des volumes à produire.
  • 1.3 Prise en considération complète des coûts.

2. Préparer les réquisitions des ressources alimentaires à utiliser.

Critères de performance :

  • 2.1 Rédaction adéquate des réquisitions d’achat.
  • 2.2 Choix adéquat des ressources alimentaires et des formats d’achat.

3. Prévoir les besoins de personnel.

Critères de performance :

  • 3.1 Estimation adéquate des heures de travail. [1]
  • 3.2 Choix adéquat des différents postes de travail.
  • 3.3 Calcul exacte des besoins de main d’oeuvre.

4. Optimiser l’utilisation du matériel.

Critères de performance :

  • 4.1 Planification efficace de l’utilisation de l’équipement.
  • 4.2 Exploitation optimale de la capacité de production et de distribution.

5. Organiser les unités de production et de distribution.

  • 5.1 Répartition adéquate des recettes et des tâches à réaliser entre les postes de la brigade.
  • 5.2 Prévision efficace du besoin, de l’utilisation et de la disponibilité de matériel et d’équipement.
  • 5.3 Planification chronologique précise du travail à effectuer.
  • 5.4 Ajustement adéquat de la charge de travail.
  • 5.4 Distribution interne conforme aux besoins.
  • 5.5 Contrôle précis des coûts.

6. Organiser les modes de distribution.

Critères de performance :

  • 6.1 Détermination adéquate de la disposition des mets chauds.
  • 6.2 Organisation optimale des systèmes de chariots et de plateaux.
  • 6.3 Détermination adéquate de la disposition des comptoirs, des courroies et des passes.

7. Communiquer le plan de production et de distribution.

Critères de performance :

  • 7.1 Élaboration adéquate de la structure du tableau de répartition.
  • 7.2 Rédaction adéquate, succincte et précise des directives à l’intention du personnel.
  • 7.3 Diffusion efficace du plan de production.
  • 7.4 Réponses et réactions adéquates aux demandes de précisions.

PROJET INTÉGRATEUR ET FINALITÉ

⇐ Avec l’esprit lean start-up et la design attitude, réaliser pour une entreprise de restauration alimentaire les planifications nécessaires pour l’ajout d’un nouveau centre de profit

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

Pour communiquer avec Christian Latour :

• Sur Facebook : Christian Latour
• Sur Twitter : @Christian Latour
• Sur LinkedIn : Christian Latour, MBA

Notes

[1Voir également le critère de performance 1.3 lié à la compétence « Réaliser les préparations culinaires d’un centre de production (04383) ».

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